б. Специфические формы организации обслуживания в ресторанном бизнесе

Особенности становления и организации кейтрингового обслуживания

Кейтеринг — это деятельность предприятия общественного питания (индустрии питания), заключающаяся в оказании услуг по организации питания по месторасположению, выбранному сторонними организациями и частными лицами, включая организацию выездного обслуживания мероприятий различного назначения и розничную продажу продукции общественного питания и с привлечением всех предприятий и служб, оказывающих подрядные услуги по организации питания.

В соответствии с ГОСТ 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания» кейтеринг (выездное обслуживание) включает в себя: корпоративный и событийный кейтеринг, обслуживание семинаров, конференций, спортивных мероприятий и пр., обслуживание потребителей на рабочих местах, в офисах, на дому, в зонах отдыха и в любых других подходящих местах.

Мировой рынок кейтеринга начал активно развиваться в США в начале XX века во время масштабного строительства небоскребов для организации питания многочисленных рабочих. Одновременно идея получила быстрое распространение как способ обеспечения питанием сотрудников крупных промышленных предприятий и офисных работников бизнес-центров США и Европы с целью более эффективной организации рабочего дня. В России кейтеринг начал развиваться в 1993 году, в основном в Москве и Санкт-Петербурге, а в иных регионах РФ он начал организовываться в 2000 году.

Основными потребителями кейтеринговых услуг в России являются корпоративные клиенты — их доля 70%. Если в период зарождения кейтерингового рынка в России лидерами его развития были иностранные компании, то сегодня до 80% корпоративных заказов на рынке кейтеринга приходится на российские компании.

Рост кейтеринга в мире составляет около 13% в год. Рынок кейтеринга в России освоен лишь на 3-4%, а его потенциальная емкость оценивается в 1,3 млрд евро. Несмотря на кажущуюся привлекательность, работать на рынке кейтеринга в России сегодня непросто. Из-за выраженной конкуренции в последние годы наблюдается тенденция к снижению рентабельности кейтеринговых предприятий (до 5% за последние 5-7 лет).

Наибольшую долю российского рынка кейтеринга занимает московский рынок — 62%, на Санкт-Петербург приходится 22%, а нестоличные регионы в совокупности составляют лишь 16% от объема российского рынка кейтеринга.

Все больше компаний идет по пути аутсорсинга в сфере организации питания, передавая эти функции в управление кейтеринговым компаниям. Так что в отечественном кейтеринге, в отличие от западного, важную роль наряду с собственно организацией выездного питания играет и корпоративное индустриальное питание (столовые, фуд-корты, ланч-боксы).

В кейтеринге имеется несколько схем организации питания — в помещении и вне помещения, а границы кейтеринга простираются от доставки обедов в одноразовых контейнерах до организации многотысячных банкетов и приемов «под ключ».

Условно все компании, работающие на рынке, можно разделить на 3 категории:

  • • предприятия, специализирующиеся на доставке готовой еды и имеющие полный производственный цикл — от собственной кухни до службы доставки;
  • • классические рестораны, развивающие доставку;
  • • фирмы, оказывающие посреднические услуги по доставке еды.

Техническое оснащение кейтеринга предполагает наличие специального оборудования (мармиты, горелки, кофры, холодильники, фур-шетные линии и т.д.). При выездном обслуживании блюда упаковывают в термостойкие контейнеры, для индивидуального обслуживания используют специальные теплоизолированные подносы (подобные используемым в бизнес-классе авиалайнеров). Поднос рассчитан на подачу обеда одному лицу: внутри — фарфоровая посуда, содержимое тарелок блокировано крышками, так что при транспортировке ничто не проливается и не деформируется.

Решение транспортного вопроса — одна из первоочередных задач для кейтеринговых компаний. Если фирма не может себе позволить иметь собственный автопарк, появляется фактор риска (дело не только в надежности транспортных компаний, но и в потенциальных сложностях со специализированными машинами).

Доставка еды из ресторанов силами транспортных компаний как совместный бизнес зародилась сравнительно недавно. Обычно комиссионное вознаграждение компаний, занимающихся развозкой еды из ресторанов, составляет 30-35 %. Обязательное условие их работы — равномерная загрузка заказами на протяжении рабочего времени.

Не менее важный вопрос — подбор кадров как для технического и банкетного отделов (банкетная служба, производство, стюардинг, снабжение, транспорт), так и для общего администрирования (менеджмент, продажи, развитие бизнеса, пиар и промоушн).

Кейтеринг может быть двух видов:

  • • ресторанный кейтринг — «энергичные» деньги;
  • • проекты по организации корпоративного питания — «долгосрочные деньги с перспективой».

Кейтеринговые компании обычно проявляют активность по обеим линиям. Рынок услуг выездного обслуживания сейчас в стадии роста, но в то же время уже достаточно разветвлен и успешно проходит через процесс раздела сфер влияния. На рынок сейчас приходят новые игроки, в том числе зарубежные сетевые бренды. Еще одно логическое изменение в кейтеринге за последние годы — возникновение отраслевой специализации.

