Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Туризм arrow Технология и организация ресторанного бизнеса и питания туристов

ЭТАПЫ БИЗНЕС-ПЛАНИРОВАНИЯ ПО ОТКРЫТИЮ НОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ

Разработка концепции и миссии предприятия питания

Определение целевого сегмента ресторана и его местоположения

При открытии предприятия питания необходимо определиться с его основной концепцией, а именно определить, будет это ресторан, кафе, бар и т.д., и, кроме того, сориентироваться, на какой целевой сегмент потребительского рынка оно будет рассчитано.

Следует понимать, что идея и концепция предприятия питания не одно и то же.

Идея — это выраженное желание чего-либо, не имеющее определенной фактической аргументации. Описание основной идеи ресторана включает в себя следующие элементы:

  • • с чем в представлении клиента должен позиционироваться данный ресторан;
  • • краткое описание меню с планируемым уровнем цен;
  • • планируется ли тиражирование концепции данного ресторана для организации сети;
  • • планируемая средняя сумма чека;
  • • какие посетители ожидаются в числе клиентов и т.д.

Первая формулировка идеи очень расплывчата и требует оформленного технического задания на проведение исследования с указанием основного и промежуточных результатов.

Концепция — это четкое видение будущего предприятия питания на основании результатов маркетинговых, статистических и иных исследований, подкрепленное фактическими и практическими выкладками. Таким образом, концепция строится на результатах исследования ресторанной идеи в плане решения вопросов оптимального построения ресторана под сформулированную идею.

Здесь возникает достаточно широкий комплекс работ, включающий в себя тестирование идеи группами потенциальных посетителей ресторана, формирование перечня требований к месту расположения, исследование близлежащего окружения (если предполагаемое место размещения известно), изучение опыта конкурентов и другие необходимые исследования.

Результатом исследования является отношение групп потенциальных посетителей к идее, месту, организации и качеству обслуживания и другим факторам. Фактически, комплекс исследований идеи ресторана позволяет создать полноценную концепцию и, как следствие этого, — успешный бизнес.

Важной составляющей открытия будущего ресторана является всестороннее изучение рыночной ситуации, в которой будет работать компания, и реальная оценка типов возможностей и угроз, с которыми она может столкнуться.

Объектами маркетинговых исследований при открытии ресторана должны выступать практически все составляющие ресторанной деятельности:

  • • исследование рынка;
  • • исследование потребителей и их потребностей;
  • • исследование конкурентов.

Анализ деятельности конкурентов раскрывает их сильные и слабые места, позволяет выяснить, какие стратегии наиболее результативны.

Итогом анализа конкурентов являются:

  • • сравнительный анализ участников рынка;
  • • определение сильных и слабых сторон каждого участника рынка;
  • • рекомендации по разработке мероприятий, связанных с повышением конкурентоспособности предприятия.

Отправной точкой подобного обзора может служить БШОТ-ана-лиз, один из самых распространенных видов анализа в маркетинге. Он позволяет выявить и структурировать сильные и слабые стороны ресторана, а также потенциальные возможности и риски. Достигается это за счет сравнения ресторатором внутренней силы и слабости своей компании с возможностями, которые предоставляет рынок. Исходя из качества соответствия ресторатор делает вывод о том, в каком направлении он должен развивать свой бизнес и каково распределение ресурсов по сегментам.

Для проведения максимально действенного с практической точки зрения БШОТ-анализа, который и ляжет впоследствии в основу концепции ресторана, необходимо придерживаться следующих правил:

  • • тщательно определять сферу каждого БШОТ-анализа. Рестораторы часто проводят общий анализ всего ресторанного бизнеса, который грешит обобщениями и мало полезен для ресторатора, которого интересуют конкретные рынки или сегменты; необходимо фокусирование БШОТ-анализа на конкретном сегменте ресторанного рынка, обеспечении выявления наиболее существенных для него сильных и слабых сторон, возможностей и рисков;
  • • понимать различия между элементами БШОТ-анализа: силами, слабостями, возможностями и рисками. Сильные и слабые стороны — это внутренние черты компании и, следовательно, ей подконтрольны, а возможности и риски связаны с характеристиками рыночной среды и неподвластны влиянию организации;
  • • сильные и слабые стороны могут считаться таковыми лишь в том случае, если их так воспринимают покупатели. Нужно включать в анализ только наиболее относящиеся к делу преимущества и слабости, которые должны определяться в свете предложений конкурентов; сильная сторона будет сильной только тогда, когда таковой ее видит рынок, например, качество услуги питания будет силой, только если ресторан работает лучше, чем услуги конкурентов; и, наконец, таких сильных и слабых сторон может набраться так много, что не поймешь, какие из них главные, а какие второстепенные; во избежание этого следует проранжировать преимущества и слабости в соответствии с их важностью в глазах покупателей;
  • • быть объективным и использовать разностороннюю входную информацию. Конечно, не всегда удается проводить анализ по результатам обширных маркетинговых исследований, но, с другой стороны, нельзя поручать его и одному человеку, поскольку он не будет столь точен и глубок, как анализ в виде групповой дискуссии и обмена идеями; важно понимать, что БШОТ-ана-лиз — это не просто мнения специалистов, а результаты, основанные на объективных фактах и данных исследований.

