Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Туризм arrow Технология и организация ресторанного бизнеса и питания туристов

ПОНЯТИЕ И ОСОБЕННОСТИ ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ РЕСТОРАННОГО РЫНКА

Индустрия общественного питания

Понятие и классификация предприятий индустрии питания

Общественное питание (индустрия питания) — это самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.

В современной российской практике индустрия питания имеет свой собственный код (класс) общероссийского классификатора видов экономической деятельности (ОКВЭД-2) — 56, который входит в состав Единой системы классификации и кодирования техникоэкономической и социальной информации (ЕСКК) РФ. ОКВЭД-2 2016 года построен на основе гармонизации с официальной версией на русском языке Статистической классификации видов экономической деятельности в Европейском экономическом сообществе (КДЕС Ред.2) — Statistical classification of economic activities in the European Community (NACE Rev. 2) путем сохранения в ОКВЭД из КДЕС Ред.2 кодов (до четырех знаков включительно) и наименований соответствующих позиций без изменения объемов понятий.

Код (класс) 56 является частью раздела I. «Деятельность гостиниц и предприятий общественного питания» (Accommodation and food service activities) общероссийского классификатора видов экономической деятельности (ранее код был 55 и являлся частью раздела Н. «Гостиницы и рестораны» (Hotels and restaurants)). Современный код (класс) 56 включает в себя: услуги по предоставлению продуктов питания и напитков, готовых к употреблению непосредственно на месте и предлагаемых в традиционных ресторанах, заведениях самообслуживания, на предприятиях питания, отпускающих продукцию на вынос, а также прочих предприятиях питания, работающих на постоянной или временной основе, с предоставлением мест для сидения или без. Определяющим фактором является сам факт предложения продуктов питания, готовых к непосредственному употреблению на месте, а не вид учреждения, их предоставляющего (табл. 1).

Таблица 1. Расшифровка кода ОКВЭД 56 «Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков»

Код

ОКВЭД

Вид

деятельности

56

Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков. Эта группировка включает:

— услуги по предоставлению продуктов питания и напитков, готовых к употреблению непосредственно на месте и предлагаемых в традиционных ресторанах, заведениях самообслуживания, на предприятиях питания, отпускающих продукцию на вынос, а также прочих предприятиях питания, работающих на постоянной или временной основе, с предоставлением мест для сидения или без.

Определяющим фактором является сам факт предложения продуктов питания, готовых к непосредственному употреблению на месте, а не вид учреждения, их предоставляющего.

Эта группировка не включает:

  • — производство продуктов питания, не предназначенных для непосредственного употребления на месте, или полуфабрикатов, или готовых продуктов, которые не являются продуктами питания;
  • — продажу продуктов несобственного производства, которые не являются продуктами питания или не предназначены для употребления на месте

56.1

Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания

56.10

Эта группировка включает:

  • — услуги по предоставлению питания потребителям, независимо от того, подаются ли они в специальных местах общепита или в ресторанах самообслуживания, едят их в помещении, забирают с собой или заказывают для доставки на дом;
  • — подготовку и подачу пищи для непосредственного потребления с транспортных средств или передвижных лавок;
  • — деятельность ресторанов, кафе, ресторанов быстрого обслуживания, мест с предоставлением еды на вынос, вагончиков для продажи мороженого, передвижных вагончиков для продажи пищи, деятельность по приготовлению пищи в торговых палатках;

Код

ОКВЭД

Вид

деятельности

— деятельность ресторанов и баров, связанную с доставкой продуктов питания потребителям отдельными подразделениями предприятия

56.10.1

Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания

56.10.2

Деятельность по приготовлению и/или продаже пищи, готовой к непосредственному употреблению на месте, с транспортных средств или передвижных лавок

56.10.21

Деятельность предприятий общественного питания с обслуживанием на вынос

56.10.22

Деятельность передвижных продовольственных лавок по приготовлению и/или продаже пищи, готовой к употреблению

