Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Туризм arrow Технология и организация ресторанного бизнеса и питания туристов

Международные аспекты и особенности индустрии общественного питания

Оригинальные мировые концепции в сфере ресторанного бизнеса

В современном ресторанном бизнесе прослеживается достаточно высокая конкуренция, и рестораторы вынуждены искать все новые и новые пути завоевания благосклонности и лояльности посетителей в целях своего экономического благополучия. Ресторанный рынок уже давно перестал быть только источником, удовлетворяющим потребности посетителей в еде, люди приходят на предприятия питания чтобы получить новые эмоции и ощущения, и еда здесь порой отходит на второстепенный план. Современный ресторатор понимает что успех в конкурентной борьбе во многом зависит от оригинальной, уникальной ресторанной концепции, которая может быть воплощена в необычном месте расположения предприятия, уникальном интерьере или экстерьере здания, своеобразной, а иногда китчевой формой обслуживания и оформления блюд и т.д. В связи с чем в мировой индустрии постоянно появляются все новые и новые оригинальные решения ресторанного бизнеса, которые находят своего потребителя и активно развиваются на основе франчайзинга, как на региональных, так и на международном рынке услуг общественного питания.

Рассмотрим наиболее значимые и оригинальные мировые концепции в индустрии общественного питания.

  • 1. Рестораны «Nyotaimori» (Япония). Во многих ресторанах Страны восходящего солнца пища традиционно подается на обнаженном человеческом теле, которое выступает своеобразной тарелкой посетителя. К такой работе девушек специально готовят: на первом этапе с тела удаляется весь волосяной покров, а после девушка принимает ванну с использованием специального мыла, не имеющего запаха, в конце обливается прохладной водой (перед подачей на стол тело девушки (а иногда и парня) должно приобрести нужную температуру для подачи блюд (в основном это суши)). Также девушки, как настоящие тарелки, должны уметь лежать неподвижно в течение нескольких часов, чему их также специально обучают. Лица младше 21 года в такие рестораны не допускаются.
  • 2. Рестораны «Dans le noir», или «В темноте» (Франция), — это рестораны французского происхождения. Первый ресторан был открыт в Париже при поддержке фонда Поля Гинуа для слепых людей. Впоследствии рестораны сети появились и в знаменитых европейских городах — Амстердаме, Барселоне, Лондоне, Мадриде и т.д. (в Москве ресторан «В темноте» был открыт в 2006 году известным врачом-о-фтальмологом профессором Игорем Медведевым, а чуть позднее он появился и в Санкт-Петербурге).

Идея ресторанов заключается в том, чтобы на некоторое время поместить людей в условия, где невозможно использовать зрение и дать им возможность оценить этот дар природы. Ресторан «В темноте» — это уникальная возможность по-новому взглянуть на жизнь, где за полтора-два часа, проведенные в абсолютной темноте, посетитель сможет:

  • • сосредоточиться на общении со своим визави, уделяя больше внимания смыслу слов и интонаций, улавливая изменение настроения собеседника;
  • • по достоинству оценить прекрасную кухню, а также коктейль-ную и винную карты, сравнив свои ощущения с фактическим положением дел на выходе из темного зала;
  • • послушать отлично подобранные музыкальные композиции или насладиться живой музыкой в исполнении лучших незрячих музыкантов и вокалистов.

В ресторан приходят за полчаса до зарезервированного времени, чтобы выбрать меню. Посетители могут заказать в ресторане блюда четырех различных меню, дифференцированных по цветовой гамме: «Красное» — блюда только из мяса, «Голубое» — блюда из рыбы и морепродуктов, «Зеленое» — вегетарианские блюда, «Белое» — «меню-сюрприз», когда гость не знает, что ему принесут. При этом по просьбе гостя повара ресторана могут убрать те ингредиенты, на которые у посетителя аллергия (о чем у клиента ресторана интересуется официант). Учтя все пожелания, гостю предлагают три блюда: закуски, основное блюдо и десерт. По праздникам рестораны предлагают тематическое меню. Горячие напитки не подаются в темную комнату из соображений безопасности. Вино можно выбрать по наименованию или же рискнуть и заказать вино-сюрприз, определившись только с его цветом.