Для каждого из рассматриваемых рынков или сегментов нужно перечислить наиболее важные элементы, наиболее влияющие на бизнес по всем четырем категориям: силы, слабости, возможности и риски. В каждой из категорий формулировки должны быть упорядочены по значимости. БШОТ-анализ должен быть как можно более сфокусированным на те элементы, которые оказывают наибольшее влияние на идею ресторатора, воплощаемую в концепцию.

Любой ресторатор должен понимать, что его «продукт» не может нравиться сразу всем потребителям, поскольку их слишком много, они широко разбросаны и отличаются друг от друга своими потребностями и привычками. Лучше всего ресторатору направить свое внимание на обслуживание определенных частей или сегментов рынка.

Каждый ресторан должен выявить наиболее привлекательные для себя сегменты рынка, которые он в состоянии эффективно обслуживать. Поэтому одним из основных направлений маркетинговой деятельности является сегментация рынка, позволяющая аккумулировать средства предприятия питания на определенном направлении ресторанного бизнеса.

В настоящее время в экономической литературе достаточно четко сформулированы понятия целевого рынка и целевого сегмента — основная цель сегментации рынка.

Целевой рынок — это потенциальный рынок фирмы, который определяется совокупностью людей со схожими потребностями в отношении конкретного товара или услуги, достаточными ресурсами, а также готовностью и возможностью покупать.

Целевой сегмент — это однородная группа потребителей целевого рынка фирмы, обладающая схожими потребностями и покупательскими привычками по отношению к товару фирмы.

Таким образом, сегментация ресторанного рынка — это деятельность по выявлению потенциальных групп потребителей услуг конкретного ресторана (иного предприятия питания).

Для проведения успешной сегментации ресторанного рынка целесообразно применять апробированные на практике пять принципов:

  • • принцип различия между сегментами означает, что в результате проведения сегментации должны быть получены различающиеся друг от друга группы потребителей услуг питания. В противном случае, сегментация неявно будет подменена массовым маркетингом;
  • • принцип сходства потребителей в сегменте предусматривает однородность потенциальных покупателей с точки зрения покупательского отношения к конкретному ресторану. Сходство потребителей необходимо для того, чтобы можно было разработать соответствующий маркетинговый план для всего целевого сегмента;
  • • принцип (требование) большой величины сегмента означает, что целевые сегменты должны быть достаточно большими для обеспечения продаж и покрытия издержек предприятия питания. При оценке величины сегмента следует учитывать характер реализуемых услуг и емкость потенциального рынка;
  • • принцип измеримости характеристик потребителей предусматривает необходимость целенаправленных полевых маркетинговых исследований по выявлению потребностей потенциальных покупателей, а также изучение реакции целевого рынка на маркетинговые действия предприятия;
  • • принцип достижимости потребителей означает требование наличия каналов коммуникации продавца с потенциальными потребителями. Такими каналами могут быть газеты, журналы, радио, телевидение, средства наружной рекламы и т. п. Достижимость потребителей необходима для организации акций продвижения, т. е. для информирования потенциальных покупателей о конкретной услуге: ее характеристиках, стоимости, основных достоинствах и т.д.

Какого-то единого метода сегментирования ресторанного рынка не существует, поэтому ресторатору необходимо опробовать несколько вариантов сегментирования с использованием разных параметров либо одного или нескольких сразу для того, чтобы отыскать наиболее информативный подход в рассмотрении структуры рынка.

Помочь может статистический метод исследования влияния факторов на результат — факторный анализ. С помощью этого анализа можно установить влияние того или иного фактора на конечный результат, а затем выбрать именно те факторы (критерии), которые оказывают максимальное влияние на конечный результат.

Сегменты потребительского ресторанного рынка могут выделяться на основе следующих трех основных критериев:

