Мука пшеничная для производства макаронных изделий

Сырьем для производства макаронных изделий служит мука высшего и первого сортов (крупка и полукрупка) из твердой пшеницы специального помола. Виды помолов макаронной муки установлены «Правилами организации и ведения технологического процесса на мельницах». Согласно им, помолы зерна твердой пшеницы могут быть двух- и трехсортными.

В соответствии со стандартами на макаронную муку в твердой пшенице допускается примесь не более 15% мягкой. Мука должна быть очищена от металлических примесей (допускается не более 3 мг на 1 кг муки). Влажность муки не должна превышать 15,0%, содержание клейковины в пшеничной муке — не ниже 28%.

Именно мука определяет вкус, цвет, сохранение формы при варке, время варки и другие важные показатели, которые по терминологии производителей продуктов питания называются очень серьезным словом — органолептические характеристики. Следует заметить, что традиционные итальянские макаронные изделия, которые совершенно справедливо можно принять за эталон в этой группе продуктов, производятся исключительно из муки, а точнее, из мучнистых продуктов (крупки и полукрупки) переработки твердой пшеницы (Triticum durum). А свойства крахмалов, организованных в зерне твердой пшеницы в некое подобие кристаллической решетки, количество и качество клейковины определяют высокие потребительские свойства макаронных изделий, произведенных из данного сырья.

По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы), желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия). При этом хлебопекарная мука состоит из порошкообразных частиц (для нее, чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок).

Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий: цвет (от кремового с желтым оттенком до белого с желтым и кремовым оттенком); крупность (выше ценится крупчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто);

влажность не более 15,5%; зараженность вредителями — не допускается; количество и качество сырой клейковины (качество не ниже второй группы и по содержанию не менее 30%. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия).

Макаронная пшеничная мука отличается от хлебопекарной большим содержанием белка, обладает пониженной водопоглотительной способностью. Находящаяся в ней клейковина должна быть хорошей и относиться к первой и второй группам.

Мука с клейковиной третьей группы для выработки макаронных изделий непригодна, так как сырые изделия получаются непрочными. Хотя готовые изделия из муки со слабой клейковиной при варке, благодаря денатурации белков, хорошо сохраняют форму, в варочную воду переходит больше сухого остатка, и их упругость уменьшается.

По органолептическим и физико-химическим показателям мука должна соответствовать общим техническим требованиям ГОСТ 12307—66 «Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий. Технические условия» (табл. 3.5).

Таблица 3.5

Общие технические требования к муке

Наименование

показателя

Характеристика и норма для пшеничной муки

высшего сорта

первого сорта

Цвет

Кремовый с желтым оттенком

Светло-кремовый

Запах

Свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов

Вкус

Свойственный нормальной муке, без кислого, горького и других посторонних привкусов

Содержание

минеральной

примеси

При разжевывании муки не должно ощущаться хруста

Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

По остальным показателям качества мука должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.6.

Показатели качества муки по ГОСТ 12307-66

Наименование показателя

Норма для сортов

высшего

первого

Влажность, % , не более

15,5

15,5

Клейковина сырая:

количество, %, не менее

30,0

32,0

качество, не ниже

второй группы

второй группы

Зольность в пересчете на абсолютное

0,75

1,10

сухое вещество, %, не более

Крупность помола, %:

• остаток на сите № 140/36 или

3

№ 12,5 ПЧ-240, не более

• проход через сито № 260/70 или

12

№ 27 или № 24,7 ПЧ-150, не более

• остаток на сите № 190/50 или

3

№ 17,5 ПЧ-180, не более

• проход через сито № 43 или

40

№ 45/50 Па, не более

Содержание металломагнитной при-

3,0

3,0

меси на 1 кг муки в мг, не более

Зараженность вредителями хлебных запасов

Не допускается

Загрязненность вредителями хлебных

запасов

Не допускается

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в муке не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами продовольственного сырья и пищевых продуктов.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ     След >