Посуда производственных помещений

Удобство работы поваров и скорость приготовления блюд во многом зависят от правильного выбора наплитной посуды. Как правило, минимальным наоор, приооретаемыи при открытии ресторана, включает котлы, кастрюли, сковороды, сотейники.

Потребительские и ценовые характеристики наплитной посуды зависят, главным образом, от металла, из которого она изготовлена. По этому критерию выделяют 3 большие группы.

1. Чугунная посуда. Посуда из чугуна отличается большим весом, чем аналоги из других материалов, и ее нагрев требует больше времени. В то же время массивное дно чугунной сковороды позволяет равномерно распределять тепловой поток, а в нагретом состоянии долго сохраняет тепло. Эта особенность делает чугунную посуду оптимальной для длительного тушения.

Преимущества чугуна заключается и в простоте эксплуатации — сковороды и чугунки не боятся механических повреждений поверхности. Однако при сильном ударе чугунное изделие может расколоться. Перед использованием изделие из чугуна необходимо вымыть горячей водой с мылом и тщательно протереть полотенцем. После этого сковороду или чугунок рекомендуется смазать жиром или растительным маслом и прокалить в духовке в течение одного часа. Это требование не касается изделий с эмалированной внутренней поверхностью.

  • 2. Алюминиевая посуда. Алюминий чаще всего используют для производства котлов и кастрюль. На продукцию из алюминия хороший спрос из-за высокой теплопроводности, легкости и более низкой, по сравнению с нержавейкой, цене. Основной минус алюминиевой посуды заключается в том, что пища во время приготовления может пригореть, а поверхность плохо отмывается. По этой причине алюминиевую посуду не рекомендуется использовать в духовке. Кроме того, алюминий реагирует на кислоты и щелочи. Поскольку материал чувствителен к царапинам, повара используют для перемешивания специальные лопаточки из дерева или пластика.
  • 3. Изделия из нержавейки. Нержавеющая сталь — наиболее распространенный материал, применяемый для производства наплитной посуды, представляющий собой сплав железа с хромом и никелем. Характеристика 18/10 показывает содержание в сплаве хрома (18 %) и никеля (10 %). В целях снижения стоимости наплитной посуды производители разработали сплавы с уменьшенным содержанием никеля. Так, компания ВКШ (Германия) предлагает серию эконом из нержавейки 18/8.

Преимущество нержавеющей стали заключается в том, что это абсолютно инертный материал, не вступающий во взаимодействие с какими-либо веществами, поэтому пища, приготовленная в посуде из нержавейки, максимально безопасна для здоровья человека. Среди плюсов нержавейки можно назвать также прочность, устойчивость к деформации и отличные гигиенические свойства. При эксплуатации изделий из нержавеющей стали необходимо учитывать их некоторые особенности. Посуду из нержавейки не рекомендуется оставлять на огне пустой, поскольку могут образоваться сине-зеленые разводы. При мойке нужно избегать использования абразивных моющих средств, чтобы не повредить поверхность.

Внешняя поверхность кастрюль из нержавейки может быть полированной или матовой. Последняя является более стойкой к механическим повреждениям. С другой стороны, полированная поверхность более презентабельна и лучше подходит для заведений с открытой кухней.

Наплитная посуда также может быть изготовлена из керамики. В качестве примера можно привести новинку российского рынка — кастрюли производства компании EMILE HENRY (Франция). Эта посуда подходит для всех типов плит, кроме индукционных.

Керамические изделия на 30 % легче чугунных и имеют ненагрева-ющиеся ручки. Толстые стенки керамической посуды нагреваются постепенно и равномерно. Продукт томится, максимально сохраняя сочность и полезные свойства. Благодаря покрытию из натуральной глазури пища не пригорает и не меняет цвет. Посуда устойчива к перепадам температур — ее можно поставить на открытый огонь без пищи.