  • 1. Географические (региональные) критерии, которые представляют собой основные отличительные характеристики городов, областей, регионов (данная сегментация в сфере ресторанного бизнеса применима и к сетевым предприятиям питания при выборе региона для открытия новых «точек» сети). Предприятие может использовать одну или несколько географических особенностей для сегментации своего рынка. Стратегии сегментации делают упор на выделение и использование географических отличий. Их критерии следующие:
    • • способность расположения региона отражать различия в доходе, культуре, социальных ценностях и других факторах потребителей (например, один район может быть более консервативным, чем другой и, следовательно, может потребоваться несколько иное оформление помещения ресторана и т.д.);
    • • возможность показать с помощью численности и плотности населения, достаточно ли в регионе людей, чтобы обеспечить высокий оборот нового предприятия питания сети, а следовательно, повысить и конечные финансовые показатели всей компании;
    • • возможность по структуре коммерческой деятельности в регионе сделать вывод о предпочтениях населения (туристов привлекают отели и кемпинги, рабочих — места общественного питания с быстрым обслуживанием,жителей городов — универмаги);
    • • доступность средств массовой информации. Она меняется по регионам и существенно сказывается на способности компании осуществлять сегментацию; например, один город имеет собственную телевизионную станцию, а другой — нет; многие национальные издания, особенно газеты и журналы, в настоящее время выпускают региональные издания или вкладыши, чтобы дать возможность компаниям помещать рекламу в расчете на соответствующую региональную аудиторию;
    • • юридические ограничения в зависимости от города и области. Сетевая ресторанная компания может принять решение не выходить на рынок, который ограничивает ее деятельность, однако, если она решит действовать на нем, то должна соответствовать правовым требованиям.
  • 2. Демографические критерии, самые популярные для деления групп потребителей. Эти критерии часто используют в качестве базиса для сегментации, поскольку от них во многом зависят требования к услугам питания: потребности и предпочтения, а также интенсивность потребления услуг питания часто тесно связаны именно с демографическими признаками, которые легче всего поддаются замерам и учету.

Персональные демографические характеристики могут быть следующими:

  • • возрастные категории. Так, можно разделить потребителей услуг питания на детей, подростков (молодежь), взрослых и людей пожилого возраста; возраст часто используется в качестве фактора сегментации ресторанного рынка (например, кофейни в большей степени ориентированы на молодежь, в то время как чайные, наоборот, на более взрослую публику и т.д.);
  • • пол как сегментационная переменная (особенно существенна для услуг питания);
  • • уровень образования (может использоваться для выделения рыночных сегментов);
  • • дифференциация доходов — деление потребителей на группы с низкими, средними и высокими доходами. Каждая группа располагает различными ресурсами на посещение предприятий ресторанного рынка; ценовая политика и средний чек предприятия питания указывают, на какого потребителя в плане доходов он ориентируется;
  • • профессия потребителей, которая может оказывать влияние на выбор предприятия питания, однако эта характеристика в большей степени связана с предыдущей;
  • • семейное положение, размер семьи. Данная характеристика может составлять основу сегментации, так как многие рестораны ориентируют свою продукцию либо на холостых, либо на семейных людей, например, рестораны Macdonald’s ориентированы на семейное посещение, для чего в них есть даже специальное детское меню и развлечения для детей;
  • • персонально-демографические профили. Такие профили учитывают одновременно несколько характеристик, например, пол, образование и доход для оказания услуг питания определенного класса.
  • 3. Критерии жизненного стиля потребителей определяют, как люди живут и расходуют время и деньги. Разрабатывая профили стилей жизни, рестораторы могут выходить на четкие рыночные сегменты.

Критерии жизненного стиля потребителей, важные при сегментации ресторанного рынка, могут быть следующими:

  • • социальные группы и этапы жизненного цикла семьи;
  • • опыт использования. Он означает прежний опыт потребителя в отношении ресторанной услуги; поведение клиентов, не имеющих опыта, существенно отличается от поведения клиентов, имеющих значительный опыт потребления; кроме того, ресторатор должен различать непользователей, потенциальных пользователей и регулярных пользователей; каждый из этих сегментов предъявляет к предприятиям питания различные требования;
  • • приверженность торговой марке (ресторанному бренду). Этот критерий может иметь три формы — отсутствие приверженности, определенную приверженность и полную приверженность; этот тип сегментации применим также к сетевым игрокам ресторанного рынка; если приверженность отсутствует, то потребитель ничего не предпочитает, часто меняет предприятия питания и готов посещать новые заведения; если определенная приверженность есть, то потребитель предпочитает несколько ресторанных брендов, редко их меняет и обычно не стремится апробировать новые; при полной приверженности потребитель настаивает на одном ресторанном бренде, он никогда не меняет избранный ресторанный бренд и не станет пробовать иной, его не привлекают другие предложения рестораторов.

Как правило, сочетание факторов демографии и стиля жизни необходимо ресторану для определения и описания своих рыночных сегментов. Использование набора факторов позволяет делать анализ более содержательным и значимым.

Следующим этапом после выбора соответствующих сегментов рынка является определение стратегии охвата целевого сегмента. Можно выделить следующие три направления деятельности предприятия в целевом сегменте.

1. Недифференцированный маркетинг — это ситуация, когда ресторатор решается пренебречь различиями в сегментах (без использования преимуществ анализа сегментации) и обратиться ко всему рынку сразу с одним общим предложением. В этом случае он концентрирует усилия не на том, чем отличаются друг от друга нужды клиентов, а на том, что в этих нуждах общего. Ресторан разрабатывает услугу и маркетинговую программу, которые покажутся привлекательными максимально большему количеству покупателей. Здесь ресторатор полагается на методы массового распределения и массовой рекламы.

