ТРЕБОВАНИЯ К РАЗМЕЩЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Земельный участок предприятий питания делится на две зоны: для посетителей (подразумевается организация отдыха посетителей и дополнительных мест для питания на открытом воздухе в летнее время) и хозяйственную зону. При этом хозяйственный двор должен иметь подъездные пути для грузовых автомобилей и разгрузочную площадку, примыкающую к группе складских помещений здания, мусоросборник, зону отдыха для персонала, стоянки для индивидуального автотранспорта; в сельских населенных пунктах на хозяйственном дворе предусматриваются зоны для хранения твердого топлива.

Хозяйственную зону и разгрузочные площадки предприятий общественного питания, встроенных в жилые здания, следует проектировать с торцов этих зданий, не имеющих оконных и дверных проемов.

На участке необходимо предусматривать стоянки для автомобилей. При этом они должны располагаться на расстоянии не более 150 м от здания предприятия общественного питания.

ОБЪЕМНО-ПЛАНИРОВОЧНОЕ РЕШЕНИЕ

Все основные функциональные группы помещений в структуре предприятия (здания) должны иметь четкое зонирование и удобную функционально-технологическую взаимосвязь посредством производственных коридоров, исключая пересечение потоков людей и грузопотоков. При этом осуществляется следующий производственный цикл: прием и хранение полуфабрикатов и сырья; тепловая обработка и оформление блюд; реализация продукции и обслуживание посетителей.

Этому циклу соответствуют следующие группы помещений (рис. 10.1, 10.2).

• 1. Помещения для посетителей:
  • — вестибюль с гардеробом;
  • — умывальные, уборные;
  • — обеденные залы;
  • — буфет;
  • — помещения для продажи обедов и полуфабрикатов на дом.
• 2. Производственные помещения:
  • — производственные цеха: горячий (кухня), холодный, мясорыбный, кондитерский, овощной, пирожковый;

Рис. 10.1. Схема взаимосвязи функциональных групп помещений догото-вочных предприятий питания с самообслуживанием [4]:

I — помещения для посетителей; II — производственные помещения; III — помещения для приема и хранения продуктов; IV — служебные и бытовые помещения; V — технические помещения; 1 — вестибюль с гардеробом, умывальными, санитарными блоками; 2 — буфет; 3 — обеденный зал с раздаточной; 4 — магазин кулинарии; 5 — горячий цех; 6 — холодный цех; 7 — моечная столовой посуды; 8 — доготовочный цех; 9 — цех мучных изделий; 10 — моечная кухонной посуды и тары полуфабрикатов; 11 — помещение резки хлеба; 12 — помещение заведующего производством; 13 — охлаждаемые камеры с машинным отделением; 14 — кладовая сухих продуктов; 15 — кладовая тары и инвентаря; 16 — загрузочная; 17 — конторские помещения; 18 — гардероб персонала; 19 — душевые и санитарные блоки для персонала; 20 — бельевая; 21 — вентиляционные камеры; 22 — электрощитовая

Рис. 10.2. Схема взаимосвязи функциональных групп помещений догото-вочных предприятий питания, обслуживаемых официантами [4]:

I — помещения для посетителей; II — производственные помещения; III — помещения для приема и хранения продуктов; IV — служебные и бытовые помещения; V — технические помещения; 1 — вестибюль с гардеробом, умывальными, санитарными блоками; 2 — аванзал; 3 — обеденный зал; 4 — банкетный зал; 5 — бар; 6 — магазин кулинарии; 7 — раздаточная; 8 — буфет; 9 — горячий цех; 10— холодный цех; 11 — моечная столовой посуды; 12 — сервизная; 13 — доготовочный цех с отделением обработки зелени; 14 — цех мучных изделий; 15 — моечная кухонной посуды; 16 — моечная тары полуфабрикатов; 17 — помещение резки хлеба; 18 — помещение заведующего производством; 19— охлаждаемые камеры с машинным отделением; 20 — кладовая сухих продуктов; 21 — кладовая напитков; 22 — кладовая инвентаря; 23 — кладовая и моечная тары; 24 — загрузочная; 25 — кабинет директора и служебно-конторские помещения; 26 — гардеробы для персонала и официантов; 27 — душевые и санитарные блоки для персонала; 28 — бельевая; 29 — вентиляционные камеры; 30 — электрощитовая