56.10.23

Деятельность вагончиков, палаток по приготовлению и продаже мороженого

56.10.24

Деятельность рыночных киосков и торговых палаток по приготовлению пищи

56.10.3

Деятельность ресторанов и баров по обеспечению питанием в железнодорожных вагонах-ресторанах и на судах. Эта группировка не включает:

  • — розничную продажу продуктов питания через торговые автоматы;
  • — предоставление услуг пунктов питания по сниженным ценам

56.2

Деятельность предприятий общественного питания по обслуживанию торжественных мероприятий и прочим видам организации питания

56.21

Деятельность предприятий общественного питания по обслуживанию торжественных мероприятий.

Эта группировка включает:

— услуги по приготовлению и поставке продуктов питания по договоренности с заказчиком с доставкой по указанному адресу, или по какому-либо определенному случаю.

Эта группировка не включает:

  • — изготовление скоропортящихся продуктов для перепродажи;
  • — розничную продажу скоропортящихся продуктов

56.29

Деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации питания.

Эта группировка включает:

- приготовление и поставку организациям по договоренности с заказчиком продуктов питания предприятиями общественного питания на протяжении определенного длительного периода времени и продажу кулинарной продукции в спортивных и подобных им сооружениях по сниженным ценам.

Продукты питания обычно готовятся на центральном предприятии

Код

ОКВЭД

Вид

деятельности

56.29

Эта группировка включает:

  • — деятельность организаций общественного питания, поставляющих готовую пищу (например, транспортным и строительным компаниям, туристическим группам, личному составу вооруженных сил и другим группам потребителей);
  • — деятельность по доставке продуктов питания спортивным и прочим учреждениям (по сниженным ценам);
  • — деятельность столовых, буфетов или кафетериев (в офисах, больницах, школах, институтах и пр.) на основе льготных цен на питание.

Эта группировка не включает:

  • — приготовление скоропортящихся продуктов для перепродажи;
  • — розничную продажу скоропортящихся продуктов

56.29.1

Деятельность организаций общественного питания, поставляющих готовую пищу (для транспортных и строительных компаний, туристическим группам, личному составу вооруженных сил, предприятиям розничной торговли и другим группам потребителей) по договору

56.29.2

Деятельность столовых и буфетов при предприятиях и учреждениях

56.29.3

Деятельность по доставке продуктов питания учебным, спортивным и прочим учреждениям (по льготным ценам)

56.29.4

Деятельность социальных столовых, буфетов или кафетериев (в офисах, больницах, школах, институтах и пр.) на основе льготных цен на питание

56.3

Подача напитков

56.30

Эта группировка включает:

  • — изготовление и продажу напитков для непосредственного употребления внутри заведений;
  • — деятельность баров, таверн, коктейльных залов, дискотек и танцевальных площадок (с преобладающим обслуживанием напитками), пивных баров, буфетов, фито-баров, автоматов по продаже напитков. Эта группировка не включает:
  • — перепродажу упакованных/готовых напитков;
  • — розничную продажу напитков через торговые автоматы;
  • — функционирование дискотек и танцевальных площадок без обслуживания напитками

Важно отметить, что класс ОКВЭД 56, т. е. эта группировка не включает:

  • • производство продуктов питания, не предназначенных для непосредственного употребления на месте, или полуфабрикатов, или готовых продуктов, которые не являются продуктами питания;
  • • продажу продуктов несобственного производства, которые не являются продуктами питания или не предназначены для употребления на месте.

На сегодняшний день сфера общественного питания — это не только самостоятельная отрасль экономики, но также и часть современной туристской индустрии, поскольку код ОКВЭД 56 является одним из составных кодов собирательной группировки видов экономической деятельности «Туризм» — документа, который явился результатом деятельности нескольких государственных структур — Минкультуры РФ, Ростуризма, Минэкономразвития РФ, Росстандарта РФ и Росстата РФ. Целью формирования собирательной группировки явилось определение перечня характерных для туризма видов экономической деятельности для формирования с ее помощью сводных экономических показателей деятельности туристской индустрии (занятость, финансы, инвестиции И Т.Д.).

