Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Туризм arrow Технология и организация ресторанного бизнеса и питания туристов

Технология взаимодействия фабрик (цехов) авиабортового питания с авиакомпаниями

Организация питания на борту авиалайнеров и качество приготовленных блюд во многом зависят и определяются компетентностью комбинатов (фабрик, цехов) авиабортового питания. Предприятие бортового питания — это предприятие общественного питания, предназначенное для изготовления, комплектования, кратковременного хранения и отпуска (реализации) продукции бортового питания на самолеты и иные виды транспорта, а также на другие предприятия питания. Чтобы накормить пассажиров в воздухе, в каждом аэропорту есть свои специализированные предприятия, поставляющие круглосуточно на борта самолетов различные виды питания. Цеха, занимающиеся кэтерингом — производством бортового питания, базируются в аэропортах (или в непосредственной близости от них) и работают с «прописанными» там авиакомпаниями.

Все вновь строящиеся и реконструируемые цеха бортового питания рекомендуется располагать на территории аэропортов, а также на расстоянии наибольшего приближения к стоянкам воздушных судов, с учетом затрат времени на доставку бортового питания от цеха до воздушного судна не более 0,5-1 часа.

В отличие от обычных столовых и ресторанов, цеха, специализирующиеся на кэтеринге, — настоящие фабрики, занимающие значительные площади и оборудованные по последнему слову техники. Здесь особенно тщательно следят за соблюдением стерильности, что отражается на данных статистики, где не отмечено практически ни одного случая отравления на борту самолета.

Фабрики всячески подчеркивают свою готовность работать с различными видами спецпитания, устраивают презентации собственных разработок и принимают пожелания авиакомпаний. На презентациях в последнее время интерес неизменно вызывает диабетическая и вегетарианская кухня, а также питание с низким содержанием клейковины.

Схема взаимодействия авиакомпаний и фабрик авиабортового питания достаточно проста. Вначале формируется меню, где перевозчик определяет сумму, которая будет выделена на питание пассажиров, затем совместно с фабрикой (цехом) бортового питания подбирается под нее набор блюд и напитков. В российских компаниях, например, себестоимость обеда на борту авиалайнера, как правило, варьируется от 150 до 280 руб. При этом, например, Turkish Airlines тратит большие деньги на организацию питания пассажиров (расходы на питание составляют порядка 5% в структуре затрат). Качественное бортовое питание является серьезным конкурентным преимуществом, поэтому его организация, безусловно, выгодна компании, так как способствует привлечению пассажиров.

Продукция на фабриках авиабортового питания готовится партиями по мере потребности в соответствии с поступающими заказами от авиакомпаний. Оперативная работа начинается с трехсуточного планирования, затем — корректировка за сутки. Исходя из количества пассажиров на борту осуществляется заказ сырья. Подготовка рейса начинается за 10-12 часов до вылета.

Все продукты, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для дальнейшего хранения, при достижении ими температуры до +65 °С, с момента окончания технологического процесса подвергаются быстрому охлаждению до +5 °С в специальном холодильнике быстрого охлаждения для дальнейшего приготовления порционных блюд и сервировки. Время быстрого охлаждения не должно превышать 1 часа. Порционирование блюд производится в помещении с температурой не выше +16 °С на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью.

Ручная сервировка и порционирование блюд должны производиться в одноразовых резиновых перчатках, а в процессе порциони-рования и сервировки максимально должны использоваться специальные сервировочные инструменты.

Количество одновременно сервируемых порций выбирается таким образом, чтобы за время сервировки температура порционируемых продуктов не превысила +10 °С. После окончания сервировки каждое блюдо немедленно упаковывается и убирается в холодильную камеру, где находится до момента сервировки в контейнеры и тележки (сервировка контейнеров и тележек производится в течение минимального времени, чтобы температура продуктов не превысила +6 °С).

Приготовление быстрозамороженных готовых блюд производится в соответствии с требованиями по приготовлению быстрозамороженных готовых продуктов. Быстрозамороженные готовые блюда хранят при температуре от минус 18 °С до минус 20 °С в течение 1 часа в холодильниках быстрой заморозки. Выпускаемые из цеха готовые блюда должны иметь температуру в толще продукта не выше минус 18 °С.

