The World's 50 Best Restaurants

Список the World’s 50 Best Restaurants и сама премия разработаны в 2002 году William Reed Media. Основным спонсором премии является S.Pellegrino & Acqua Раппа.

Список формирует влиятельная группа экспертов из 972 международных лидеров в ресторанной индустрии. Академия (The Diners Club World’s 50 Best Restaurants Academy) включает в себя 27 отдельных региональных представительств по всему миру. Некоторые регионы охватывают более чем одну страну, а решение о том, как мир делится, обсуждаются и пересматриваются на ежегодной основе. Каждый регион имеет свою собственную панель экспертов из 36 членов, включая председателя, чтобы возглавить его. Панель состоит из критиков-пи-сателей (33%), шеф-поваров и рестораторов (34%), и высоко ценятся «гурманы» (33%), каждый из которых имеет семь голосов. По меньшей мере 30% экспертов от каждого региона меняются каждый год.

Основные правила голосования экспертов:

  • • голосование является строго конфиденциальным до объявления награды;
  • • каждый эксперт голосует за 7 ресторанов, по меньшей мере 3 из которых находятся за пределами региона, из которого он происходит;
  • • эксперты отдают свои голоса в порядке предпочтения (это учитывается, когда какая-либо из позиций получает равное количество голосов);
  • • эксперты должны поесть в ресторанах, за которые они голосуют, в течение последних 18 месяцев, предшествующих голосованию, а также должны подтвердить этот факт для каждого из номинантов;
  • • эксперты должны подтвердить дату их последнего визита в номинируемый ресторан;
  • • эксперты не могут голосовать за ресторан, в котором они не обедали; например, если ресторан и кухня ресторана находятся в разных местах;
  • • эксперты не могут голосовать за рестораны, которыми они владеют или имеют к ним финансовый интерес;
  • • эксперты голосуют за ресторан, а не за ресторатора или шеф-повара (кроме случаев вручения личных именных наград);;
  • • эксперты не могут голосовать за ресторан, который будет закрыт в течение трех месяцев после оглашения результатов (в течение трех месяцев после 1 июня). Они не могут также голосовать за, рестораны, которые открыты временно, и поп-апы;
  • • эксперты обязаны сохранять анонимность в отношении членства в The Dinners Club World’a 50 Best Restaurants Academy.

He существует особых критериев для ресторанов, которыми они должны обладать, чтобы попасть в список, и это, прежде всего, означает, что рестораны не должны заявлять о себе, чтобы быть номинированными, т. е. любой, даже маленький ресторан в мире может попасть в список (табл. 20).

Таблица 20. Количество лучших ресторанов, представленных от каждой страны, в перечене The World’s 50 Best Restaurants 2016

Название

страны

Количество

ресторанов

Название

страны

Количество

ресторанов

Испания

7

Китай

2

США

6

Бразилия

1

Италия

4

Австралия

1

Великобритания

3

Швейцария

1

Дания

3

Швеция

1

Франция

3

Россия

1

Мексика

3

Австрия

1

Перу

3

Сингапур

1

Германия

2

Чили

1

Япония

2

Нидерланды

1

Таиланд

2

Южная Африка

1

Важно отметить, что премия предусматривает 100 лучших ресторанов мира, но наиболее котируются рестораны, завоевавшие места с первого до 50-го. Так, в рейтинге ТОП-100 ресторанов представлены три российских ресторана в 2016 году: ресторан «Белый кролик» — 18 место, ресторан «Twins» («Близнецы») — 75 место, ресторан «Честная кухня» — 100 место (все рестораны находятся в Москве).

Если ресторан потерял позиции или вышел из списка 50 или 100 лучших ресторанов, это не означает, что ресторан утратил свои стандарты. Это может быть показателем того, что кулинарные вкусы меняются или что данный географический регион набирает мощь. Многие рестораны возвращаются в список после первоначального успеха.

Результаты рейтинга публикуются в Twitter и на сайте Академии ночью 1 июня.

С 2015 года процесс голосования и подведение итогов The World’s 50 Best Restaurants стали предметом независимого контроля со стороны всемирно известного консалтингового агентства Deloitte, основанного в 1845 году. Deloitte наделяется правом и независимым доступом к информации о процессе голосования, всем данным, на основании которых проводит свое независимое исследование, для подтверждения честности голосования и достоверности самого списка. Deloitte имеет проверенный на практике опыт независимого судейства в ряде международных проектов по вручению известных премий.

Гид «Gault МШаи» (Гомийо)

Это известный французский справочник по ресторанам, составляющий существенную конкуренцию именитому гиду «Michelin». В 70-е годы XX века два ресторанных критика Франции Анри Го и Кристьян Мийо основали один из самых авторитетных гидов, символом которого стал колпак повара. Позднее один из авторов в США стал выпускать «сольный» справочник по кулинарным заведениям этой страны «Гойо». Произошло это по причине его разногласий с новыми владельцами издания «ГоМийо» во Франции, где под его руководством с 1986-го по 2000 год выходили гиды сразу под двумя именами Gault Millau (ГоМойо) и Gayot (Гойо). Также в настоящее время функционирует веб-сайт Gayot.com, являющийся основным источником сведений о ресторанах и туристических заведениях США.

