Посуда и столовое белье торгового зала ресторана

Посуда в ресторане может быть самой разнообразной, что зависит от целей применения, типа ресторана, клиентуры и иных факторов. Выделяют следующие виды материалов, из которых изготавливают посуду: фаянс и фарфор, стекло и хрусталь, металл и пластмасса.

Фарфоровая и фаянсовая посуда

В современном мире многие предприятия общественного питания (в первую очередь высокого класса обслуживания) максимально активно используют фарфоровую посуду, поскольку она отличается прочностью и может долго прослужить на предприятии. Для создания данной посуды используются качественные материалы и сложные производственные технологии. Фарфоровая посуда создается из цельного куска первоклассный глины, и из-за этого выделяющиеся части утвари (например, носик у чайника) так стойки перед ударами. Именно правильно обработанный фарфор придаст заведению пышности и вычурности.

У профессиональной столовой посуды имеются толстые стенки, которые усиливают крепкость и позволяют на продолжительный промежуток времени удерживать теплоту приготовленных блюд и кулинарных изделий.

При проектировании посуды из фарфора рассчитывают на быстрое удаление грязи даже в малодоступных участках (например, внутри чайника). Такой посуде, которая каждый день подвергается эксплуатации на предприятиях общественного питания, не опасны агрессивные чистящие средства. Фарфор даже можно мыть в посудомоечной профессиональной машине, и он не утратит своих особенностей (хороший фарфор также разрешается эксплуатировать в микроволновках).

Рисунки, позолоченные ободки и другие украшающие составляющие, которые создают вычурность посуде, наносятся под глазурный слой при большом жаре — из-за этого картинка не пропадает с течением долгого срока.

Первоклассная фарфоровая посуда без труда штабелируется. Чашки, тарелки, а также другая утварь из-за своеобразного строения вплотную располагается одна в другую. Эта черта позволяет сберегать пространство в кухонных буфетах, а также без труда разносить фарфор, сформированный в стопку.

Хорошую посуду приобретают у признанных зарубежных изготовителей. Самые популярные страны-изготовители: Великобритания, ОАЭ, Италия, Германия, Чехия, Польша, Франция и Китай. Например, одна из лидирующих марок на рынке — это «Б1ее1ке», штаб-квартира которой находится в английском городе Стоук-он-Трент (сама компания была основана в конце восемнадцатого века). Дешевый отечественный фарфор, по мнению многих знатоков, мало пригоден из-за низкого качества.

Универсальность также свойственна фарфору. Это одна из принципиальных особенностей, которая принимается в расчет при выборе утвари, особено для предприятий индустрии питания, где часто создается новое меню. Чайные чашки можно пускать в ход не только для чая, но и для кофейных напитков.

Фарфор изготавливают для предприятий общественного питания для любого класса — предприятий быстрого обслуживания, кафе, заведений, предоставляющих кейтеринговые услуги, фешенебельных ресторанов.

Посуда, которую эксплуатируют в заведениях, не должна выклиниваться из общей концепции предприятия индустрии питания. Из-за этого многие рестораторы выбирают классический белоснежный фарфор. Зачастую производители продают дешевый аналог фарфора. Чтобы этого избежать, надо учитывать цвет посуды. Желтый цвет и серость могут сказать о слабом качестве. Белоснежный фарфор дает возможность скомпоновать сервиз из разных коллекций. Изумительно выглядит утварь с позолоченной каймой.

До сих пор используются небольшие растительные рисунки разных цветов — к такой утвари можно добавить стеклянные тарелки или необычные изделия из металла.

На предприятиях индустрии питания, в которых предлагают азиатскую кухню, прибегают к утвари с геометрическими узорами из ярких цветов. На этих предприятиях подают фарфор темных оттенков.

На предприятиях общественного питания с интерьером в стиле хай-тек очень хорошо сочетается белоснежный фарфор с хромированными подставками или сделанными из металла.

Частные изготовители первоклассной утвари могут предложить услугу нанесения бренда или марки учреждения. Такой фарфор акцентирует внимание на особом подходе и фешенебельности заведения, что говорит о статусности предприятия.

Фаянсовая утварь зачастую присутствует в заведениях быстрого обслуживания, небольших кафе и барах. Такая посуда имеет пористый черепок, который вбирает в себя воду (до 12 процентов от изначальной массы). Фаянс не пропускает свет на любых участках утвари. При слабом постукивании по фаянсу слышен глухой звон, это происходит из-за того, что температура обжига невелика. У фарфора все обстоит иначе, у него долгоидущий и понятный звук. Из-за малой прочности фаянса утварь из него делают довольно толще, чем из фарфора.

Нельзя мыть утварь из фаянса в воде с высокой температурой. Лучше всего подойдет вода средней температуры, а для ополаскивания — прохладная. Запрещается фаянс держать рядом с огнем, ставить на огонь из-за того, что поверхностная глазурь может потрескаться. Утварь из фаянса очень хрупкая, небольшой удар по ней может повлечь трещины или вовсе разбить столовый прибор.

Параметры для выбора посуды из фаянса такие же, как и параметры для профессионального фарфора.

К основным предметам столовой посуды, изготавливаемой из фарфора и/или фаянса, можно отнести:

• • тарелки пирожковые (диаметр сто семьдесят пять миллиметров) применяют для подачи кондитерских и хлебобулочных изделий;
• • тарелки закусочные (диаметр двести миллиметров) применяют для подставки и для холодных закусок;
• • тарелки суповые (диаметром в двести сорок миллиметров и емкостью пятьсот кубических сантиметров) используют для разлива супов полными порциями; в качестве подставки к ним добавляют маленькие столовые тарелки;
• • тарелки глубокие для раздачи первых блюд полупорциями (емкостью триста квадратных сантиметров) применяют для супов; в качестве подставки к ним добавляются закусочные тарелки;
• • тарелки маленькие столовые (диаметром двести сорок миллиметров) применяют для подачи вторых рыбных, кушаний из мяса, птицы и в качестве тарелок для подставки;
• • десертные маленькие тарелки (диаметром двести миллиметров) предназначены для каш, желе и т. п.;
• • десертные глубокие тарелки (диаметром двести миллиметров) используются для клубники со взбитыми сливками и иных сладких блюд;
• • тарелка длиной от тридцати трех до тридцати семи сантиметров и шириной от двадцати трех до двадцати шести сантиметров используется для подачи блюд из рыбы;
• • тарелка-менажница используется для фондю и гарниров, салатов;
• • тарелка для устриц или кокиль применяется для холодных и горячих закусок (например, моллюсков);
• • блюда круглые, овальные, четырехугольные, вмещающие десять-двенадцать порций, диаметром сорок-сорок пять сантиметров предназначены для холодных рыбных, блюд из мяса, бутербродов канапе, холодных блюд из птицы. Блюда овальной формы обычно применяют для рыбных блюд, а блюда круглой формы — для мясных;
• • салатники могут быть круглыми, овальными, квадратными или треугольными. Могут вмещать сто двадцать, двести сорок, триста шестьдесят, четыреста восемьдесят, семьсот двадцать или тысячу кубических сантиметров. Их применяют для салатов, соусов, разносолов и свежих овощей;
• • вазы салатные диаметром двадцать четыре сантиметра используют для групповых обслуживаний для подачи салатов, натуральных овощей и иных холодных блюд;
• • селедочницу делают однопорционную или двухпорционную. Дизайн — вытянутая форма. Используют для подчаи рыб семей-ста сельдевых и холодных закусок из рыб иных семейств;
• • суповые миски с крышечками (на четыре, шесть, восемь, десять порций) используются при обслуживании групп;
• • соусники, вмещающие сто, двести или четыреста кубических сантиметров предназначены на одну-четыре порции и имеют оттянутый носик и ручку. Используются для холодных соусов;
• • хренницы или горчичницы на сто или двести кубических сантиметров изготавливаются с крышками и используются для подачи хрена или горчицы;
• • рюмка-подставка для яиц диаметром пятьдесят миллиметров предназначена для сваренных всмятку яиц;
• • приборы для пряностей и приправ, перечницы, солонки, горчичницы изготовляются в виде комплектов или раздельно;
• • чашки суповые с блюдечками на триста пятьдесят-четыреста кубических сантиметров используются для бульонов и пюреоб-разных супов;
• • чайные чашки в двести-двести пятьдесят кубических сантиметров предназначены для чая, кофе с молоком, какао, горячих шоколадных напитков;
• • кофейная чашка в семьдесят пять и сто кубических сантиметров используется для черного кофе и кофе по-турецки;
• • пиала и кисэ — виды чашек, использующиеся на предприятиях общественного питания, в которых предлагается кухня Центральной Азии. Пиалы могут вмещать двести двадцать, двести пятьдесят, триста пятьдесят или четыреста кубических сантиметров и предназначены для зеленого чая, кумыса. Кисэ на девятьсот кубических сантиметров применяют для подачи плова и других схожих блюд;
• • чайники для заварки чая могут вмещать от ста до шестисот кубических сантиметров;
• • чайники под кипяченую воду используются для кипятка при подаче чая парами (в 2 чайниках), вмещают от восьмиста до тысячи кубических сантиметров;
• • кофейники на двести, пятьсот и тысячу кубических сантиметров предназначены для черного кофе при обслуживании групп;
• • сливочники, молочники на одну-четыре порции применяют для сливок и молока к кофе, чаю. Посуда под сливки может вмещать пятьдесят-двести кубических сантиметров, а под молоко — сто-четыреста кубических сантиметров;
• • сахарницы могут быть объемом в сто, двести или четыреста кубических сантиметров и идут с крышками или без. Применяются для сахара-рафинада. Есть виды сахарниц, в крышках которых может находиться углубление, предназначенное для преподнесения маленьких закусок или комплимента от шеф-повара. Для предприятий общественного питания европейской кухни используются сахарницы с несколькими чашами для подачи сахара-рафинада;
• • розетки (блюдца) диаметром в девяносто миллиметров используются для конфитюра, меда, лимона;
• • пепельницы делаются из фаянса, имеют разную форму, которая соответствует стилю основной столовой посуды.

Законодательный акт, который определяет использование посуды из фарфора и фаянса на территории РФ: ГОСТ 24770-81 «Посуда фарфоровая и фаянсовая. Метод определения термостойкости». Стеклянная и хрустальная посуда

История посуды начинается с появлением человечества. Сначала люди использовали естественную посуду, такую как выдолбленные тыквы или гладкие листья, затем научились делать посуду из обожженной глины. Более технологичный материал — стекло начали использовать еще в Древнем Египте, почти 5 тысяч лет назад. Хрусталь появился в 1674 году в Англии в результате экспериментов английского купца Георга Равенскрофта. Он создал, добавив к массе для производства стекла оксид свинца, материал, похожий на природный горный хрусталь.

Сейчас существуют различные виды классификации хрустальной посуды, в зависимости от процентного содержания оксида свинца, и российская классификация отличается от используемой в Европе.

При добавлении в массу для производства хрусталя кобальта, оксида марганца или окиси меди получают цветной хрусталь. Для создания особой игры света используют огранку, гравировку, резьбу и шлифовку готовых изделий.

Хрусталь дорог и требует более бережного мыться, чем стекло (не все производители хрусталя допускают мытье своей посуды в посудомоечной машине), поэтому в ресторанном бизнесе используется, как правило, в ресторанах категории «люкс», для организации особо торжественных мероприятий. Для будничного использования рестораны обычно закупают различную стеклянную посуду, в том числе посуду из прессованного стекла.

Для сервировки стола в ресторане предпочтительнее прозрачная бесцветная посуда — клиент может оценить естественный цвет напитков, а официант увидеть, что бокал пуст, и долить его.

Бокалы с высокой ножкой более нарядны, отличаются более красивым звоном при соприкосновении, но менее устойчивы, поэтому их используют более дорогие рестораны. На предприятиях общественного питания средней категории используют рюмки и бокалы с низкой ножкой или без ножки, в том числе цилиндрические.

Вместимость посуды зависит от назначения: чем ниже крепость напитка, тем больше объем посуды. Самые вместительные фужеры,

стаканы и кружки предназначены для охлажденных напитков: воды, сока, пива. Для различных видов коктейлей используют посуду различных типов: олд-фешн, коллинз, бокал-снифтер, флюте, бокал для вина, бокал для арманьяка, шот, бокал для мартини, бокал Маргарита, харрикейн, хайбол, тумблер, рюмка для ликера, пус кафе, бокал для айриш кофе, для глинтвейна, шампанское блюдце, пивной бокал, бокал для пунша и т.д. Для подачи напитков используются также стеклянные графины и декантеры для аэрации вина.

Использование особо прочной, устойчивой к царапинам посуды экономически целесообразно, так как срок жизни у такой посуды больше, чем у обычной. Из стекла в ресторанном бизнесе используют не только посуду для розлива и подачи напитков, но и столовую посуду.

Глубокие тарелки диаметром от 20 до 24 см, вмещающие от 250 до 500 мл, используют для подачи первых блюд, как горячих, так и холодных.

Стеклянные и хрустальные салатники используют для подачи салатов. Диаметр варьируется от 12 до 60 см. Неглубокие салатники диаметром от 12 см можно использовать для подачи салатов, извлеченных из формы, с интересно выглядящим краем. Для подачи горячего салата используют посуду высокой термостойкости. Горячие и холодные закуски, холодные мясные блюда и сладкие горячие блюда с соусом подают на больших закусочных тарелках диаметром от 27 до 32 см.

Для холодных закусок используют также мелкие закусочные тарелки диаметром 20 см. Тот же диаметр 20 см обычно имеет и тарелка десертная глубокая, используемая для подачи десертов с соусами.

Тарелку десертную мелкую диаметром 20 см используют для подачи фруктов и десертов без соуса. Такие тарелки обычно имеют волнистый край или узор по ободку.

Пирожковые тарелки используют, чтобы подать хлеб, гренки, пирожки, сухарики, булочки и другие выпечные изделия.

Специальную тарелку, которая имеет овальную форму, используют для подачи рыбы. Иногда такой тарелке придают большее сходство с рыбой, изображая хвост и плавники.

На тарелке-кокель — тарелке в форме ракушки, с диаметром от 27 до 32 см, подают закусочные блюда: устрицы, рагу, салаты.

Когда нужно сэкономить место, подавая несколько видов гарниров и салатов или фондю, можно использовать тарелку-менажницу, имеющую несколько отделений, по которым раскладывают разные виды закусок.

В овальных селедочницах различного размера подают сельдь и рыбные консервы. Круглая икорная тарелка диаметром 15 см предназначена для подачи икры.

Розетки диаметром 9-10см. используют для подачи джема, варенья или меда. Креманки — глубокие тарелки диаметром 9 см, на ножке или без ножки, используют для подачи желе, фруктовых салатов, свежих ягод и мороженого.

В бульонных чашках с одной или двумя ручками, объем таких чашек от 350 до 400 см. можно также подать бульоны и супы-пюре.

Специальные тонкостенные прозрачные заварочные чайники используют для заварки связанного чая. Такие чайники позволяют в полной мере оценить красоту заваренного чая. Такие чайники, несмотря на достаточно высокую стоимость, уместны при желании подчеркнуть не только органолептические, но и визуальные достоинства чая, придать чаепитию особенно торжественный характер.

Современные технологии позволяют изготовлять посуду, обладающую различными характеристиками. Разумеется, от нижнего ценового сегмента не приходится ожидать максимума достоинств, но даже такая посуда может быть симпатичной и подобранной в одном стиле, гармонирующем со стилем закупающего его предприятия индустрии общественного питания.

Главное, о чем следует помнить: стоимость посуды должна соответствовать качеству предлагаемых блюд и уровню обслуживания — дешевая, плохо подобранная посуда способна испортить впечатление от хорошей кухни и внимательного обслуживания, а очень дорогая посуда не будет должным образом оценена посетителями недорогого кафе, в котором подают еду, разогретую в микроволновой печи. Во втором случае будет достаточно, если посуда будет аккуратной и соответствующей необходимым санитарным требованиям.

Кроме этого, к стеклянной посуде торгового зала относят: вазы для печенья и конфет, вазы для фруктов, вазы-подставки для тортов и иных кондитерских изделий, флаконы для подачи оливкового масла, бальзамического, соевого и иного соусов, приборы для специй. Металлическая посуда

Посуда из металла в последнее время довольно часто встречается и используется в кафе, барах и ресторанах. Металлическая посуда нужна, чтобы готовить и подавать горячие закуски, первые, вторые и сладкие блюда, а также горячие напитки. Такая посуда быстро на гревается и охлаждается, что позволяет подавать блюда необходимой температуры.

В ресторанах используется металлическая посуда из нейзильбера и мельхиора, в кафе и ресторанах — из нержавеющей стали, в столовых низшей категории — из алюминия.

Посуда из нейзильбера и мельхиора обладает эстетическими и теплопроводными свойствами. Нейзильбер состоит из меди, никеля и цинка. Мельхиор представляет собой сплав меди и никеля. У этих изделий есть защитно-декоративное покрытие. Поверхности изделий покрывают слоем никеля или серебра с целью повысить стойкость против коррозии и улучшить внешний вид. Изделия из данных сплавов обладают достаточной пластичностью и подходят для гравировки.

На предприятиях общественного питания используется следующая металлическая посуда:

• • баранчик круглый с крышкой. Количество порций: 1-6. Это глубокая емкость, которая предназначена сохранять температуру, аромат и вкусовые качества при подаче вторых горячих блюд из овощей, мяса и морепродуктов, плова и блинов. Материал: мельхиор или нержавеющая сталь;
• • баранчик овальный с крышкой. Количество порций: 1-6. Используют, чтобы сохранить температуру при подаче вторых горячих блюд из мяса и рыбы в соусе. Материал: мельхиор или нержавеющая сталь;
• • блюдо круглое. Вместимость 6-12 порций, в нем подают вторые натуральные жареные блюда из мяса, птицы и овощей. Материал: мельхиор;
• • блюдо овальное. Вместимость 1-10 порций. Предназначено для вторых натуральных жареных блюд, соусы к которым подаются отдельно. Материал: мельхиор;
• • блюдо для устриц. Круглой формы, с углублениями для раковин и льда. Материал: нержавеющая сталь;
• • ваза для мытья пальцев. В ней моют руки после того, как подали спаржу, раков, цыплят табака и т.д.;
• • ваза-супница. Количество порций: 4-10. В ней подают заправочные супы при обслуживании туристов и воскресных бранчей;
• • ваза двух- и трехъярусная. Для фруктов;
• • ведерко для льда. Маленькое ведерко, внутри есть сетка. Идет в комплекте с крышкой и щипцами. Для подачи льда к холодным блюдам и напиткам. Материал: мельхиор;
• • ведерко для шампанского. Объем: 3-5 л. По бокам расположены две ручки. В нем охлаждают шампанское и другие игристые вина льдом. Подается к столу. Материал: мельхиор;
• • икорница. Размер: 80 мм. Вместимость 1-4 порции, внутри находится вставная розетка из стекла или хрусталя. В ней подается икра. Материал: мельхиор;
• • кокилъница. Размер: 70-90мм. Вместимость 1 порция. Представляет собой посуду в форме раковины. В ней запекаются и подаются горячие закуски из морепродуктов;
• • кокотница. Размер: 60-90мм. Вместимость 100 мл. Маленький металлический ковшик с ручкой. В ней запекаются и подаются горячие закуски из мяса, субпродуктов, птицы, овощей, грибов с соусами. Материал: мельхиор или нержавеющая сталь;
• • конусообразная подставка. Для подачи раков;
• • кофейник. Вместимость 500-1500 мл. Количество порций: 5-15. Используют для обслуживания групп и в отелях;
• • креманка. Вместимость 150-200 мл. Полукруглой формы на высокой, средней или низкой ножке. Используется, чтобы подавать мороженое, конфеты, варенье и другие десертные блюда. Материал: мельхиор или нержавеющая сталь;
• • менажница. Количество порций: 1. Имеет круглую или прямоугольную форму с секциями, в каждую из которых выкладывают основной продукт и гарнир с соусом или без соуса;
• • миска суповая с крышкой. Вместимость 1-6 порций. Предназначена сохранять температуру, когда подают горячие заправочные супы;
• • молочник. Вместимость: 200-500мл. Количество порций: 1-2. Кувшинчик для молока;
• • пашотница. Количество порций: 1-6. Кастрюлька, предназначенная для подачи яйца пашот. Материал: мельхиор или нержавеющая сталь;
• • подносы. Бывают большие прямоугольные, круглые (50x40 см), средние прямоугольные (35^х25 см) и малые прямоугольные (30x30). Большие используются для транспортировки блюд и посуды. Средние — для подачи алкогольных и горячих напитков, малые — для счета, сдачи или табачных изделий;
• • подстаканник. Используется для стаканов с чаем;
• • порционная сковорода. Размер: 140 мм, 170 мм, 190 мм, 210 мм. Количество порций: 1-2. Имеет две ручки и закругленные бортики. Используется, чтобы приготовить и подать горячие закуски и вторые порционные блюда из рыбы, яиц, крупы, овощей и т.д. Материал: нержавеющая сталь или алюминий;
• • порционная сковорода. Размер: 140 мм, 170 мм, 190 мм, 210 мм. Количество порций: 1-4. Имеет две витые ручки и прямые бортики. В ней готовят и подают порционные горячие закуски, горячие вторые блюда, гарниры и порционные горячие сладкие блюда. Материал: мельхиор;
• • решетка для подачи спаржи. Прямоугольной вогнутой формы с четырьмя ножками. В ней подают отварную спаржу. Материал: мельхиор;
• • самовар. В нем кипятят воду, готовят чай и сервируют чайный стол;
• • сливочник. Вместимость: 50-200мл. Количество порций: 1-2. Кувшинчик для сливок;
• • соусник. Вместимость 1-2 порции. Продолговатой формы, с оттянутым носиком и припаянной ручкой. Предназначен для подачи ко вторым блюдам горячих соусов. Материал: мельхиор и нержавеющая сталь;
• • таганчик. Количество порций: 1. Имеет приспособление для углей и подставку, для сковороды с готовыми изделиями. Материал: нержавеющая сталь;
• • тренога. Вместимость 500 мл. Подставка на трех ножках с котелком, в ней готовят и подают уху. Материал: кованая сталь;
• • турка. Вместимость 150-250 мл. Используется, чтобы приготовить и подать кофе по-турецки. Материал: мельхиор или нержавеющая сталь;
• • эскарго. Блюдо круглой формы, с секциями для раковин. На нем подают улиток.

Для закусок используют:

• • икорницы;
• • кокотницы;
• • кокильницы;
• • сковороды.

Для первых блюд:

• миски суповые с крышками.

Для вторых блюд под соусом:

• • баранчики круглые с крышкой;
• • баранчики овальные с крышкой;
• • соусники;
• • пашотницы.

Для вторых блюд натуральных жареных:

• • блюда овальные;
• • блюда круглые.

Для иных блюд:

• • ведерки;
• • таганчики;
• • подстаканники;
• • конусообразные подставки;
• • креманки;
• • турки;
• • сливочники, молочники;
• • ваза для мытья пальцев;
• • подносы.

Основные поставщики металлической посуды в российском ресторанном бизнесе: ООО «ТК Резерв», ООО «СпецТорг», ПАО «Кукмор-ский завод Металлопосуды», компания БГа^аБК Посуда и приборы из полимерных материалов

Изделия из полимерных материалов становятся все более важным вектором развития в индустрии питания, механизмов хранения, подачи и упаковки. Посуда и тара, упаковочные материалы из полимерных материалов имеют широкое применение ввиду их определенных свойств и достоинств. Среди таковых можно перечислить: легкость (в сравнении с фаянсом, стеклом, фарфором, деревом), компактность, механическая устойчивость (к ударам), низкая себестоимость, доступность (в некоторых случаях экономия на мытье посуды), индифферентность к многим продуктам. Кроме этого, клиент всегда может быть уверен, что до него никто не пользовался данным прибором или посудой. Именно поэтому в определенных сферах ресторанного бизнеса и при определенных типах обслуживания посуда из полимерных материалов становится незаменимой.

Такая посуда представлена изделиями из полистирола, полипропилена, полиолефинов, поливинилхлорида, меламина, поликарбоната, полиэтилена, аминопластов и др. С каждым годом рестораторы отдают все больше предпочтения данному виду посуды, однако стоит учесть тот факт, что на предприятиях общественного питания не может быть задействована кухонная посуда (кастрюли, сотейники, лопатки, сковороды и т.д.) из данного материала. Исключение составляет силикон, который выдерживает температуры от -60 до 270 градусов и часто встречается в виде форм для выпечки. Ассортимент посуды из пластмасс увеличивается, масштабы производства растут, но в этом процессе необходимо четко следить за технологией производства материала, сырьем, применением готового продукта (его контакт с пищей) и условиями хранения. Именно от этого зависит безопасность использования посуды и реализации в ней блюд. Оценка готового изделия, предназначенного для контакта с продуктами, производится согласно техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности упаковки». Для отпуска или запрета данной продукции производятся санитарно-гигиенические и иные исследования на выявление токсичных веществ, которые могут передаться блюдам, которые подаются в полимерной посуде. В таком исследовании учитываются свойства всех компонентов данного изделия. Предприятие, имеющее в своем арсенале посуду из синтетических материалов, контактирующую с пищей, должно иметь гигиенические сертификаты и сертификаты качества.

Существуют следующие обозначения различных типов полимерной посуды, на которые стоит обращать внимание в маркировке товара:

• • PET (PETE) — полиэтилентерефтал. Предназначен для прохладительных напитков (обычно бутылки, банки);
• • HDPE (ПНД) — полиэтилен низкого давления, является одним из самых безопасных видов синтетического материала для посуды. Предназначен для непосредственного контакта с пищей и может быть использован повторно;
• • LDPE (ПВД) — полиэтилен высокого давления, его использование практикуется в упаковках, более безопасный, чем многие, но не все виды пластика;
• • PCV (ПВХ) — поливинхлорид, очень опасный, так как может выделять токсичные вещества, поэтому должен использоваться в индустрии питания только для производства пленок для упаковки. Но на деле многие пластиковые бутылки, которые люди оставляют для повторного переливания в них жидкости, сделаны из данного материала. И выделяемое через неделю после розлива вещество (винилхлорид) может вызывать рак;
• • РР — полипропилен, допускается для использования в пищевой промышленности, кроме того, может быть применен для горячих блюд и напитков, химического воздействия не выдерживает, поэтому алкоголь наливать в стаканы из полипропилена не стоит;
• • PS — полистирол, непосредственно присутствует в столовых приборах, посуде, пищевых упаковках, однако полистирол применяется только для негорячих блюд и напитков, в противном случае выделяется стирол. Его недостатками также является непрочность. Из достоинств: функциональность;
• • PC — поликарбонат , безопасный и практичный, по виду напоминает керамику, он не бьется, не поддается окислению;
• • OTHERS — комбинированные пластмассы, многих из которых стоит опасаться.

Помимо «традиционных» материалов, в последнее время все большую популярность, ввиду нарастающих экологических трендов, получили изделия, которые сделаны из биоразлагаемых материалов (в первую очередь касается упаковки). Такие материалы разлагаются под воздействием природных сил (солнца, воды, бактерий и т.д.). Примерами могут служить упаковка на основе полимеров с крахмалом и на основе казеина.

Кроме того, необходимо обращать внимание на запах (его отсутствие в случае качественного продукта), краску (не смывается при контакте с водой), герметичность контейнеров и выдерживаемые амплитуды температур (включая отрицательные). Последний критерий можно проверить по наличию на маркировке посуды термина Duroplast или Thermoplast. Срок годности и срок использования посуды также важны: во-первых, в выборе пластиковой посуды стоит отдать предпочтение, в отличие от продуктов питания, тем вариантам, срок годности которых выше, ведь этот показатель говорит о качественном сырье; во-вторых, одноразовая посуда не предназначена для многократного использования, поэтому ее стоит утилизировать после применения.

Все эти рекомендации учитывают владельцы тех предприятий индустрии питания, которые активно используют пластик для подачи в торговый зал. Среди них:

• • OSR (ПВО) — предприятия быстрого обслуживания («Бургер Кинг», «Робин-Сдобин», «Щвидко»);
• • бары первого класса, стационарные и передвижные буфеты, работающие сезонно или круглогодично в местах скопления туристов, отдыхающих, кафе, закусочные, предприятия, работающие по типу «шведской линии»;
• • предприятия, предлагающие услуги catering;
• • предприятия общественного питания, обслуживающие различного рода массовые мероприятия: конференции, семинары, фестивали, совещания;
• • предприятия общественного питания, занимающиеся доставкой кулинарной продукции до места проживания потребителя (доставка на дом);
• • заведения питания, реализующие продукцию пассажирам непосредственно на борту транспортного средства;
• • предприятия с вендинговыми автоматами.

Посуду из пластмасс можно наблюдать при разных формах обслуживания, таких как полное и частичное самообслуживание, комбинированное обслуживание, редко — частичное обслуживание официантами. Также полимерная посуда применяется при специальных формах обслуживания: при организации «шведского стола» («шведской линии») в кафе, ресторанах при гостиницах и отелях. В этом случае одним из достоинств является экономия места. Как уже было упомянуто, отдельные товары из полимерных материалов благоразумно использовать на различного рода мероприятиях, открытиях или окончаниях выставок, на фестивалях, семинарах, совещаниях и т.д.

Ассортимент посуды из полимерных материалов обширный:

• • ложки разного размера и форм (чайная, столовая, барная, для мороженого, палочка для перемешивания сахара);
• • вилки;
• • ножи закусочные;
• • стаканы, чашки, бокалы, рюмки, стопки;
• • тарелки (круглые, прямоугольные, овальные, квадратные, трапецевидные, с фестончатыми краями, с бортами);
• • менажницы с секциями для различных блюд;
• • подносы с крышками и специальными отверстиями или углублениями для подачи блюд в салонах самолетов;
• • супницы;
• • салатницы и блюда разных форм (круглые, прямоугольные, квадратные);
• • сухарницы;
• • вазы для фруктов;
• • шпажки для канапе;
• • подставки под салфетки;
• • креманки для сладостей;
• • трубочки коктейльные (соломка);
• • клипсы (держатели бокалов за борт тарелки) на фуршетах;
• • подставки под кружки и тарелки;
• • различные барные аксессуары и т.д.

Тара для хранения и упаковочные материалы также представлены широким перечнем контейнеров разных форм и размеров, сюда же можно включить бутылки, пленки, банки, коррексы, тюбики и т.д.

На рынке по производству товаров из полимерных материалов сейчас царит конкуренция из-за обилия предприятий, ведущих свой бизнес в рамках данной отрасли. Особенно большим спросом пользуются пластмассовые стаканы, которые реализуются не только на предприятиях общественного питания, а чаще в офисах, во всех автоматах с напитками и т.д. Основные зарубежные поставщики изделий из пластмасс и сырья: Китай (36% импорта), Португалия и Польша (по 7%). Компании-лидеры «Tupperware», «Huhtamaki», IKEA. Из отечественные предприятий около сотни занимаются данным производством. Самые крупные: «Артпласт», «Стиролпласт», «Huhtamaki С.Н.Г.», «Росси», «Центрпак» и т.д.

Деревянная посуда

Деревянная столовая посуда пока еще не так распространена в ресторанном бизнесе, как фарфоровая, стеклянная или даже железная посуда, однако она постепенно приобретает у рестораторов популярность, особенно в сфере тематических и атмосферных предприятий общественного питания (например, в ресторанах традиционной русской кухни). Человечество пользовалось деревянными предметами обихода издревле, так как в этом выражалось стремление к красоте и комфорту, что присуще человеку с древних времен, в том числе это касалось и кухонной утвари.

Использование деревянной посуды в ресторанном бизнесе выгодно не только с точки зрения дополнения интерьера и законченности атмосферной концепции предприятия питания, но и по причине того, что это экологически чистая посуда, полезная для здоровья. Поэтому использование ее в ресторанах, нацеленных на здоровый образ жизни, предлагающих вкусную и здоровую пищу (например, в фитнес-ба-рах, диетических ресторанах и т.д.), более чем оправдано следующими причинами:

• • дерево не выделяет никаких вредных веществ в еду. Наоборот, пища в такой посуде насыщается приятным древесным ароматом, питается духом природы;
• • древесина наполняет еду многими микроэлементами, в частности, йодом, что благотворно влияет на человеческое здоровье. Кроме того она обладает бактерицидными и тонизирующими свойствами;
• • деревянная посуда сохраняет удивительным образом все вкусовые, ароматические и питательные свойства блюда. В ней хорошо сохраняются даже скоропортящиеся продукты.

Кроме того, блюда в посуде из дерева дольше остаются не только свежими, такая посуда хорошо хранит живое тепло горячей еды или напитков, и при этом об нее невозможно обжечься. Все это позволяет не торопиться гостю съесть блюдо, пока оно горячее, а уделить должное внимание наслаждению процессом принятия пищи, почувствовать все тонкости вкуса и аромата поданного блюда. Это очень важно, поскольку современный потребитель услуг питания приходит в ресторан не просто и не только, чтобы удовлетворить голод, он желает насладиться спокойным временем, доброжелательной уютной атмосферой, приятной беседой, вкусной едой, что не подразумевает под собой никакой спешки и торопливости.

Посуда из дерева очень прочная, что особенно ценно в ресторанном бизнесе, особенно если посетители приходят на предприятие питания с маленькими детьми. Данная посуда крепка и прочна, что исключает появление на ней мелких сколов (эти повреждения, может, и незначительны, но они портят внешний вид столовой посуды и не позволяют использовать ее дальше), а также разбить деревянную посуду крайне сложно.

Деревянная посуда во многом выполняет эстетическую функцию на предприятии питания (кроме функциональной). Она очень красива, и каждая, например, деревянная тарелка неповторима в своем роде, у каждой свой узор, свой природный рисунок, своя фактура и структура (даже из одного дерева не получится двух одинаковых тарелок). Помимо этого преподнесенное на деревянной тарелке блюдо посетителю великолепно смотрится в визуальном плане.

Посуда из дерева имеет довольно высокий показатель износостойкости и пригодна для постоянного использования для подачи блюд на предприятии питания. Ее можно без опасения мыть, как ручным способом, так и механическим с использованием профессиональных посудомоечных машин. Во многом это стало доступно благодаря специальной разработке пищевого покрытия на основе натуральных компонентов — разделяющей пленке Мопсоа1, оно тактильно приятно и придает посуде дополнительную внешнюю эстетику. Такое покрытие препятствует впитыванию влаги и запахов в древесину и, соответственно, нарушению внешнего вида и деформации посуды.

Деревянная посуда для предприятий общественного питания может быть и инструментом маркетинга, так как легко позволит ресторатору передать фирменный стиль заведения. Например, на деревянную посуду (тарелки, блюда и т.д.) можно легко нанести изображение (логотип или название предприятия), тем самым изящно подчеркнув свою индивидуальность и высокий статус предприятия.

Однако при прочих равных преимуществах деревянной посуды ее использование для ресторатора имеет, конечно, и свои недостатки. Она темнеет со временем, если, конечно, ее предварительно не обработали химическими составами, как отмечалось ранее, что во многих случаях недопустимо для повседневной посуды. Чтобы вернуть первоначальный цвет деревянным тарелкам, мискам и т.д., их необходимо протирать перекисью водорода. Кроме того, деревянная посуда может накапливать запахи пищи. Чтобы от них избавиться, деревянную посуду нужно ополаскивать кипятком и хорошо просушить. Еще один недостаток деревянной посуды — это все-таки сложность мытья, поскольку ее бывает непросто вымыть, а использовать часто посудомоечную машину для нее нежелательно.

К деревянной столовой посуде, используемой в ресторанном бизнесе, можно отнести:

• • горшочки для супа;
• • пиалы-миски;
• • пиалы тарелки;
• • тарелки различных форм и диаметра;
• • подносы;
• • блюда;
• • лопатки, ложки;
• • пивные кружки;
• • сахарницы;
• • стопки и рюмки;
• • стаканы;
• • наборы для специй.

В деревянной посуде, как правило, рестораторы стремятся подавать в основном холодные блюда. Если деревянная посуда выполнена в русском народном стиле, она идеально подойдет для подачи традиционных блюд: например, окрошку, можно подать в деревянных мисках, также она идеальна для подачи винегрета, салата из квашеной капусты, холодных голубцов, пирожков, творога со сметаной и т.д. Деревянные миски очень хороши и в ресторанах азиатской кухни и идеально подходят для подачи риса к японским и китайским блюдам. Для сервировки суши, например, есть специальные деревянные лотки. Вообще, почти все блюда азиатской кухни можно подавать в деревянной посуде (за исключением, пожалуй, горячих супов).

Деревянную посуду в ресторане можно смело сочетать с фаянсовой или фарфоровой, но желательно, чтобы они совпадали по стилю. Например, отлично сочетаются фарфор под гжель с деревянными салатницами, украшенными русским орнаментом. Форфоровые квадратные тарелки, миски и блюда гармонируют на столе с деревянными лотками и мисками. А вот с пластиковой посудой деревянная принципиально несочетаема. Довольно сложно ее комбинировать и с металлической посудой (легче со стеклянной). В некоторых тематических ресторанах хоть и предлагают деревянные ложки, но обычно это не принято, так как деревянные ложки воспринимаются гостями не самыми гигиеничными.

Деревянную посуду для подачи блюд и напитков рестораторы обычно закупают из следующих пород растений:

• • из лиственницы (в ней обычно подают фрукты, овощи, отварной картофель и маринады);
• • из хвойных пород: кедр, можжевельник и т.д. (в ней обычно подают мясо, рыбу, маринованные грибы, квашеную капусту);
• • из бамбука. Важно отметить, что кроме бамбука в состав такой посуды входят сахарный тростник, крахмал, полилактид и пальмовые листья (в ней обычно подают исключительно холодные блюда различного типа: салаты, рыбу и т.д.). Посуда, изготовленная из бамбукового волокна, способна выдерживать довольно высокие температуры, однако ставить ее на газовую плиту нельзя, это грозит возгоранием. В большинстве случаев контакты с СВЧ вполне допустимы, но нужно четко следовать инструкции;
• • из кокоса. Данную посуду изготавливают из наружной части ствола, предварительно просушенной в течение 2-3 месяцев, а сам процесс заготовки и обработки пальмовой древесины относится к низкотехнологичным. Посуду из массива кокосового дерева не рекомендуется хранить в помещениях с пониженной влажностью и в непосредственной близости от нагревательных приборов и кондиционеров.

Толщина стенок посуды должна быть примерно 5-8 мм. Более тонкие и более толстые предметы посуды из дерева являются и более хрупкими, так как на них быстрее появляются трещины и расколы.

При приобретении деревянной посуды ресторатору следует обязательно попросить гигиенический сертификат и изучить сопроводительные бумаги к посуде, поскольку может оказаться, что она не предназначена для приема пищи (например, покрыта лаком и т.д., хотя имеются и безопасные лаки, которые называют «пищевыми»). Следует также помнить, что перед использованием ее нужно ополоснуть, просушить и смазать растительным маслом (например, льняным) и оставить до впитывания, затем ополоснуть и насухо вытереть. Процедуру «промасливания» периодически нужно повторять.

Столовые приборы

Все столовые приборы можно разделить на две категории: основные (индивидуальные), которые используются каждым отдельным человеком в процессе приема пищи, и вспомогательные (общие), которые служат для раскладывания блюд.

Основные столовые приборы представляют собой несколько определенных наборов для приема различных видов пищи: столовый, закусочный, рыбный, десертный и фруктовый наборы. Рассмотрим каждый из них подробнее:

• • набор столовых приборов включает в себя ложку, вилку и нож. Столовый нож имеет овальную форму, лезвие у него незаостренное. Длина ножа, как правило, соответствует длине столовой тарелки — 20-24 см, а вилка и ложка немного короче — 19-21 см. Он предназначен для употребления первых и вторых блюд;
• • закусочный набор столовых приборов состоит из ножа и вилки, которые по размеру меньше приборов из столового набора. Закусочный нож соответствует диаметру закусочной тарелки. Этот набор используется при подаче холодных блюд и закусок;
• • набор приборов для рыбных блюд. В него входят вилка и нож. Вилка для рыбы в длину составляет около 18 см, она имеет четыре коротких зубца и углубление для отделения костей. Рыбный нож напоминает лопатку длиной 19-21 см, у него короткое и широкое лезвие;
• • специальные приборы предназначены для употребления десертов. Десертной может быть ложка, вилка и нож. Эти приборы по размерам несколько меньше закусочных: вилка и ложка длиной 18-19 см, нож — примерно 19-21 см. Десертная ложка используется при подаче ягод со сливками или молоком, различных муссов и пудингов, сладких каш, яичницы-глазуньи, а также иногда при подаче бульона в чашке. Десертный нож уже закусочного и с заостренным кончиком, у десертной вилки три зубца. Они используются при употреблении сыра, некоторых видов тортов, сладких пирогов;
• • набор приборов для фруктов — специальные вилка и нож. Они по размерам меньше десертных. Фруктовая вилка имеет только два зубца. Эти приборы используются при подаче яблок, ананасов, апельсинов, арбуза и дыни.

К основным столовым приборам относятся также ложки для мороженого и напитков. Ложка для мороженого плоская, с немного изогнутыми краями. Чайная ложка используется для размешивания сахара в чае, кофе и других горячих напитках, ее вместительность составляет 5 мл. Кофейную ложку используют при подаче эспрессо, ее объем в два раза меньше объема чайной ложки — 2,45 мл. Также есть отдельная ложка для размешивания напитков в высоких стаканах — чая со льдом, кофейных коктейлей. Ее особенностью является длинная ручка.

Традиционным индивидуальным столовым прибором в странах Востока являются палочки. В европейских заведениях общественного питания их, как правило, подают вместе с вилкой и ножом. Палочки могут быть изготовлены из различных материалов, но наиболее часто встречаемые — деревянные.

Теперь перейдем к изучению ассортимента вспомогательных столовых приборов.

Разнообразие ложек происходит от их различия в размерах и объеме. Самой маленькой ложкой является ложка, используемая для соли. Она в диаметре, как правило, около 1 см. К соусам подаются отдельные ложки, у которых есть специальный носик-слив. Иногда к бульонам в чашке подается не десертная ложка, как было упомянуто ранее, а специальная небольшая круглая бульонная ложка. Чуть больше столовой ложки по размерам ложка для раскладывания салата, имеющая два (или три) коротких и широких зубца. Самые большие ложки — половники. Их используют при подаче первых блюд, а также при разливе компотов и киселей.

Существует большое разнообразие вилок, предназначенных для различных целей. Есть вилка для лимона с двумя зубчиками, с помощью которой можно взять дольку лимона из тарелки общего пользования. Вилка для оливок — специальный прибор для перекладывания данного продукта. Есть вилка для сельди, у которой два чуть изогнутых зубца, и вилка для шпрот, которая похожа на небольшую лопатку с пятью зубцами. Специальные вилки есть для употребления специфических продуктов: для крабов — с двумя длинными зубцами, для омаров — с двумя короткими зубцами, для устриц — с тремя зубцами, один из которых шире двух остальных для удобства отделения мякоти от раковин. При подаче горячих закусок (рыбные закуски, жюльен, грибы в сметане) пригодится кокотная вилка с тремя зубцами. В некоторых заведениях можно встретить отдельную вилку для спагетти: у нее пять зубцов, крайний левый служит для удобного захвата блюда. Специальная вилка используется и при употреблении фондю: она удлиненная с двумя небольшими острыми зубцами.

Для разделывания некоторых видов продуктов используют специальные ножи. Так, многим знаком нож с изогнутым полудугой лезвием для масла. Нож с зубчатым лезвием, напоминающим пилу, используют для нарезки лимона. Есть прибор и для сыра: он имеет серповидную форму, на конце у него два острых зубца. Иногда можно встретить специальный нож для цитрусовых с изогнутым лезвием.

К вспомогательным столовым приборам относятся всевозможные щипцы и лопатки.

Щипцами перекладывают кондитерскую продукцию: большими щипцами — мучные изделия, малыми — конфеты, зефир и мармелад, сахар. Для колки льда используют щипцы с зазубренными лопатками. Особыми щипцами принято колоть и орехи: в таком приборе есть выемка, в нее помещается орех, и путем нажатия на ручки щипцов раскалывается скорлупа плода. При употреблении омаров и улиток помимо специальных вилок используются и щипцы: они необходимы для разламывания клешней омаров и удержания раковин улиток. Некоторыми щипцами раскладывают отдельные блюда — спаржу, салаты, спагетти.

Разнообразны по форме и лопатки. Небольшая плоская лопатка прямоугольной формы предназначена для икры. Есть фигурные лопатки: с прорезями для горячих рыбных блюд, малая для паштетов и большая для кондитерских изделий. Прямоугольная лопатка служит для перекладывания мясных и овощных блюд.

Все вышеперечисленные приборы могут быть изготовлены из различных материалов, что влияет на наличие либо отсутствие у них определенных характеристик. Самым презентабельным внешним видом обладают столовые приборы из серебра. Однако они нуждаются в тщательном уходе и, кроме того, отличаются высокой стоимостью. Более дешевый вариант — похожие внешне на серебро приборы из мельхиора (сплав меди, никеля и марганца). Но этот материал недолговечен, вилки и ложки из него быстро теряют эстетичный внешний вид, вернуть который никак нельзя. Чаще всего сейчас используются столовые приборы из нержавеющей или хромоникелевой стали. Они долгое время сохраняют привлекательный внешний вид и легко поддаются чистке. Иногда в заведениях общественного питания (особенно в столовых) можно встретить алюминиевые столовые приборы, которые очень недолговечны, но стоят дешево, либо одноразовые приборы из пластика.

Столовые приборы играют важную роль в этикете. Вилки, ложки и ножи на столе должны располагаться по правилам сервировки. Центральное место занимает тарелка, вокруг которой размещается все остальное. Слева от тарелки лежат вилки зубцами вверх, справа нож и ложки. Получается следующая последовательность слева направо: закусочная вилка, рыбная вилка, столовая вилка, тарелка, столовый нож, рыбный нож, столовая ложка, закусочный нож. Над тарелкой смотрящими в противоположные стороны располагаются десертные ложка и вилка, нож для фруктов. В левом верхнем углу сервировочного места на тарелке для хлеба и масла кладется соответствующий нож.

С помощью столовых приборов происходит коммуникация в процессе официантского обслуживания. Определенное расположение ножа и вилки на тарелке содержит конкретный посыл. Например, вилка и нож, лежащие на тарелке под углом 90 градусов, но не соприкасающиеся друг с другом, обозначают паузу в принятии пищи, а если приборы лежат параллельно, то это говорит об окончании трапезы. Столовое белье

В это обобщающее понятие включают несколько предметов текстиля, рассмотрим их подробнее.

Наиболее распространенный вид столового белья — скатерти. Зачастую столы покрываются только лишь основной скатертью, которая может быть абсолютно любой формы и цвета (традиционно белые при проведении официальных мероприятий либо цветные при организации банкетов). Если говорить о размерах, то по этому параметру различают скатерти обычные и банкетные. Обычные повторяют параметры стола с тем условием, что свис должен составлять 20-30 см. Банкетные имеют стандартную ширину 173 см и несколько вариаций длин. Иногда на основную скатерть сверху раскладывается специальное покрытие, предназначенное для защиты от повреждений, — наперон. Он должен свисать на 10-15 см. На стол под скатерти кладется мулетон. Он предотвращает повреждение стола и сползание основной скатерти, поглощает звук, возникающий при раскладывании приборов. В некоторых случаях полностью столешницу покрывать не требуется, и тогда используется столовая дорожка (раннер). Вместе с ней часто используют сеты — плотные салфетки, на которых располагаются тарелки и столовые приборы каждого отдельного гостя. Специфические скатерти используются при проведении фуршетов или банкетов. Их отличительным элементом является так называемая юбка, которая крепится на липкую ленту или шнурок к основной скатерти. Юбка закрывает столешницу и ножки стола до самого пола. Она может быть как из прямого полотна, так и собранная в складки, что придает особую торжественность и служит дополнительным украшением интерьера.

Элементом стола, по цветовому решению и используемому материалу гармонизирующим со скатертью, являются салфетки. Они, как правило, квадратной формы с длиной стороны 30-60 см с ажуром или без него. Салфетки служат для того, чтобы можно было уберечь одежду от загрязнений. В последнее время салфетки стали часто использовать не только в утилитарном, но и декоративном назначении: существует целое искусство придания салфеткам причудливых форм.

Наиболее практичное столовое белье — это ручники и полотенца. Оно предназначено для обслуживающего персонала — официантов. Ручник представляет собой отрезок белой ткани стандартным размером 35 на 80 см. Если официант на левой руке держит ручник, сложенный вдвое, то он готов к обслуживанию. Сложенный вчетверо ручник помогает сберечь руки от ожогов при подаче горячих блюд, а манжеты — от загрязнений. Допускается ручником полировать столовые приборы и протирать посуду непосредственно перед сервировкой, но чаще для этого используют полотенца.

Столовое белье может быть выполнено из различных тканей. Скатерти и салфетки изготавливают из хлопка или льна, как и ручники с полотенцами. Обе ткани хорошо впитывают влагу и легко стираются. Тем не менее, хлопок для скатерти — материал не самый износоустойчивый, в то время как столовое белье из льна отличается высокой стоимостью. Сейчас на предприятиях общественного питания чаще всего используются скатерти из смешанных тканей, благодаря которым столовое белье приобретает водоотталкивающие свойства и не скользит по столу. Для изготовления фуршетных юбок используются более легкие ткани — креп-сатин или аджани.

Прежде всего, наличие белых или цветных скатертей обязательно только для ресторанов и баров люкс и высшей категории (исключение составляют стилизованные бары и рестораны, в которых представлен аутентичный дизайн). Для них же обязательно перекрытие столов после каждого посетителя. Все столовое белье должно быть выстирано (при использовании городской прачечной также промаркировано), прокрахмалено и выглажено. Скатерти складывают по длине, проглаживают основную складку, затем снова вдвое по длине и вдвое поперек. Салфетки складывают пополам и проглаживают. Столовое белье хранится в бельевой.