ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МУКИ

Зараженность вредителями хлебных запасов

Мука не должна иметь признаков заражения. При обнаружении любого из вредителей и на любой стадии развития мука считается не стандартной. Согласно ГОСТ 27559—87 «Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов» сущность метода определения зараженности заключается в выделении насекомых и клещей путем просеивания на ситах и визуальном обнаружении живых особей, а загрязненности — мертвых особей [47].

Вредные примеси муки

При проведении оценки качества большое значение имеет наличие вредных примесей — сорных ядовитых растений. Нормативной документацией допускается содержание спорыньи и головни в отдельности или взятых вместе не более 0,05%, горчака или вязеля — не более 0,04%, а взятых вместе со спорыньей и головней — не более 0,05%, куколя — не более 0,01%.

Требования к качеству и безопасности зерна, муки и хлеба тесно взаимосвязаны между собой. Низкое качество хлеба часто вызвано переработкой зерна с примесью проросшего зерна, зерна, поврежденного ютопом-черепашкой, свежеубранного, морозобойного, высушенного при высокой температуре и др. Такая мука характеризуется низким содержанием и качеством клейковины, повышенной или пониженной ферментативной активностью. Хлеб из этой муки получается низкого объема, с крошковатым или заминающимся мякишем, быстро черствеет и подвергается плесневению.

Это вызывает необходимость контроля качества и безопасности зерна на всех стадиях его обращения, включая мониторинг качества зерна нового урожая, контроль качества и безопасности при хранении, переработке и реализации [6].

Зерно — живой организм, в котором происходят процессы метаболизма, реагирующий на внешние параметры хранения. При изменении влажностно-температурного режима хранения может повыситься влажность зерна, что приводит к изменению физических и биохимических свойств:

  • • повышается способность к прорастанию зерна;
  • • появляется дефектность зерна, начиная от первой стадии (солодовый запах) и заканчивая четвертой стадией (гниение и полная порча);
  • • интенсивно развиваются микроорганизмы, плесени, как продуценты микотоксинов;
  • • увеличивается риск развития картофельной болезни хлеба;
  • • возрастает интенсивность дыхания зерна и увеличивается риск самосогревания.

Качество и безопасность муки в первую очередь зависят от количества вредной примеси в зерне:

  • • повышенное содержание минеральной примеси, в том числе гальки, может привести при переработке зерна к ее попаданию в готовую продукцию и вызвать повреждения зубов и желудочно-кишечного тракта;
  • • фузариозные зерна, вызывающие токсикозы у людей и животных;
  • • куколь, ядовитые семена из-за содержащихся в них ядовитого сапонина гитагина, оказывающего сильное раздражающее действие на желудочно-кишечный тракт. При отравлении куколем наблюдается слюнотечение, тошнота, рвота, затруднение глотания, колики, понос. В дальнейшем отравление куколем проявляется в общей слабости, угнетении сердечной деятельности,

судорожных состояниях, признаках сильного раздражения почек и в наступлении параличей. Отравление семенами куколя наблюдается у животных при скармливании им муки или отрубей, засоренных семенами. Особенной чувствительностью обладают молодые животные, которые в случае сильного отравления погибают на третий день;

  • • спорынья представляет собой вредную примесь. Спорынья — род грибов, паратизируюгций на злаковых. Из-за употребления хлеба из зерна, пораженного спорыньей, возникали эпидемии так называемого «Антониева огня» (эрготизма) — пищевого токсикоза алкалоидами спорыньи. Склероций спорыньи содержит большое количество алкалоидов, наиболее ядовитый из которых — эрго-тинин, при употреблении в пищу вызывающий судороги и длительные спазмы гладкой мускулатуры; также при отравлении наблюдаются расстройства психики, нарушение глазодвигательной функции, а спустя несколько месяцев — осложненная катаракта, большие дозы приводят человека к гибели;
  • • семена горчака ползучего содержат сесквитерпеновые лактоны, ядовитые для лошадей. При переработке зерна с повышенным содержанием горчака в муку она приобретает горький вкус;
  • • семена софоры лисохвостной содержат алкалоиды. При выраженной форме отравления наблюдается головокружение, рвота, сухость слизистых, атония кишечника, психомоторное возбуждение, тахикардия,судороги;
  • • термопсис ланцетный содержит алкалоиды, оказывающие вредное воздействие на человека. При повышенном содержании может вызвать обильное слюнотечение, тошноту, рвоту, остановку дыхания, цианоз кожи и слизистых. Возможны судороги, сменяющиеся депрессией. Прогрессирующее расстройство дыхания на фоне сердечно-сосудистой недостаточности может привести к летальному исходу;
  • • семена вязеля разноцветного являются вредной примесью. Содержат катартин ядовитый для людей и животных. Вызывает рвоту и диарею. Размолотые семена придают муке горький вкус;
  • • семена гелиотропа опушенноплодного — вредная примесь. Токсичность обусловлена гепатотропными алкалоидами, под влиянием которых развивается токсический гепатит, тошнота, рвота, боль и вздутие живота, диарея;
  • • семена триходесмы седой передают токсические вещества непосредственно зерну хлебных злаков;
  • • особую опасность представляют микотоксины, способные развиваться на поверхности зерна при неблагоприятных условиях хранения. Афлотоксины и охратоксины поражают печень и обладают выраженным канцерогенным действием [2, 9, 32].

