Меблировка торгового зала и особенности ее расстановки

Главным приоритетом для любого современного предприятия индустрии питания является комфорт и удобство посетителей. Приятная, располагающая к общению и отдыху атмосфера на предприятии питания всегда способствует росту клиентопотока. Продуманный интерьер, выдержанный в одном стиле, — это первое, на что обращает внимание любой посетитель, поэтому для успешного ведения ресторанного бизнеса необходимо особо тщательно подойти к выбору мебели. Сегодня мебель для ресторанов — это «визитная карточка» предприятия, его стилистический образ и имиджевый показатель. Грамотно подобранные ресторатором предметы меблировки способны создавать целые композиции интерьера каждый раз заново, в любых помещениях и на воздухе, в любом стиле и для любых случаев, на различное количество гостей и видов кухни.

Мебель в торговых помещениях предприятия общественного питания условно можно классифицировать по следующим критериям:

  • 1. По функциональному назначению мебель условно делят на три группы:
    • • мебель торгового зала, предназначенная для использования посетителями в процессе приема пищи. К ней можно отнести: столы (обеденные, с низкой посадкой, банкетные и фуршетные и т.д.), мебель для сидения (кресла, стулья, диваны, барные стулья, кресла-мешки, банкетки, скамьи и лавки и т.д.), барная стойка с возможностью обслуживания клиентов от нее и т.д.;
    • • мебель торгового зала, предназначенная для использования персоналом в процессе обслуживания посетителей. К ней можно отнести: шкафы и серванты для хранения посуды и столового белья, мебель, предназначенная для отпуска блюд (буфетная стойка, линии раздачи, и т.д.), мебель для демонстрации продукции питания и товаров для перепродажи (оборудование буфетов и кафетериев), мебель для транспортировки посуды, блюд (сервировочные тележки, столики для декантирования вин, тележки для сбора использованной посуды) и т.д.;
    • • мебель гардероба и аванзалов и иных аналогичных помещений, предназначенная для посетителей предприятия питания. К ней можно отнести: шкафы и вешалки для временного хранения одежды и обуви посетителей, банкетки и лавки для переодевания обуви и т.д.
  • 2. По уровню стационарности мебель торговых помещений предприятия питания можно разделить на две группы:
    • • передвижная мебель, к которой можно отнести столы, кресла, диваны, стулья, тележки и т.д.;
    • • стационарная мебель, к которой относят буфетные и барные стойки, витрины, пристенное оборудование для хранения инвентаря и столовой посуды и т.д.
  • 3. По основе материала, из которого сделана мебель. Здесь всю мебель для предприятия питания можно разделить на 4 типа, в зависи-

мости от самых популярных в ресторанном бизнесе материалов, используемых в процессе ее производства:

  • • мебель из полимерных материалов (мебель из пластика). Эта мебель не требует существенных материальных затрат на ее приобретение по причине простоты ее производства: расплав из полимерных гранул заполняет разборную форму, после остывания форма снимается, и после удаления неровностей и заусенец мебель готова к эксплуатации. Для ресторатора уход за ней очень простой, и на нее обычно наносятся логотипы предприятий питания, причем иногда как продавца, так и покупателя;
  • • железная мебель. Она имеет для ресторатора определенные достоинства, в частности: она очень прочная и долговечная, экологичная и безопасная для здоровья, проста и легка в уходе (достаточно простого смахивания пыли влажной тряпкой, а современным сплавам это коррозией не грозит), легка в сборке (в случае если это не литая мебель, а мебель из модульных элементов), пожаробезопасна и устойчива к повреждениям (ударам, падениям, и на такой мебели не остается никаких следов, если на ней оставляют кружку с кипятком без специальной подставки под нее);
  • • стеклянная мебель. Сейчас многие рестораторы активно используют стекло в качестве столешниц, и при этом в целях безопасности берется закаленное стекло. Может использоваться также триплекс — два листа стекла, скрепленных между собой при помощи пленки вакуумным прессованием. Поместив изображение на пленку, т. е. между листами стекла, можно оставить картину, абсолютно неподвластную внешнему воздействию. Стеклянная мебель визуально увеличивает пространство и создает (благодаря прозрачности) эффект невесомости, так как блюда, находящиеся на стеклянной поверхности, как бы парят в воздухе. На некоторых предприятиях питания используют и стулья, правда, не из стекла, а из оргстекла, которое в два раза легче, чем обычное стекло, и с точки зрения экологичности абсолютно безопасно для здоровья гостей;
  • • деревянная мебель, т. е. мебель из дерева, а также из стружки и опилков. Мебель из деревянного массива в многообразии деревянных собратьев имеет самый почтенный возраст. Массив достаточно легко обрабатывать, текстура придает деревянной мебели неповторимый вид. Для получения тех или иных ка-

