Предисловие
Основная задача мукомольной промышленности — это постоянное обеспечение населения мукой высокого качества, предназначенной для выработки хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий. Производство муки зависит от качества зернового сырья (его мукомольных и хлебопекарных свойств), ведения технологического процесса и применяемого оборудования, условий хранения и транспортировки. Правильно организованный и систематически проводимый контроль производства позволяет отслеживать качество готовых изделий и своевременно замечать отклонения физико-химических свойств выпускаемых изделий.
В издании обобщены и изложены современные требования к переработке зерна на мукомольных предприятиях. Рассмотрены вопросы, касающиеся качества сырья, формирования помольных партий, ведения технологических процессов, и экологические требования к мукомольному производству. Представлены требования стандартов к ассортименту вырабатываемых видов муки.
Большое внимание уделено общепринятым и новым методам оценки качества муки и полуфабрикатов. Методические указания выполнены в виде лабораторных работ с освещением цели работы, применяемой аппаратуры и техники определения. Даны методы контроля муки и хлебобулочной продукции по микробиологическим показателям.
Учебное пособие выполнено в соответствии с образовательными стандартами для обучения студентов по направлениям: «Технология производства и переработки сельхозпродукции» и «Продукты питания из растительного сырья», а также для повышения квалификации специалистов в области управления качеством продукции.
Основные цели и задачи, раскрываемые в учебном пособии, направлены на развитие ключевых компетенций у студентов. Так, обучающийся должен:
- • знать: о преобладающих тенденциях в мукомольной промышленности разных стран, и в России в частности;
- • уметь: определять и анализировать свойства сырья и полуфабрикатов, влияющие на оптимизацию технологического процесса и качество готовой продукции, ресурсосбережение, эффективность и надежность процессов производства;
- • владеть: методами технохимического контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, и анализировать научно-техническую информацию, отечественный и зарубежный опыт.
