Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Технология мукомольного производства

ЭКСПРЕСС-МЕТОДЫ ДИАГНОСТИКИ КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ

Определение активности споровых бактерий в хлебопекарном сырье и готовой продукции

Бактерии попадают в муку при размоле зерна, которое заражается главным образом в процессе уборки. Поэтому мука практически всегда может быть обсеменена картофельной палочкой в различной степени.

Картофельная палочка при благоприятных условиях быстро размножается. Оптимальными условиями для развития ее спор являются: температура около 40°С, наличие влаги, питательная среда пониженной кислотности. Ее клетки не выдерживают нагрева до 80°С, однако споры остаются жизнеспособными при 120°С в течение часа. В связи с этим бактерии во время выпечки хлеба погибают, а споры сохраняют свою активность. В медицинской литературе имеются данные о патогенности спорообразующих микроорганизмов рода Bacillus subtilis, к которому относится и картофельная палочка, и широком спектре вызываемых ими заболеваний[1].

Продукты распада белков, образующихся под действием протеолитических ферментов картофельной палочки, обладают резким специфическим запахом. Вследствие этого пораженный картофельной болезнью хлеб приобретает неприятный специфический запах, имеет липкий мякиш, который при сильном поражении тянется нитями.

На размножение картофельной палочки и проявление картофельной болезни хлеба оказывают влияние нарушение санитарного и технологического режимов хранения и переработки зерна, муки, приготовления хлеба и его реализации.

В соответствии с Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба, разработанной в ГосНИИХП, экспресс-метод определения активности споровых бактерий в хлебопекарном сырье (в пшеничной, подольской, овсяной муке, пшеничных отрубях, прессованных дрожжах и др.) и готовой продукции позволяет в течение 6 ч выявить активность споровых бактерий, вызывающих картофельную болезнь хлеба.

Метод относится к группе биохимических и основан на определении протеолитической (желатиназной) активности споровых бактерий.

Аппаратура и реактивы: весы лабораторные общего назначения с допустимой погрешностью взвешивания ±0,05 г; термостат электрический суховоздушный ТС-80М-2; секундомер; баня водяная; электроплитка по ГОСТ 14919-83; термометр спиртовой стеклянный лабораторный по ГОСТ 28498-90; бумага фильтровальная по ГОСТ 12026-76; цилиндр мерный вместимостью 100 куб. см по ГОСТ 1770-74; стаканчики мерные вместимостью 100 куб. см по ГОСТ 1770-74; пипетки вместимостью 1 куб. см по ГОСТ 25336-82; чашки Петри, ГОСТ 25336-82; фотопленка черно-белая негативная ФН 32, ФН 64, ФН 125; картофельные хлопья (картофельное пюре) без сухого молока, эмульгаторов и консервантов; глюкоза, ГОСТ 6038-79; пинцет.

Допускается применение аналогичного отечественного и импортного оборудования, лабораторной посуды и реактивов, метрологические характеристики которых соответствуют указанным параметрам.

Методика определения

Отбор проб и подготовка их к испытанию производится по ГОСТ 27668-88, ГОСТ 171-81, ГОСТ 5667-65.

Из лабораторного образца выделяют не менее 100 г споровых бактерий.

Зерно пшеницы предварительно размалывают на лабораторной мельнице в течение 10 мин. В хлебе и хлебобулочных изделиях анализируют только мякиш, муку и прессованные дрожжи анализируют из средней пробы.

В два стеклянных стаканчика объемом 100 куб. см вносят по 3 г картофельных хлопьев (картофельного пюре), 0,5 г глюкозы и по 5 г анализируемого образца, наливают по 50 мл водопроводной воды 35—37°С, тщательно перемешивают и ставят на водяную баню (уровень воды в водяной бане и в пробе должен быть одинаковым).

При помешивании постепенно доводят температуру смеси до 70—75°С и выдерживают при данной температуре в течение 5 мин. После нагревания на водяной бане анализируемые образцы в стеклянных стаканчиках охлаждают до 37°С, закрывают часовым стеклом или крышкой, помещают в термостат на 37°С и выдерживают в течение 5 ч. От фотопленки по ширине отрезают полоски по 1 см, раскладывают по две штуки на дно двух чашек Петри внутренним слоем вверх, вокруг полосок пипеткой наливают 1—2 мл воды для создания в камере определенного уровня влажности.

С помощью дырокола готовят кружки фильтровальной бумаги и пинцетом по одному кружочку вносят в испытуемый раствор. Затем кружочки по две штуки раскладывают на каждой полоске фотопленки в чашках Петри.

Чашки Петри закрывают крышками и помещают в термостат с температурой 37°С, отмечают время начала реакции разжижения желатины под действием протеолитических ферментов споровых бактерий.

Через каждые 15 мин в течение 1,5—2 ч наблюдают за появлением на поверхности фотопленки прозрачных пятен. Для этого снимают с чашек Петри крышки и стеклянной палочкой осторожно отодвигают кружочки фильтровальной бумаги на фотопленке, а после снятия показаний помещают на место. Для более достоверного подтверждения наличия зоны разжижения желатины рекомендуется просматривать пленку в световом потоке со стороны дна чашки Петри. В этом случае за счет повышенной освещенности зона разжижения выявляется более четко.

При наличии зоны разжижения на поверхности фотопленки отмечают продолжительность реакции с момента появления первых прозрачных пятен и по представленной табл. 5.11 устанавливают активность споровых бактерий и степень заболевания хлеба при использовании анализируемого хлебопекарного сырья.

После этого наблюдение прекращается.

В случае отсутствия зоны разжижения желатины на фотопленке кружочки фильтровальной бумаги возвращают на место, чашку Петри закрывают крышкой, помещают в термостат и продолжают наблюдение.

Таблица 5.11

Пересчет результатов определения активности споровых бактерий по

реакции на фотопленке на степень поражения хлеба картофельной

болезнью

Продолжительность реакции разжижения желатины на фотопленке, мин

Степень поражения хлеба картофельной

болезнью

15

Очень сильная, через 12 ч

15-30

Очень сильная, через 18—20 ч

45-60

Сильная, через 22—24 ч

75-90

Средняя, через 24 ч

105-120

Средняя, через 36 ч

  • [1] Сорокулова Н.В. Возбудители картофельной болезни хлеба и здоровья человека. Хлебопечение в России. 2000. № 2. С. 13—16.
 
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   След >
 

Популярные страницы