Удобство наплитной посуды во многом определяет эргономичность ручек. При разработке формы ручек в нескольких европейских линейках, во-первых, учитывают анатомические особенности, чтобы повару было максимально удобно держать изделие в руке, а во-вторых, независимо от материала (металл, дерево или термостойкий пластик), ручка не должна нагреваться. Применяют два способа крепления ручки к корпусу — точечная сварка или клепка. В обоих случаях ручка удерживает усилие на отрыв до 500 кг. Профессионалы также обращают внимание на удобство краев выбираемой кастрюли: чтобы было безопасно сливать жидкость и на внешней поверхности не оставалось капель.

Большинство производителей посуды из нержавейки применяют такую технологию, как дно «сэндвич». В изготовлении такого дна используют метод отдельного прессования, где между двух слоев из нержавеющей стали помещают толстый слой алюминия. Благодаря прослойке достигается хорошая теплопроводность по всему периметру дна, что позволяет готовить блюда быстрее. Между собой слои не свариваются, а склеиваются специальным клеем.

При разработке новых линеек наплитной посуды производители стараются уменьшить вес крышки. Оптимально, когда она прилегает максимально плотно (для выхода пара предусматрены отверстия). Крышки имеют более продуманную форму и иногда — специальные прокладки.

При выборе сковороды обращают внимание на антипригарное покрытие (наиболее распространенное — тефлоновое). Срок службы такой посуды в зависимости от вида покрытия составляет до 10 лет. Устойчивость к механическим повреждениям повышается, если антипригарное покрытие изготавливается гладким или в виде сот. В последнем случае ячейки увеличивают поверхность нагрева и делают его более равномерным.

Особенностью линеек профессиональной посуды является большой выбор в рамках одной позиции. Например, объемы предлагаемых кастрюль варьируют от 3 л до 150 л, сотейников — от 0,8 л до 20,5 л. Есть позиции, предназначенные для приготовления одного блюда. Так, кастрюля для варки спаржи имеет цилиндрическую форму и снабжена корзинкой. Кастрюля для спагетти благодаря использованию сетчатых полусфер позволяет сливать воду без использования дуршлага. Кроме того, имеются специальные сковороды вытянутой формы для рыбы, позиции для выпекания оладьев и сковороды-гриль с рифленой поверхностью. Например, итальянской компанией RISOLI предложена сковорода в форме круга или прямоугольника, где половина жарочной поверхности имеет рифление «гриль», вторая — структуру сот. Это позволяет одновременно готовить два вида продуктов (мясо и овощи). Небольшой наклон жарочной поверхности предусмотрен для того, чтобы собирать жир и жидкость, выделяемые продуктами. Готовое блюдо можно подавать клиентам прямо в сковороде (ручка снимается).

Сегодня наплитная посуда в России представлена примерно двумя десятками марок. В демократичной ценовой категории — российская продукция «ТКТ-Груп», «Калитва» (алюминиевая посуда с антипригарным покрытием), Слуцкого завода (чугунная посуда). Европейская посуда для профессиональной кухни широко представлена итальянскими линейками от компаний PADERNO, RISOLI, PARDINI, PINTINOX, немецкими изделиями от BKW, CONTACTO. Активно используются французские марки De Buyer, Emile Henry и испанские — Valira, Pujadas.

Стоимость посуды зависит от материала (чугун — наиболее дешевый, нержавейка — самая дорогая), наличия антипригарного покрытия и применения инновационных решений.

Вопросы и задания для повторения

  • 1. Какие нормы освещенности следует использовать для различных видов производственных помещений предприятия питания?
  • 2. В чем разница между горячим и холодным цехами?
  • 3. Перечислите основные характеристики и особенности кондитерского цеха на предприятии питания.
  • 4. Какие критерии при закупке производственного кухонного оборудования должен учитывать ресторатор?
  • 5. Какие существуют общие требования к расстановке мебели в ресторане?
  • 6. Перечислите основные виды производственной посуды.
  • 7. Какой температурный режим следует соблюдать в производственных помещениях предприятия индустрии питания?