• — раздаточная;
• — моечные кухонной и столовой посуды;
• — хлеборезка.
• 3. Помещения для приема и хранения продуктов:
  • — загрузочные;
  • — складские помещения: кладовая сухих продуктов, кладовая овощей, кладовая инвентаря и тары;
  • — охлаждаемые камеры.
• 4. Административные и бытовые помещения:
  • — конторские помещения;
  • — кабинет директора и бухгалтера;
  • — помещения персонала;
  • — медицинский кабинет;
  • — гардеробные, душевые и санитарные блоки для персонала.
• 5. Помещения для инженерных служб.

Помещения для посетителей можно определить как торговые, а все остальные группы — как неторговые.

К объемно-планировочным решениям зданий предприятий питания всех типов предъявляются следующие общие требования:

• — рациональное размещение торговых и неторговых помещений относительно друг друга; взаимное расположение помещений должно обеспечить их кратчайшие взаимосвязи, исключить пересечение потоков посетителей и персонала, чистой и немытой посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;
• — возможность трансформации в случае технологической необходимости;
• — при объединении нескольких предприятий общественного питания в одном здании комплексного предприятия необходимо обеспечить возможность совместного использования обслуживающих помещений с целью сокращения их площади.

Объемно-планировочные и конструктивные решения зданий предприятий питания должны обеспечивать возможность организации различных форм обслуживания посетителей (самообслуживание, обслуживание официантами и др.) и внедрения прогрессивной технологии централизованного и комплексного снабжения доготовочных предприятий полуфабрикатами высокой степени готовности и готовой охлажденной продукцией при максимальной механизации и автоматизации погрузочно-разгрузочных работ и других трудоемких процессов. Выбор конструктивного решения определяется анализом и оценкой индустриальной базы и местных строительных материалов в конкретном районе строительства, назначением, типом, величиной и этажностью проектируемого объекта и размещением предприятия в отдельно стоящих зданиях, в помещениях, встроенных и пристроенных к жилым домам и к общественным зданиям. Проектирование зданий питания может осуществляться на основе применения самых разнообразных конструктивных систем и материалов: полносборных железобетонных систем; каркасно-панельных и крупнопанельных конструкций; монолитного железобетона; кирпича; местных строительных материалов; металлических облегченных конструкций, в том числе большепролетных, деревоклееных конструкций, с применением многослойных фасадных панелей, структурного стекла, смешанных конструктивных систем и материалов.

Помещения для посетителей

Помещения для посетителей, как правило, рекомендуется размещать на надземных этажах, со стороны главного входа или боковых фасадов, так как именно эти помещения формируют объемно-пространственную композицию здания и влияют на его художественный образ.

Высоту этажа следует принимать равной 3,3 м, при большой вместимости торгового зала — 4,2 м.

Обеденные залы и обслуживающий их горячий и холодный цеха, а также моечную столовой посуды рекомендуется располагать на одном уровне.

Определяющими факторами при проектировании обеденных залов являются форма обслуживания посетителей и характер предприятия питания. Предприятия с самообслуживанием (рис. 10.3) — столовые, закусочные, специализированные кафе быстрого обслуживания — ориентированы, как правило, на удовлетворение утилитарных потребностей в питании, предприятия с обслуживанием официантами (рис. 10.3, 10.4) — рестораны, бары, разрядные кафе — на избирательные запросы с функцией проведения досуга. Обслуживание посетителей может осуществляться через официантов, через буфетчика или бармена, на основе принципа самообслуживания через раздаточные линии и стойки.

