Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Строительство arrow Архитектурное проектирование общественных зданий

ТРЕБОВАНИЯ К РАЗМЕЩЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Земельный участок предприятий питания делится на две зоны: для посетителей (подразумевается организация отдыха посетителей и дополнительных мест для питания на открытом воздухе в летнее время) и хозяйственную зону. При этом хозяйственный двор должен иметь подъездные пути для грузовых автомобилей и разгрузочную площадку, примыкающую к группе складских помещений здания, мусоросборник, зону отдыха для персонала, стоянки для индивидуального автотранспорта; в сельских населенных пунктах на хозяйственном дворе предусматриваются зоны для хранения твердого топлива.

Хозяйственную зону и разгрузочные площадки предприятий общественного питания, встроенных в жилые здания, следует проектировать с торцов этих зданий, не имеющих оконных и дверных проемов.

На участке необходимо предусматривать стоянки для автомобилей. При этом они должны располагаться на расстоянии не более 150 м от здания предприятия общественного питания.

ОБЪЕМНО-ПЛАНИРОВОЧНОЕ РЕШЕНИЕ

Все основные функциональные группы помещений в структуре предприятия (здания) должны иметь четкое зонирование и удобную функционально-технологическую взаимосвязь посредством производственных коридоров, исключая пересечение потоков людей и грузопотоков. При этом осуществляется следующий производственный цикл: прием и хранение полуфабрикатов и сырья; тепловая обработка и оформление блюд; реализация продукции и обслуживание посетителей.

Этому циклу соответствуют следующие группы помещений (рис. 10.1, 10.2).

1. Помещения для посетителей:

— вестибюль с гардеробом;

— умывальные, уборные;

— обеденные залы;

— буфет;

— помещения для продажи обедов и полуфабрикатов на дом.

2. Производственные помещения:

— производственные цеха: горячий (кухня), холодный, мясорыбный, кондитерский, овощной, пирожковый;

Рис. 10.1. Схема взаимосвязи функциональных групп помещений догото-вочных предприятий питания с самообслуживанием [4]:

I — помещения для посетителей; II — производственные помещения; III — помещения для приема и хранения продуктов; IV — служебные и бытовые помещения; V — технические помещения; 1 — вестибюль с гардеробом, умывальными, санитарными блоками; 2 — буфет; 3 — обеденный зал с раздаточной; 4 — магазин кулинарии; 5 — горячий цех; 6 — холодный цех; 7 — моечная столовой посуды; 8 — доготовочный цех; 9 — цех мучных изделий; 10 — моечная кухонной посуды и тары полуфабрикатов; 11 — помещение резки хлеба; 12 — помещение заведующего производством; 13 — охлаждаемые камеры с машинным отделением; 14 — кладовая сухих продуктов; 15 — кладовая тары и инвентаря; 16 — загрузочная; 17 — конторские помещения; 18 — гардероб персонала; 19 — душевые и санитарные блоки для персонала; 20 — бельевая; 21 — вентиляционные камеры; 22 — электрощитовая

Рис. 10.2. Схема взаимосвязи функциональных групп помещений догото-вочных предприятий питания, обслуживаемых официантами [4]:

I — помещения для посетителей; II — производственные помещения; III — помещения для приема и хранения продуктов; IV — служебные и бытовые помещения; V — технические помещения; 1 — вестибюль с гардеробом, умывальными, санитарными блоками; 2 — аванзал; 3 — обеденный зал; 4 — банкетный зал; 5 — бар; 6 — магазин кулинарии; 7 — раздаточная; 8 — буфет; 9 — горячий цех; 10— холодный цех; 11 — моечная столовой посуды; 12 — сервизная; 13 — доготовочный цех с отделением обработки зелени; 14 — цех мучных изделий; 15 — моечная кухонной посуды; 16 — моечная тары полуфабрикатов; 17 — помещение резки хлеба; 18 — помещение заведующего производством; 19— охлаждаемые камеры с машинным отделением; 20 — кладовая сухих продуктов; 21 — кладовая напитков; 22 — кладовая инвентаря; 23 — кладовая и моечная тары; 24 — загрузочная; 25 — кабинет директора и служебно-конторские помещения; 26 — гардеробы для персонала и официантов; 27 — душевые и санитарные блоки для персонала; 28 — бельевая; 29 — вентиляционные камеры; 30 — электрощитовая

— раздаточная;

— моечные кухонной и столовой посуды;

— хлеборезка.