Туалетную комнату (освещенную) клиентам предлагают посетить перед началом ужина, чтобы не прерывать необычный отдых. Все вещи — сумки, зонты, предметы, являющиеся источниками света (мобильные телефоны, зажигалки, ручки, часы с подсветкой), — гости оставляют в специальных ячейках-сейфах. В зал ресторана гости заходят, следуя за своим проводником — незрячим официантом. По окончании ужина гости переходят в освещенный бар, где им подают чай, кофе и другие напитки. После того как гость выходит из темной комнаты, он делится впечатлениями «от съеденного», а официант говорит, что давали на самом деле. Обычно люди угадывают 10%, но все остаются довольными. После трапезы в светлом баре «Dans Le Noir» можно увидеть и фото блюд, которые посетитель потребил и детальнее узнать об их ингредиентах.

Отбирают персонал в такие заведения обычно французы. Специалисты задают кандидату перечень вопросов, чтобы понять, подходит он или нет. Человек должен быть слепым, но адаптированным, т. е. с момента потери зрения прошел не один год. Официант должен быть ненавязчивым и доброжелательным и не должен мешать отдыхать посетителям, он должен быть как тень.

  • 3. «Dick’s Last Resort» (США). Это сеть маленьких баров и ресторанов, известная тем, что умышленно набирает на работу грубых официантов — их учат вести себя именно так. Их цель — оскорбить клиентов и поместить в неприятное положение. Посетителям предоставляются слюнявчики и большие бумажные колпаки ручной работы, которые они должны носить на протяжении всего ужина. На столах нет салфеток — как правило, официанты кидаются ими в посетителей. В дополнение к персоналу оформление ресторана «дурацкое».
  • 4. «Eat» (США). В Бруклине находится ресторан «Eat», где от посетителей требуют есть в тишине. Хозяин заведения несколько лет провел в буддистском монастыре в Индии, что и вдохновило его на создание идеи. Обед в тишине —это ежемесячное мероприятие, и оно оказалось настолько популярным, что посетителям приходится резервировать столик за несколько дней, чтобы получить привилегию поужинать, не говоря и не слыша ни слова в маленькой комнате, вмещающей всего 25 человек.
  • 5. «Еептаа!» (Амстердам). «Еептаа!» — это социальный проект, где есть только столики для одного, и это захватывающий эксперимент для тех, кто никогда не ходит в кафе в одиночку, так же как и привлекательная возможность для тех, кто часто ходит в рестораны один.
  • 6. Рестораны «Modern Toilet» или рестораны туалетной тематики (Тайбэй, Тайвань и Пекин, Китай).

Тематические рестораны с упором на тему туалета появились впервые в 2004 году в Гонконге, на Тайване — «Modern Toilet». Ресторан стал сразу очень популярен, как все экзотическое и веселое на

Тайване. История «Modern Toilets» началась с прочтения одним из его «отцов-основателей» манги (японского комикса) «Доктор Сламп на туалете». Первоначально в ресторанах подавалось лишь мороженое в «креманках», напоминающих по форме унитазы, а интерьер изобиловал туалетной кафельной плиткой. После ошеломительного успеха этого необычного предприятия меню было расширено, и теперь здесь можно отведать немало кулинарных изысков.

В мире известно не менее пары десятков мест, где можно посетить столь необычное заведение, например, в Португалии — «W’Duck», в Берлине, в Германии — «Das К1о», а в Китае, в Пекине — «House of Poo Роо» (дом какашек). Рассчитаны данные рестораны, прежде всего, на то, чтобы повеселиться и провести обед или ужин в нетрадиционном интерьере. Особенно любят посещать этот ресторан молодежь и семейные пары с детьми.