Деятельностью по предоставлению продуктов питания и напитков занимаются предприятия общественного питания. В соответствии с действующими в РФ документами нормативно-правовой базы — ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» и ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» — предприятие общественного питания — это имущественный комплекс, используемый юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем для оказания услуг общественного питания, в том числе изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг.

Данные предприятия оказывают услуги общественного питания (индустрии питания), под которой в соответствии с ГОСТ 30389-2013 и ГОСТ 31985-2013 понимают результат деятельности предприятий общественного питания (юридических лиц или индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах.

Исходя из данного определения следует, что в современном мире предприятия общественного питания — это не только субъекты, удовлетворяющие потребность населения в организации питания и удовлетворении их первичных физиологических потребностей, но и предприятия досугового характера, предлагающие потребителям комплекс услуг для отдыха, развлечения и т.д.

Таким образом, все виды услуг общественного питания можно подразделить на восемь основных групп:

  • 1. Услуги питания. Они представляют собой услуги по изготовлению продукции общественного питания, созданию условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров на предприятиях общественного питания, а также с возможностью предоставления услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.
  • 2. Услуги по изготовлению продукции общественного питания. Они включают изготовление продукции общественного питания: полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, в том числе по заказам потребителей, в сложном исполнении, с дополнительным оформлением.
  • 3. Услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию, которые включают:
    • • организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и др.), в том числе выездное обслуживание (кейтеринг);
    • • организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, в том числе выездное обслуживание (кейтеринг);
    • • организацию питания и обслуживание потребителей в зонах отдыха, на культурно-массовых и спортивных мероприятиях и т.д.;
    • • организацию потребления алкогольных и безалкогольных напитков на месте оказания услуг, включая изготовление коктейлей, свежеотжатых соков и других напитков собственного производства;
    • • обслуживание потребителей в пути следования пассажирского железнодорожного, водного и воздушного транспорта;
    • • доставку продукции общественного питания и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;
    • • доставку продукции общественного питания по заказам проживающих и обслуживание в номерах гостиниц и других средствах размещения (румсервис);
    • • организацию рационального комплексного питания для определенных контингентов потребителей.
  • 4. Услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров, которые включают:
    • • реализацию продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания;
    • • реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через столы заказов, буфеты, окна раздачи и т.д.;
    • • реализацию продукции общественного питания и покупных товаров вне предприятия, в том числе в раздаточных и догото-вочных предприятиях общественного питания, в летних кафе, филиалах, магазинах кулинарии и отделах кулинарии;
    • • реализацию продукции общественного питания и покупных товаров в собственной мелкорозничной сети (киоски, палатки, павильоны, средства развозной и разносной торговли и пр.);
    • • реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через розничную торговую сеть;
    • • комплектацию наборов продукции общественного питания и покупных товаров в дорогу потребителям, в том числе туристам для самостоятельного приготовления.
  • 5. Услуги по организации досуга, в том числе развлекательные, включающие в себя:
    • • организацию музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания;
    • • организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм и пр.;
    • • предоставление потребителям музыкального, развлекательного (анимационного) и телевизионного сопровождения;
    • • услуги для организации процесса курения (кальяны, сигары, сигареты, спички, зажигалки, пепельницы);
    • • предоставление потребителям прессы (газет, журналов);
    • • предоставление потребителям спортивных настольных игр, игровых автоматов, в том числе детям младшего возраста в детских игровых комнатах;
    • • организацию детских игровых комнат для детей младшего возраста.
  • 6. Информационно-консультационные (консалтинговые) услуги, которые включают в себя:
    • • консультации специалистов по изготовлению, оформлению, подаче продукции общественного питания и сервировке стола;
    • • консультации специалистов по организации диетического пи-тания при различных заболеваниях;
    • • консультации специалистов по подбору вин и алкогольной продукции;
    • • консультации специалистов по подбору табака и табачной продукции;
    • • тренинги персонала предприятий питания;
    • • организацию обучения кулинарному мастерству;
    • • организацию выставок индустрии питания и участие в выставках.
  • 7. Прочие услуги общественного питания, к которым относят:
    • • бронирование мест в залах предприятия общественного питания по заказам потребителей;
    • • продажу талонов по реализации рационов питания (бизнес-ланчи, ланчи, бранчи и т. п.);
    • • услуги повара, кондитера на дому;
    • • услуги официанта, бармена для обслуживания на дому;
    • • прокат столового белья, посуды, приборов, передвижного (мобильного) кухонного оборудования и инвентаря;
    • • продажу цветов, сувениров и сопутствующих товаров;
    • • предоставление парфюмерии, средств личной гигиены, принадлежностей для чистки одежды, обуви и пр.;
    • • упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей;
    • • упаковку продукции общественного питания, приобретенной на предприятии;
    • • предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;
    • • предоставление интернет-связи;
    • • предоставление условий для зарядки мобильных телефонов и переносных персональных компьютеров (ноутбуков);
    • • гарантированное хранение личных вещей потребителей (верхней одежды, сумок);
    • • вызов такси по заказу (просьбе) потребителя;
    • • предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия;
    • • организацию доставки продукции общественного питания.
  • 8. Услуги по организации доставки продукции общественного питания, включающие в себя:
    • • доставку продукции общественного питания по заказам потребителей, в том числе в офис, на рабочие места, на дом;
    • • доставку продукции общественного питания к железнодорожному, водному и воздушному транспорту для потребления в пути следования;
    • • доставку продукции общественного питания в магазины кулинарии и отделы кулинарии, на предприятия розничной торговли, в мелкорозничную сеть.