В предприятиях самообслуживания функционально обеденные залы включают зоны получения пищи и зоны приема пищи (см. рис. 10.3). При этом в предприятиях быстрого обслуживания с ограниченным ассортиментом блюд или с комплексными наборами блюд обслуживание может осуществляться через барменов, т.е. зона получения пищи формируется около раздаточной стойки. В предприятиях с расширенным ассортиментом блюд (столовых, кафе и пр.) зона получения пищи формируется вдоль раздаточной линии, включающей прилавки для подносов и столовых приборов, элементы модулированного оборудования для закусок, вторых и первых блюд и прочие элементы.

раздаточная линия

в

і

§

см

і

ЇІФ

гтт

В5ЕЕВ5

<&<&<&

<©><©><©>

раздаточная линия

а

сервант

23 82

сервант

столы

ИТіХІХІ

в

Рис. 10.3. Функциональные зоны в обеденных и банкетных залах:

а — при самообслуживании; б — при обслуживании официантами; в — в банкетных залах [ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ] (размеры приведены в миллиметрах)

Рис. 10.4. Пример расстановки оборудования в обеденном зале столовой

с указанием минимальной ширины проходов (размеры приведены в сантиметрах) [10]

При самообслуживании раздаточные линии (зоны) являются связующим звеном между группой производственных помещений (горячим цехом) и обеденным залом, размещаются на площадях обеденного зала, имея непосредственную функциональную связь с горячим цехом. Над раздаточными линиями, располагаемыми между горячим цехом и залом, при отсутствии между ними перегородки предусматривается экран из несгораемого или трудносгораемого материала до потолка, низ экрана должен быть на высоте 2 м от пола. Раздаточные линии рекомендуется отделять от обеденного зала барьерами, декоративными перегородками и экранами, цветочницами и т.п.

Расстояние от технологической раздаточной линии до барьера в зале следует принимать равным 0,7 м при проходе посетителей в один ряд; 1,2 м — при проходе посетителей в два ряда; ширина рабочей зоны за технологической раздаточной линией — 1 м (см. рис. 10.3). Потоки посетителей к раздаточной и от нее не должны пересекаться.

Расстановка мебели в обеденном зале должна выполняться с учетом обеспечения необходимых проходов к столам, принимаемых по табл. 10.1.

Таблица 10.1

В залах ресторанов и кафе можно выявить три зоны: входную, обеденного зала и эстрадно-танцевальную (рис. 10.5).

Рекомендуется принимать площадь обеденного зала (без раздаточной) из расчета на одно место в зале (м²) следующим образом [4]:

• • в ресторанах 1,8
• • в столовых общедоступных и при
• • высших учебных заведениях 1,6
• • в кафе, закусочных и пивных барах 1,4
• • в кафе-автоматах, предприятиях быстрого обслуживания
• • и безалкогольных барах,
• • в туристских хижинах и приютах 1,2
• • в детских оздоровительных лагерях (летних) и
• • оздоровительных лагерях старшеклассников 1,0
• • в санаторных детских оздоровительных лагерях 1,4
• • в школах и школах-интернатах:

до 80 мест в зале 0,75

свыше 80 мест в зале 0,7

• • в профессионально-технических училищах 0,8
• • в средних специальных учебных заведениях 1,3
• • в санаториях, санаториях-профилакториях, домах (пансионатах) отдыха, базах отдыха, молодежных лагерях, туристских базах: при самообслуживании
• (включая раздаточную линию) 1,8

при обслуживании официантами 1,4

Рис. 10.5. Принципы размещения и композиционные решения эстрад, мест для танцев (а); барных стоек (б) [ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ]

Необходимо отметить, что достаточно распространенным типом предприятия общественного питания является в настоящее время интернет-кафе, где наряду с функцией питания выполняется деловая функция, что приближает такое кафе к клубу.