На входе в ресторан гостя встречает веселая вывеска с яркими какашками, которые приглашают стать гостем заведения, и настоящий унитаз, не самого опрятного вида с какашками (все это бутафорское, но очень похоже на настоящее). Официанты заведения предлагают посетителям расположиться на удобных стульях, выполненных в виде унитазов (дизайн их разнится). Столы представляют собой разные по дизайну, но общие по теме: столешница выполнена из толстого прозрачного стекла, которая лежит на основании, в качестве которого могут быть унитазы, писсуары, умывальники, ванны и другие предметы туалетной комнаты. На стульях и диванах везде разбросаны мягкие диванные какашки. Со стен и потолка на гостя также смотрят веселые какашки.

Меню в ресторане какашек выполнено обычно в виде карты, тоже в форме экскрементов. Вся посуда, в которой подаются блюда и напитки, выполнены в туалетной тематике: тарелки — мини-унитазы, стаканы и чашки — писсуары (даже свежесваренный кофе подается в маленьком белом писсуаре), салатники — мыльницы и т.д. Особой популярностью пользуются мягкие, коричневатого цвета блюда, например шоколадное мороженое.

В качестве салфеток здесь подается туалетная бумага, а посуда не одноразовая, а керамическая. Создатели ресторанной концепции позаботились и о звуковом ряде, они взяли «мелодию» слива воды.

Рестораны туалетной тематики добрались и до РФ, так, в 2015 году на Старом Арбате в Москве бывший мэр Архангельска Александр Донской открыл «туалетный» ресторан «Crazy Toilet».

7. Рестораны «Dinner in the Sky» или «Обед в небесах» (Бельгия). «Dinner in the Sky» — это проект, разработанный компанией «Events In The Sky» в соответствии с двумя основными принципами — эксклюзивности и безопасности, уже побывал во многих странах мира. Ресторан был открыт в 2006 году и сразу же стал привлекать столько посетителей, что места стали бронировать на недели вперед. Это уникальная возможность для тех, кто хочет превратить обычный обед или встречу в волшебный момент, который надолго оставит впечатление у гостей.

Ресторан предлагает пообедать на высоте в 50 метров над землей. За необычным столом может разместиться 22 человека, которых обслуживают 6 человек: повара, официанты и конферансье (еда готовится тут же на небольшой плите). Длина стола составляет 9 метров, а его ширина — 5 метров, вес — 6 тонн. Вся компания вместе с самим столом, а также навесом, светильниками и креслами с ремнями безопасности доставляется к месту назначения подъемным краном. Нижняя же площадка ресторана отдана роялю, на котором музыкант исполняет живую музыку. В итоге общий вес конструкции составляет 22 тонны.

Конструкцию можно перевезти в любое место — он уже повисел в Брюсселе, Париже и Будапеште и других городах (ресторан предлагает услуги в 29 странах мира).

Для посетителей есть небольшие ограничения: вам должно быть больше 18 лет и ваш рост должен быть от 150 см. Одеваются здесь кто как хочет, но следует учитывать, что на высоте 50 м ветер может быть немного сильнее, а температура немного ниже, чем на земле.

