МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ МЕТОДОМ ПРОБНОЙ ЛАБОРАТОРНОЙ ВЫПЕЧКИ

Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 микробиологические показатели определяют в муке, предназначенной для детского питания, если она не требует варки (пункт 3.1.2.1), а также в муке, используемой при изготовлении продуктов детского питания (пункты 3.6.2.2 и 3.6.2.3).

Микробиологический анализ муки, используемой для производства продуктов детского питания, осуществляют с помощью методов, приведенных в ГОСТ 26972-86.

В пшеничной муке общего назначения (СанПиН 2.3.2.1078-01, пункт 1.4.4) определяют лишь зараженность возбудителем картофельной болезни хлеба. Как правило, этот анализ проводится на мукомольных предприятиях. На хлебопекарных предприятиях также может осуществляться входной контроль муки. В соответствии с утвержденным руководителем предприятия планом, схемой и периодичностью собственного производственного контроля мука подвергается исследованию на зараженность возбудителем картофельной болезни хлеба способом, описанным в ГОСТ 27669-88, который устанавливает метод определения качества муки путем проведения пробной лабораторной выпечки и оценки полученного хлеба по органолептическим признакам, объемному выходу и формоустой-чивости.

Данный метод не является в строгом смысле микробиологическим, однако он наиболее полно характеризует зараженность муки возбудителями картофельной болезни.

Ход работы

После выпечки хлеб вынимают из форм и снимают с листа, перекладывают на деревянные листы или доски и охлаждают в течение 1,5—2,0 ч до температуры 20 ± 2°С. После чего заворачивают в рыхлую (можно газетную) бумагу, обильно смачивают водой, вкладывают в полиэтиленовый пакет и помещают в термостат с температурой 37—40°С, отмечают время.

Очаги поражения хлеба бактериями, вызывающими картофельную болезнь, в УФ-лучах

Рис. 5.22. Очаги поражения хлеба бактериями, вызывающими картофельную болезнь, в УФ-лучах

Через 24 и 36 ч образцы хлеба вскрывают и органолептически отмечают наличие или отсутствие признаков картофельной болезни хлеба (специфический запах, липкость, ослизнение мякиша, темные пятна).

О том, что хлеб заболел картофельной болезнью, можно сделать вывод, также проанализировав его в УФ-лучах (рис. 5.22).

Поскольку для бактерий рода Bacillus sp. — возбудителей этого заболевания — характерно явление биолюминесценции, то обнаружить их развитие в хлебе можно, используя люминесцентный метод.

В первые часы развития картофельной болезни, когда она еще не наблюдается органолептически, свечение будет слабым, бледно-желтым; через несколько часов оно усилится, обретя ярко-желтую окраску [31, 35].

Согласно требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 в муке пшеничной не допускается зараженность возбудителем картофельной болезни хлеба через 36 ч после пробной лабораторной выпечки.

Метод пробной лабораторной выпечки наиболее точно характеризует пораженность муки возбудителем картофельной болезни, так как позволяет оценивать непосредственно ее проявления в хлебе. Однако этот метод не позволяет количественно оценить содержание бактериальных спор в муке, поскольку степень развития картофельной болезни зависит не только от их количества, но и от ферментативной активности данного штамма бактерий [36].

Для определения количества бактериальных спор в муке существует общепринятый микробиологический метод, основанный на пастеризации суспензии муки.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ     След >