Недифференцированный маркетинг очень экономичен. Смысл данной стратегии стандартизации в экономии на производственных затратах, а также на запасах, сбыте и рекламе (издержки на рекламу при недифференцированном маркетинге держатся на низком уровне). Отсутствие маркетинговых исследований сегментов рынка и планирования разбивки по этим сегментам способствует снижению затрат на маркетинговые исследования и управление ресторанным производством.

2. Дифференцированный маркетинг. В данном случае ресторатор решает выступить на нескольких сегментах рынка и разрабатывает

для каждого из них отдельное предложение (разработка маркетинговых программ, адаптированных для каждого сегмента). Эта стратегия позволяет предприятию действовать сразу в нескольких сегментах с индивидуальной ценовой, сбытовой и коммуникационной стратегией. Цены продаж устанавливаются на базе ценовой чувствительности каждого сегмента. Ресторатор рассчитывает, что благодаря упрочнению позиций в нескольких сегментах рынка ему удастся занять место в сознании потребителя ресторана с даннной «товарной» категорией. Более того, он рассчитывает на рост повторных посещений ресторана со стороны клиентуры, поскольку услуги ресторана соответствуют желанием потребителей.-

3. Концентрированный маркетинг. Эта стратегия особенно привлекательна для предприятий питания с ограниченными ресурсами. Стратегия концентрированного маркетинга проявляется в сосредоточении ресурсов предприятия на удовлетворении потребностей одного или нескольких сегментов. Обоснованность сфокусированной стратегии зависит от размера сегмента и уровня конкурентного преимущества из-за специализации. Благодаря концентрированному маркетингу ресторан обеспечивает себе прочную рыночную позицию в обслуживаемых сегментах, поскольку он лучше других знает нужды этих сегментов и пользуется определенной репутацией. Более того, в результате специализации производства и распределения, а также мерам по стимулированию сбыта ресторан добивается экономии во многих сферах своей деятельности.

Выбор любой из этих трех стратегий охвата рынка определяется:

  • • числом идентифицированных и потенциально рентабельных сегментов;
  • • ресурсами предприятия питания (если ресурсы предприятия ограничены, то стратегия концентрированного маркетинга является единственно возможной).

Расположение будущего ресторана — один из важнейших, а часто доминирующий фактор успеха в ресторанном бизнесе. От него зависят товарооборот, имидж и даже контингент посетителей.

Местоположение ресторана является одним из значимых критериев, которым посетители руководствуются при выборе заведения (хотя в большей степени это все же относится к средне- и нижнеценовой категории заведений). Если место выбрано изначально неудачно, то исправить ошибку чаще всего можно только посредством «переоткры-тия» ресторана на другом месте с большим количеством издержек.

Как правило, от места расположения больше всего зависят заведения, работающие в нижней ценовой категории, первейшие из которых — рестораны быстрого обслуживания.

При этом экономический успех работы фешенебельных ресторанов также в значительной степени зависит от места их расположения. Например, фешенебельный ресторан, расположенный в промышленно-производственной зоне (районе) практически обречен на финансовый крах. Фешенебельный ресторан следует располагать в том районе городской среды и на тех улицах и проспектах, где местный социум традиционно считается финансово обеспеченным.

Важно отметить, что поиск подходящего помещения под предприятие индустрии питания на рынке коммерческой недвижимости сильно затруднен, поскольку спрос сильно превышает имеющееся на рынке предложение. Во многом это обусловлено развитием фирм, которые профессионально занимаются скупкой или субарендой помещений, что увеличивает их арендную стоимость. Кроме этого, на рынке коммерческой недвижимости проявляют достаточно высокую активность бизнес-структуры, окупаемость которых наступает быстрее, чем в сфере индустрии питания, например, магазины модной одежды, парфюмерной продукции, салоны сотовой связи и т.д. К основным сложностям при открытии предприятия индустрии питания можно отнести:

  • • трудоемкий и иногда затратный процесс получения разрешительной документации на открытие предприятия;
  • • дефицит площадей (помещений) удовлетворяющих критериям Роспотребнадзора для организации на их территории предприятий общественного питания (данными критериями могут выступать электрические мощности, технические и инженерные коммуникации и т.д.);
  • • высокие ставки аренды помещений, особенно в исторической, центральной части населенных пунктов.

По действующему российскому законодательству ограничений в площади помещения под открытие предприятий индустрии питания нет, но в профессиональной среде имеется правило «соотношение площади производственных помещений к площади торгового за-ла(ов) должно составлять 1:2» ( т. е. если площадь торгового зала ресторана 400 м2, под производственную зону следует отводить 200 м2). Однако в реальной жизни завышенная арендная плата и дефицит помещений под предприятия питания заставляют рестораторов снижать данную пропорцию до 1:4. Ориентировочная площадь ресторана должна составлять 250-500 м2 или 60-100 м2, если ресторан расположен на фуд-корте в торгово-развлекательном центре.