  • 8. Ресторан «Cannibals» (США). Идея открытия такого ресторана пришла из нетаймори, практики поедания суши и сашими с тела, как правило, голой женщины. Но в этом ресторане едят не с тела, а само тело. Посетителям подаются тела, сделанные из теста, красный соус добавляется для имитации крови, текущей из ран, внутренние органы выполнены с точностью и любовью из суши и сашими. Есть возможность выбора между женским и мужским телами.
  • 9. Ресторан «Аишт» (Сингапур). Дизайн ресторана выполнен в больничной тематике: стульями являются инвалидные кресла, вместо свечей и люстр — лампы с операционного стола, официанты — медбратья и медсестры.
  • 10. Ресторан «Rising Sun» (Китай). В этом ресторане можно бить официантов для тех, кому хочется выпустить пар и сорвать накопившуюся злобу. Клиент может также побить посуду, перевернуть стол, накричать на официанта. Все официанты стрессоустойчивы и физически подготовлены, а на все хулиганские действия предусмотрен отдельный прейскурант.
  • 11. Ресторан «Alcatraz» (Япония). В Токио располагается ресторан, интерьер которого выполнен в стиле тюремной больницы по типу тюрьмы-психушки, а посетители соответственно — заключенные пациенты. Все официанты одеты в форму санитаров или сестер милосердия. Перед входом у посетителей снимают отпечатки пальцев и зачитают им правила поведения, а если они будут плохо себя вести, то их могут заковать в наручники или сделать укол из огромного шприца. Если посетитель хочет еще больше вжиться в образ заключенного, то может переодеться в тюремную робу. У всех посетителей своя камера со столиком, защищенная решеткой. На столах расположены различные больничные и тюремные атрибуты. Меню включает в себя блюда: «Человеческий кишечник» в виде огромной колбасы, «Мертвую курицу» со сложенными лапками, будто она действительно почила в бозе, и даже «Сосиску-пенис» (Penis Sausage). Очень колоритно выглядит и напиток «Мозговой охотник», подающийся в «человеческой» голове. Также коктейли подают и в шприцах и пробирках. Кроме того тут очень строгие надсмотрщики, все официантки ходят с огромными шприцами, а особо буйных посетителей могут заковать в наручники.
  • 12. Ресторан «Cabbages & Condoms» (Таиланд). В Паттайе есть ресторан с презервативной тематикой. Весь интерьер оформлен презервативами, имеется «противозачаточное меню», а после трапезы вместе со счетом полагается пачка презервативов.
  • 13. Кафе «Котокафе» (Тайвань). Данная ресторанная концепция была впервые предложена в Азиатском регионе в 1998 году на острове Тайвань и в дальнейшем очень активно распространилась и на территории Японии (первое кафе открылось в г. Осака в 2004 году), что было связано с тем фактом, что в Стране восходящего солнца довольно проблематично завести животное, если человек не имеет собственного жилья, а вынужден его снимать, поскольку хозяева помещения, как правило, выступают категорически против этого. Идея данной концепции исходит из того, что в помещении кафе находится более десятка кошек, которые имеют доступ во все уголки помещения, а гостю предлагается как услуга питания (обычно чай, кофе, выпечка и печенье), так и возможность общаться с животными.

В РФ данная концепция появилась в Санкт-Петербурге в 2011 году, при открытии кафе «Республика кошек». Однако, с учетом требований Роспотребнадзора (недопустимость присутствия животных на площадках предприятия питания), она была несколько преобразована. Так, для кошек была обозначена и ограничена особая территория, для прохода в которую гости кафе должны приобрести специальный билет — «визу», а в другом помещении непосредственно расположено арт-кафе, доступ в который не требует визового обеспечения. Гостям кафе предлагается ограниченный ассортимент продукции общественного питания — кофе, чай, сладости и Wi-Fi. Посещение котозоны детям до трех лет бесплатное, все дети в возрасте до 14 лет имеют возможность посещения «Республики кошек» только в сопровождении врозлых.

Входная плата (стоимость «визы») в «Республику кошек» зависит от количества посещений и варьируется от 190 до 500 руб. Виза включает: посещение котозоны, памятное фото и один напиток (АмериКАТ-то, КОТ наплакал, МЯУморс, МУРчашка), котосувенир.

В Москве также недавно появилось первое котокафе «Котики и люди», где любого понравившегося кота или кошку (их больше 25) можно бесплатно взять домой в добрые руки. В котокафе поминутная оплата, в которую включены свежезаваренный кофе Julius Meinl (эспрессо, капучино, латте), чай, угощения и общение с котиками.

Аналогичные кафе существуют в Европе и Азии, например в Австрии и Китае.