За инновациями в сфере кейтеринга стоят не только экономические причины, но и «рост потребительских амбиций» клиентуры. Заказчики сегодня более искушенные, они постепенно вырастают из узких рамок стандартной услуги. Так что сотрудники кейтеринговых компаний заняты в том числе и поисками «креативных решений». Тем более, сезонные всплески спроса — новогодне-рождественский и летне-пикниковый период понемногу становятся менее выраженными. Обращений много и в «межсезонье».

Кейтеринг испытывает на себе некоторое влияние моды, присущее традиционному ресторану. У кейтеринговых компаний начали приобретать услуги «под ключ», когда фирма-организатор фактически берет на себя решение всех организационных вопросов: разработку концепции, подбор площадки, питание, оформление, охрану, обеспечение стоянки и другие обязанности.

Рост кейтеринга в РФ связан с увеличением числа компаний и частных лиц, регулярно организующих различные деловые или развлекательные мероприятия, на которых необходимо обеспечивать питание. Количество компаний, приглашающих стационарные рестораны и отдающих предпочтение выездным, примерно одинаково.

Большинство стационарных ресторанов не могут конкурировать с ресторанами выездного обслуживания в таких нишах, как выставочное обслуживание, организация масштабных праздников и мероприятий, проводимых за чертой города. Наибольшее количество поводов обращений к ресторанам выездного обслуживания на сегодняшний день — это организация питания на выставках.

Большинство кейтеринговых компаний работает в среднем ценовом сегменте, и именно на обслуживание такого уровня наблюдается максимальный спрос. Невелик процент компаний, работающих в экономичном ценовом сегменте (к кейтерингу чаще всего обращаются заказчики, готовые потратить средства на организацию мероприятия, которые не хотят стандартного экономного обслуживания). Выделяется еще премиальный сегмент рынка кейтеринга, который, правда, оформился только в Москве, и эти компании имеют имя и серьезную репутацию (например, «BOSCO Банкет», «Новиков Кейтеринг», «Конкорд», La Магёе, Dellos Catering).

Следует отметить, что кейтеринг — достаточно динамично развивающийся сегмент ресторанного рынка по причине постоянно растущих потребностей клиентов. Одним из показателей этого процесса является то, что ресторанам выездного обслуживания все чаще приходится участвовать в тендерах. Для того чтобы выжить в условиях конкуренции, кейтеринговые компании расширяют спектр услуг и улучшают качество обслуживания.

На рынке кейтеринга в последнее время проявились следующие тенденции:

  • • выход ресторанов выездного обслуживания на рынок event management. Кейтеринговые компании полностью отвечают за праздничное действо, они находят и украшают площадку, сервируют столы, наряжают официантов в тематические костюмы, обеспечивают анимацию; многие рестораны выездного обслуживания решают смежные проблемы, например, могут обеспечить компании всем необходимым для проведения мероприятия — арендовать конференц-оборудование, аудио- и видеотехнику; эта тенденция обусловлена экономией времени и средств клиента — все организационные моменты, их планирование, согласование и контроль за выполнением берет на себя одна организация, что также гарантирует высокое качество обслуживания;
  • • увеличение количества случаев участия кейтринговых компаний в тематических мероприятиях (даже если компания только обеспечивает питание). Это связано с тем, что в России рынок услуг по организации мероприятий уже давно хорошо развит — на нем работает огромное количество агентств, предлагающих услуги по организации праздника «под ключ», в том числе РИ-и рекламные агентства. Именно от этих компаний ресторанам выездного обслуживания поступает большая часть заказов. Для таких профессионально организованных торжеств кейтринго-вые компании разрабатывают в соответствии с тематикой дизайн сервировки столов и фуршетных линий. Все должно подчеркивать идею мероприятия — детали интерьера, сервировка столов или фуршетных линий, форма обслуживающего персонала, даже запах. Например, для вечеринки в морском стиле следует использовать свежие ароматы, ассоциирующиеся с запахом моря; в качестве цветовых акцентов часто выбираются корпоративные цвета компании, заказавшей праздник;
  • • использование для организации мероприятий оригинальных площадок. Все площадки можно разделить на открытые, к которым относятся парки, усадьбы, пароходы и т.д., и закрытые — холлы выставочных залов и бизнес-центров, исторические музеи и помещения, специально организованные для проведения различных мероприятий. Нестандартными площадками могут быть крыши домов, заповедники, заводские цеха;
  • • изменение видов мероприятий. Развивается направление, ориентированное на масштабные мероприятия с большой численностью гостей — свыше 1 тыс. человек. Такие заказы поступает от крупных компаний, устраивающих корпоративные праздники для укрепления взаимоотношений в коллективе и формирования команды. Увеличивается количество различных частных

праздников, и часто клиент, однажды участвовавший в меропри-ятии, которое обслуживала кейтринговая компания, обращается к ней в частных целях. В связи с развитием рынка кейтринга клиент становится более искушенным, многие точно знают, что они хотят, и обращаются с конкретными идеями и пожеланиями;

