ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА МУКИ В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА

ФОРМИРОВАНИЕ ПОМОЛЬНЫХ ПАРТИЙ ЗЕРНА

Качество муки зависит от природных особенностей зернового сырья и строгого соблюдения технологических режимов ее производства. Наиболее стабильную по качеству муку вырабатывают крупные, хорошо оснащенные мукомольные заводы, имеющие большой запас зерна (на 3—6 мес. работы), выращенного в определенных районах. Производство муки называют помолом.

В зависимости от целевого назначения муки сначала составляют помольные партии зерна разных типов и качества в пропорциях, обеспечивающих оптимальные свойства муки [14].

Формирование помольных партий зерна — важная технологическая операция. Ее проводят для поддержания стабильности технологического процесса в течение длительного времени и получения муки с заданными свойствами. Чтобы мука соответствовала требованиям стандартов и обладала хорошими хлебопекарными свойствами, разные партии зерна смешивают с учетом их стекловид-ности, содержания белка и зольности. Как правило, в состав помольной партии входит определенное количество сильной и слабой пшеницы. Это способствует рациональному эффективному использованию сырья. Средняя стекловидность помольной партии должна быть на уровне 50—60%.

Формирование помольных партий позволяет не только использовать для переработки зерно пониженного качества, из которого самостоятельно невозможно выработать кондиционную муку, но часто сопровождается эффектом смесительной ценности, способствующему улучшению хлебопекарных свойств. Переработка высококачественного зерна приводит к нерациональному использованию сырья и получению муки со значительными колебаниями хлебопекарных свойств. При смешивании проявляется и смесительная ценность зерна, т.е. возможность получить смесь, показатели качества которой выше средневзвешенного значения показателей компонентов. Это допустимо, так как не все технологические показатели подчиняются так называемому закону аддитивности (закон средневзвешенных величин). При составлении смеси муки из 50% сильной пшеницы и 50% слабой эффект получается наибольший — отход от правил смешивания по показателю удельного объема хлеба составляет более 21%.

Смешивание позволяет реализовать зерно с пониженными технологическими свойствами. При поступлении зерна нового урожая его необходимо в течение первых двух месяцев смешивать с зерном урожая прошлых лет [16].

Соотношение компонентов помольной смеси следует проверять пробными помолами на лабораторной мельнице. При составлении смеси из технологически разных компонентов зерна пшеницы необходимо соблюдать следующее:

  • а) размещать зерно по определенным признакам;
  • б) рассчитывать рецептуру помольной смеси;
  • в) формировать в элеваторах и складах предварительные смеси по определенным мукомольным и хлебопекарным свойствам с одновременным отбором мелкой фракции зерна;
  • г) раздельно подготавливать в зерноочистительном отделении компоненты смеси, существенно отличающиеся по физико-технологическим свойствам;
  • д) смешивать предварительно подготовленные партии зерна перед направлением смеси в размольное отделение.

Размещение и хранение зерна в элеваторах и на складах зерноперерабатывающих предприятий должны обеспечивать сохранение количества и улучшение качества принятого зерна до направления его в переработку. Партии зерна с разными технологическими свойствами следует хранить раздельно, в частности пшеницу разных типов (I, III и IV), пшеницу с разной натурой, например, выше 750 г/л, от 750 до 700 и ниже 700 г/л, разной влажностью, если она различается более чем на 1,5%, наличию проросших зерен, засоренности, стекловидности, по количеству и качеству клейковины, особенно пшеницу с высоким содержанием и качеством клейковины. Такая пшеница должна использоваться в качестве улучшителя хлебопекарных свойств муки из помольных смесей.

На элеваторах зерно, входящее в состав помольной смеси, смешивают в заданном соотношении и направляют в оперативные си-лосы, из которых ее передают в зерноочистительное отделение мукомольного завода.

При отсутствии на предприятии элеватора зерно, подлежащее переработке, подают в зерноочистительное отделение из складов в бункеры для неочищенного зерна, которые должны иметь вместимость, рассчитанную на работу мукомольного завода в течение 40—50 ч. При этом зерно размещают в бункерах в зависимости от его технологических свойств и качества. Величину отдельных потоков смеси по заданной рецептуре регулируют дозаторами, установленными на выпуске зерна из бункеров. В процессе дальнейшего перемещения зерно смешивают в шнеке.

Смешиванию подвергают:

  • а) зерно, различное по влажности, если расхождение по этому показателю исходных партий не превышает 1,5%;
  • б) зерно с высокой зольностью с зерном низкозольным;
  • в) зерно различной стекловидности для получения средней стек-ловидности 50—60%;
  • г) зерно, имеющее различные показатели клейковины, с тем чтобы получить муку, соответствующую стандарту по данному показателю.

Лучшая эффективность смешивания достигается при раздельной подготовке каждой партии зерна с различными технологическими свойствами. Для этого на заводах большой производительности организуют два—четыре потока подготовки зерна; для каждого потока устанавливают технологически оптимальный режим. На предприятиях с небольшой суточной производительностью может быть принята последовательная подготовка различных партий. Зерно в этом случае смешивают в процессе его подготовки к помолу после бункеров для отволаживания.

Необходимое условие нормальной работы предприятия — стабилизация технологических (мукомольных и хлебопекарных) свойств зерна, технологического процесса в течение всего периода работы мельницы, а также обеспечение рационального использования сырья. Для достижения поставленных задач применяют операцию формирования помольной партии зерна.

Качество помольной партии зависит от сортового или обойного помола зерна.

На практике однородные по качеству партии пшеницы формируются с учетом трех показателей: массовой доли клейковины (характеризует хлебопекарные свойства), стекловидности и зольности зерна (характеризуют мукомольные свойства). Как правило, для составления помольной партии используют 8—10 компонентов. Рациональное использование зерна достигается, если количество отдельных компонентов в смеси равно 10—15%.

Помимо традиционных методов формирования помольной партии может быть реализован метод оценки бонитационного числа, учитывающий такой важный показатель, как качество клейковины.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ     След >