Важно помнить при этом, что метраж помещения напрямую соотносится с показателем будущей окупаемости предприятия. В частности, чем больше посадочных мест в торговом зале предприятия питания, тем больший клиентопоток оно в состоянии обслужить и тем больший товарооборот и прибыль получить по результатам своей деятельности. Однако ресторатору следует помнить, что чрезмерная концентрация посадочных мест в торговом зале может негативно сказаться на посещаемости предприятия питания, поскольку тем самым снижает статус ресторана и превращает его в глазах потребителя в аналог столовой или иного более низкого по качеству обслуживания типа предприятия индустрии питания, а кроме того, существует ГОСТ 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания», который рекомендуюет размеры и состав помещений под заведение общественного питания в зависимости от его типа и форм обслуживания посетителей, и ТСН 31-320-2000 г. Москвы (МГСН 4.14-98) «Предприятия общественного питания» (табл. 35, 36).

Таблица 35. Рекомендуемые размеры помещений для потребителей услуг предприятий питания при различных методах и формах обслуживания в соответствии с ГОСТ 32692-2014

Тип предприятия питания

Площадь на человека, м2

Примечание

Ресторан, кафе

Обслуживание за столами:

  • — свободно стоящие предметы мебели
  • — фиксированные столы и стулья
  • 1,0-1,7
  • 0,7-1,0

Кабинетное

расположение

Обслуживание за стойкой

1,4-1,9

-

Кафетерий, буфет

1,2-1,4

Включая зону обслуживания

Банкетный зал

0,9-1,3

Столовая (на промышленном предприятии, в учреждении, офисе)

Раздаточная линия

Тип предприятия питания

Площадь на человека, м2

Примечание

Столы на 4-6 человек

1,3-1,8

Включая место сервировки и проходы для

тележек

Столы на 8 человек и более

1,1-1,6

Столовые в учебных заведениях

Начальная школа:

  • — обслуживание за стойкой
  • — коллективное обслуживание
  • 0,74
  • 0,83

Общеобразовательная школа

0,9

Высшие учебные заведения, средние специальные учебные заведения

1,1

Таблица 36. Рекомендуемые размеры площади обеденного зала (без раздаточной) на 1 место в зале в соответствии сТСН 31-320-2000

Тип предприятия питания

Площадь, кв.м2

Ресторан

1,8

Ресторан с эстрадой и танцплощадкой

2,0

Столовая общедоступная и при высших учебных заведениях

1,8

Кафе, закусочные и пивные бары

1,6

Кафе-автоматы, предприятия быстрого обслуживания (ПВО) и безалкогольные бары

1,4

Ширину прохода в залах следует принимать: 1,5 м — для ресторанов и баров, 1,2 м — для кафе, 1,35 м — для столовых и 1,2 м —для закусочных. Ширина прохода определяется между спинками стульев (при расстоянии от спинки стула до края стола 0,5 м), между свободными сторонами (углами) столов.

Наконец, при выборе помещения нужно правильно оценить потенциальную проходимость заведения, чтобы не перестараться при определении количества посадочных мест. Хорошей считается оборачиваемость стола для небольших ресторанов на уровне 2-3 посадки в день, для крупных — соответственно 1-2 посадки.

В документе ТСН 31-320-2000 г. Москвы (МГСН 4.14-98) «Предприятия общественного питания» рекомендуются также оптимальные величины количества мест в зале общедоступных предприятий питания (табл. 37).

Таблица 37. Оптимальные величины количества мест в зале общедоступных предприятий питания

Типы предприятий питания

Количество мест в зале

Ресторан

50-200

Бар:

— винный, молочный, гриль и пр.

25-50

— пивной

25-100

Кафе:

— общего типа

50-200

— специализированное (молодежное, детское, кондитерская, мороженое, молочное и пр.)

25-100

Столовая:

— общедоступная

50-200

— диетическая

50-100

— раздаточная

25-50

Закусочная:

— общего типа

25-50

— специализированная (шашлычная, котлетная, сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, чебуречная, чайная и пр.)

25-50

Кафетерий

8-50

Магазин кулинарии (без производства)

40-180 кв.м торговой площади

Количество мест в ресторане, размещаемом выше 16-го этажа, не должно превышать 100 мест.

Помимо требований к площади, стоит помнить о следующих принципиальных моментах.

1. Коммуникации помещения. Вентиляция, водоснабжение, электроснабжение, канализация — это ключевые моменты в работе ресторана. В некоторых городах (в большей степени это касается регионов России) есть дома без горячего водоснабжения, есть дома с нестандартным напряжением в сети, с серьезными и регулярными перебоями в электро- и водоснабжении.

Важная характеристика помещения — его электромощность. Чтобы поставить в заведении метражом 200-300 кв. м полный комплект профессионального оборудования, мощность должна составлять не менее 30-40 кВт. Это классическая проблема для центральных районов города: получить необходимую мощность в некоторых местах не представляется возможным, поскольку нельзя провести дополнительные коммуникации. В других случаях это возможно, но дорого, например, расценки на подключение составляют 1 кВт — 1 тыс. у. е. Чтобы оценить, сколько электроэнергии требуется ресторану, достаточно посмотреть на усредненный список энергозависимого ресторанного оборудования.

По нормам СЭС в любом заведении общепита должна быть установлена вытяжная вентиляция, выведенная на крышу здания. В противном случае, если кухонный воздух будет просто «выдуваться» на улицу, это окажет негативное воздействие на жителей верхних этажей и прохожих. Кроме того, с точки зрения заботы о жильцах, ни одному ресторану, работающему допоздна или круглосуточно, не обойтись без звукоизоляции.

  • 2. Состояние помещения. Данный критерий особенно важно учитывать для помещений, расположенных в старой части городских поселений, поскольку сохранившиеся там строения имеют длительный исторический путь и очень часто требуют существенных ремонтных работ, реконструкции, демонтажа в целях приведения помещения в соответствие с требованиями Роспотребнадзора к организации предприятий питания. Ресторатору при выборе помещения желательно прибегнуть к помощи специалистов в целях получения консультации о требуемых затратах на ремонтно-строительные работы под выбранную ресторанную концепцию. Реконструкция помещения под предприятие питания составляет существенную статью затрат в общих инвестиционных издержках на его открытие, на которую приходится около 40%. При этом практически всегда приобретаемое или арендуемое помещение требует переустройства и зачастую перепланировки, которую предварительно нужно согласовать с собственником помещения (в случае аренды), а также с соответствующими инстанциями, дающими на это разрешение (процедура согласования длится от 3 до 5 месяцев).
  • 3. Планировка помещения. Важным критерием оценки планировки является высотность помещения, которая должна соответствовать нормативным показателям высоты потолков. Например, высота потолков для производственных цехов предприятия индустрии питания в соответствии с технологическими требованиями зависит от количества посадочных мест торгового зала, в частности:
    • • для предприятия со 150 посадочными местами высота потолков должна быть не менее 3 м;
    • • для предприятия с количеством посадочных мест от 151 до 300 высота потолков должна быть не менее 3,3 м;
    • • для предприятия с количеством посадочных мест более 300 высота потолков должна быть не менее 3,9 м;

В тех помещениях, где расположены горячий цех и моечная, высота потолка принимается равной со смежными с ними обеденными торговыми залами предприятия. При наличии в помещении наклонных потолков или помещений с разными по высоте частями высота в любой его части должна составлять не менее 2,5 м. В некоторых помещениях предприятия индустрии питания (коридорах, а также помещениях вспомогательного характера) допустимо уменьшение высоты, но не ниже чем 1,9 м. В складских помещениях предприятия питания высота потолков должна быть не менее 2,5 м до низа выступающих конструкций. Высоту встроенных помещений предприятий питания вместимостью до 40 мест допускается принимать по высоте помещений жилых зданий.

  • 4. История помещения под предприятие питания. На рынке коммерческой недвижимости иногда имеется предложение по приобретению (сдаче в аренду) помещения под открытие предприятия питания, где ранее уже располагался объект индустрии питания, но прекративший свое существование. Для ресторатора это обычно является довольно притягательным моментом, поскольку имеется возможность сэкономить часть средств на открытии предприятия, однако перед совершением сделки необходимо постараться изучить реальные причины, по которым предшественник прекратил свое существование.
  • 5. Размещение предприятия питания в жилом доме. Открывая предприятие питания в жилом доме, следует помнить, что это ставит ресторатора в определенные рамки и может явиться причиной увеличения инвестиционных затрат и возможных проблем с жильцами (потребуются дополнительные затраты на шумоизоляцию помещений, будет наблюдаться ограниченность часов работы предприятия и т.д.).

В жилых домах допускается размещать встроенные или пристроенные предприятия питания вместимостью не более 50 посадочных мест, с режимом функционирования до 23 часов и без оркестрового сопровождения. Допустимые уровни проникающего шума залов кафе, ресторанов, столовых представлены в данных табл. 38.

Таблица 38. Допустимые уровни проникающего шума залов кафе, ресторанов, столовых

Назначение

помещений

Уровни звука Ьд и эквивал. уровни звукаЬАжв, дБА

Максимальные уровни ЬА , дБА

категория А

50

60

категории Б и В

55

65

Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.

6. Условия аренды (если недвижимость не приобретается в собственность). Поиск помещения в крупных российских городах нередко может занять полгода и больше.

