Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Туризм arrow Технология и организация ресторанного бизнеса и питания туристов

Типология предприятий общественного питания

Рестораны

Первое письменное упоминание о ресторанном бизнесе появилось лишь в XIV веке — в «Кентерберийских рассказах» английского писателя Д.Чосера. В них Чосер описывает харчевню «Табад-Инн», хозяин которой в целях привлечения клиентов (странствующих паломников) предлагал бесплатную еду тому, кто расскажет самую интересную историю.

В современном мире ресторан — это предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.

Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса — люкс, высший и первый (табл. 15).

Таблица 15. Критерии классификации ресторанов на классы

Критерий

Люкс

Высший

Первый

Банкетный зал или отдельные кабины

(кабинеты)

+

+

-

Наличие эстрады и (или) танцевальной площадки

+

-

-

Наличие художественных композиций, клумб из живых декоративных цветов и (или) фонтанов и (или) аквариумов

+

-

-

Мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений

+

-

-

Столы с мягким покрытием

+

+

-

Кресла мягкие с подлокотниками

+

+

-

Фарфоровая посуда, художественно оформленная

+

+

-

Сортовая стеклянная посуда: хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла

+

+

-

Скатерти фирменные

+

-

-

Наличие специалиста по винам (сомелье)

+

-

-

Наличие барной стойки

+

+

-

Меню и прейскурант вин с эмблемой (фирменным знаком) предприятия на русском и английском

+

+

-

Оформление столов искусственными цветами

-

-

+

Оформление столов свечами

+

+

-

Выполнение особых пожеланий потребителя по изготовлению блюд (коктейлей) на виду у потребителей и их подаче

+

+

-

Охраняемая автостоянка с неограниченным временем парковки

+

-

-

В соответствии с ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» рестораны дифференцируют на виды по следующим критериям:

  • 1. По ассортименту реализуемой продукции (по специализации). В соответствии с данным критерием рестораны бывают двух видов:
  • 1.1. Неспециализированные рестораны — это рестораны, предлагающие разнообразные блюда и напитки и не приверженные к конкретному направлению мировой кухни.
  • 1.2. Специализированные рестораны, к которым относят:
    • а) Пивной ресторан — один из динамично развивающихся сегментов ресторанного рынка России (высокая плотность пивных заведений свойственна в первую очередь столице). Все существующие пивные заведения можно разделить на два вида по принципу «создания бренда»:
      • • создания бренда на основе уже существующей структуры рынка и устоявшихся представлениях потребителей данного сегмента о том, что представляет собой пивной ресторан. Это простой путь вхождения на рынок, и здесь главенствует «национальный» подход — существуют немецкие, чешские пивные рестораны, английские и ирландские пабы и т.д. Выбирается национальная стилистика, и по ней выстраивается все заведение — интерьер, меню, пивная линейка и т.д.

Наиболее популярна немецкая тематика пивных ресторанов, где предлагается много блюд из немецкой кухни или тех, которые, по крайней мере, позиционируются таковыми. Названия также нередко указывают на принадлежность ресторана к Германии, и дизайн интерьера, униформа персонала выполняются в таком же стиле. Но немецкий стиль не единственный из популярных решений пивных ресторанов, довольно широко на практике распространены английские и чешские пивные рестораны.

Затраты на открытие пивного ресторана в среднем составляют 2000-2500 долл, за квадратный метр (включая ремонт, но без выкупа помещения в собственность).

Пивные рестораны окупаются весьма быстро, особо удачные проекты окупаются за полгода-год, остальные — за полтора-два;

• концептуальный подход. Это рестораны, построенные вокруг какой-то идеи, имеющие свое собственное «лицо», ярко выраженную индивидуальность. Их принадлежность к сегменту пивных не всегда очевидна, но угадывается. Здесь уже требуются более серьезные расчеты, поиск некоей сильной, оригинальной идеи, способной привлечь посетителей и, как правило, больше средств на ее продвижение. Зато и отдача оказывается, как правило, значительно выше. К данной категории относятся в основном рестораны с собственной пивоварней (рестораны-пивоварни). Их число выросло, но ненамного. Это связано с высокой стоимостью хорошего оборудования для пивоварни, а если устанавливать его в зале (оно должно иметь презентабельный вид), то стоимость в отдельных случаях увеличивается вдвое. Организация собственной пивоварни стоит довольно дорого: от 500 до 600 тыс. долл., поэтому подобных ресторанов в России пока не очень много. Самое главное — настроить оборудование, для чего необходимо пригласить технолога из-за границы (из Германии или Австрии), поскольку отечественные технологи, как правило, пока еще не обладают достаточной квалификацией для получения качественного продукта. Подбор технолога через немецкое кадровое агентство стоит примерно 25 тыс. долл. Зарплата технолога составляет порядка 10 тыс. долл. Кроме того, за каждый полученный сорт пива предусмотрены бонусы в размере 10 тыс. долл. Среднее время присутствия технолога для производства всех работ составляет от трех месяцев до полугода. Следовательно, присутствие квалифицированного технолога может дополнительно обойтись еще в 100 тыс. долл, и более.