Следует отметить, что представленный перечень услуг общественного питания может быть расширен в зависимости от вида предприятия, специфики обслуживаемого контингента потребителей.

В индустрии общественного питания можно выделить два подхода к классификации предприятий общественного питания: российский и международный.

В соответствии с российской классификацией выделяют следующие классификационные критерии и виды предприятий индустрии питания:

  • 1. По характеру деятельности:
    • • предприятия, организующие производство продукции общественного питания с возможностью доставки потребителям (заготовочные фабрики, цехи по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, предприятия (цехи) бортового питания и др.);
    • • предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, столовые, ПВО, закусочные, кафетерии, буфеты, кофейни);
    • • предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания с возможным потреблением на месте (магазины кулинарии).
  • 2. По типам. Тип предприятия общественного питания — это вид предприятия с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью. По данному критерию классификации выделяют следующие девять типов предприятий общественного питания: ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, магазин (отдел) кулинарии.

В основе типологии предприятий питания в частности положены четыре основные группы минимальных требований в соответствии с

ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»:

  • — требования к зданиям;
  • — требования к помещениям для потребителей;
  • — требования к техническому оборудованию и оснащению;
  • — требования к санитарным объектам общего пользования.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают также и следующие факторы:

  • — ассортимент и сложность изготовления реализуемой продукции общественного питания;
  • — техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);
  • — методы и формы обслуживания;
  • — время обслуживания потребителей услуг питания (время ожидания, предоставления и потребления услуги);
  • — профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;
  • — условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер И Т.Д.).
  • 3. По мобильности:
    • • стационарные;
    • • передвижные.
  • 4. По организации производства:
    • • предприятия, работающие на сырье (с полным технологическим циклом);
    • • предприятия, работающие на полуфабрикатах (доготовочные);
    • • предприятия комбинированного (смешанного) типа.
  • 5. По уровню обслуживания (или классу обслуживания). Класс предприятия общественного питания — это совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. По данному критерию классификации предприятия общественного питания делятся на три класса (категории):
    • • предприятия класса «люкс» — широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для предприятия питания, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;
    • • предприятия класса «высший» — большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для предприятия питания, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;
    • • предприятия класса «первый» — определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для предприятия питания, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных, гармоничность и комфортность интерьера.
  • 6. По месторасположению:
    • • в жилых зданиях;
    • • общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих и зданиях гостиниц и иных средств размещения, вокзалов, торговых, торгово-развлекательных, комплексных развлекательных центров, культурно-развлекательных и спортивных объектах, образовательных, научных и медицинских организациях, офисах компаний;
    • • на территории промышленных объектов, воинских частей, исправительных учреждений, санаторно-курортных и оздоровительных учреждений;
    • • на транспорте.
  • 7. По доступности:
    • • общедоступные предприятия;
    • • предприятия закрытого типа (обслуживающие определенный контингент потребителей).
  • 8. По времени функционирования:
    • • предприятия круглогодичного (постоянного) действия;
    • • сезонные (летние) предприятия.

В соответствии с международной классификацией выделяют следующие классификационные сегменты индустрии питания:

1. Сегмент «Fine dining» — это предприятия питания высокой кухни в нише высокого ценового сегмента, предлагающие своим посетителям изысканный, дорогой интерьер, красиво сервированные столы, индивидуальную для каждого клиента готовку блюда, большой ассортимент напитков (табл. 2).

Таблица 2. Сегмент ресторанного рынка — «Fine Dining»

Критерий

Характеристика

Структура

Как правило, не более одного ресторана под одним брендом

Целевая

аудитория

Деловые люди с доходом выше среднего

Меню

Разнообразное, уникальное, «авторское»

Обслуживание

Полное официантское

Время

обслуживания

До 30-45 минут (время, необходимое для приготовления заказанных блюд)

Помещение

Часто при ресторане имеются кафе, бар, сигарная комната

или комната, где курят кальян, небольшие изолированные комнаты (на 6-10 персон). Часто уникальное и очень дорогое оформление

Другие

характеристики

Самый узкий сегмент рынка. В сегменте можно выделить

2 подсегмента: Fine Dining midscale и Fine Dining upperscale

2. Сегмент «Casual dining», представляющий собой демократичные рестораны со средним чеком и, как правило, с традиционной кухней. Формат сложен тем, что пытается совместить, казалось бы, мало совместимые вещи — высокий уровень дизайна и сервиса с массовой доступностью. Следует отметить, что главное действие индустрии фуд-сервиса уже который год разворачивается именно в этом сегменте ресторанов, где появляются новые операторы, новые концепции и совершенно новые блюда; по экспертным оценкам, сегмент casual dining увеличивается примерно на 20 % в год (табл. 3).

Таблица 3. Сегмент ресторанного рынка — «Casual dining»

Критерий

Характеристика подсегмента

Традиционный

Casual dining

Fast casual

Структура

Сетевые и несетевые

Основная часть —

сетевые

Критерий

Характеристика подсегмента

Традиционный

Casual dining

Fast casual

Целевая

аудитория

Широкая аудитория, средний класс и выше

Ориентированы на широкий круг потребителей, демократичны

Меню

Разнообразное, зависит от концепции ресторана и кухни

Сокращенное, большая часть блюд приготовлена заранее; часто есть салат-бар

Обслуживание

Полное

Полное или частичное

Время

обслуживания

В зависимости от заказа (15-30 мин.)

10-15 минут

Помещение

Обычно несколько залов, не изолированных

друг от друга

Другие

характеристики

Самый широкий и разнообразный сегмент, внутри которого выделяются особые форматы, обусловленные спецификой кухни: суши-бары, пивные рестораны, траттории,трактиры и т.д.

Отличия от ОБЯ: средний чек выше, меню шире, не используется одноразовая посуда, реже используются полуфабрикаты

3. Сегмент Quick service restaurants (OSR) включает в себя рестораны быстрого обслуживания и представляет из себя, как правило, сетевой формат с относительно невысоким средним чеком и официантским обслуживанием (табл. 4).