честв или свойств берут разные породы дерева, включая ценные и экзотические («красные»), их около пятидесяти. Кроме того в эту категорию попадает и плетеная мебель, которая прочна и надежна, легка и имеет очень эстетически красивый вид. Если раньше чаще всего использовались плетеные мебельные изделия из лозы разных пород ивы, иногда ореха (лещины), то теперь выбор намного шире: рафия, бамбук, тростник. Пользуется высоким спросом у рестораторов и плетеная мебель из ротанга. При выборе мебели в первую очередь необходимо составить проект, в котором учитываются особенности помещения: размер, освещенность и т.д., так как обстановка должна соответствовать формату заведения. Большинство рестораторов уделяют данному вопросу значительное внимание и вкладывают серьезные денежные средства в меблировку, так как при удачном выборе предметов обстановки эти затраты окупятся достаточно быстро. Для разных типов предприятий индустрии питания свойственна обычно определенная мебель, например:

  • • для фешенебельных ресторанов, баров и кафе может быть закуплена элитная мебель, которая отличается тем, что изготавливается из уникальных, дорогостоящих материалов и обладает оригинальным дизайном с использованием стиля роскоши и изысков. Чаще всего в оформлении ресторанов используется элитная мебель классических стилевых направлений. Особо популярен стиль «барокко», который наполнен богатством украшений, пышностью античных форм и изысканным сочетанием различных материалов. Данный стиль в меблировке характеризуется наличием лакированных поверхностей, различного рода инкрустации (ценными породами дерева, медью, перламутром, позолотой и т.д.), а также наличием сложной резьбы. Немалой популярностью, особенно для летних ресторанных веранд, пользуется изысканная плетеная мебель из ротанга или бамбука. Очень удобной считается мягкая мебель, которая обтягивается дорогостоящими материалами, часто сотканными вручную и имеющими дизайнерское решение. Такую мебель можно увидеть в ресторанах восточной кухни, где мотивы Азии и Востока присутствуют в интерьере в качестве широкого использования органзы, подушек, красивых узорах на мягких диванах и т.д. При этом для создания большей погруженности посетителей в атмосферу Востока очень часто потолок таких предприятий питания превращают в настоящее ночное небо, усыпанное звездными алмазами и светодиодной подсветкой. А в торговом зале среди диванов и столов организуются фонтаны и ручьи. Если ресторан оформляется в стиле хай-тек, то и мебель должна быть выполнена в этом стиле — стеклянные столы с красиво выполненными из металла подстольями, к которым подбираются металлические стулья, или можно выбрать белоснежные стулья и диваны, но обязательно строгой формы и без декора;
  • • для столовых меблировка может быть представлена простейшим бюджетным вариантом — мебель, ламинированная ДСП. Главное достоинство данного материала — низкая стоимость при неплохом внешнем облике и сравнительно высокой износостойкости. Однако данная мебель не является очень долговечной и высокой экологичностью не отличается;
  • • для предприятий быстрого обслуживания и закусочных простая, но функциональная мебель, например, барная стойка с большой и длинной столешницей, высокие стулья или яркая, привлекательная пластмассовая мебель. Пластиковая мебель может быть литая (формованная), которая изготавливается при помощи специальных форм, и является самым дешевым видом мебели, а также плетеная, более известная как мебель из искусственного ротанга. Пластиковая плетеная мебель не требует настолько щепетильного ухода, как ротанговая, и служит гораздо дольше;
  • • для лаунж-заведений (например, для лаунж-баров), а также небольших мини-кофеен может подойти бескаркасная мебель, к которой относят кресла-груши, кресла-мячи, кресла-бананы, кресла-пирамиды, кресла-подушки — все это название одного изделия — кресла-мешка. Появилось кресло-мешок в шестидесятые годы прошлого столетия стараниями итальянских дизайнеров. Часто эту мебель называют бинбэгами (bean bag), что значит «бобовый мешок», это износоустойчивый чехол, набитый вспененным гранулированным полистиролом. Такие кресла быстро завоевывают покупателей своими несомненными достоинствами: меняясь в соответствии с изменениями положения и формы тела, они расслабляют мышцы; вес от двух до восьми килограммов позволяет, перемещая их по помещению, легко менять интерьер; материалы этих кресел экологичны и не вызывают аллергии, отлично держат тепло; легкий уход — можно пылесосить и стирать;
  • • и т.д.

