Контрольные вопросы и задания

  • 1. Дайте определение понятию «органолептические показатели».
  • 2. Какие показатели относятся к органолептическим?
  • 3. Перечислите показатели, относящиеся к физико-химическим.
  • 4. Дайте определение понятию «физико-химические показатели».
  • 5. Перечислите качественные группы муки по клейковине.
  • 6. Перечислите белки, входящие в состав клейковины.
  • 7. Дайте определение показателя зольности.
  • 8. Что характеризует показатель «число падения»?
  • 9. Как изменяется качество хлебобулочных изделий в зависимости от показателя «число падения»?
  • 10. На какие свойства влияет кислотность муки?
  • 11. Какие показатели качества муки определяют качество хлеба?
  • 12. Что такое газообразующая способность муки? Охарактеризуйте это понятие.
  • 13. В чем заключается технологическое значение газообразующей способности муки?
  • 14. Что такое сила муки?
  • 15. Охарактеризуйте метод определения силы муки по расплываемости шарика теста.
  • 16. От каких факторов зависит состояние и свойства белков муки?
  • 17. Содержанием каких веществ обусловливается способность муки к потемнению в процессе приготовления хлеба?
  • 18. Какие факторы обусловливают цвет муки?
  • 19. Поясните влияние гранулометрического состава муки на качество хлеба.
  • 20. Объясните влияние крупности помола на технологические процессы, происходящие при тестоприготовлении.
  • 21. Что является источником микробного загрязнения муки?
 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ     След >