  • • особую популярность приобретают мероприятия по командообразованию. Все больше российских компаний используют такие программы, так как проведение грамотно организованного мероприятия, так же как и корпоративный праздник, являются эффективным средством поддержки корпоративного духа и продвижения ценностей компании. Среди подобных мероприятий в последнее время особый интерес вызывают сценарные тренинги командообразования с оригинальным сюжетом, рассчитанные на узкий круг участников и связанные с арендой дорогостоящего оборудования или нестандартным местом проведения. Особое значение имеют тренинги с физическими упражнениями на открытом воздухе, и на них стало популярным приготовление оригинальных блюд при гостях на живом огне — элемент шоу, например, готовят многие блюда — плов, блины или баран на вертеле; успехом пользуются также станции обслуживания — гриль, паста, блинная;
  • • выход операторов на новые сегменты рынка. Пример — организация спортивных мероприятий, где существует много особенностей, поскольку в грандиозных спортивных событиях участвуют разные группы людей, и для каждой надо разработать специальное меню и правильно организовать питание.

В регионах России рынок кейтеринговых услуг развивается стихийно. Барьером для входа в регионы являются низкая осведомленность об услугах кейтеринговых компаний и незначительное число крупных компаний, которые могут являться клиентами таких услуг.

Одной из наиболее динамично развивающихся услуг в России остается доставка обедов в офисы. Известно, что услугами по доставке обедов в офис воспользовались хотя бы раз около трети московских компаний.

Примерно в 27 % столичных офисов питание сотрудников (организованное или самостоятельное) оплачивается компанией. В то же время 20 % компаний-заказчиков выбирают оператора сами, однако плата за обеды вычитается из зарплаты сотрудников.

За последние годы на рынке наметилась тенденция к диверсификации бизнеса. Рестораны и ресторанные сети организуют свои службы доставки или заключают договоры с курьерскими компаниями или таксопарками. Рестораны выездного обслуживания, прежде занимавшиеся исключительно организацией фуршетов и банкетов, начинают предлагать обеды с доставкой в офис, открывают стационарные столовые в бизнес-центрах.

Развитие услуги по доставке в ресторане началось с удовлетворения просьб постоянных клиентов, которые хотели получить привычную еду в праздничные или выходные дни.

Основа ассортимента предприятий по доставке — полуфабрикаты высокой степени готовности, которые, как правило, поступают в пункты доставки с централизованного производства.

Продвижение продукции к потребителю осуществляется в большей степени при помощи информационных технологий, таких как сайты компаний в Интернете. Клиенты делают заказ в режиме реального времени. Рентабельность услуги по доставке во многом определяется суммой чека. Многие предприятия для повышения рентабельности устанавливают специальный минимальный лимит суммы заказа по бесплатной доставке готовых блюд в организации.

Открыть бизнес по производству и доставке готовых блюд достаточно просто. Первоначальные инвестиции могут составить $60-100 тыс. в зависимости от масштаба бизнеса.

Примерная структура основных затрат при организации самостоятельной компании по производству и доставке готовых блюд выглядит следующим образом:

  • • покупка и обслуживание автомобилей. Если на Западе доставка готовой еды осуществляется преимущественно на мотоциклах, то в большинстве регионов России из-за климатических особенностей и санитарных требований подобный вариант не может быть использован;
  • • оплата труда операторов, принимающих звонки, курьеров, административного аппарата, униформа, оборудование;
  • • затраты на продвижение услуги.

Годовая доходность бизнеса составляет около 15%. Срок окупаемости подобной компании зависит от структуры предложения, известности торговой марки, качества блюд и напитков, уровня сервиса, а следовательно, от оборота.

Стабильным высоким спросом пользуются услуги по доставке обедов в нижней ценовой категории, обеспечивая фирмам по доставке готовой еды до 85% прибыли.

В кейтеринге существует негласная стандартизация услуг по доставке, регламентирующая время доставки еды, наличие расширенного меню (в том числе для поставщиков пиццы), дополнительных услуг, системы скидок. Например, доставка пиццы предусматривает, что клиент получит продукт горячим, быстро, водитель будет в спецодежде, машина с фирменным знаком компании.

Наличие собственной клиентской базы служит показателем профессионального подхода к ведению бизнеса. Работа с клиентской базой (адрес, телефон, вкусовые предпочтения, частота заказа) позволяет сократить время принятия заказа у постоянных клиентов компании, а также оперативно реагировать на изменение конъюнктуры рынка.

Одной из главных и наиболее объективных проблем развития кейтеринговых компаний остается дефицит свободных торговых площадей. Компании вынуждены нести существенные расходы по строительству «точек» или производить ремонт, оснащая помещение необходимыми коммуникациями.

Эффективность работы поставщиков обедов строится на контактах с крупными зарубежными компаниями, договор на работу с которыми они приобретают по итогам участия в тендере.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ     След >