Одним из важных факторов при поиске помещения под предприятие питания является арендная плата. Здесь важно учитывать, что именно входит в это понятие. В большинстве случаев арендодатель устанавливает арендную ставку из расчета 1 кв.м, а все иные расходы (электропотребление, водопотребление и т.д.) предприниматель несет самостоятельно. В некоторых случаях в стоимость аренды уже изначально включены некоторые услуги, например, сама аренда, все платежи поставщикам коммунальных услуг (отопление, водоснабжение и канализация, электроснабжение и т.д.), амортизационные отчисления, налоги и, возможно, эксплуатационные расходы на охрану помещения и т.д.

Необходимо уточнить у арендодателя и сроки аренды в заключаемом договоре, поскольку очень часто арендодатели предпочитают заключать контракты на краткосрочный период времени, что выгодно для них по нескольким причинам:

  • • в этом случае не нужно регистрировать договор в установленном законом порядке;
  • • имеется возможность не пролонгировать договор с ресторатором;
  • • можно значительно поднять по истечении договора арендные платежи.

Поскольку окупаемость предприятий питания в среднем составляет на ресторанном рынке около 2-2,5 лет (усредненный показатель), то заключать договор аренды на срок менее 5 лет экономически нецелесообразно, так как необходимо не только окупить затраты на открытие, но и получить определенную массу прибыли. Если ресторатор не имеет юридического образования и не разбирается в юридических тонкостях вопросов арендных контрактов, то здесь перед подписанием договора аренды (как и перед покупкой помещения) следуют прибегнуть к помощи юриста, специализирующегося на коммерческой недвижимости, чтобы он проанализировал документы, а также проверил, не имеется ли каких-либо обременений, незаконных перепланировок и иных проблем, которые могут препятствовать государственной регистрации.

Важно помнить, что при открытии предприятия питания значительная часть времени уйдет на согласование всех бюрократических тонкостей, а также на собственно открытие предприятия (проектные работы, строительно-ремонтные работы, закупку оборудования и его наладку и т.д.), где весь процесс может растянуться на несколько месяцев (в среднем около 4-6 месяцев).

Ресторатору нужно учитывать и специальные требования к месторасположению предприятия индустрии питания. Можно выделить семь наиболее значимых принципов, на которые следует обращать внимание:

  • • желательно, чтобы помещение было расположено в центральной части населенного пункта или в одном из активно развивающихся в инфраструктурном плане спальных микрорайонов города, в которых проживает большое количество людей, которые иногда предпочитают питаться вне дома и отмечать там какие-то семейные торжества (дни рождения, свадьбы и т.д.). Площади в перспективных микрорайонах для ресторатора могут быть выгодны благодаря высокой плотности населения (обычно там строятся многоэтажные дома), а также они являются очень выгодными, поскольку арендная ставка здесь значительно ниже по сравнению с центральной частью города;
  • • желательно, чтобы помещение было расположено недалеко от станции метрополитена, поскольку, как показывает практика, этих предприятиях люди могут засидеться допоздна, поскольку не боятся опоздать на метро и точно могут спланировать свое время, тем самым увеличив порой средний чек заведения. При этом, как ни странно, близость предприятия питания к станциям метрополитена важна и для фешенебельных ресторанов;
  • • хорошая обзорность (видимость) здания, в котором планируется расположить предприятие питания. Ресторатор должен выбирать место, ориентируясь на то, насколько оно заметно потенциальным посетителям. Это важно, поскольку иногда люди не планируют посещение какого-то конкретного предприятия питания, а принимают решение зайти в него спонтанно, и если человек регулярно видит предприятие (например, идя каждый день на работу, учебу или службу мимо него), то в какой-то момент он туда заглянет. С точки зрения маркетинга это действует в любом бизнесе, то, что систематически находится в поле зрения человека, однажды заставит его попробовать это. В этих целях желательно, чтобы помещение располагалось на 1-м или цокольном этаже здания, поскольку, на основе ресторанного опыта, предприятия питания, расположенные на 2-м этаже и выше, намного чаще закрываются по причине финансовой несостоятельности. Следует помнить и о том, что помещение под предприятие питания должно располагаться на первой линии домов (поскольку существуют «псевдопервые» линии). Это особенно важно в зимний период открытия предприятия, когда относительно пешеходных и автомобильных путей здание находится на первой линии домов, но в некотором углублении, и с дороги просматривается очень хорошо, однако в весенне-летний период зеленые насаждения могут скрывать здание от глаз потенциальных потребителей услуг питания;
  • • наличие вблизи предприятия питания активных автомобильных трасс и пешеходных потоков. При этом ресторатору нужно учитывать не общий пешеходный трафик, а именно наличие того контингента, который является целевым сегментом предприятия в зависимости от выбранной ресторанной концепции. Например, если ресторатор открывает столовую, кофейню или демократическое по ценам кафе, то в относительной близости должны располагаться учебные заведения, а самим контингентом будут выступать студенты вузов, техникумов, колледжей и иных образовательных учреждений. Расположение же в этом месте фешенебельного ресторана будет заведомо проигрышным ввиду отсутствия его клиентуры. Немаловажным моментом является и учет направления движения пешеходного потока. Так, желательно, чтобы предприятие питания располагалось на той стороне пешеходного трафика, где он и пролегает;
  • • удобный подъезд и парковка. Для центральной части города, обычно густо застроенной и плотно заставленной машинами, наличие парковки — очень весомое преимущество. Площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не располагаться во дворах жилых домов.