3. Помещения для приема и хранения продуктов:

— загрузочные;

— складские помещения: кладовая сухих продуктов, кладовая овощей, кладовая инвентаря и тары;

— охлаждаемые камеры.

4. Административные и бытовые помещения:

— конторские помещения;

— кабинет директора и бухгалтера;

— помещения персонала;

— медицинский кабинет;

— гардеробные, душевые и санитарные блоки для персонала.

5. Помещения для инженерных служб.

Помещения для посетителей можно определить как торговые, а все остальные группы — как неторговые.

К объемно-планировочным решениям зданий предприятий питания всех типов предъявляются следующие общие требования:

— рациональное размещение торговых и неторговых помещений относительно друг друга; взаимное расположение помещений должно обеспечить их кратчайшие взаимосвязи, исключить пересечение потоков посетителей и персонала, чистой и немытой посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

— возможность трансформации в случае технологической необходимости;

— при объединении нескольких предприятий общественного питания в одном здании комплексного предприятия необходимо обеспечить возможность совместного использования обслуживающих помещений с целью сокращения их площади.

Объемно-планировочные и конструктивные решения зданий предприятий питания должны обеспечивать возможность организации различных форм обслуживания посетителей (самообслуживание, обслуживание официантами и др.) и внедрения прогрессивной технологии централизованного и комплексного снабжения доготовочных предприятий полуфабрикатами высокой степени готовности и готовой охлажденной продукцией при максимальной механизации и автоматизации погрузочно-разгрузочных работ и других трудоемких процессов. Выбор конструктивного решения определяется анализом и оценкой индустриальной базы и местных строительных материалов в конкретном районе строительства, назначением, типом, величиной и этажностью проектируемого объекта и размещением предприятия в отдельно стоящих зданиях, в помещениях, встроенных и пристроенных к жилым домам и к общественным зданиям. Проектирование зданий питания может осуществляться на основе применения самых разнообразных конструктивных систем и материалов: полносборных железобетонных систем; каркасно-панельных и крупнопанельных конструкций; монолитного железобетона; кирпича; местных строительных материалов; металлических облегченных конструкций, в том числе большепролетных, деревоклееных конструкций, с применением многослойных фасадных панелей, структурного стекла, смешанных конструктивных систем и материалов.

Помещения для посетителей

Помещения для посетителей, как правило, рекомендуется размещать на надземных этажах, со стороны главного входа или боковых фасадов, так как именно эти помещения формируют объемно-пространственную композицию здания и влияют на его художественный образ.

Высоту этажа следует принимать равной 3,3 м, при большой вместимости торгового зала — 4,2 м.

Обеденные залы и обслуживающий их горячий и холодный цеха, а также моечную столовой посуды рекомендуется располагать на одном уровне.

Определяющими факторами при проектировании обеденных залов являются форма обслуживания посетителей и характер предприятия питания. Предприятия с самообслуживанием (рис. 10.3) — столовые, закусочные, специализированные кафе быстрого обслуживания — ориентированы, как правило, на удовлетворение утилитарных потребностей в питании, предприятия с обслуживанием официантами (рис. 10.3, 10.4) — рестораны, бары, разрядные кафе — на избирательные запросы с функцией проведения досуга. Обслуживание посетителей может осуществляться через официантов, через буфетчика или бармена, на основе принципа самообслуживания через раздаточные линии и стойки.

В предприятиях самообслуживания функционально обеденные залы включают зоны получения пищи и зоны приема пищи (см. рис. 10.3). При этом в предприятиях быстрого обслуживания с ограниченным ассортиментом блюд или с комплексными наборами блюд обслуживание может осуществляться через барменов, т.е. зона получения пищи формируется около раздаточной стойки. В предприятиях с расширенным ассортиментом блюд (столовых, кафе и пр.) зона получения пищи формируется вдоль раздаточной линии, включающей прилавки для подносов и столовых приборов, элементы модулированного оборудования для закусок, вторых и первых блюд и прочие элементы.

раздаточная линия

в

і

§

см

і

ЇІФ

гтт

В5ЕЕВ5

<&<&<&

<©><©><©>

раздаточная линия

а

сервант

23 82

сервант

Г Г ГГ

XI

І I

1

вы

столы

с

пп

Т-

XI

-

1

СП

ШТ1 111 1 п

-

_І--

Г

охр

- ~

с

. зхп ?

-

_1_1—1

-

ГТГГІ 11

?

