Доготовочный цех (холодный цех)

Холодный цех присутствует, в основном, на средних или крупных предприятиях индустрии питания, на малых же функцию холодного цеха выполняет иногда специально отведенное рабочее пространство. Холодный цех используется для изготовления холодных блюд, закусок, салатов, некоторых десертов и напитков с дальнейшим разделением на порции и заправкой или украшением. Также в доготовочном холодном цеху остывают блюда, которые были приготовлены в горячем цеху, но должны подаваться охлажденными.

Тип предприятия и его ассортимент обуславливают размер цеха, наличие и расстановку оборудования, количество и квалификацию персонала. В холодном цеху проходят доготовку мясные, рыбные, овощные, фруктовые, кондитерские полуфабрикаты, они могут быть как сырыми, так и прошедшими тепловую обработку, что тоже необходимо учитывать при оборудовании холодного цеха.

Помимо соседства с горячим цехом и моечной посуды, холодный цех должен иметь доступ к раздаточным помещениям, если обслуживание осуществляется официантами, и к раздаточной линии, если предусмотрено самообслуживание. Холодные цеха обустраивают на одном уровне с торговыми залами или с наибольшим по количеству мест залом, если предприятие располагается на нескольких этажах, в помещениях с естественным освещением. Естественное освещение снижает утомляемость сотрудников, а также нагрузку на электрическую сеть. В идеале холодный цех должен располагаться на наземном этаже с выходом во двор или на боковой фасад здания.

Основное требование к предприятию общественного питания — это соблюдение санитарно-гигиенических норм. Особенно высокие требования предъявляются холодному цеху, так как после него продукты уже не проходят никакой термической обработки. Для того чтобы было удобнее поддерживать чистоту, холодный цех облицовывают светлой плиткой.

Организация труда и оборудование холодного цеха направлены на соблюдение некоторых принципов:

  • • соблюдение санитарно-гигиенических норм;
  • • соблюдение сроков и температуры хранения;
  • • разделение участков и инвентаря для нарезки сырых продуктов и прошедших тепловую обработку;
  • • разделение участков нарезки гастрономии, мясных и рыбных продуктов.

Холодильное оборудование, как правило, довольно габаритное, поэтому следует позаботиться о масштабах помещения под холодный цех. Оно должно не только вмещать все необходимое и дополнительное оборудование, но также иметь достаточно пространства для перемещения работников. Для хранения продуктов используют холодильные шкафы, секции-столы с охлаждаемым шкафом или с охлаждаемым шкафом и горкой (охлаждаемые емкости для продуктов, располагаемые над столом), низкотемпературные прилавки. Если для предлагаемой продукции необходим лед, то в холодном цеху присутствуют льдогенераторы.

Приготовление ингредиентов и блюд ведется за производственным столом. Чаще всего повара работают за уже упомянутыми секционными столами с охлаждаемым шкафом и/или горкой или модульными столами со встроенными ваннами для промывки овощей, фруктов, зелени и других продуктов. Также производственный стол может оснащаться приборами, такими как маслоделитель, хлеборезка и универсальные приводы, которые помогают ускорить процесс нарезки, смешивания, взбивания, выжимания соков. Но на малых предприятиях индустрии питания эти процессы выполняются вручную. Однако механизация некоторых процессов позволяет не только увеличить скорость выполняемой операции, но и задать идеальные параметры. Рабочее место, за которым производится разделение на порции и оформление блюд, должно быть оснащено полкой для посуды и порционными весами.

При наличии такого количества оборудования и задач, которые надо выполнить, важно расположить и обустроить рабочее место так, чтобы как можно больше ускорить процесс и свести непроизводительные движения работника к минимуму. Для этого формируют технологические линии, которые соответствуют последовательности и направлению выполнения операций. Параллельно технологической линии располагается холодильное или вспомогательное оборудование (моечные ванны, металлические подставки и подтоварники).

При комплектации холодного цеха необходимо помнить принцип разделения производственных участков. Сначала обустраивают линию по нарезке овощей и приготовлению салатов. Затем линия для нарезки мяса, рыбы, приготовления гастрономических закусок. И отдельное рабочее место с прибором для протирания фруктов, если ассортимент предприятия включает много фруктовых десертов, которые не только охлаждаются, но и готовятся в холодном цеху. Если не удается выделить отдельного рабочего места для приготовления заливных блюд, то они изготавливаются на освободившемся месте в конце дня.

Таким образом, холодный цех является одним из основных производственных отделов предприятия общественного питания. Его оснащение, организация работы, ассортимент, количество и квалификация персонала зависят от типа предприятия и объема работы. Чтобы предоставить потребителю качественный продукт, работники холодного цеха должны выполнять санитарно-гигиенические, температурные и технологические требования.