Болезни хлебобулочных изделий

Зерно поражается различными видами микроорганизмов, в результате снижается урожай и ухудшается его качество. В процессе переработки зерна минеральная пыль, микроорганизмы и их споры переходят в готовый продукт, что приводит к повышенной бактериальной обсемененности муки и, впоследствии, к заболеванию хлебобулочных изделий [5].

Болезни хлеба вызываются развитием в нем некоторых микроорганизмов. Наиболее часто встречается картофельная болезнь хлеба и плесневение. Очень редко хлеб поражают возбудители меловой болезни и покраснения мякиша. Все виды болезней делают хлеб непригодным к употреблению.

Картофельная болезнь вызывается развитием в хлебе спороносных бактерий — картофельной, или сенной, палочкой (Bacillus mesentericus). Эти бактерии, широко распространенные в природе, находятся на поверхности зерна (особенно если зерно произрастало в жарком климате). Споры картофельной палочки при помоле переходят в муку. Термоустойчивые споры сохраняют свою жизнедеятельность и при выпечке хлеба. В процессе хранения хлеба споры при благоприятных условиях образуют бактериальные клетки, своими ферментами разлагающие мякиш хлеба.

Различают четыре степени заболевания хлеба:

  • первоначальное, при котором образуется легкий посторонний запах и отдельные нити, тянущиеся при разламывании изделия;
  • слабое — запах заметный, нитей становится больше;
  • среднее — наряду с запахом и тянущимися нитями возникает липкость мякиша;
  • сильное — мякиш темный и липкий, с неприятным запахом.

Для размножения картофельной палочки оптимальными являются температура 37—40°С и слабокислая или щелочная реакция среды. Повышение кислотности подавляет жизнедеятельность и размножение возбудителей болезни. Хлеб заболевает картофельной болезнью только при сильной зараженности муки бактериальными спорами, а также при условиях, способствующих развитию болезни: высокая влажность и низкая кислотность изделия, длительное хранение его в теплом помещении. Поэтому в жаркое время года, как правило, заболевают изделия из пшеничной сортовой муки влажностью более 40%. Первые признаки болезни (пятна в мякише, посторонний запах) появляются через 10—20 ч после выпечки хлеба. Для предупреждения болезни применяют следующие меры. На мельницах и хлебозаводах в теплое время года проводят контроль на степень зараженности муки спорами картофельной палочки. Сортовую муку, хлеб из которой оказался зараженным, через 24 ч используют для выпечки баранок, сухарей, печенья и других изделий, не болеющих картофельной болезнью из-за низкой влажности. Зараженную пшеничную муку второго сорта применяют для производства хлеба столового или нового украинского. Предостерегаясь от вспышки болезни, повышают кислотность теста, используя чувствительность картофельной палочки к кислотам, особенно к уксусной и пропио-новой. В тесто рекомендуется добавлять уксусную кислоту или уксусно-кислый кальций в количестве соответственно 0,1 и 0,2% общей массы муки [9, 10, 27].

Широко применяют мезофильные молочнокислые закваски, в которых содержится молочная кислота и активные биологические вещества, надежно подавляющие возбудителей болезни. Часто повышают кислотность теста, добавляя жидкие дрожжи. Выпеченные изделия необходимо быстро охладить и по возможности раньше реализовать. Снижение температуры в хлебохранилище до 25 °С задерживает развитие картофельной болезни на 24—30 ч.

