ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА И КОЛИЧЕСТВА КЛЕЙКОВИНЫ

Определение качества и количества клейковины проводят в соответствии с ГОСТ 27839—2013 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины» [52].

Сущность метода определения количества клейковины. Выделение сырой клейковины из теста, замешенного из муки и воды и прошедшего отлежку в воде для гидратации и образования внутри- и межмолекулярных связей в веществах, образующих клейковину (главным образом, белках — глиадине и глютенине), с последующим отмыванием рабочим органом механизированного устройства (механизированный способ) или ладонями (ручной способ) с помощью

воды, удаляющей водорастворимые вещества из теста, а также крахмал и отруби.

Полученную клейковину взвешивают и рассчитывают процентное содержание сырой клейковины относительно массы анализируемой пробы муки. При ручном способе перед взвешиванием удаляют излишки воды отжимом между ладонями.

Сущность метода определения качества клейковины. Определение величины деформации сжатия сырой клейковины, сформованной в шарик, под воздействием конкретной нагрузки в течение заданного интервала времени.

Отбор проб для анализа проводят в соответствии с ГОСТ 27668-88.

Аппаратура: мельница лабораторная, обеспечивающая размол продукта (кроме муки) до крупности 0,9 мм; тестомесилка лабораторная со встроенным дозатором воды с точностью дозирования ±2%, обеспечивающая замес теста однородной консистенции из муки и питьевой воды в течение 19 ± 1с; устройство для отмывания клейковины МОК-ЗМ (рис. 5.9); устройство для формовки клейковины; весы по ГОСТ 24104 с пределами допускаемой абсолютной погрешности не более ±0,01 г; печь сушильная лабораторная с антипригарными сушильными поверхностями и зазором между ними 1 мм. Диапазон измерения температуры 100—180°С при точности регулирования температуры ±2°С. Дискретность задания температуры — ГС, времени — 1 мин; рассев лабораторный с частотой колебаний 200 ± 10 об/мин и радиусом колебаний не менее 25 мм; сито из капроновой ткани № 43, шелковой ткани № 38 или полиамидной ткани № 41/43 ПА по ГОСТ 4403; сито из шелковой ткани № 25 или полиамидной ткани № 22,7 ПЧ-150 по ГОСТ 4403; часы сигнальные по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт, с прямым и обратным отсчетом времени с шагом 1,0 с; с программированием времени не менее 59 мин 59 с и звуковым сигналом окончания отсчета заданного временного интервала; термометр для измерения температуры воды по ГОСТ 28498 или электронный с диапазоном измерения температуры не менее чем от 0°С до 50°С и погрешностью измерения температуры не более ГС; емкость для воды с нижним и верхним штуцером и вместимостью не менее 10 куб. дм; емкости вместимостью 0,25; 1,0 и 4,0 куб. дм; емкость вместимостью 4,0 куб. дм должна иметь размер диаметра горловины не менее 300 мм; приспособление для раскатки теста с рекомендуемыми параметрами: пластмассовая скалка длиной от 300 до 350 мм с поперечным диаметром от 20 до 30 мм; доска раска-точная с неадгезионной поверхностью, круглая с диаметром не менее 280 мм или квадратная с размерами сторон не менее 280 мм; совочки лабораторные; шпатель; чашки лабораторные № 2 и 3 по ГОСТ 9147, или вместимостью 0,1 и 0,2 куб. дм по ГОСТ 25336, или металлические вместимостью 0,1 и 0,25 куб. дм, диаметром 80 ± 2 и 100 ± 2 мм, вы-

Рис. 5.9. Устройство для отмы- Рис. 5.10. Прибор для измерения дефор-вания клейковины МОК-ЗМ мации клейковины ИДК-ЗМ

сотой 30 ± 3 и 40 ± 3 мм соответственно; стакан стеклянный химический вместимостью 0,1 или 0,05 куб. дм по ГОСТ 25336; полотенце; вода питьевая жесткостью от 2,0 до 7,0 мг-экв/л; прибор для измерения деформации клейковины ИДК-ЗМ (рис. 5.10).

Требования к условиям проведения испытаний. Проведение испытаний должно проходить в помещении при температуре воздуха от 17 до 25°С и относительной влажности воздуха до 75%.

Проведение анализа

Замес теста. Дозирование воды и замес теста проводят при помощи тестомесилки со встроенным дозатором. В дежу тестомесилки дозатором отмеряют дозу воды в соответствии с табл. 5.3, затем вносят навеску муки и проводят замес до полной остановки тестомесилки.

Таблица 5.3

Количество воды для замеса теста из пшеничной муки

По окончании замеса из дежи извлекают тесто, сформованное в виде цилиндра; очищают штифты и дежу от возможных остатков теста и присоединяют их к общей массе.

Если сформованное тесто не получают при первом замесе, то, не вынимая его из дежи, проводят повторный замес. Допускается проводить замес теста не более двух раз.

При работе с мукой, из которой образуется крошащееся тесто, замес проводят до образования теста — три раза и более.

Тесто, сформованное на тестомесилке в виде цилиндра, накрывают чашкой № 2 и оставляют на 20 мин для отлежки.

Отмывание клейковины вручную. По истечении времени отлежки теста проводят отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом из шелковой ткани № 25 или полиамидной ткани № 22,7 ПЧ-150. Сначала отмывание проводят осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы не терялись его кусочки. Когда большая часть крахмала и отрубянистых частиц удалена, отмывание проводят более энергично — между ладонями.

Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе.

При определении количества клейковины в муке с крошащейся или расплывающейся клейковиной отмывание проводят медленно и осторожно — сначала в емкости, а затем под струей воды.