-

(11 ГIX]

1 "I ’ 1 1

ИТіХІХІ

в

тптп

-1 1

п

СПИ

-

І-1 1 1 1 1

Рис. 10.3. Функциональные зоны в обеденных и банкетных залах:

а — при самообслуживании; б — при обслуживании официантами; в — в банкетных залах [ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ] (размеры приведены в миллиметрах)

Рис. 10.4. Пример расстановки оборудования в обеденном зале столовой

с указанием минимальной ширины проходов (размеры приведены в сантиметрах) [10]

При самообслуживании раздаточные линии (зоны) являются связующим звеном между группой производственных помещений (горячим цехом) и обеденным залом, размещаются на площадях обеденного зала, имея непосредственную функциональную связь с горячим цехом. Над раздаточными линиями, располагаемыми между горячим цехом и залом, при отсутствии между ними перегородки предусматривается экран из несгораемого или трудносгораемого материала до потолка, низ экрана должен быть на высоте 2 м от пола. Раздаточные линии рекомендуется отделять от обеденного зала барьерами, декоративными перегородками и экранами, цветочницами и т.п.

Расстояние от технологической раздаточной линии до барьера в зале следует принимать равным 0,7 м при проходе посетителей в один ряд; 1,2 м — при проходе посетителей в два ряда; ширина рабочей зоны за технологической раздаточной линией — 1 м (см. рис. 10.3). Потоки посетителей к раздаточной и от нее не должны пересекаться.

Расстановка мебели в обеденном зале должна выполняться с учетом обеспечения необходимых проходов к столам, принимаемых по табл. 10.1.

Таблица 10.1

Ширина проходов в залах, м

Проходы

Столовые

Рестораны

Кафе

Заку

сочные

Основной

1,35

1,5

1,2

1,2 0,6)

Дополнительные: для распределения

потоков посетителей

1,2

1,2

0,9

0,9(1,1)

для подхода к отдельным местам

0,6

0,6

0,4

0,4 (0,8)

В залах ресторанов и кафе можно выявить три зоны: входную, обеденного зала и эстрадно-танцевальную (рис. 10.5).

Рекомендуется принимать площадь обеденного зала (без раздаточной) из расчета на одно место в зале (м2) следующим образом [4]:

• в ресторанах 1,8

• в столовых общедоступных и при

• высших учебных заведениях 1,6

• в кафе, закусочных и пивных барах 1,4

• в кафе-автоматах, предприятиях быстрого обслуживания

• и безалкогольных барах,

• в туристских хижинах и приютах 1,2

• в детских оздоровительных лагерях (летних) и

• оздоровительных лагерях старшеклассников 1,0

• в санаторных детских оздоровительных лагерях 1,4

• в школах и школах-интернатах:

до 80 мест в зале 0,75

свыше 80 мест в зале 0,7

• в профессионально-технических училищах 0,8

• в средних специальных учебных заведениях 1,3

• в санаториях, санаториях-профилакториях, домах (пансионатах) отдыха, базах отдыха, молодежных лагерях, туристских базах: при самообслуживании

(включая раздаточную линию) 1,8

при обслуживании официантами 1,4

Рис. 10.5. Принципы размещения и композиционные решения эстрад, мест для танцев (а); барных стоек (б) [ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ]

Необходимо отметить, что достаточно распространенным типом предприятия общественного питания является в настоящее время интернет-кафе, где наряду с функцией питания выполняется деловая функция, что приближает такое кафе к клубу.

Производственные помещения

Группу производственных помещений следует планировочно размещать в единой функциональной зоне с целью сохранения непрерывности производственных процессов. Расположение производственных цехов, как правило, предусматривается в отдельных помещениях. Вместе с тем на предприятиях до 50 мест производственные цеха (горячий, холодный, доготовочный цеха для предприятий, работающих на полуфабрикатах; горячий и холодный цеха для предприятий, работающих на сырье) допускается размещать в одном помещении по бесцеховой системе. Это дает гибкость и возможность трансформации при изменении технологического процесса.

Размещение цехов в структуре здания должно обеспечивать последовательность обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков. Производственные цеха должны иметь кратчайшие связи со складскими помещениями, а также с раздаточными и моечными столовой посуды.

Высоту помещений горячих цехов и моечных не рекомендуется проектировать ниже высоты смежных с ними обеденных залов и выше 3,6 м (для объектов массового строительства).

Ширина проходов в производственных помещениях принимается по табл. 10.2.