Заболевание хлеба, вызываемое бактерией «чудесная палочка», встречается очень редко. «Чудесная палочка» — бесспоровая бактерия, образующая пигмент красного цвета. Оптимальная температура для ее роста 25—30°С. «Чудесная палочка» встречается на земле, в воде и на пищевых продуктах. Попадая в хлеб из внешней среды, она окрашивает мякиш в красный цвет, осахаривает крахмал и разлагает белки хлеба. Эта бактерия не образует вредных для человека веществ, однако пораженный ею хлеб теряет товарный вид и негоден к употреблению.

При 40°С этот микроорганизм погибает.

Меловая болезнь вызывается особыми дрожжеподобными грибами, которые попадают в хлеб с мукой. В результате их развития на корке и в мякише хлеба образуются белые сухие пятна, напоминающие мел. Меловая болезнь встречается редко, для здоровья человека не опасна, однако заболевший ею хлеб не годен для употребления.

Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб. Оптимальные условия для развития плесени — температура 25—35°С и относительная влажность воздуха 70—80%. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах. Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества. Заплесневевший хлеб не пригоден к пище.

Плесневение особенно опасно для хлеба, имеющего длительный срок хранения. Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают этиловым спиртом или сорбиновой кислотой (оба вещества являются консервантами), а затем упаковывают в мягкую тару. Можно добавлять химические консерванты (сорби-новую кислоту или уксуснокислый кальций) и в тесто. Хлеб с длительным сроком хранения, обработанный консервантами, сохраняется без порчи в течение нескольких месяцев.

Развитие в хранящемся зерне амбарных вредителей, особенно клещей, влияет на вкус и запах зерна. При небольшом их количестве зерновая масса приобретает приятный медовый запах, дальнейшее размножение и жизнедеятельность клещей приводит к образованию запаха тухлых яиц (сероводорода). При чрезмерно длительном хранении зерна постепенно могут появляться привкусы и запахи, свойственные прогоркающему жиру.

Зараженность зерна амбарными вредителями наблюдается при неблагоприятных условиях хранения в неподготовленных и необез-зараженных хранилищах. В зерновой насыпи развиваются насекомые и клещи. Они не только поедают зерно, но и сильно загрязняют его, снижают пищевые достоинства, способствуют повышению влажности, что может вызвать самосогревание, развитие микроорганизмов [25, 29, 31].

Это далеко не полный перечень опасных факторов, влияющих на здоровье человека и животных при использовании зерна и продуктов его переработки без контроля качества и безопасности.

Металлопримеси

Содержание металлопримесей в муке не должно превышать 3 мг на 1 кг. Размер металлических частичек в наибольшем измерении допускается не более 0,3 мм. Металлические примеси могут остаться при недостаточно тщательной очистке муки на магнитных аппаратах перед ее фасовкой. Масса частичек руды и шлака не должна быть более 0,4 мг. Вероятно наличие минеральных примесей или износ рабочих органов машин (рифлей у вальцов металлических сит и т.д.).

Все промежуточные продукты помола и готовая мука пропускаются через магнитные установки (магнитоулавливатели) для отделения ферропримесей. При обнаружении песка использование муки для пищевых целей не допускается. В муке разрешено не более 3 мг/кг в виде пыли или при условии, что размер частиц не более 0,3 мм и они не имеют острых краев [42].

Крупность помола

Размеры частичек муки служат одним из показателей ее качества. Величина частиц влияет на выход и качество изделий из муки. Этот показатель имеет важное значение как для пшеничной, так и для ржаной муки. Хлебопекарные свойства муки характеризуются не только размерои, но и формой частиц. В свою очередь, форма частиц муки зависит от особенностей примененной для размола зерна мукомольной техники и технологии. Чрезмерно крупная мука кажется более темной, она обладает пониженной водопоглотительной способностью, замедленным образованием теста. Крупные частицы муки медленно набухают и проявляют повышенную устойчивость к действию ферментов. Сахарообразующая способность крупно размолотой муки понижена. Дрожжи плохо сбраживают такую муку. Хлеб из недостаточно размолотой муки характеризуется более низким объемом и грубой пористостью мякиша. Корка хлеба в условиях дефицита сахаров может иметь бледную окраску.