Гастрономическая продукция, предназначенная для холодного питания, разложенная на тарелки, подносы, размещается в контейнеры; продукция в индивидуальных упаковках размещается в термоконтейнеры или сумки-холодильники с хладоагентом; компоненты рациона могут размещаться в индивидуальных упаковках: снек-боксы, ланч-боксы, динер-боксы, которые помещают в контейнеры для доставки на воздушное судно.

После сервировки блюд на тарелках и салатниках их выдерживают при температуре +5 °С в течение 1 часа перед окончательной сервировкой в индивидуальные упаковки, контейнеры и тележки.

Комплектование контейнеров и тележек начинается не ранее чем за 3 часа до вылета воздушного судна. После сервировки (подносов, снек-боксов, ланч-боксов, динер-боксов и других) и укладки их в контейнеры и тележки упакованная продукция незамедлительно устанавливается в холодильниках готовой продукции с открытыми дверцами и находится в нем до отправления на воздушное судно. Перед отправкой на борт все дверцы оборудования (контейнеры, боксы, термоконтейнеры, сумки-холодильники) пломбируются и на них крепится ярлык установленного образца. Маркировка транспортной упаковки с рационами бортового питания, в том числе буфетно-кухонного оборудования (БКО) и т.д., представляет собой транспортный маркировочный ярлык, который должен содержать следующие сведения:

  • • наименование пищевой продукции — рациона бортового питания и его кода;
  • • наименование изготовителя продукции — предприятия бортового питания;
  • • номер рейса, дату вылета, аэропорт вылета;
  • • количество рационов бортового питания;
  • • дату изготовления бортового питания (время в часах, дата, год). При маркировке готового питания информацию о дате (дне недели) приготовления продукции рекомендуется наносить с применением цветных лент, соответствующих дням недели, например: понедельник — желтая, вторник — зеленая, среда — синяя, четверг — красная, пятница — коричневая, суббота — оранжевая, воскресенье — белая, — или с применением цветного маркера для указания даты и времени приготовления;
  • • срок годности бортового питания (время в часах, дата, год);
  • • условия хранения бортового питания (температура);
  • • сведения, позволяющие идентифицировать партию пищевой продукции (конкретный номер рейса и т.д.).

Ярлыки сохраняются до конца рейса.

На воздушных судах с неохлаждаемыми буфетными стойками перед отправкой в контейнеры и тележки с бортовым питанием необходимо поместить сухой лед из расчета: тележка — 2 кг, полутележка, контейнер — 1 кг, на каждые 20 касалеток — 1 кг.

Количество столовой посуды и приборов, выдаваемых на борт зависит от количества порций, с учетом того, что посуда на борту используется однократно. Запас чистых фужеров (чашек) рассчитывается на двух- или трехкратный прием воды или напитков всеми пассажирами.

Бутылки с прохладительными напитками перед выдачей протираются, проверяются на отсутствие осадка и наличие маркировки.

Доставку скомплектованной охлажденной продукции бортового питания в аэропорты, отдаленные от предприятия бортового питания, а также другим заказчикам следует осуществлять специализированным автотранспортом с охлаждаемым или изотермическим кузо-вом. Автотранспорт для доставки рекомендуется оборудовать гермо-датчихами для контроля температуры продукции.

Технологическое, производственное оборудование, инвентарь, съемное буфетно-кухонное оборудование, кухонная и столовая посуда, столовые приборы, упаковочные, вспомогательные материалы, изделия из них, предназначенные для использования при организации бортового питания и на борту воздушного судна, а также упаковочные изделия одноразового употребления, в том числе индивидуальные ланч-боксы, динер-боксы отечественного и зарубежного производства, изготавливаются из материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.

Обычно фирмы поставляют в самолеты не только еду, но и различные расходные материалы (бумагу, салфетки, освежители воздуха), сдают в аренду оборудование. И в час пик, когда график рейсов скачет, а нужно приготовить 20000 — 30000 порций, здесь в конкуренции выигрывает тот, кто ближе к летному полю, кто быстрее и оперативнее работает. Конечно, существенную роль играют также качество и цена.

В зависимости от производительности цеха бортового питания условно можно подразделить на четыре группы:

  • • микро — от 200 до 400 рационов/ч (малые);
  • • малые — от 700 до 1000 рационов/ч (средние);
  • • средние — от 1500 до 2000 рационов/ч (большие);
  • • крупные — более 2000 рационов/ч (особо большие).
 
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >
 

Популярные страницы