В пивных ресторанах основной объем продаж приходится на светлое фильтрованное пиво («лагеры»), но популярны и темные сорта пива, и экзотические сорта — фруктовое, ягодное и др. Обычно в пивных ресторанах предлагают в среднем 12 сортов пива различных марок.

Акцент в меню делается на сытных горячих блюдах из мяса и закусках специально под пиво.

В мире распространена следующая практика: одни пивоваренные компании создают собственные пивные заведения под брендом своей компании, другие кооперируются с ресторанными холдингами и также создают пивные рестораны с брендом пива. Основное преимущество подобного сотрудничества — высокая степень лояльности потребителей к бренду, завоеванная еще до открытия ресторана. Кроме того, есть и другие, не менее важные преимущества — это возможность проводить совместный маркетинг заведения и марки, использование опыта производителя пива в увеличении проходимости точки и привлечения новых клиентов.

б) Рыбный ресторан — это ресторан, специализирующийся на приготовлении блюд из рыбы и морепродуктов.

Идеальным месторасположением данных ресторанов является его близость к местам рыбных промыслов, иначе потребуется необходимость высокого уровня организации логистических поставок, что будет обеспечивать наличие свежего сырья для рыбного ресторана.

Важно учесть, что у данных ресторанов достаточно узкий сегмент потребителей и они позиционируются как рестораны для достаточно обеспеченной публики, что во многом обусловлено высокой стоимостью сырья. Кроме того, ранее долгое время рестораторов сдерживали и особенности приготовления блюд из рыбы, сравнительно дорогого сырья, в котором практически 50% тушки выбрасывается при разделке.

Однако в современном мире активно развиваются и демократические по ценовому уроню рыбные рестораны, которые ориентируются на более широкую целевую аудиторию, предлагая своим клиентам бутерброды с разными видами рыбы, блюда достаточно быстрого приготовления, не требующие сложной технологической кулинарной обработки. А удерживать цены на доступном уровне таким ресторанам позволяют использование недорогих сортов рыбы и прямые поставки, позволяющие избежать наценок за услуги посредников.

Следует помнить, что особенности технологии работы с рыбой требуют и наличия высококвалифицированного персонала.

в) Мясной ресторан. Идея мясных ресторанов предусматривает ориентацию меню исключительно на блюда, изготавливаемые из мяса или с добавлением в них мясных ингредиентов. В мировой практике, например, есть исключительно мясные рестораны, где потребителю предлагают один-два салата и несколько видов мяса. В России ресторанам такого формата выдержать достаточно сложно, поскольку россияне приходят не просто для того, чтобы поесть мяса, а пообщаться, и им может захотеться чего-то иного, поэтому в российских мясных ресторанах активно предлагаются овощи, грибы и рыба.

Основным потребительским сегментом мясных ресторанов являются в основном мужчины с достаточно высоким уровнем дохода (однако сегодня приятно провести время наряду с мужскими в рестораны приходят и женские компании). И если мужчины чаще всего заказывают мясо, то женщинам требуется большее разнообразие в меню.

В мясной ресторан идут прежде всего чтобы съесть «чистое мясо» — стейк или мясо на гриле, и поэтому в классическом мясном ресторане меню обычно представлено12-15 мясных позиций, 3-4 рыбных и несколько десертных.

г) Сырный ресторан. Данные рестораны пока еще не очень распространены в российской практике, но постепенно становятся все популярнее на рынке услуг общественного питания. Основной особенностью данных ресторанов является приготовление блюд из сыра или с его добавлением в различные блюда и салаты.

В российской практике особенностью сырных ресторанов являются ингредиенты, которые представлены продукцией российских и алтайских производителей и ферм. А иногда при сырных ресторанах открывают и свои собственные сыроварни. Например, в Москве А. Новиков открыл ресторан — сырную мануфактуру на Бадаевском заводе, где сыры варят по итальянской технологии (7 видов сыров, в том числе любимую россиянами бурату).

Оформление торговых залов данных ресторанов обычно выполнено в соответствующей цветовой гамме, а столы в зале покрывают оригинальными яркими скатертями интенсивного желтого цвета, и даже делают закругленные столешницы барных стоек, что напоминает отрезанный ломтик сыра — ее края загнуты вверх.

Также кроме отмеченных видов ресторанов выделяют по классификации вегетарианские, диетические и иные виды.

Важно отметить, что по критерию специализации рестораны делятся не только по «основному ингредиенту» (сыр, мясо, рыба И Т.Д.), а по «кухонной направленности», т. е. на рестораны национальной (этнической) кухни ресторан и смешанной кухни.

  • 2. По интересам потребителей и месторасположению. По данному критерию выделяют следующие виды ресторанов:
    • а) Клубный ресторан. Клубный ресторан представляет собой сложную в организации и управлении структуру, отличающуюся особой спецификой, которая включает в себя наличие на предприятии нескольких залов, тематичность развлечений, концептуальность дизайна и т.д. Таким образом, клубный ресторан — это предприятие питания, совмещающее развлекательный комплекс с услугами питания высокого класса. Клубные рестораны обычно являются тематическими с определенным кругом клиентов, и рекламные акции здесь должны разрабатываться исходя из того, кто именно будет посещать ресторан.