  • 14. Рестораны «YolSushi» (Англия). Данная концепция на сегодняшний день приобрела сетевой характер, а начало ей было положено в столице Великобритании в 1997 году. Данные рестораны предлагают гостям блюда японской кухни с футуристической атмосферой будущего. В ресторане минимизирована роль обслуживающего персонала (официантов), поскольку готовая продукция (суши, роллы и т.д.) непосредственно с производства в контейнерах «проплывает» по конвейерной ленте мимо столиков торгового зала, и клиенту даже не нужно вставать из-за стола, а необходимо только взять понравившееся блюдо с конвеерной ленты. Цена блюд зависит от колористического оформления контейенера. Вся готовая продукция, предлагаемая гостям предприятия питания, находится на конвейерной ленте не более двух часов (это делается в целях не допустить потери вкусовых качеств юлюда). Ресторатор инвестировал в первый подобный ресторан 200 тыс. долл., и получил ощутимую финансовую отдачу, что позволило расширить сеть, которая сегодня насчитывает около сотни данныъ заведений (в РФ данная концепция появилась в Москве в ТРЦ «Метрополис» в 2009 году).
  • 15. Рестораны «Timbre» (Сингапур). Данные рестораны используют в виде официантов летающие дроны. Ввиду того что почти всем сингапурским ресторанам не хватает персонала, на доставку заказа уходит чуть больше времени, а это оказывает большое влияние на качество обслуживания клиентов. В связи с этим «Timbre» обратилась в местную стартап-фирму «Infinium-Serve», которая делает беспилотники с ПО в придачу. Летающие дроны могут выдерживать на себе около 2 кг еды и управляются с помощью компьютерной программы. В пространстве эти чудо-подносы ориентируются благодаря инфракрасным датчикам. Абсолютно все беспилотники оснащены камерами, а винты закрыты решетками для безопасности. Разработанная специалистами система дает возможность избегать столкновений. Помимо всего этого беспилотники повторяют маршрут официантов, что существенно повышает безопасность их использования.

Аналогичная, но несколько модифицированная практика встречается во многих странах, например в Китае, в городе Харбин работает кафе, где основную работу осуществляют машины-роботы. При входе в заведение гостей встречает робот-швейцар, не сложную в приготовлении еду (лапша, пельмени, клецки и т.д.) изготавливают повара-роботы, в свою очередь доставляют клиентам роботы-официанты. При этом человеческий фактор также присутствует, но его функция сведена до контроля за техникой. Данная концепция в ресторанном бизнесе довольно дорогостоящая (ресторатор инвестировал в открытие данного предприятия питания около 25 млн руб.), где большая доля затрат пошла на изготовление роботов (цена одного робота 1-1,5 млн руб.).

Влияние концепции использования инновационных роботов в индустрии питания прослеживается и на Западе, так, в США в городе Сан-Франциско имеется сеть ресторанов быстрого питания с робота-ми-поварами, где один робот имеет производительность 350 бутербродов за один час.

16. Рестораны «Oshi» (Кипр). Данные рестораны имеются на Кипре, в Дубае и Абу-Даби (строятся в Европе, Северной Америке и Азии) и используют интерактивные столы в торговом зале. В заведениях, работающих по IRT-технологиям (Interactive Restaurant Technology), посетители сидят за большими интерактивными столами, делают с их помощью заказы, совершают покупки в онлайне и общаются с другими посетителями. Даже сам интерьер ресторана может меняться, ведь на сенсорные панели можно вывести любое изображение.