Важно понимать, что диваны, кресла, столы и другие интерьерные элементы мебели для ресторанного бизнеса должны отвечать особым требованиям и характеристикам, среди которых можно выделить:

  • • оптимальный дизайн мебели. Мебель должна удовлетворять требованиям любого посетителя предприятия питания. Конструкция стульев должна быть, в первую очередь, удобной и эргономичной для клиента, а следовательно, следует обращать внимание на наклон спинки, наличие подлокотников, мягкость обивки и начинки мебели. Высота столиков должна быть средней, а сама конструкция рассчитывается на максимальный вес нагрузки. Данный критерий должен быть одним из важнейших для ресторатора, в отношении в первую очередь стульев и кресел, поскольку именно эту мебель посетители в состоянии непосредственно оценить по достоинству, и крайне важно, чтобы гостям предприятия было комфортно на протяжении всего времени пребывания на предприятии питания (нельзя забывать, что иногда торжества и банкеты длятся по 7-8 часов и даже больше);
  • • компактность мебели. Мебель не должна мешать гостям и обслуживающему персоналу предприятия питания (официантам, сомелье, метрдотелю) передвигаться по торговому залу. Поэтому следует использовать наиболее удачные вариации размеров деревянной и мягкой мебели, созданной для комфорта и отдыха посетителей. Требование компактности мебели предъявляется в первую очередь к мебели для столовых и небольших демократичных кафе, поскольку мебель там должна быть удобна для складывания. Особенно это важно для столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях, где использование обеденных залов часто бывает многоцелевым, а также для летних кафе, пищеблоков при домах отдыха сезонного типа и т.д.;
  • • габариты мебели. Этот критерий учитывают в первую очередь для выбора столов для торгового зала предприятия питания. Например, для столовых нужна мебель, удобная для быстрого принятия пищи (в течение 15-20 мин), и размер крышки стола должен позволять разместить посуду для одного человека со всеми блюдами сразу (закуску, суп, второе и сладкое блюда, хлеб), а также расположить на каждом столе специи и салфетки. Для кафе с полным официантским обслуживанием и специализированных предприятий размер крышки стола на одного человека должен учитывать размещение принятой сервировки посуды для одного-двух блюд. Для ресторанов и вечерних кафе требуется более комфортабельная мебель. Рестораторам можно рекомендовать следующие нормативы площади столов на одного гостя при разнообразных вариантах расстановки мебели: столовые и кафе с самообслуживанием — 0,20-0,24 кв.м; кафе с обслуживанием официантами 0,12-0,18 кв.м; рестораны — 0,25-0,29 кв.м; кафетерии и закусочные 0,12-0,18 кв.м; бары — не менее 0,15 кв.м. Также важно учитывать тот факт, что в вестибюлях и холлах многих предприятий индустрии питания (например, в ресторанах, кафе) очень часто устанавливаются диваны или скамейки на несколько мест при единой спинке, следует выбирать такой тип мебели, который предусматривает фиксацию места для каждого сидящего гостя;
  • • форма мебели. Этот критерий в первую очередь следует учитывать при выборе столов торгового зала предприятия питания. Лучше всего, если они будут круглой формы, чтобы при необходимости была возможность разместить за столом дополнительное место. Либо столы должны быть такой формы (квадратные или прямоугольные), чтобы можно было их сдвинуть вместе. Например, в ресторанах довольно часто встречаются круглые столы с диаметром столешницы 100 см, а также столы с квадратной столешницей площадью 90*90 см и столы со столешницей прямоугольной формы площадью 85*120 см. Прямоугольная форма крышки стола удобна и позволяет экономнее использовать площадь обеденного зала. Например, чтобы разместить компанию, пришедшую в ресторан, из 12 чел., потребуется стол с прямоугольной столешницей длиной 3,6-4,2 м, который может потребовать около 3,5 м2 площади, в то же время размещение аналогичной по численности компании гостей за столом с круглой столешницей займет около 5,5 м2 площади. Если на предприятии имеются столы разной формы столешницы, то обычно круглые столы размещают в центральной части торгового зала, а столы с квадратной и прямоугольной столешницами располагают вдоль стен зала. Важно также помнить, что при сдвижении столов, например, на 6 и 4 чел. можно получить пролонгированный стол на 10 посадочных мест, однако это возможно только в случае обеспечения их одинаковой шириной и прямыми углами;
  • • эстетичность мебели. Для того чтобы мебель производила приятное впечатление дорогой и действительно эксклюзивной вещи, следует использовать различные методы декоративной отделки. Возможно использование элементов художественной резьбы по дереву, инкрустации, керамики и витражирования. В отделке также можно применять декоративные пластики, легкие в использовании и экологически безопасные;
  • • простота в уходе за мебелью. Если мебель деревянная, то покрытие столешницы должно быть устойчивым к влаге и к появлению царапин, чтобы значительно увеличить срок эксплуатации;
  • • долговечность и износостойкость мебели (антивандальность), так как она располагается в местах с активным потоком клиентов. Во многом это выражено способностью тканевой обивки сопротивляться воздействию трения, сгибания, растяжения — сжатия, влаги, ультрафиолетового излучения, температуры и потовых выделений человека. Износоустойчивость ткани зависит от прочностных характеристик волокон, ткацкого переплетения, типа отделки ткани, а также от способов влажно-тепловой чистки тканей. Обязательное условие высококачественной ткани для мебели предприятия общественного питания — отсутствие пилингуемости, т.е эффекта образования катышков на поверхности материала;
  • • удобство обращения с мебелью. Например, деревянные стулья следует выбирать внимательно, так как они должны быть аккуратно обработаны, чтобы не портить одежду посетителей предприятия питания, а также они не должны быть слишком тяжелыми, т.к. в этом случае предприятие питание может создать определенные неудобства для посетителей женского пола из-за неудобства при ее передвижении;
  • • безопасность мебели. Особенно тщательно надо подходить к выбору мебели рестораторам, открывающих детские кафе. Такая мебель должна быть легкой, чтобы не причинить вред, например, 3-летнему ребенку, если малыш перевернет на себя стул, устойчивой, сделанной из нетоксичных материалов, которые можно попробовать и «на зуб». Такую мебель лучше выбирать из вариантов, сделанных специально для детей и прошедших сертификацию безопасности. Кроме этого, необходимо помнить, что мебель должна быть пожаробезопасной;
  • • адекватность соотношения цены и качества мебели. Одна из главных особенностей ресторанного бизнеса состоит в его изменчивости и непостоянности. Поэтому владельцу заведения всегда нужно быть готовым к внесению поправок в свою ресторанную стратегию, что, в свою очередь, требует очень умелого планирования бюджета и крайней осторожности в расходах. Приобретая мебель, всегда нужно задумываться о том, является ли эта покупка оправданной. Ведь в том случае, если спустя какое-то время потребуется освежить дизайн предприятия или немного изменить ресторанную концепцию, очень дорогие оригинальные и неповторимые элементы мебели (столы, стулья и т.д.) могут стать своеобразным обременением, а денежные средства, потраченные на них, уже вряд ли получится вернуть (т. е. крайне сложно будет эту мебель перепродать).