При отсутствии водопровода от 2,0 до 3,0 куб. дм воды наливают в емкость вместимостью 4,0 куб. дм. Тесто держат над емкостью и осторожно разминают пальцами с постоянным добавлением воды из емкости на ладони. Сначала отмывают осторожно над емкостью, затем, когда клейковина начинает формироваться, отмывание ведут в емкости энергичнее — в воде между ладонями.

В процессе отмывания клейковины воду меняют не менее трехчетырех раз, процеживая через сито, с поддержанием температуры воды в диапазоне 18—20°С.

Отмывание ведут до полного удаления крахмала, наличие которого контролируют путем отжима воды из клейковины в стакан с чистой водой. Отмывание считается законченным, если капля воды, отжатая из клейковины в стакан, оседает в виде слегка мутной взвеси, растворяясь в воде и не достигая дна стакана.

Удаление избытка влаги. Отмытую клейковину отжимают и подсушивают прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам. Подсушивать необходимо от 3 до 5 мин (за исключением неудовлетворительной слабой клейковины, которая может прилипать к рукам в первую минуту отжима; в этом случае ее сразу взвешивают).

Определение массы отжатой клейковины. Отжатую клейковину взвешивают, затем еще раз промывают в течение двух минут, вновь отжимают и взвешивают с точностью до 0,01 г.

Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,10 г, отмывание считают законченным.

Определение качества сырой клейковины на приборе ИДК. Для определения качества из окончательно отмытой, отжатой и взвешенной клейковины выделяют анализируемую пробу массой 4,0 г. При получении большого количества сырой клейковины допускается выделение двух проб для анализа массой по 4,0 г.

Выделенную массу сырой клейковины формуют в виде шарика с помощью устройства для формовки клейковины. Для этого клейковину помещают на стол для раскатки, прижимают формующей планкой (плоскостью, противоположной ограничительному кольцу) и расплющивают до образования пластины толщиной не более 3 мм. При формовке слабой клейковины во избежание ее расплывания расплющивание проводят планкой с ограничительным кольцом. После расплющивания клейковины на нее накладывают планку так, чтобы центр фильеры совпадал с центром пластины клейковины. Легким нажимом клейковину направляют в фильеру и фуговыми движениями формуют в шарик. Оставшуюся в фильере клейковину выдавливают с помощью фишки. Для этого планку с клейковиной накладывают фильерой на фишку, продолжая прижимать левой рукой планку с клейковиной к фишке, правой рукой берут зажим, раскрывают и обхватывают им основание шарика клейковины со стороны наружной конусной поверхности. Закрытый зажим с шариком клейковины опускают в воду.

Сформованная клейковина должна быть шарообразной, гладкой, без разрывов, трещин и воздушных пузырьков, с равномерно скрепленным при помощи зажима основанием. В противном случае необходимо провести формовку повторно, но не более трех раз. Время формования одного шарика клейковины должно составлять от 20 до 25 с.

Для ручного способа отмывания клейковины допускается проводить формовку сырой клейковины вручную. Клейковину обминают три—четыре раза пальцами, придавая ей шарообразную форму с гладкой, без разрывов, трещин и пузырьков воздуха поверхностью и хорошо скрепленным основанием.

Шарик клейковины помещают для отлежки в емкость, заполненную водой, вместимостью 0,25 куб. дм. При невозможности поддержания температуры воды на уровне от 18 до 20°С емкость вместимостью 0,25 куб. дм ставят в другую емкость вместимостью 4,0 куб. дм, заполненную водой для поддержания температуры воды на уровне от 18 до 20°С. Продолжительность отлежки перед определением качества составляет для ручного способа отмывания 15 мин, для механизированного — 10 мин.

После отлежки шарик клейковины вынимают из емкости, снимают зажим, помещают основанием строго в центр столика прибора типа ИДК и проводят измерение.

Результаты измерения упруго-эластичных свойств клейковины выражают в условных единицах прибора ИДК — ед. ИДК. Снятие показаний с индикаторного табло прибора осуществляют с точностью до 0,1 ед. ИДК.

В зависимости от результата измерения клейковину относят к группе качества.

Если клейковина представляет собой после отмывания сильно крошащуюся, губчатообразную, несвязную, раздробленную массу, которая не формуется в шарик, то ее относят к крошащейся и не определяют качество на приборе типа ИДК.

Если клейковина представляет собой после отмывания несвязную, растекающуюся массу, которую невозможно собрать и сформовать в шарик, то ее относят к неотмывающейся и не определяют качество на приборе типа ИДК.

Обработка результатов испытаний. Количество сырой или сухой клейковины в муке X, %, вычисляют для сырой клейковины с точностью до первого десятичного знака, для сухой — до второго десятичного знака по формуле

Х = (М_к/ М)100,

где М_к — масса сырой или сухой клейковины, г; М — масса навески пробы муки, г; 100 — коэффициент пересчета, %.

Качество сырой клейковины в муке после его измерения, проведенного до первого десятичного знака, округляют до целых единиц. Если десятичный знак меньше пяти, то цифру целой единицы не меняют, если больше или равен пяти, то цифру целой единицы увеличивают на единицу.

Результат определения количества сырой клейковины в карточках для анализа указывают с точностью до первого десятичного знака, а в документах о качестве — с точностью до целых единиц в соответствии с правилами записи и округления.

За результат определения количества клейковины принимают среднеарифметическое значение двух испытаний.

В случае получения неотмывающейся или крошащейся клейковины в карточках для анализа и документах о качестве производят запись — «неотмывающаяся» или «крошащаяся».