Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Техника arrow Технологическое оборудование предриятий общественного питания и торговли

ВЗБИВАЛЬНЫЕ МАШИНЫ И МЕХАНИЗМЫ. МАШИНЫ И МЕХАНИЗМЫ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Цель работы:

  • 1. Изучение конструкции взбивальных механизмов и машин; миксера «Воронеж» (МК-3), кофемолок и механизмов для измельчения хрупких продуктов.
  • 2. Изучение принципа их действия и приобретение навыков их эксплуатации.

Оборудование: взбивальные машины типа МВ-35М, МВ-60, МВ-6; взбивальные механизмы МВП-П-1; УММ-4; миксер МК-3 «Воронеж».

Литература. Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. М.: ИД «ФОРУМ», 2012. С. 106-113.

Порядок проведения работы

  • 1. Изучите конструкцию взбивальной машины МВ-6. Найдите основные части машины: корпус, крышку, крышку планетарного редуктора с выходным валом и соединительной муфтой, кронштейн, бачок и сменные взбиватели. Рассмотрите взбиватели и определите их назначение. На корпусе машины найдите переключатель частоты вращения и указатель. Снимите крышку и рассмотрите клиноременный вариатор и передачи. Обратите внимание на крепление электродвигателя. Для изменения частоты вращения взбивателя поврашайте переключатель. При этом перемещается электродвигатель и изменяется межцентровое расстояние шкивов. Ведомый шкив раздвижной: он выполнен из двух усеченных конусов — неподвижного и подвиж-ного, поджимаемых пружиной посредством гайки. Обратите внимание на указатель частоты вращения; стрелка указателя должна отклоняться на определенный угол и показывать частоту вращения в соответствии с обрабатываемым продуктом.
  • 2. Подготовьте взбивальную машину МВ-6 к работе. Вложите взбиватель в бачок. Бачок закрепите на кронштейне, а взбиватель — на выходном валу планетарного редуктора (для этого приподнимите кольцо на 5—6 мм, приложите взбиватель к валу и опустите кольцо вниз).

Повернув вручную крышку планетарного редуктора, убедитесь в том, что взбиватель не касается стенок и дна бачка.

Включите машину и проверьте ее работу на холостом ходу в течение 30—40 с.

Заложите в бачок 0,5 кг муки и залейте 1 л воды. Включите машину и понаблюдайте за приготовлением жидкого теста.

Обратите внимание на характер движения взбивателя: вместе с крышкой планетарного редуктора взбиватель вращается вокруг оси бачка, а вместе с валом-шестерней, с которым взбиватель соединяется посредством муфты, вокруг собственной оси. Такое двойное движение называется планетарным.

Заметьте, что целью механического перемешивания является образование нового продукта в виде однородной массы, состоящей из отдельных частичек разнородных продуктов. Если перемешивание сопровождается насыщением продукта мельчайшими пузырьками воздуха, то такой процесс называется взбиванием.

После окончания взбивания машину выключите. Снимите взбиватель и бачок. После удаления продукта произведите санитарную обработку.

1. Изучите конструкцию взбивальной машины МВ-35М. Найдите корпус, маховик вариатора скоростей, кнопочную станцию, крышку планетарного редуктора с выходным валом, снабженным соединительной муфтой, кронштейн для установки бачка и рукоятку для его подъема и опускания. Снимите крышку и рассмотрите устройство клиноременного вариатора. На верхнем конце вала электродвигателя установлен ведущий шкив вариатора, который соединен клиновым ремнем с ведомым шкивом, установленным на промежуточном валу. Обратите внимание на то, что шкивы состоят из двух половин, перемещающихся вдоль оси вала. Повращайте маховик. Вилка, управляє-мая маховиком, перемещает нижнюю половину ведомого шкива, а пружина — верхнюю половину ведущего шкива. При вращении маховика по часовой стрелке частота вращения взбивателя уменьшается, а при вращении маховика против часовой стрелки — увеличивается. Проанализируйте изменение частоты вращения при изменении направления вращения маховика.

Вращение от электродвигателя через вариатор скоростей, вал-шестерню и зубчатое колесо передается на вал планетарного механизма.

Машина комплектуется четырьмя сменными взбивателями. Рассмотрите их и определите назначение.

2. Подготовьте машину к работе. Опустите взбиватель в бачок и укрепите на нем надставку, препятствующую разбрасыванию продукта. Затем бачок установите на кронштейне и закрепите взбиватель на вертикальном валу.

При установке взбиватель надевают снизу на вал так, чтобы штифт вошел в его пазы, и поворачивают против часовой стрелки.

Отрегулируйте зазор между взбивателем и дном бачка. Расстояние между ними должно составлять 5 мм. Убедитесь, что взбиватель не задевает за стенки и дно бачка, путем поворота его вручную.

Включите машину и опробуйте ее на холостом ходу. Посмотрите, как вращается взбиватель. Вращая маховик вариатора, проследите за изменением скорости.

Остальная часть задания 2 выполняется аналогично соответствующим пунктам раздела I.

1. Изучите конструкцию взбивальной машины МВ-60. Найдите ее основные части: плиту, станину с направляющими, кронштейн и коробку скоростей. Машина комплектуется тележкой с бачком и взбивателями.