Таблица 4. Сегмент ресторанного рынка — « OSR»

Критерий

Характеристика

Структура

Всегда сетевые, большинство — международные бренды

Целевая

аудитория

Широкий круг потребителей, с доходом средним и ниже среднего

Критерий

Характеристика

Время

обслуживания

Время обслуживания: очень оперативное

Меню

Меняется редко и незначительно, являясь основой концепции.

Работают на собственных полуфабрикатах высокой степени готовности

Помещение

Обычно площадь меньших размеров, чем в других сегментах. Чаще всего не больше 1-2 залов. Большинство сетей ОБИ. имеет специальный мини-формат для

фуд-кортов

Другие

характеристики

Их можно найти в очень удобных местах и почти повсюду.

Еда часто упаковывается на вынос

4. Сегмент Ouick&Casual — это сегмент, занимающей промежуточное положение между предприятиями быстрого питания (OSR) и традиционными ресторанами (Casual Dining), который, по мнению западных аналитиков, сегодня крайне активно развивается на рынке услуг питания. Исторической родиной концепции Ouick&Casual являются США.

От обычных ресторанов предприятия Ouick&Casual переняли высокое качество и традиционность приготовления блюд, а также высокий уровень обслуживания, которое ведется официантами. Общие черты заведений Ouick&Casual с точками фаст-фуда проявляются в ограниченном количестве позиций меню, демократичных ценах и быстрой процедуре обслуживания.

Отличительные признаки Ouick&Casual заключаются в применении полуфабрикатов собственного приготовления, изготовлении своей выпечки (хлеб, булочки, торты, пирожные), регулярном обновлении позиций блюд, наличии детского меню, а также оказании дополнительных услуг (бесплатная парковка, пресса, городской телефон, еда навынос, кейтеринг и пр.). В заведениях Ouick&Casual имеется жесткое табу на замороженные полуфабрикаты уже готовых блюд, разогреваемые в микроволновках. Влияние фаст-фуда проявляется в уменьшении позиций меню, более демократичных ценах и обстановке кафе (относительная скромность интерьера).

Общие черты ресторанов Ouick&Casual:

  • • используют свежие, высококачественные полуфабрикаты собственного приготовления;
  • • не используют замороженные полуфабрикаты готовых блюд;
  • • привлекают клиента нестандартными позициями в меню, та-кими как фирменные салаты, сэндвичи, пицца, вторые блюда и десерты;
  • • используют собственную выпечку (хлеб, булочки, торты, пирожные и т.д.);
  • • предлагают необычные сочетания продуктов и оригинальное оформление готовых блюд;
  • • нацелены на взрослую аудиторию, но могут дополнительно предлагать специальное детское меню;
  • • имеют продуманные и стильные интерьеры со спокойной атмосферой, мягким светом и тихой музыкой;
  • • делают акцент на деталях для отстройки от конкурентов (фарфоровая посуда, стильные столовые приборы, живые цветы на столах, скатерти и т.д.);
  • • предлагают дополнительные услуги, такие как бесплатная парковка, журналы для чтения, городской телефон, еда на вынос, кейтеринг и т.д.;
  • • имеют цены выше, чем в фастфуде, но дешевле, чем в обычном ресторане;
  • • требуют меньших оборотных средств и персонала, чем фастфуд и ресторан.

Для открытия нового Ouick&Casual, по сравнению с фаст-фудом или рестораном, можно обойтись меньшими начальными и оборотными средствами и персоналом. Формат Ouick&Casual очень удобен для продвижения в регионы. Это объясняется сравнительно низкими операционными расходами, простотой полуфабрикатов, а главное, такой ресторан может рассматриваться как место для достойного культурного отдыха.