Значительное влияние на зрительское восприятие интерьера предприятия питания имеет расстановка мебели, которую рестораторы выбирают, учитывая обеспечение оптимальных комфортных условий для обслуживающего персонала и удобства гостей предприятия.

На предприятиях индустрии питания с полным официантским обслуживанием имеется два основных способа расстановки мебели:

  • • геометрический способ — он основан на такой расстановке мебели, когда проходы между столами торгового зала расположены параллельно стенам помещения. Однако здесь возможны варианты, например, когда явно выделяются центральные зоны с довольно широким проходом или столы группируются с четко выделенным осевым проходом. Для данного способа расстановки мебели специфично четкое выделение столов для сервировки при обслуживании или же сервантов, которые располагают в зоне торгового зала вблизи столов, в проходах и по окружности или периметру зала, в зависимости от планировки торгового зала;
  • • свободной способ — он основан на том, что при расстановке мебели ресторатор не подчеркивает обрамляющий периметр стен, и здесь отсутствует четкое выделения зон обслуживания. Столы для сервировки размещают обычно в проходах, у колонн (при их наличии в торговом зале), у входа в раздаточные и т.д.

Способ расстановки мебели задается обычно общей планировочной схемой торговых залов предприятия питания. Важно отметить, что основная задача ресторатора при расстановке мебели — обеспечить не только максимальный комфорт гостям и служащим предприятия питания, но и создать впечатление зрительного пространства помещения, что зависит во многом от расположения, формы и колористического оформления мебели. Грамотно расставленная мебель может подчеркнуть свободное пространство торгового зала и сформировать у гостя ощущение уюта, разграничить (расчленить) внутренний интерьер или, наоборот, объединить визуально отдельные помещения, тем самым зрительно поменяв реальные пропорции торгового зала. Кроме того, неудачная расстановка мебели может значительно снизить выразительность интерьера торгового зала предприятия. В торговых залах предприятий питания с большой вместимостью гостей рационально расставлять столы отдельными самостоятельными группами. Таким образом не утрачивается ощущение единства большого пространства, а в отдельных частях помещения формируется интимная обстановка для своеобразного уединения. Также очень часто в ресторанном бизнесе мебель группируют по форме столов, колеру и материалам, из которых сделана обивка стульев, кресел и диванов.