Можно выделить несколько характерных черт данного вида ресторанов:

  • • главное отличие клубного ресторана от обычного — это более высокая ценовая политика (например, отбивная в таком ресторане может обойтись в 20-25 долларов, тогда как в обычном около 10);
  • • высокий уровень кухни и сервисного обслуживания, связанный с привлечением высококвалифицированных поваров, официантов, сомелье и т.д.;
  • • наличие в ресторане развлекательных центров. Это может быть бильярд, танцевальная площадка, боулинг и т.д.;
  • • наличие комфортного внутреннего пространства для проведения праздников — очень просторные и богато оформленные залы.

Поддержание высокого статуса, отличного во всех отношениях, должно сопровождаться постоянным ростом уровня и возможностей клубного ресторана. Это может выражаться в предоставлении новых услуг, особых бонусах постоянным клиентам, системе клубных карточек, дающих какие-то преимущества, улучшении сервиса и т.д.

б) Спорт-ресторан. Данный тип ресторанов предлагает потребителю помимо продукции общественного питания также услуги отдыха и развлечений по средствам просмотра спортивных мероприятий, и в этом он очень схож на спорт-бары (см. раздел 2.2).

Кроме отмеченных видов ресторанов по классификации выделяют также: рестораны — ночные клубы, рестораны при КСР (см. раздел 5.1), рестораны выездного обслуживания (см. раздел 6.1.), вагоны-рестораны (см. раздел 5.2.) и т.д.

  • 3. По методам и формам обслуживания. По данному критерию выделяют следующие виды ресторанов:
  • 3.1. С полным обслуживанием официантами. Полное обслуживание официантами потребителей осуществляют за столом в следующих формах:
    • • для индивидуальных потребителей (гостей) — обслуживание по карте меню со свободным выбором блюд («а ля карт»);
    • • для индивидуальных и групповых потребителей — «бизнес-ланч» как форма быстрого обслуживания обедами по сокращенному меню со свободным выбором блюд или комплексному (фиксированному) меню с предварительной сервировкой столов в определенное, обычно обеденное время;
    • • для групп потребителей и туристов, проживающих в различных средствах размещения, пансионатах, санаториях и пр. Обслуживание по меню со свободным выбором блюд или по комплексному (фиксированному) меню с предварительными сервировкой и частичным накрытием столов;
    • • для групп потребителей (гостей) — банкетное обслуживание по предварительным заказам.
  • 3.2. С частичным обслуживанием официантами. Частичное обслуживание официантами осуществляют в следующих формах:
    • • банкет за столом;
    • • банкет-фуршет;
    • • банкет-коктейль;
    • • банкет-чай;
    • • экспресс-обслуживание — это форма быстрого обслуживания большого количества потребителей за определенный и, как правило, ограниченный интервал времени в виде комплексных рационов в двух и более вариантах. Экспресс-обслуживание применяют для организации питания участников съездов, конференций, симпозиумов, семинаров, пассажиров, учащихся и т.д.;
    • • «шведский стол (буфет)» (включая бранчи и линнеры).
  • 3.3. С полным самообслуживанием. Полное самообслуживание в ресторанах организуют обычно в следующих формах:
    • • самообслуживание по форме «кофе-пауза (кофе-брейк)»;
    • • самообслуживание по форме «шведского стола (буфета)».
  • 3.4. Ресторан выездного обслуживания.
  • 3.5. Рестораны с открытой кухней.

Помимо трех критериев классификации ресторанов в соответствии с ГОСТ 30389-2013 специалисты ресторанного рынка выделяют также критерий локализации, по которому выделяют следующие виды:

  • • городские рестораны, которые расположенны в городах, зачастую в центральной части города, близ исторических памятников и туристических маршрутов, близ крупных дорогих торговых центров, они либо предлагают разнообразный набор блюд, либо специализируются в предоставлении обедов и/или ужинов. Такие рестораны предлагают не только хорошую кухню, но и интересную легенду, идею, которая запечатлена и в названии, и в интерьере, и в названиях блюд. Работают в определенные часы и имеют многочисленную клиентуру. Обслуживание официантское, на высоком уровне, имеет производство полного цикла;
  • • рестораны районного уровня, которые могут быть как среднего уровня, так и уровня люкс. В первую очередь, ориентированы на жителей района, а также на служащих, работающих в данном районе. За основу берется демократичность заведения, классический добротный ассортимент меню и винной карты. Подбор блюд рассчитан на спрос всех слоев населения. Рестораны обязательно имеют банкетный зал, основной вид услуг — проведение вечеринок и банкетов. Характеризуются классическим, как правило, оформленным со вкусом интерьером с претензией на уют;
  • • вокзальные рестораны, которые расположены на железнодо-рожных, речных, морских, автобусных вокзалах и в аэропортах и работают обычно круглосуточно. У них не очень разнообразное меню и довольно быстрое обслуживание.
 
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >
 

Популярные страницы