Расчетное количество машино-мест рекомендуется принимается по МГСН 1.01-99 с дифференциацией по типу и классу предприятия питания (табл. 39).

Таблица 39. Расчетное количество машино-мест с дифференциацией по типу и классу предприятия питания

Тип

предприятия

питания

Количество мест в зале на 1 машино-место

ЛЮКС

высший

первый

Ресторан

6-7

8-9

10-12

Бары

9-10

11-12

0

При размещении ресторанов и баров в центральной зоне горорда, а также для реконструируемых зданий допускается сокращение расчетного количества машино-мест на 10%. Для кафе общегородского значения допускается предусматривать по одному машино-месту на каждые 11-12 мест в зале.

Площадка для стоянки автомобилей и мотоциклов должна располагаться не далее 200 м от здания. Автомашины посетителей крупных предприятий общественного питания в целях безопасности должны находиться на охраняемых автостоянках, расположенных, как правило, на расстоянии не менее 50 м от окон обеденных залов.

На территории, прилегающей к ресторану, должна быть оборудована автостоянка, в том числе для инвалидов (не менее трех машиномест);

  • • удачными считаются места естественного скопления людей. Главный принцип выбора места для ресторана, кафе, бара, фаст-фуда и т. п. заключается в том, чтобы максимально приблизить его к потребителю; оно должно быть транспортно доступно и легко находимо, т. е., наилучший вариант, когда помещение должно находиться вблизи таких мест, как торговые и развлекательные центры, парки отдыха, а также с крупными офисными центрами, банками, элитными жилыми высотками; исключения составляют лишь супер-концептуальные заведения, куда, по предположению автора, гости должны ехать со всего города и предварительно бронировать столики; необходимо помнить: концептуальные рестораны и клубы редко доживают до 5-летия и для такого заведения лучше, если оно будет поближе «к цивилизации», т. е. там, где есть потоки людей из категории потенциальных потребителей, это позволит повысить посещаемость заведения, если прогнозы относительно привлекательности концепции оказались неверны;
  • • конкурентное окружение. Если ресторатор обладает ограниченным опытом ведения ресторанного бизнеса, следует пригласить консультантов, особенно в тех случаях, когда ресторатор уже имеет помещение и определенную концепцию открываемого ресторана.

При размещении предприятий общественного питания в пристроенных, встроенно-пристроенных к жилым и общественным зданиям, на нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях должны соблюдаться гигиенические нормативы уровней шума, инфразвука, вибрации, электромагнитных полей в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки, а также предельно допустимые концентрации и ориентировочные безопасные уровни воздействия загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест.

Как показывает практика, в большинстве случаев начинающий ресторатор хочет открыть вполне определенный ресторан, и у него в голове уже существует определенная концепция. Следует знать, что когда есть место, разработанная концепция гораздо точнее ему соответствует, нежели концепция, разработанная абстрактно, без привязки к существующему помещению.

Приглашая специалистов, ресторатор, в первую очередь, ожидает подтверждения своим представлениям об открываемом деле. Но так бывает далеко не всегда. Иногда по итогам обследования места размещения будущего предприятия общественного питания оказывается, что идея клиента нереализуема. И вместо дорогого ресторана оказывается более целесообразным открыть фаст-фуд.

Отсюда следует два важных вывода, которые помогут избежать подобных ошибок:

  • 1. Если имеется место под размещение ресторана и готовая концепция, это еще не означает, что концепция и место подходят друг для друга. Лучше всего себя проявляет гибкий подход при принятии той или иной концепции; идеальный вариант — когда ресторатор принимает окончательное решение о том, какое предприятие общественного питания открывать в имеющемся у него помещении, после консультаций со специалистами; консультанты в таких случаях, как правило, предлагают несколько вариантов концепций (по умолчанию в качестве критерия выступает доходность будущего предприятия).
  • 2. Если ресторатор хочет во что бы то ни стало следовать своей «концепции-йх», то лучше к приезду специалистов выбрать несколько потенциальных мест размещения заведения; вероятность того, что одно из них подойдет, заметно повышается.

Бывают случаи, когда выбранное место вообще оказывается непригодным под размещение какого-либо предприятия питания. Причем помимо маркетинговых «противопоказаний» могут быть технические и юридические.

 
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >
 

Популярные страницы