Типология американского Ouick&Casual выглядит следующим образом:

  • • этническое направление (Ethnic concept) — подсегмент, который состоит из эклектичной группы азиатских, итальянских и мексиканских ресторанов; отличительной чертой, придающих заведению своеобразную привлекательность, является наличие в меню характерных национальных блюд — пиццы, пасты (макароны), буритто, тако, лапши, суши и т. п.);
  • • кафе-пекарни (Bakery Cafe) — заведения, которые предлагают широкий выбор свежей выпечки собственного производства (хлеб, сдоба, кондитерские изделия) в сочетании с небольшим, но характерным меню (супы, салаты, разнообразные сэндвичи) и широким выбором напитков; производится продажа продукции навынос, прежде всего выпечки;
  • • сэндвич- и салат-бары (Sandwish and Salad Shops) — очень близки к кафе-пекарням, но в них не предлагают для продажи собственную хлебобулочную продукцию; выбор напитков также ограничен колой, одним видом чая, кофе и соками; в меню широкий выбор сэндвичей, салатов и несколько видов супов;
  • • сети-«мутанты» (Transitioning Chains) — новоформатные заведения, вызванные к жизни популярностью и успехом Ouick&Casual, вынуждают многих традиционных операторов рынка подстраиваться под них, например, сетевые рестораны создают собственные Ouick&Casual версии; как правило, это делается за счет сокращения меню или сосредоточения на каком-нибудь конкретном разделе кулинарии — супы, вторые блюда, десерты и др., но и фаст-фуды идут по пути усложнения и меньшей технологизированности.
  • 5. Сегмент Cafe (включает в себя специализированные кафе, кофейни, чайные), представляющий из себя как сетевые, так и самостоятельные предприятия питания со средним по величине чеком, который варьируется в зависимости от подсегмента (табл. 5).

Таблица 5. Сегмент ресторанного рынка «Cafe (кофейни, чайные)»

Критерий

оценки

Характеристика подсегмента

«Нижний»,

демократичный

«Верхний», приближенный к

Casual dining

Структура

Большей частью

сетевые

Сетевые (обычно не более четырех) и несетевые

Целевая

аудитория

Широкая аудитория, средний класс, ориентированы в основном на молодежь и семейные посещения

Рассчитаны на людей старше

30 со средним доходом; для деловых встреч

Меню

Широкий ассортимент кофе, чая, десертов;

иногда холодные закуски, салаты, пива нет

Включены горячие блюда, супы, алкогольные напитки

Критерий

оценки

Характеристика подсегмента

«Нижний»,

демократичный

«Верхний», приближенный к

Casual dining

Обслуживание

Полное или частичное

Полное

Время

обслуживания

3-5 минут

В зависимости от заказа (10-20 мин.)

Помещение

Могут быть расположены в торговых центрах, иногда есть и мини-формат для фуд-кортов

Чаще отдельное помещение

  • 6. Сегмент Fast Food. К данному сегменту относятся сетевые рестораны быстрого питания с относительно низким средним чеком, «конвейерным» способом приготовления блюд и быстрым обслуживанием (без официантского обслуживани). Как правило, такие предприятия питания располагаются на фуд-кортах — в ресторанных зонах в торговых и развлекательных центрах, на площади которых функционирует 7-10 операторов.
  • 7. Сегмент Street food (уличный фастфуд). К нему относят: автобуфеты, тонары, любую уличную торговлю, специализирующуюся, как правило, на одном продукте. Средний чек предприятий данного сегмента крайне низок и позиционируется в сегменте нижнего демократического ценового уровня. Рядом с такими точками питания практически не организовано место для потребления купленной продукции, поскольку предусматривается, что покупатель заберет всю продукцию питания с собой и будет потреблять ее на ходу. Основным отличительным аспектом данных предприятий является «золотое правило одной руки», которое означает, что потребитель, купивший еду в точке стрит-фуда, может держать ее одной рукой, а вторая при этом будет свободна (исходя из этого, в данном формате стремятся создать удобную, эргономичную для этого тару и упаковку).
 
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >
 

Популярные страницы