Производственные помещения

Группу производственных помещений следует планировочно размещать в единой функциональной зоне с целью сохранения непрерывности производственных процессов. Расположение производственных цехов, как правило, предусматривается в отдельных помещениях. Вместе с тем на предприятиях до 50 мест производственные цеха (горячий, холодный, доготовочный цеха для предприятий, работающих на полуфабрикатах; горячий и холодный цеха для предприятий, работающих на сырье) допускается размещать в одном помещении по бесцеховой системе. Это дает гибкость и возможность трансформации при изменении технологического процесса.

Размещение цехов в структуре здания должно обеспечивать последовательность обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков. Производственные цеха должны иметь кратчайшие связи со складскими помещениями, а также с раздаточными и моечными столовой посуды.

Высоту помещений горячих цехов и моечных не рекомендуется проектировать ниже высоты смежных с ними обеденных залов и выше 3,6 м (для объектов массового строительства).

Ширина проходов в производственных помещениях принимается по табл. 10.2.

Таблица 10.2

Помещение раздаточной в предприятиях с обслуживанием официантами располагается таким образом, чтобы через технологические и дверные проемы оно имело непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной посуды и буфетом. Если указанные помещения расположены с одной стороны раздаточной, то помещение раздаточной проектируется шириной не менее 2 м, при расположении этих помещений с двух и более сторон раздаточной — не менее 3 м. Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании официантами принимается равным: для горячих цехов — не менее 0,03 м; для холодных цехов — 0,015 м; для буфетов — 0,01 м на одно место в зале.

Моечные столовой, кухонной посуды, тары полуфабрикатов допускается размещать в одном помещении; в этом случае моечные разделяются барьерами высотой не менее 1,6 м. Моечная должна иметь свободный доступ из зала и с конвейера раздачи. Путь обслуживающего персонала к моечной не должен пересекаться с основным потоком посетителей.

Помещения для приема и хранения продуктов

Помещения для приема (загрузочную) и хранения продуктов — кладовые охлаждаемые и неохлаждаемые — необходимо проектировать единым блоком — функциональной зоной, имеющей непосредственную связь с грузовыми лифтами и связь с другими помещениями через производственные коридоры.

Перед помещением загрузочной располагается разгрузочная платформа, которая имеет высоту 1,1—1,2 м, ширину 3 м и длину по расчету, но не менее 3 м. Платформы проектируются исходя из условия разгрузки автомобилей с заднего и правого бортов. Над разгрузочными площадками и платформами следует предусматривать навес высотой 3,6 м, перекрывающий полностью платформу и кузов автомобиля не менее чем на 1 м.

Складские помещения целесообразно располагать в подвале, цокольном этаже или на первом этаже со стороны хозяйственной зоны и загрузочной. При этом необходимо организовать кратчайшие связи с производственными помещениями. Высоту до низа выступающих вентблоков в производственных, складских и бытовых помещениях допускается принимать равной 2,5 м.

Помещения для хранения продуктов должны иметь непосредственную связь с загрузочной и не должны быть проходными. Их не допускается размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами. При проектировании складских помещений следует обеспечивать возможность разгрузки овощей непосредственно в кладовую овощей, минуя загрузочную.

Охлаждаемые камеры необходимо размещать в виде единого блока с входом через тамбур глубиной не менее 1,6—1,9 м. Размеры охлаждаемых камер в плане должны составлять не менее 2,2 х 2,4 м, высота — не менее 2,7 м. Их не допускается размещать рядом с котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью, над этими помещениями или под ними. Охлаждаемые камеры следует проектировать в крупных предприятиях общественного питания — с вместимостью обеденных залов 300 и более мест. В столовых, ресторанах и кафе меньшей вместимости используются большие холодильники.

Охлаждаемая камера пищевых отходов проектируется на первом этаже с выходом через тамбур наружу и в коридор, в сельских населенных пунктах может предусматриваться в хозяйственной зоне. Административно-бытовые помещения следует размещать изолированно от других помещений, предусмотрев их удобную связь с помещениями иного функционального назначения. Вход для персонала необходимо проектировать отдельно от входа для посетителей и от входа в загрузочную. Лестницы для персонала располагаются с учетом их использования для эвакуации посетителей из обеденных залов.