Гид «Gault МШаи» считается более точным, чем «Мишлен», поскольку отбор ресторанов основан исключительно на качестве кухни и профессионализме шеф-повара, его способности принимать еду за произведения искусства, а также очень тщательно оценивается качество исходных материалов для приготовления блюд и изделий. Все остальные параметры оценки: атмосфера, интерьер, обслуживание, — описаны в сопроводительных комментариях.

Гид «Gault МШаи» имеет рейтинг ресторанов от 1 до 20 пунктов (баллов). Рестораны ниже 10 пунктов в основном никогда не вносятся в список. До 2004 года ни один ресторан ни разу не набирал 20 баллов, бывало только 19,5, это объясняется тем, что его авторы исповедовали идею того, что совершенства достичь невозможно.

На основании этого рейтинга высококлассные рестораны получают оценку в качестве поварских колпаков, от одного до пяти. Что удивительно, во Франции используются только колпачки, а вот, например, в Швейцарии до сих пор используют бальную классификацию. Так что выбирать нужно действительно те, что с колпачками (по фр. колпак — toque), и те, у которых высокие баллы, выше 16-17. Официально баллы и колпаки соотносятся следующим образом:

  • • 5 колпаков = 19/20 — исключительная кухня (table exceptionnel);
  • • 4 колпака = 17 и 18/20 — великолепная кухня (tres grand table);
  • • 3 колпака = 15 и 16/20 — замечательная кухня (grand table);
  • • 2 колпака = 13 и 14/20 — авторская кухня (tableau de chef);
  • • 1 колпак = 11 и 12/20 — хорошая кухня (bonne tableau);
  • • 0 колпаков = 10/20.

Чтобы дать о ресторане более полное представление, оценку сопровождает текст, в котором эксперты подробно поясняют, почему тому или иному ресторану была присвоена такая оценка. Эти комментарии бывают порой достаточно язвительны, потому что сотрудники «ГоМийо» не стесняются в открытую критиковать кулинарные заведения, какую бы хорошую репутацию они ни имели.

Сегодня «Gault МШаи» издается не только для ресторанов Франции, но и для заведений Германии, Австрии, Венгрии, Нидерландов, Бельгии, Австралии, а особенно он популярен в Швейцарии. Кроме того, в Париже выходит специальный сокращенный вариант гида, посвященный ресторанам и другим заведениям только одного этого города. Совсем недавно увидел свет каталог GPS, содержащий информацию о примерно 1000 учреждений во Франции, разработанный совместно с компанией «Navx». И вот уже несколько лет выпускается гид, описывающий и представляющий на суд публики качества лучших французских вин. Последний проект в рамках бренда «ГоМийо» — это справочник, адресованный почитателям гольфа и наполненный полезной информацией приблизительно о 550 спортивных площадках для этой игры.

Помимо ресторанного гида «Gault МШаи» ежегодно организует и проводит соревнования между шеф-поварами, имеющими первоклассный рейтинг по гиду, которые обычно проходят осенью (октябрь-ноябрь), а членами жюри являются известные повара и рестораторы из пяти человек. Победа в конкурсе также считается очень престижной и автоматически помещает победителя в статус кулинарных виртуозов самого высокого ранга.

Руководство имеет свой собственный сайт — Gaultmillau.fr, который посещает около 2,7 тыс. чел. ежедневно, на нем можно увидеть результаты рейтинга за последний месяц, проверить отзывы критиков и обычных посетителей, а также познакомиться с самыми любимыми рецептами экспертов блюд, найти советы по выбору ресторана и много другой полезной информации.

Интернет-ресурс позволяет выбрать необходимый ресторан по семи критериям:

  • • цена (критерий представлен стоимостью в евро от дорогого до дешевого и показывается пиктограммой от€ до€€€);
  • • баллы (представленные колпаками от 1 до 5);
  • • тип предприятия питания (винный бар, бистро, закусочная, чайная и кофейня и т.д.);
  • • тип и вид кухни (авторская кухню, французская кухня, итальянская кухня, уличная еда, органическая пища и т.д.);
  • • цель посещения предприятия питания (деловые встречи, романтика, посещение одному, посещение с детьми и Т.Д.);
  • • дополнительные услуги (детское меню, wi-fi, кондиционер, живая музыка, возможность приобретения блюд на вынос и т.д.);
  • • месторасположение.

Гид Zagat Survey

На сегодняшний день гид Zagat Survey в США является самым популярным, его основали супруги Тим и Нина Загат. Супруги Загат не имели никакого отношения к миру кулинарии — оба закончили Йель по профилю юриспруденции. У них было довольно оригинальное хобби — они собирали у своих знакомых отзывы о посещенных ими ресторанах и кафе. В конце концов этой информации накопилось столько, что в 1979 году они выпустили «Zagat NYC Restaurant Survey» («Ресторанный обозреватель города Нью-Йорк от Загатов»).

Отличительной чертой этого справочника являлся тот факт, что издание представляло собой собрание мнений простых американцев, а не профессиональных кулинарных критиков, в нем воплотился сам дух демократии, который является одним из символов США.

Впрочем, иногда сотрудники справочника действовали и вполне «научными» методами, например, раздавали посетителям выбранного ресторана анонимные анкеты для заполнения или привлекали для проведения опросов СМИ.

Сегодня агентурная сеть гида составляет свыше 1500 человек только в Нью-Йорке, а добровольных цензоров — свыше 200 тыс. по всему миру. Небольшой том справочника в винно-красной обложке ежегодно расходится тиражом почти в 650 тыс. экземпляров и содержит обзоры гастрономических заведений от элитных ресторанов до кафе и фастфудов. Выход каждого нового номера в США сравним по ажиотажу с появлением во Франции очередного гида «Мишлен».

Технология составления рейтинга и вывода оценки очень проста: каждый желающий может описать тот или иной посещенный им ресторан, бар или кафе по качеству кухни, комфортности интерьера и удобству сервиса исходя из личных впечатлений, а затем дать заведению оценку. По каждому заявленному кулинарному направлению собирается, таким образом, определенное количество информации, которое затем обрабатывается профессиональными редакторами «Загат Сюрвея», которые выводят в результате на их основании среднюю оценку и пишут комплексный комментарий на основе имеющихся отзывов.

Названия ресторанов структурированы по алфавиту, но не только. Внутреннее пространство гида разделено по темам и включает в себя 41 раздел, названия которых позволяют определиться с выбором в зависимости от настроения и желания посетителя: «романтический ужин тет-а-тет», «куда лучше пойти с детьми», «куда нельзя прийти без галстука», «рестораны с лучшим декором», «с лучшим обслуживанием», «с лучшим видом на воду» и т.д. Здесь же дается приблизительная средняя стоимость ужина в каждом заведении.

Каждое кулинарное заведение оценивается гидом по трем критериям, обозначенным латинскими буквами:

  • • F (еда);
  • • D (интерьер);
  • • S (обслуживание).

Рейтинг по каждому критерию варьируются от 1 до 5, где 5 — наиболее благоприятный рейтинг (ранее, до последних изменений, максимальная оценка составляла 30 баллов):

  • — от 4,6 — 5,0 — от выдающегося до совершенного;
  • — от 4,1 — 4,5 — от весьма хорошего до отличного;
  • — от 3,1 — 4,0 — от просто хорошего до очень хорошего;
  • — от 2,1 — 3,0 — от приятного до почти хорошего;
  • — от 1,0 — 2,0 — от очень плохого до терпимого.

Zagat также включает в себя оценку стоимости, которая основана на средней стоимости пунктов меню на человека (включая один алкогольный напиток и чаевые) и обозначается пиктограммой знака «доллара США»:

  • • $ — недорогое предприятие питания;
  • • $$ — предприятие питания с умеренными ценами;
  • • $$$ — дорогое предприятие питания;
  • • $$$$ — очень дорогое предприятие питания.

Ранее вместо пиктограмм знака «доллара США» оценку стоимости использовались буквы латинского алфавита: VE (Very Expensive) — очень дорогой, Е (Expensive) — дорогой, М (Moderate) — сравнительно дорогой, I (Inexpensive) — недорогой.

«Загат Сюрвей» не ограничивается сегодня только ресторанным рейтингом, с подачи 26-летнего сына четы Сюрвей Теда был запущен новый проект под данным брендом, который занимается освещением ночных увеселительных заведений (баров, ночных клубов и т. п.).

У бренда существует собственный сайт — zagat.com. До того как его купила Google, Zagat взимала с пользователей плату в 25 долларов ежегодно или 5 долларов в месяц за доступ к онлайн-обзорам и рейтингам более 35 тысяч ресторанов. Однако теперь рейтинги Zagat доступны пользователям браузерных продуктов Google бесплатно. Google купила компанию Zagat в 2011 году за 151 миллион долларов. Компания Zagat Survey в сотрудничестве с Handmark выпустила приложение для iPhone и iPod Touch, Zagat То Go. Приложение обеспечивает обзор и оценку более 40 000 гостиниц, ресторанов, ночных клубов и магазинов в более 100 странах. С помощью комбинации фотографий, меню, карт Google и возможностей звонка с помощью нажатия пользователи могут найти подходящие заведения по всему миру и при необходимости сразу же зарезервировать. Поиск может выполняться на основе адреса, перекрестка, почтового индекса или координат GPS.