ТРЕБОВАНИЯ К РАЗМЕЩЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Земельный участок предприятий питания делится на две зоны: для посетителей (подразумевается организация отдыха посетителей и дополнительных мест для питания на открытом воздухе в летнее время) и хозяйственную зону. При этом хозяйственный двор должен иметь подъездные пути для грузовых автомобилей и разгрузочную площадку, примыкающую к группе складских помещений здания, мусоросборник, зону отдыха для персонала, стоянки для индивидуального автотранспорта; в сельских населенных пунктах на хозяйственном дворе предусматриваются зоны для хранения твердого топлива.
Хозяйственную зону и разгрузочные площадки предприятий общественного питания, встроенных в жилые здания, следует проектировать с торцов этих зданий, не имеющих оконных и дверных проемов.
На участке необходимо предусматривать стоянки для автомобилей. При этом они должны располагаться на расстоянии не более 150 м от здания предприятия общественного питания.
ОБЪЕМНО-ПЛАНИРОВОЧНОЕ РЕШЕНИЕ
Все основные функциональные группы помещений в структуре предприятия (здания) должны иметь четкое зонирование и удобную функционально-технологическую взаимосвязь посредством производственных коридоров, исключая пересечение потоков людей и грузопотоков. При этом осуществляется следующий производственный цикл: прием и хранение полуфабрикатов и сырья; тепловая обработка и оформление блюд; реализация продукции и обслуживание посетителей.
Этому циклу соответствуют следующие группы помещений (рис. 10.1, 10.2).
1. Помещения для посетителей:
— вестибюль с гардеробом;
— умывальные, уборные;
— обеденные залы;
— буфет;
— помещения для продажи обедов и полуфабрикатов на дом.
— гардеробные, душевые и санитарные блоки для персонала.
5. Помещения для инженерных служб.
Помещения для посетителей можно определить как торговые, а все остальные группы — как неторговые.
К объемно-планировочным решениям зданий предприятий питания всех типов предъявляются следующие общие требования:
— рациональное размещение торговых и неторговых помещений относительно друг друга; взаимное расположение помещений должно обеспечить их кратчайшие взаимосвязи, исключить пересечение потоков посетителей и персонала, чистой и немытой посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;
— возможность трансформации в случае технологической необходимости;
— при объединении нескольких предприятий общественного питания в одном здании комплексного предприятия необходимо обеспечить возможность совместного использования обслуживающих помещений с целью сокращения их площади.
Объемно-планировочные и конструктивные решения зданий предприятий питания должны обеспечивать возможность организации различных форм обслуживания посетителей (самообслуживание, обслуживание официантами и др.) и внедрения прогрессивной технологии централизованного и комплексного снабжения доготовочных предприятий полуфабрикатами высокой степени готовности и готовой охлажденной продукцией при максимальной механизации и автоматизации погрузочно-разгрузочных работ и других трудоемких процессов. Выбор конструктивного решения определяется анализом и оценкой индустриальной базы и местных строительных материалов в конкретном районе строительства, назначением, типом, величиной и этажностью проектируемого объекта и размещением предприятия в отдельно стоящих зданиях, в помещениях, встроенных и пристроенных к жилым домам и к общественным зданиям. Проектирование зданий питания может осуществляться на основе применения самых разнообразных конструктивных систем и материалов: полносборных железобетонных систем; каркасно-панельных и крупнопанельных конструкций; монолитного железобетона; кирпича; местных строительных материалов; металлических облегченных конструкций, в том числе большепролетных, деревоклееных конструкций, с применением многослойных фасадных панелей, структурного стекла, смешанных конструктивных систем и материалов.
Помещения для посетителей
Помещения для посетителей, как правило, рекомендуется размещать на надземных этажах, со стороны главного входа или боковых фасадов, так как именно эти помещения формируют объемно-пространственную композицию здания и влияют на его художественный образ.
Высоту этажа следует принимать равной 3,3 м, при большой вместимости торгового зала — 4,2 м.
Обеденные залы и обслуживающий их горячий и холодный цеха, а также моечную столовой посуды рекомендуется располагать на одном уровне.
Определяющими факторами при проектировании обеденных залов являются форма обслуживания посетителей и характер предприятия питания. Предприятия с самообслуживанием (рис. 10.3) — столовые, закусочные, специализированные кафе быстрого обслуживания — ориентированы, как правило, на удовлетворение утилитарных потребностей в питании, предприятия с обслуживанием официантами (рис. 10.3, 10.4) — рестораны, бары, разрядные кафе — на избирательные запросы с функцией проведения досуга. Обслуживание посетителей может осуществляться через официантов, через буфетчика или бармена, на основе принципа самообслуживания через раздаточные линии и стойки.
