Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Технология мукомольного производства

ПРОИЗВОДСТВО МУКИ

СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МУКИ

Основным сырьем для производства муки служит зерно пшеницы (90%) и ржи (8%). Зерно других культур (тритикале, ячмень, рис, овес, гречиха, кукуруза и зернобобовые) также может быть переработано в муку, но ее количество в общем объеме незначительно.

Зерно — плод хлебных злаков (зерновка) и семя зернобобовых культур.

Классификация основных зерновых и зернобобовых культур осуществляется по целевому назначению, химическому составу и ботаническим признакам.

Целевую классификацию применяют для рационального использования зерна с учетом его потребительских свойств.

По целевому назначению зерновые культуры подразделяют на продовольственные (мукомольные и крупяные), фуражные и технические.

Продовольственные служат сырьем для производства муки и крупы.

Технические культуры — сырье для различных технических целей. Семена масличных (подсолнечник, лен, хлопковое семя) относят к техническим культурам. Так, кукуруза применяется для производства крахмалопродуктов (крахмал, патока, глюкоза и др.) и спирта, ячмень — сырье для получения солода в пивоварении и спиртовом производстве; рожь применяется для получения красного солода, используемого в хлебопечении и для приготовления хлебного кваса. Масличные семена служат сырьем для получения растительных масел, а также жмыха от них — для корма скота и в некоторых случаях для пищевых целей (например, жмых сои служит для приготовления муки).

Фуражные культуры используют на корм скоту или как сырье для производства комбинированных кормов: овес, ячмень, вика, кукуруза и др. (рис. 3.1).

По ботаническим признакам возделываемые зерновые культуры относят к трем семействам: злаковые, гречишные (однодольные) и бобовые (двудольные).

По химическому составу все зерновые культуры принято делить на три группы:

Классификация основных зерновых и зернобобовых культур

Рис. 3.1. Классификация основных зерновых и зернобобовых культур

  • I группа — зерновые культуры, богатые крахмалом (крахмал содержащие). Эта группа представлена хлебными злаками (пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза, рис, просо и семейство гречишных). Содержание крахмала и других углеводов 70—80%, белков 10—15%, жиров 1,5—6%;
  • II группа — зерновые культуры, богатые белком (белковые). Группа представлена семейством бобовых (горох, чечевица, фасоль, чина, нут) и пшеницей твердых сортов. Содержание углеводов 50—55%, белков 25—40%;
  • III группа — зерновые культуры, богатые жиром (масличные). Объединяет масличные культуры разных ботанических семейств (в частности, подсолнечник, сою, лен, конопля, горчица, рапс, сурепка). Содержание жиров в зерне таких культур составляет 25—60%, белков — 20—40%.

Использование зерна на различные цели определяется прежде всего особенностями его химического состава. Существенное значение имеет также анатомия и структура семени или плода. Зерновка содержит органические соединения — белки, углеводы, липиды, пигменты, витамины, ферменты, минеральные вещества и воду. В табл. 3.1 приведены данные, характеризующие средний химический состав зерна сельскохозяйственных культур.

Таблица 3.1

Средний химический состав зерна, %

Продукт

Вода

Белки

Жиры

Углеводы

Клетчатка

Зола

Пшеница мягкая

14,0

12,0

1,7

68,7

2,0

1,6

Пшеница

твердая

14,0

13,8

1,8

66,6

2,1

1,7

Рожь

14,0

11,0

1,7

69,9

1,9

1,8

Тритикале

14,0

12,8

2,1

54,5

2,6

1,7

Ячмень

14,0

10,5

2,1

66,4

4,5

2,5

Кукуруза

14,0

10,0

4,6

67,9

2,2

1,3

Овес

12,8

10,2

5,3

59,7

10,0

3,0

Рис

12,0

6,7

1,9

63,8

10,4

5,2

Просо

12,5

10,6

3,9

61,1

8,1

3,8

Гречиха

13,3

14,4

2,7

58,8

11,4

2,4

Горох

14,0

22,4

2,4

54,1

4,7

2,4

Фасоль

14,0

23,2

2,1

53,8

3,6

3,3

Соя

10,0

36,5

17,5

26,0

4,5

5,5

Подсолнечник

11,0

14,8

40,8

16,0

14,5

2,9

Лен

8,0

24,1

48,6

11,1

2,4

3,8

Химический состав зерна может значительно изменяться в зависимости от сорта растений, агротехники, условий хранения и других факторов.

Качество зерна определяется совокупностью действия внутренних факторов — естественных особенностей растений и внешних — состава почвы, климатических условий и совокупности агротехнических мероприятий.

Ведется работа по выведению урожайных сортов высокобелковой пшеницы и с высокой клейковиной, создаются высокомасличные сорта кукурузы, из которых одновременно с крупой можно получать большое количество пищевого масла; есть положительные результаты по выведению высоковитаминных сортов пшеницы [3, 18, 30].

 
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >
 

Популярные страницы