Из излишне измельченной (перетертой) муки хлеб получается быстро черствеющим, пониженного объема, с темной коркой и мякишем, а готовые изделия — расплывшейся формы. Тонко-размолотая мука обладает лучшим светоотражением и кажется более светлой, чем мука, состоящая из более крупных частиц. Для тонкоразмолотой муки характерна повышенная газообразующая и пониженная газоудерживающая способность. Хлеб из красивой, но чрезмерно измельченной муки получается более низкого качества. Переработка слишком тонко размолотой муки приводит к таким дефектам, как:

  • • снижение объемного выхода готовой продукции;
  • • быстрое черствение;
  • • более темная корка и более темный, чем обычно, мякиш;
  • • расплывчатая форма изделий, выпекаемых на поду.

Высокосортная мука, как правило, имеет более однородный гранулометрический состав (состоит из более однородных по размеру и форме частиц), чем низкосортная. Например, преобладающий размер частиц муки высшего сорта составляет 30—40 мкм, для обойной муки этот показатель имеет более широкий диапазон — 30—670 мкм. Неоднородность размеров частиц приводит к снижению хлебопекарных достоинств муки.

Крупность помола определяется по ГОСТ 27560—87 «Мука и отруби. Метод определения крупности» методом просеивания муки через сито [48].

Кислотность муки

Обусловливается присутствием жирных кислот — продуктов гидролитического расщепления жира; кислыми фосфатами, образующимися в результате распада фосфороорганических соединений; продуктов гидролиза белков, имеющих кислотный характер, и органических кислот (молочной, уксусной, щавелевой и др.). Кислотность муки пшеничной колеблется в пределах 2,5—4,5 град., ржаной — 3,5—5,0 град.

Согласно ГОСТ 27493—87 «Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке» сущность метода заключается в титровании гидроокисью натрия всех кислореагирующих веществ муки и отрубей.

Кислотность свежей муки зависит от ее сорта и вида. Она характеризуется содержанием белков, минеральных кислых фосфорсодержащих веществ. В нормальных условиях кислотность муки достигает 2,5—5,5 град. В процессе хранения кислотность муки увеличивается. Это связано главным образом с расщеплением жира муки под влиянием тканевых и микробных ферментов до свободных жирных кислот, с образованием окси- и кетокислот. Так как поверхностные слои зерна характеризуются большим содержанием жира, то мука грубого помола имеет более высокую кислотность, чем мука высших сортов. Повышение кислотности муки, следовательно, расценивается как признак изменения ее свежести. Такая мука хранению не подлежит и должна быть немедленно реализована [44].

В процессе хранения увеличивается титруемая и активная кислотность, особенно при неблагоприятных условиях — повышенной температуре и влажности. Нарастание титруемой кислотности муки особенно интенсивно происходит в первые 15—20 дней после помола. При дальнейшем хранении муки кислотность возрастает незначительно и очень медленно.

Влажность муки

Согласно ГОСТ 9404—88 «Мука и отруби. Метод определения влажности» сущность метода заключается в обезвоживании муки и отрубей в воздушно-тепловом шкафу при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки.

Влажность муки не должна превышать 15%. Увеличение содержания влаги в пищевых продуктах с гигиенической точки зрения является отрицательным, так как снижает пищевую ценность, способствует жизнедеятельности микроорганизмов и ускоряет ферментативные процессы в продуктах. Продукты с высоким содержанием воды не стойки к хранению. Муку с повышенной влажностью относят к нестандартным продуктам. Она плохо хранится, имеет сниженные хлебопекарные свойства, поражается амбарными вредителями, подвергается плесневению и самовозгоранию. Мука с низкой влажностью (9—13%) при хранении быстро прогоркает.

Качество и количество клейковины

Клейковина муки — это нерастворимые в воде, но в присутствии воды способные набухать, фракции белковых веществ — глиади-новая и глютениновая, которые образуют связную, упругую, пластичную массу, способную растягиваться.

В безводном состоянии глютен содержит:

  • • углерода 52,6%;
  • • водорода 7,0%;
  • • азота 16,0%;
  • • кислорода со следами серы 24,4%.

Глютен в виде клейковины имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, его содержание в муке считается фактором, определяющим такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит одним из критериев определения качества муки. Измерение содержания клейковины — важный параметр качества зерна пшеницы.