В предприятиях самообслуживания функционально обеденные залы включают зоны получения пищи и зоны приема пищи (см. рис. 10.3). При этом в предприятиях быстрого обслуживания с ограниченным ассортиментом блюд или с комплексными наборами блюд обслуживание может осуществляться через барменов, т.е. зона получения пищи формируется около раздаточной стойки. В предприятиях с расширенным ассортиментом блюд (столовых, кафе и пр.) зона получения пищи формируется вдоль раздаточной линии, включающей прилавки для подносов и столовых приборов, элементы модулированного оборудования для закусок, вторых и первых блюд и прочие элементы.
Рис. 10.3. Функциональные зоны в обеденных и банкетных залах:
а — при самообслуживании; б — при обслуживании официантами; в — в банкетных залах [ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ] (размеры приведены в миллиметрах)
Рис. 10.4. Пример расстановки оборудования в обеденном зале столовой
с указанием минимальной ширины проходов (размеры приведены в сантиметрах) [10]
При самообслуживании раздаточные линии (зоны) являются связующим звеном между группой производственных помещений (горячим цехом) и обеденным залом, размещаются на площадях обеденного зала, имея непосредственную функциональную связь с горячим цехом. Над раздаточными линиями, располагаемыми между горячим цехом и залом, при отсутствии между ними перегородки предусматривается экран из несгораемого или трудносгораемого материала до потолка, низ экрана должен быть на высоте 2 м от пола. Раздаточные линии рекомендуется отделять от обеденного зала барьерами, декоративными перегородками и экранами, цветочницами и т.п.
Расстояние от технологической раздаточной линии до барьера в зале следует принимать равным 0,7 м при проходе посетителей в один ряд; 1,2 м — при проходе посетителей в два ряда; ширина рабочей зоны за технологической раздаточной линией — 1 м (см. рис. 10.3). Потоки посетителей к раздаточной и от нее не должны пересекаться.
Расстановка мебели в обеденном зале должна выполняться с учетом обеспечения необходимых проходов к столам, принимаемых по табл. 10.1.
Таблица 10.1
Ширина проходов в залах, м
Проходы
Столовые
Рестораны
Кафе
Заку
сочные
Основной
1,35
1,5
1,2
1,2 0,6)
Дополнительные: для распределения
потоков посетителей
1,2
1,2
0,9
0,9(1,1)
для подхода к отдельным местам
0,6
0,6
0,4
0,4 (0,8)
В залах ресторанов и кафе можно выявить три зоны: входную, обеденного зала и эстрадно-танцевальную (рис. 10.5).
Рекомендуется принимать площадь обеденного зала (без раздаточной) из расчета на одно место в зале (м2) следующим образом [4]:
• в ресторанах 1,8
• в столовых общедоступных и при
• высших учебных заведениях 1,6
• в кафе, закусочных и пивных барах 1,4
• в кафе-автоматах, предприятиях быстрого обслуживания
• и безалкогольных барах,
• в туристских хижинах и приютах 1,2
• в детских оздоровительных лагерях (летних) и
• оздоровительных лагерях старшеклассников 1,0
• в санаторных детских оздоровительных лагерях 1,4
• в школах и школах-интернатах:
до 80 мест в зале 0,75
свыше 80 мест в зале 0,7
• в профессионально-технических училищах 0,8
• в средних специальных учебных заведениях 1,3
• в санаториях, санаториях-профилакториях, домах (пансионатах) отдыха, базах отдыха, молодежных лагерях, туристских базах: при самообслуживании
(включая раздаточную линию) 1,8
при обслуживании официантами 1,4
Рис. 10.5. Принципы размещения и композиционные решения эстрад, мест для танцев (а); барных стоек (б) [ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ]
Необходимо отметить, что достаточно распространенным типом предприятия общественного питания является в настоящее время интернет-кафе, где наряду с функцией питания выполняется деловая функция, что приближает такое кафе к клубу.
Производственные помещения
Группу производственных помещений следует планировочно размещать в единой функциональной зоне с целью сохранения непрерывности производственных процессов. Расположение производственных цехов, как правило, предусматривается в отдельных помещениях. Вместе с тем на предприятиях до 50 мест производственные цеха (горячий, холодный, доготовочный цеха для предприятий, работающих на полуфабрикатах; горячий и холодный цеха для предприятий, работающих на сырье) допускается размещать в одном помещении по бесцеховой системе. Это дает гибкость и возможность трансформации при изменении технологического процесса.