Технологии, которую сейчас применяют в тех же Microsoft Surface или iPad, использовать в ресторанах нельзя. Во-первых, нельзя сделать подобную панель размером больше, чем 23-30 дюймов. Во-вторых, у всех подобных устройств толщина стекла от 0,4 до 1,2-1,4 мм — представьте, что будет, если на такое стекло вы обопретесь всем весом. В мире попросту нет сенсорных технологий, которые могли бы работать через стекло толщиний более 10 мм. В-третьих, нужно было разработать тачскрин, за которым могут работать одновременно много пользователей: у большинства сенсорных экранов количество одновременных прикосновений ограничено. В итоге была разработана технология, у которой нет аналогов в мире. Например, стол, который может распознавать форму объекта, «понимать», что на стол положили телефон или вилку, распознавать лица сидящих и определять пол и т.д. Все столы работают на ОС Windows.

Вложения в Кипрский ресторан составили 460 тыс. евро окупился он за 5,5 месяцев и с тех пор зарабатывает, в дубайский — 970 тыс. долл., он окупился за 11 месяцев. Откуда прибыль. Во-первых, увеличение продаж на 32%, из-за продажи с помощью столов. Во-вторых, экономия на персонале. Обычно, в ресторане на 100 посадочных мест нужно 8-9 официантов, тут — два. На Кипре зарплата официанта — 1000 евро, соответственно, чистая экономия только на заработной плате составит 6-7 тысяч.

Сенсорные стенды обеспечивают атмосферу, вау-эффект, который мотивирует человека приходить еще и приводить друзей. Есть возможность случайным образом менять изображения настенных панелей. Очень хорошо это работает для праздников, когда, например, на свадьбу весь ресторан можно превратить в сказку с осыпающимися лепестками роз, при этом вообще не нужно тратиться на декор.

17. Ресторан «Clothing Optional Dinner» (США). Ресторан на Манхэттене в Нью-Йорке является рестораном для нудистов. Ресторан, по своей сути, это еще одно место отдыха для нудистов, которым наскучили дикие пляжи и которые любят что-то более изысканное и утонченное. Открыл ресторан для нудистов Джон Ордовер, который сам является членом нью-йоркского общества нудистов. Обслуживающий персонал для своего заведения он набрал через Интернет и своих друзей. Окна заведения затонированы, горячий суп в заведении не подается, а люди держат взгляд только на уровне лиц.

Посетители этого ресторана на входе снимают с себя не только верхнюю одежду, но и все остальное, что на них надето, оставаясь в «неглиже». Посетители должны принести что-нибудь, на чем они будут сидеть — полотенце или, для взыскательных женщин, элегантный шелковый платок. Возраст гостей ресторана для нудистов превышает 40 лет, самыми молодыми посетителями являются тридцатилетние дамы и господа, в основной массе состоящие в браке.

Стоит заметить, что голыми в ресторане для нудистов ходят лишь посетители, все официанты одеты в форму, согласно всем действующим санитарным нормам.

Нестандартные методы привлечения клиентов используют и следующие рестораны:

  • • подводный ресторан «Itha» в отеле «Hilton» на Мальдивах; это первый в мире полностью остекленный ресторан, расположенный на глубине пяти метров на коралловом рифе; в ресторане всего 14 мест; попасть в него можно, пройдя по деревянному настилу и спустившись по винтовой лестнице;
  • • ресторан с водопадом в бангкокском ресторане «Benjarong»; в зале за звукопоглощающими стеклами плещется водопад, а гирлянды и многочисленные лампочки создают романтическую атмосферу отпуска; подается в ресторане в основном свежепой-манная рыба;
  • • ресторан «Ellen’s Stardust» с поющими официантами, посреди Бродвея в Нью-Йорке, который переносит посетителей назад в 50-е годы; интерьер и меню ресторана соответствуют типичному «дайнеру» (придорожный ресторан) тех времен. Весь обслуживающий персонал — профессиональные певцы, развлекающие посетителей эстрадными номерами;
  • • ресторан «lemma’s Sea View Kitchen» на дереве в Спрейсайде на острове Тобаго; посетители обедают в кроне деревьев; из ресторана открывается впечатляющий вид на остров, а заказать здесь можно рыбу, омаров и цыплят.
 
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >
 

Популярные страницы