Белковые вещества муки способны в присутствии воды при замесе и последующей отлежке или брожении теста интенсивно набухать. При этом нерастворимые в воде фракции белкового вещества муки — глиадиновая и глютениновая — образуют связную, упругую, пластичную, способную растягиваться массу, называемую клейковиной. Клейковина — нерастворимый белковый комплекс муки особого строения, придающий тесту упругость и эластичность. В пшеничной муке хорошего качества содержится 20—30% клейковины. Чем выше сорт пшеничной муки, тем больше в ней клейковины. Клейковина пшеничной муки должна обладать следующими свойствами: иметь желтовато-белый цвет, при растяжении легко растягиваться в нити, но не рваться, быть эластичной. В процессе порчи муки клейковина подвергается частичному расщеплению, темнеет, легко рвется, хлебопекарные свойства ее низкие, хлеб обладает низкой пористостью, мякиш плотный.

При оценке качества клейковины по органолептически определяемым признакам выделяют следующие ее качественные группы [52].

  • 1. Клейковина очень сильная. При отмывании клейковина получается в виде губчатого, мало связного комка. В процессе отлежки превращается в сплошную однородную массу, очень крепкую по консистенции, упругую, мало растяжимую и слабо расплывающуюся. При растяжении оказывает большое сопротивление. Клейковина с такими характеристиками выделяется из муки, выработанной из зерна, подвергшегося в процессе сушки высокотемпературному нагреву. Часто при отмывании такая клейковина получается в виде мелких комочков-крошек, не способных слипаться и образовывать сплошную однородную массу даже после определенного времени отлежки. Ее называют «крошащаяся». В хлебопекарном производстве такая клейковина предупреждает о получении дефектов продукции.
  • 2. Клейковина сильная. Отмытая клейковина обладает большой упругостью и незначительной растяжимостью и расплываемостью. В результате отлежки эти свойства не меняются.
  • 3. Клейковина средняя по силе. После отмывания образует связный упругий комок, имеющий среднюю консистенцию, растяжимость и расплываемость. После отлежки в течение одного часа заметно разжижается, растяжимость и расплываемость ее увеличиваются, при этом упругость характеризуется как удовлетворительная.
  • 4. Клейковина слабая. После отмывания клейковина образует связный комок. Консистенция жидковатая, упругость слабая, расплываемость и растяжимость значительно увеличиваются.
  • 5. Клейковина очень слабая. Для клейковины этой группы характерно то, что сразу после отмывания образуется сплошная липкая и жидкая по консистенции масса. В процессе отмывания такая клейковина мажется, липнет к рукам, с трудом от них отделяется, поэтому часть ее может теряться. Комочек такой клейковины быстро расплывается. При растягивании клейковина не оказывает сопротивления и вытягивается на большую длину. После отлежки клейковина способна разжижаться, превращаясь в липкую сметанообразную по консистенции массу, расползающуюся в руке. Упругость такой клейковины очень низкая. Зерно, поврежденное клопом-черепашкой, дает муку с подобными характеристиками клейковины.

Влагоемкость клейковины представляет собой разность массы навески сырой клейковины и массы полученной сухой клейковины, выраженной в процентах к массе сухой клейковины.

Для определения качества клейковины используется измеритель деформации клейковины (ИДК), позволяющий измерить ее упругие свойства. Принцип и метод, заложенные в приборе ИДК, основаны на измерении величины остаточной деформации пробы клейковины после воздействия тарированной нагрузки в течение заданного времени (30 с). В табл. 4.1 приводится шкала классификации клейковины в зависимости от значения ее упругих свойств к соответствующей группе качества.

Таблица 4.1

Классификация клейковины по упругим свойствам

Группа

Характеристика клейковины

Сжимаемость клейковины из муки пшеничной сорта, ед. прибора

качества

сортов высшего, первого, обойного

второго

сорта

3

Неудовлетворительная

крепкая

Не более 32

Не более 37

2

Удовлетворительная крепкая

От 33 до 52

От 38 до 52

1

Средняя (хорошая)

От 53 до 77

От 53 до 77

2

Удовлетворительная слабая

От 78 до 102

3

Неудовлетворительная

слабая

135 и более

Неотмывающаяся

Не определяется

Для характеристики клейковины используют следующие термины

и определения:

  • клейковина муки — комплекс белковых веществ муки, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу.
  • количество клейковины (количество сырой клейковины) в муке — отношение массы отмытой сырой клейковины к массе навески муки, выраженное в процентах.
  • качество клейковины — характеристика, определяемая совокупностью реологических свойств (растяжимости, упругости, эластичности), которые обусловливают величину деформации сжатия клейковины, сформованной в виде шарика массой 4 г, выражаемая в условных единицах прибора типа ИДК — ед. ИДК — и классифицируемая по группам;
  • клейковина крошащаяся — клейковина очень крепкая, сильно крошащаяся, губчатообразная, несвязная, представляющая собой раздробленную массу, качество которой невозможно определить на приборе ИДК;
  • клейковина неотмывающаяся — клейковина очень слабая, которую невозможно сформировать в связную массу, чтобы определить ее качество на приборе типа ИДК;
  • режим отмывания из крошащегося теста — режим отмывания клейковины из муки, не образующей при двукратном и более замесе связного теста;
  • сухая клейковина — клейковина, полученная из сырой путем удаления несвязанной воды искусственной сушкой;
  • количество сухой клейковины — отношение массы высушенной (сухой) клейковины к массе анализируемой пробы муки, выраженное в процентах;
  • мука макаронная — мука из мягкой или твердой пшеницы, предназначенная для изготовления макаронных изделий.

Показатель «число падения»

Показатель «число падения» (ЧП) используется для характеристики активности амилолитических ферментов (амилаз), содержащихся в муке.

Так, ЧП пшеничной муки, в зависимости от ее качества, может изменяться в широких пределах. Государственный стандарт для хлебопекарной пшеничной муки устанавливает нижний предел показателя ЧП для пшеничной муки второго сорта и обойной — 160 с, для остальных сортов пшеничной хлебопекарной муки — 185 с.

В нормальной пшеничной или ржаной муке всегда содержится крахмал и ферменты, способные расщеплять этот крахмал (а- и Р-амилаза). Если заварить муку горячей водой или нагреть мучную болтушку, то получится густая слизистая масса — клейстер; образуется из содержащегося в муке крахмала. В водной среде находящиеся в зернах амилазы (а- и Р-амилаза) активизируются и начинают разрушать молекулы крахмала, вязкость крахмального клейстера при этом уменьшается (клейстер «разжижается»). Чем выше активность амилаз, тем быстрее крахмальный клейстер становится жидким. Число падения имеет решающее значение для установления хлебопекарных свойств ржаной муки, поскольку качество ржаного хлеба непосредственно зависит от состояния крахмала в муке.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки зависят главным образом от количества и состояния клейковины. Дело в том, что по активности амилазы можно судить об активности остальных ферментов в муке. Если активность амилазы повышена, то и активность протеолитических ферментов, вызывающих разрушение клейковины, будет высокой. Если активность а-амилазы понижена, то и протеазы будут оказывать слабое воздействие на клейковинные белки. Активация всего ферментного комплекса происходит при прорастании зерна. По результатам измерения ЧП можно сделать обоснованное заключение, попало ли в размол проросшее зерно.

Низкое число падения муки и качество хлеба. Если мука выработана из проросшего пшеничного зерна или содержит заметную примесь проросшего зерна, то ее хлебопекарные свойства резко снижаются. ЧП такой муки имеет низкое значение. Под влиянием а-амилаз происходит расщепление молекул крахмала на более мелкие фрагменты — декстрины. Под воздействием высокоактивных протеаз клейковина становится слишком слабой, и тесто сильно расплывается. Накопление декстринов и ослабление клейковины приводит к заметному ухудшению качества хлеба. В результате повышенной активности ферментов, характерной для проросшего зерна, хлеб становится расплывчатым, мякиш неэластичным, заминающимся, липким, пористость неравномерной, грубой. Объемный выход хлеба снижается, вкус ухудшается [15].

Ингибиторами повышенной протеолитической активности пшеничной муки могут служить соединения окислительного действия: кислород, аскорбиновая кислота, йодат калия, пероксид водорода, пероксид кальция. Эти вещества при добавлении в муку или тесто способствуют укреплению клейковины. В этих же целях использовались азодикарбонамид, персульфат аммония, бромат калия, которые в настоящее время исключены из списка разрешенных пищевых добавок. Снижение активности амилолитических ферментов происходит в кислой среде. Для переработки муки с повышенной активностью амилаз используют приемы, способствующие быстрому накоплению кислот в тесте.

Высокое значение числа падения. Верхний предел ЧП стандартом не регламентируется. Слишком высокие значения ЧП свидетельствуют о том, что активность собственных ферментов в муке понижена. Вместе с тем ферменты необходимы для нормального брожения и формирования оптимальных для дальнейшей обработки теста реологических свойств (пластичность, эластичность и др.). Причиной пониженной активности ферментов может служить сушение зерна при слишком высокой температуре (табл. 4.2).

Под действием амилаз крахмал муки расщепляется до сахаров, доступных для питания дрожжей. Если в муке понижена активность амилолитических ферментов, то крахмал муки оказывается недоступным для сбраживания дрожжами. Такую муку характеризуют как муку с пониженной сахаробразующей способностью. Сахара необходимы не только для питания дрожжей, но и для формирования аромата хлеба и синтеза меланоидинов, придающих цвет корке.

В условиях недостаточного питания дрожжи слабо развиваются и выделяют мало углекислого газа и органических кислот. Тесто плохо поднимается. Объемный выход готового продукта уменьша-

Интерпретация результатов

Число падения

Интерпретация

Менее 150

Высокая активность а-амилазы, характерная для пророщенной пшеницы. Хлебный мякиш может оказаться клейким

220

Предельное значение для пшеницы, ввозимой в Европейский союз (на 1999 г.)

200-300

Оптимальный уровень активности а-амилазы в пшенице. Хлебный мякиш будет обладать хорошими характеристиками

Более 300

Низкая активность а-амилазы. Хлебный мякиш может оказаться сухим, объем буханки может быть недостаточным

ется. Готовый хлеб получается пресноватым на вкус, со слабо выраженным ароматом, с бледной коркой и быстро черствеет.

При ИД К менее 60 и ЧП более 280 рекомендуется вносить в хлеб хлебопекарные улучшители, содержащие ферментные препараты. Под воздействием ферментов улучшается сахаробразующая способность теста, клейковина несколько расслабляется и становится более растяжимой. В результате тесто приобретает необходимую пластичность, дрожжевое брожение активизируется, в хлебе накапливаются вкусо- и ароматообразующие вещества, формируется равномерная, хорошо развитая пористость, улучшается цвет корок.

Зольность муки

Зольность муки — содержание золы в муке, выраженное в процентах по отношению к навеске. Количество минеральных элементов в муке, сосредоточенных в оболочках и зародыше зерна. Чем лучше очищены зерна от оболочек и зародыша, тем меньше зольность муки и выше сорт.

При сжигании муки остается белый остаток минеральных составных частей — зола, служащая показателем сортности муки: чем выше сорт муки, тем ниже зольность. Это объясняется тем, что оболочки, алейроновый слой и зародыш содержат значительно больше золы, чем мучнистое ядро. Высшие сорта муки, содержащие мало отрубей, отличаются низкой зольностью. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней оболочек, алейронового слоя и зародыша и, следовательно, тем выше ее зольность. Для каждого сорта муки установлены нормы зольности (не более):

  • • пшеничная мука высшего сорта — 0,55%;
  • • крупчатка — 0,6%;
  • • первый сорт — 0,75%;
  • • второй сорт — 1,25%;
  • • обойная — 2%.

Стандартом на муку (ГОСТ Р52189-03) предусматриваются следующие показатели качества: влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины, белизна, число падения, запах, цвет, вкус (табл. 4.3).

Таблица 4.3

Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной

Показатель

Экстра

Высший

сорт

Круп

чатка

Первый

сорт

Второй

сорт

Обойная

Массовая

доля влаги,

%

15,0

15,0

15,0

15,0

15,0

15,0

Массовая

доля золы

в пересчете

на сухие

вещества

(с.в.), %

0,45

0,55

0,60

0,75

1,25

Не менее

чем на

0,07%

ниже

зольности

зерна до

очистки

Белизна, уел. ед. прибора белиз-номера (уел. ед. приб.), не менее

54,0

36,0

12,0

Массовая доля сырой клейковины, %, не

менее

28,0

28,0

30,0

30,0

25,0

20,0

Качество сырой клейковины,

уел. ед.

идк

35-100

35-100

35-100

35-100

40-100

35-100

ЧП, с, не менее

185

185

185

185

160

160

Зольность муки зависит не только от количества содержащихся в муке отрубей, но и от других причин: от вида зерна и места его произрастания.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ     След >