Размещение цехов в структуре здания должно обеспечивать последовательность обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков. Производственные цеха должны иметь кратчайшие связи со складскими помещениями, а также с раздаточными и моечными столовой посуды.
Высоту помещений горячих цехов и моечных не рекомендуется проектировать ниже высоты смежных с ними обеденных залов и выше 3,6 м (для объектов массового строительства).
Ширина проходов в производственных помещениях принимается по табл. 10.2.
Таблица 10.2
Проходы
Минимальная ширина, м
1. Между технологическими линиями оборудования (столами, моечными ваннами и т.п.) при расположении рабочих мест в проходе в два ряда при длине линии оборудования, м:
до 3
1,2
более 3
1,5
2. Между стеной и технологической линией оборудования (со стороны рабочих мест)
1
3. Между технологическими линиями оборудования (столы, моечные ванны и т.п.) и линиями оборудования,
1,3
выделяющими тепло
4. Между технологическими линиями оборудования, выделяющими тепло, а также между этими линиями обо-
1,5
рудования и раздаточной линией
5. Между стеной и плитой (со стороны топочного отверстия):
при твердом топливе
1,5
при других видах топлива
1,25
Помещение раздаточной в предприятиях с обслуживанием официантами располагается таким образом, чтобы через технологические и дверные проемы оно имело непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной посуды и буфетом. Если указанные помещения расположены с одной стороны раздаточной, то помещение раздаточной проектируется шириной не менее 2 м, при расположении этих помещений с двух и более сторон раздаточной — не менее 3 м. Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании официантами принимается равным: для горячих цехов — не менее 0,03 м; для холодных цехов — 0,015 м; для буфетов — 0,01 м на одно место в зале.
Моечные столовой, кухонной посуды, тары полуфабрикатов допускается размещать в одном помещении; в этом случае моечные разделяются барьерами высотой не менее 1,6 м. Моечная должна иметь свободный доступ из зала и с конвейера раздачи. Путь обслуживающего персонала к моечной не должен пересекаться с основным потоком посетителей.
Помещения для приема и хранения продуктов
Помещения для приема (загрузочную) и хранения продуктов — кладовые охлаждаемые и неохлаждаемые — необходимо проектировать единым блоком — функциональной зоной, имеющей непосредственную связь с грузовыми лифтами и связь с другими помещениями через производственные коридоры.
Перед помещением загрузочной располагается разгрузочная платформа, которая имеет высоту 1,1—1,2 м, ширину 3 м и длину по расчету, но не менее 3 м. Платформы проектируются исходя из условия разгрузки автомобилей с заднего и правого бортов. Над разгрузочными площадками и платформами следует предусматривать навес высотой 3,6 м, перекрывающий полностью платформу и кузов автомобиля не менее чем на 1 м.
Складские помещения целесообразно располагать в подвале, цокольном этаже или на первом этаже со стороны хозяйственной зоны и загрузочной. При этом необходимо организовать кратчайшие связи с производственными помещениями. Высоту до низа выступающих вентблоков в производственных, складских и бытовых помещениях допускается принимать равной 2,5 м.
Помещения для хранения продуктов должны иметь непосредственную связь с загрузочной и не должны быть проходными. Их не допускается размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами. При проектировании складских помещений следует обеспечивать возможность разгрузки овощей непосредственно в кладовую овощей, минуя загрузочную.
Охлаждаемые камеры необходимо размещать в виде единого блока с входом через тамбур глубиной не менее 1,6—1,9 м. Размеры охлаждаемых камер в плане должны составлять не менее 2,2 х 2,4 м, высота — не менее 2,7 м. Их не допускается размещать рядом с котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью, над этими помещениями или под ними. Охлаждаемые камеры следует проектировать в крупных предприятиях общественного питания — с вместимостью обеденных залов 300 и более мест. В столовых, ресторанах и кафе меньшей вместимости используются большие холодильники.
Охлаждаемая камера пищевых отходов проектируется на первом этаже с выходом через тамбур наружу и в коридор, в сельских населенных пунктах может предусматриваться в хозяйственной зоне. Административно-бытовые помещения следует размещать изолированно от других помещений, предусмотрев их удобную связь с помещениями иного функционального назначения. Вход для персонала необходимо проектировать отдельно от входа для посетителей и от входа в загрузочную. Лестницы для персонала располагаются с учетом их использования для эвакуации посетителей из обеденных залов.
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter