Особенности организации услуг питания туристов

Организация услуг питания в гостиницах

Типы питания в гостинице и особенности организации службы питания

Организация питания одна из важных и неотъемлемых услуг в современной индустрии гостеприимства, предлагаемая отелями и иными коллективными средствами размещения (КСР). На сегодняшний день в российской практике практически любой отель предлагает в своей ассортиментной политике данную услуги. Исключение составляют разве что отели категории 1-2 звезды, мини- и малые отели. В этих отелях очень часто службы питания нет в организационной структуре, но услуги питания все же предоставляются путем:

  • • прибегания к услугам сторонних предприятий общественного питания. В данном случае отель заключает договор с соседним близлежащим кафе или рестораном, на базе которого и организуются завтраки постояльцам;
  • • организации «холодных» завтраков усилиями администраторов отеля и специально выделенной штатной единицы. В этом случае в отеле выделяется помещение под торговый зал с отдельным отсеком для мытья посуды. Кухня не предусматривается, поскольку «холодный» завтрак не предполагает приготовления горячих и сложных в изготовлении блюд, а ограничивается гастрономической сырной, колбасной и мясной нарезкой, мюслями, овсяными хлопьями, йогуртами, джемами, булочками и прочей покупной хлебобулочной выпечкой, чаем и кофе;
  • • организации торгового киоска близ стойки ресепшен, с минимальным набором напитков, снеков, бутербродов в вакуумной упаковке и прочей аналогичной снеди;
  • • внедрения торгового обслуживания и установки автоматов в холлах отеля и у стойки ресепшен, автоматы — это «официанты-роботы», которые обслуживают в течение минуты и которые в российской отельной практике появились около 10 лет тому назад. В основном в отелях можно встретить автоматы смешанного типа, хотя отдельно устанавливаются баночные аппараты (для продажи холодных напитков), снековые аппараты (для продажи бутербродов, шоколадок, печенья и т.д.) и кофейные аппараты (для продажи кофе, чая и иных горячих напитков).

Важно, однако, отметить, что Министерство культуры РФ, в ведении которого с последних пор находится Федеральное агентство туризма РФ (Ростуризм РФ) постепенно ужесточает требования к средствам размещения в отношении оказания услуг питания. Во многом это выражается жесткими требованиями при прохождении процедуры классификации (сертификации) гостиницы на присвоение ей звезд, отображенными в приказе Минкультуры России от 11.07.2014 № 1215 «Об утверждении порядка классификации объектов туристской индустрии, включающих гостиницы и иные средства размещения, горнолыжные трассы и пляжи, осуществляемой аккредитованными организациями». А с учетом стремления Минкультуры РФ к 2018 году сделать сертификацию средств размещения обязательной, эти требования становятся еще более важными и значимыми для выполнения отельерами (табл. 21).

В современной гостиничной индустрии услуги питания имеют очень структурированный вид. Например, традиционно, предложение 4-5-звездочных отелей такое: ресторан высокой кухни (fine dining) на 50-70 посадочных мест — часто такой ресторан работает только в обеденное и вечернее время; круглосуточный ресторан на 100-120 мест (all day dining), доставка еды в номера (room service), лобби бар (lobby bar) на 30-50 посадочных мест, банкетная служба (под ее нужды в некоторых крупных отелях отводят 2-3 зала и полностью отделяют управление службой от управления ресторанами). Такой схемы придерживается большинство международных отельных домов: Hilton, Marriott, Ritz-Carlton, Swissotel и пр.

В мировом гостиничном бизнесе выделяют следующие типы питания, которые могут быть приняты в средствах размещения:

  • • OB/RO/AO (only bad /only room /apartment only) — проживание без питания;
  • • BB (bed & breakfast) — в стоимость проживания включен только завтрак, дополнительное питание происходит за отдельную плату в ресторанах и барах отеля. Здесь выделяют следующие виды завтраков:
    • — Continental Breakfast — континентальный завтрак — в стоимость проживания включен легкий завтрак, который обычно состоит из кофе или чая, сока, булочки, масла и джема;
    • — American Breakfast — американский завтрак — аналогичен континентальному завтраку, включает различные нарезки;
    • — English Breakfast — английский завтрак — полный завтрак, обычно включает сок, яичницу, тосты, масло, джем и кофе или чай;
    • — завтрак по типу «шведский стол» (его еще называют «буфет») — это завтрак с широким и неограниченным к потреблению выбором холодных и горячих блюд, горячих и холодных напитков (в том числе очень часто и алкогольных);
  • • НВ (halfboard) — полупансион — в стоимость проживания включены завтрак и ужин (шведский стол), бесплатный чай, кофе, вода только на завтрак;
  • • НВ+ (half board +, extended half board) — расширенный полупансион — в стоимость проживания входят завтрак и ужин (шведский стол), кроме того, безалкогольные и алкогольные напитки местного производства — весь день;
  • • FB (full board) — полный пансион — завтрак, обед и ужин (шведский стол);
  • • FB+, EXTFB (full board +) — расширенный полный пансион — завтрак, обед и ужин (шведский стол), а также напитки (в ряде отелей пиво и вино) — во время приема пищи;
  • • Mini all inclusive — полный пансион с напитками местного производства не только во время еды, но и в ограниченном количестве в течение всего дня;
  • • ALL, A1 (all inclusive) — завтрак, обед и ужин (шведский стол); в течение дня постояльцам предлагаются напитки местного производства (безалкогольные и алкогольные) в неограниченном количестве; кроме того, в стоимость проживания входит дополнительное питание (легкие закуски, барбекю в барах отеля, а также второй завтрак, полдник, поздний ужин и т. п.);
  • • UAL, UAI (ultra all inclusive) — включены завтрак, поздний завтрак, обед, полдник и ужин (шведский стол); представлен широкий выбор сладостей, десертов, всевозможных закусок, а также широкий выбор напитков местного и импортного производства.

В российской отельной практике в соответствии с приказом Мин-культуры России от 11.07.2014 № 1215 «Об утверждении порядка классификации объектов туристской индустрии, включающих гостиницы и иные средства размещения, горнолыжные трассы и пляжи, осуществляемой аккредитованными организациями», различные гостиничные предприятия должны в обязательном порядке оказывать следующие виды услуг питания (Табл. 22).

В отельном бизнесе организацией услуг питания занимается служба питания — Food and Beverage Department — (F&B), которую возглавляет директором F&B — это служащий отеля, занимающийся управлением всеми делами в сфере оказания услуг общественного питания постояльцам отеля, а также клиентам, не являющимися гостями отеля. Основные обязанности директора службы F&B отеля заключаются в следующем:

  • • решение всех вопросов, связанных с оперативной деятельностью работы всех отделов F&B;
  • • текущая деятельность (прогнозирование выручки, бюджетирование, анализ исполнения бюджета, анализ результатов инвентаризации, анализ себестоимости блюд, анализ и предоставление цен, контроль по соблюдению стандартов работы всех отделов F&B);
  • • обучение и мотивация сотрудников F&B службы совместно со службой управления человеческими ресурсами отеля;
  • • контроль стандартов качества отеля применительно к своему участку работы и своим подчиненным;
  • • формирование отчетов об эффективности деятельности службы F&B генеральному менеджменту отеля.

Таблица 21. Предприятия общественного питания в средствах размещения разных категорий

Вид

предприятия

общественного

питания

Категория гостиницы

без *

?

**

? * # ?

>!« # >!« >!« #

Ресторан или другие типы предприятий питания

-

-

+

-

-

Ресторан

-

-

-

-

+

не обязательно для апарт-отелей, и для малых средств размещения

несколько залов

-

-

-

-

+

не обязательно для гостиниц и иных средств размещения с количеством номеров 50 и менее; для домов отдыха, пансионатов и других аналогичных средств размещения; для гостиниц и иных средств размещения, находящихся в зданиях, являющихся объектами культурного наследия; для гостиниц и иных средств размещения, находящихся в зданиях, расположенных на территории исторического поселения

банкетный зал (залы), возможен трансформируемый в конференц-зал с соответствующей аппаратурой

-

-

-

-

+

не обязательно для гостиниц и иных средств размещения с количеством номеров 50 и менее; для домов отдыха, пансионатов и других аналогичных средств размещения; для гостиниц и иных средств размещения, находящихся в зданиях, являющихся объектами культурного наследия; для курортных гостиниц; для гостиниц и иных средств размещения, находящихся в зданиях, расположенных на территории исторического поселения

Ночной клуб / бар

-

-

-

-

+

не обязательно для гостиниц и иных средств размещения с количеством номеров 50 и менее; для домов отдыха, пансионатов и других аналогичных средств размещения; для гостиниц и иных средств размещения, находящихся в зданиях, расположенных на территории исторического

поселения

Кафе / бар

-

-

-

-

+

не обязательно для малых средств размещения (15 номеров и менее)

Таблица 22. Типы питания в средствах размещения разных категорий

Тип

питания

Категория средства размещения

без *

*

**

? * ? #

# & >)« # &

Возможность выбора любого из вариантов предоставляемого питания (завтрак, двухразовое, трехразовое питание)*

-

-

-

+

требование не является обязательным для гостиниц и иных средств размещения с количеством номеров

50 и менее

+

+

Завтрак «шведский стол» (7.00 — 10.00) *

-

-

-

-

+

+

Расширенный завтрак (7.00 — 10.00) *

-

-

-

+

-

-

Континентальный завтрак (7.00 — 10.00) *

-

+

+

-

-

-

Круглосуточное предоставление услуг питания (требование не является обязательным для домов отдыха, пансионатов и других аналогичных средств размещения, а также для малых средств размещения (15 номеров и менее)

-

-

-

-

+

+

Примечание * — требование не является обязательным для апарт-отелей.

Основные профессиональные требования, предъявляемые отелями к директору службы F&B отеля, — высшее специальное образование, практический опыт во всех отделах F&B отеля, опыт управления рестораном на определенное количество мест не менее трех лет, знание иностранного языка, возраст до 40 лет (требования субъективны для каждого отеля), знание основ делопроизводства, опыт работы в системе АСУ отеля.

Основные личностные требования, предъявляемые отелями к директору службы F&B отеля, — представительность, лидерские качества, дипломатичность и стрессоустойчивость, готовность к ненормированному рабочему дню, ответственность и инициативность. В целом, чем выше зарплата, тем выше комплекс требований, предъявляемых к директору службы F &В отеля.

В структуре данной службы можно выделить три подразделения (службы):

  • • служба ресторанного обслуживания (Restaurant department);
  • • служба обслуживания номеров (Room Service);
  • • отдел конференций и банкетов (Conference & Banqueting department).

Рассмотрим эти структуры службы F&B более детально.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ     След >