Таблица 10.2

Проходы

Минимальная ширина, м

1. Между технологическими линиями оборудования (столами, моечными ваннами и т.п.) при расположении рабочих мест в проходе в два ряда при длине линии оборудования, м:

до 3

1,2

более 3

1,5

2. Между стеной и технологической линией оборудования (со стороны рабочих мест)

1

3. Между технологическими линиями оборудования (столы, моечные ванны и т.п.) и линиями оборудования,

1,3

выделяющими тепло

4. Между технологическими линиями оборудования, выделяющими тепло, а также между этими линиями обо-

1,5

рудования и раздаточной линией

5. Между стеной и плитой (со стороны топочного отверстия):

при твердом топливе

1,5

при других видах топлива

1,25

Помещение раздаточной в предприятиях с обслуживанием официантами располагается таким образом, чтобы через технологические и дверные проемы оно имело непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной посуды и буфетом. Если указанные помещения расположены с одной стороны раздаточной, то помещение раздаточной проектируется шириной не менее 2 м, при расположении этих помещений с двух и более сторон раздаточной — не менее 3 м. Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании официантами принимается равным: для горячих цехов — не менее 0,03 м; для холодных цехов — 0,015 м; для буфетов — 0,01 м на одно место в зале.

Моечные столовой, кухонной посуды, тары полуфабрикатов допускается размещать в одном помещении; в этом случае моечные разделяются барьерами высотой не менее 1,6 м. Моечная должна иметь свободный доступ из зала и с конвейера раздачи. Путь обслуживающего персонала к моечной не должен пересекаться с основным потоком посетителей.

Помещения для приема и хранения продуктов

Помещения для приема (загрузочную) и хранения продуктов — кладовые охлаждаемые и неохлаждаемые — необходимо проектировать единым блоком — функциональной зоной, имеющей непосредственную связь с грузовыми лифтами и связь с другими помещениями через производственные коридоры.

Перед помещением загрузочной располагается разгрузочная платформа, которая имеет высоту 1,1—1,2 м, ширину 3 м и длину по расчету, но не менее 3 м. Платформы проектируются исходя из условия разгрузки автомобилей с заднего и правого бортов. Над разгрузочными площадками и платформами следует предусматривать навес высотой 3,6 м, перекрывающий полностью платформу и кузов автомобиля не менее чем на 1 м.

Складские помещения целесообразно располагать в подвале, цокольном этаже или на первом этаже со стороны хозяйственной зоны и загрузочной. При этом необходимо организовать кратчайшие связи с производственными помещениями. Высоту до низа выступающих вентблоков в производственных, складских и бытовых помещениях допускается принимать равной 2,5 м.

Помещения для хранения продуктов должны иметь непосредственную связь с загрузочной и не должны быть проходными. Их не допускается размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами. При проектировании складских помещений следует обеспечивать возможность разгрузки овощей непосредственно в кладовую овощей, минуя загрузочную.

Охлаждаемые камеры необходимо размещать в виде единого блока с входом через тамбур глубиной не менее 1,6—1,9 м. Размеры охлаждаемых камер в плане должны составлять не менее 2,2 х 2,4 м, высота — не менее 2,7 м. Их не допускается размещать рядом с котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью, над этими помещениями или под ними. Охлаждаемые камеры следует проектировать в крупных предприятиях общественного питания — с вместимостью обеденных залов 300 и более мест. В столовых, ресторанах и кафе меньшей вместимости используются большие холодильники.

Охлаждаемая камера пищевых отходов проектируется на первом этаже с выходом через тамбур наружу и в коридор, в сельских населенных пунктах может предусматриваться в хозяйственной зоне. Административно-бытовые помещения следует размещать изолированно от других помещений, предусмотрев их удобную связь с помещениями иного функционального назначения. Вход для персонала необходимо проектировать отдельно от входа для посетителей и от входа в загрузочную. Лестницы для персонала располагаются с учетом их использования для эвакуации посетителей из обеденных залов.

 
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
РЕЗЮМЕ ПОХОЖИЕ СТАТЬИ
 
Предметы
Агропромышленность
Банковское дело
БЖД
Бухучет и аудит
География
Документоведение
Журналистика
Инвестирование
Информатика
История
Культурология
Литература
Логика
Логистика
Маркетинг
Математика, химия, физика
Медицина
Менеджмент
Строительство
Педагогика
Политология
Политэкономия
Право
Психология
Религиоведение
Риторика
Социология
Статистика
Страховое дело
Техника
Товароведение
Туризм
Философия
Финансы
Экология
Экономика
Этика и эстетика
Поиск