На боковой стороне коробки скоростей найдите рукоятку переключения скоростей. Посмотрите, сколько положений она имеет, и вспомните, при какой частоте вращения обрабатываются различные продукты. Запомните, что при установке рукоятки в положение «1» (медленно) обрабатываются массы густой консистенции (сливочное масло, густое тесто и пр.); в положение «2» (средняя скорость) — вязкие кондитерские смеси (сливочный крем, заварное тесто и пр.); в положение «3» (быстро) — легкие кондитерские смеси (яично- и белково-сахарные смеси, сливки, муссы и пр.).

Найдите рукоятку перемещения кронштейна, закрепите бачок на кронштейне и отрегулируйте зазор между взбивателем и дном бачка так, чтобы взбиватель не касался стенок и дна бачка.

2. Подготовьте машину к работе. Произведите сборку. Для этого опустите взбиватель в бачок, который установите на кронштейне. При помощи рукоятки поднимите бачок и закрепите взбиватель на выходном валу планетарного редуктора. Повернув взбиватель вручную, убедитесь, что он не задевает стенок и дна бачка. Установите рукоятку скоростей в положение «I» и включите машину на 30—40 с. После остановки переведите рукоятку сначала в положение «2», а затем в положение «3»; каждый раз включайте машину в работу не более чем на 30—40 с и наблюдайте за изменением частоты вращения взбивателя.

Остальная часть задания 2 и задание 3 выполняются аналогично соответствующим пунктам раздела I.

Если кабинет оснащен машиной типа МТИ-100, то ее изучение следует проводить в предложенном порядке.

1. Изучите конструкцию взбивальных механизмов МВП-П-1 и УММ-4, которые имеют аналогичное устройство. На недействующем образце (редуктор в разрезе) найдите конический редуктор и планетарный механизм.

Рассмотрите планетарный механизм и найдите его основные части: зубчатую пару (неподвижное зубчатое колесо и подвижную шестерню), крышку-водило и соединительную муфту, расположенную на выходном валу редуктора. Повращайте приводной вал взбивального механизма. При этом вал взбивателя будет совершать планетарное движение.

Рассмотрите форму взбивателей и определите их назначение.

2. Подготовьте один из механизмов к работе. Установите действующий взбивальный механизм на приводе и закрепите. На кронштейне, прикрепленном к корпусу механизма, установите бачок так, чтобы один из опорных уголков его вошел в паз, а два других закрепите откидными болтами.

Закрепите с помощью соединительной муфты сменный взбиватель, предварительно вложенный в бачок.

Установив рукоятку переключателя в положение «1», включите двигатель. Затем выключите двигатель и переключите в положение «2» и понаблюдайте, как меняется частота вращения взбивателя.

Остальная часть задания 2 и задание 4 выполняются аналогично соответствующим пунктам раздела I.

1. Изучите конструкцию смесительной установки МК-3 «Воронеж».

Определите основные части: станину, основание, рукоятки переключателей, верхние и нижние скобы для крепления стаканов. Внутри станины находятся три выключателя рычажного типа. Найдите пусковые рычаги выключателей, которые выведены через специальные щели в станине под верхние скобы. Обратите внимание на три удлиненных конца валов. Определите назначение крыльчатки и отбойного кольца.

2. Подготовьте установку к работе. Стакан заполните предварительно охлажденными продуктами (молоко 150 мл и мороженое — 50 г); при желании можно добавить 20 г любого сиропа. Включите установку в сеть, установите переключателем скорость и закрепите стакан на скобах. При установке стакана на станине пусковой рычаг замыкает контакты и включает электродвигатель.

Понаблюдайте за приготовлением молочного коктейля. Готовность его определяется по увеличению объема смеси в 1,5—2 раза.

Снимите стакан, разлейте коктейль в бокалы.

После окончания работы произведите санитарную обработку установки. Задание 3 выполняется аналогично соответствующему пункту раздела I.

Контрольные вопросы

  • 1. Как устроена коробка скоростей взбивальной машины МВ-60?
  • 2. Как регулируется частота вращения в машинах МВ-ЗбМ и МВ-б?
  • 3. Как регулируется частота вращения в машине МВ-60?
  • 4. Как регулируется частота вращения в механизме МВП-П-1?
  • 5. Какое движение совершает взбиватель во взбивальных машинах и механизмах?
  • 6. Какими по форме взбивателями комплектуются взбивальные машины и механизмы?
  • 7. Каково назначение концевого выключателя в машине МВ-60?
  • 8. Как крепятся взбиватели в машинах и механизмах?
  • 9. Сколько скоростей имеет смесительная установка «Воронеж»?
  • 10. Как крепится стакан в смесительной установке «Воронеж»?
  • 1. Изучите конструкцию кофемолки с дозатором к экспресс-кофеваркам (производство Венгрия).

Определите ее основные части: корпус, регулировочную гайку с заслонкой, загрузочную воронку с крышкой, дозатор с вилкой и дозирующим рычагом.

Снимите загрузочную воронку, регулировочную гайку и рассмотрите два размолочных диска: верхний — неподвижный (смонтирован на регулировочной гайке) и нижний — подвижный (закреплен на валу электродвигателя).

В рабочем состоянии зазор между дисками, а следовательно, и степень помола меняются с помощью регулировочной гайки.

Рассмотрите дозатор кофемолки — он объемного типа. Найдите лопастное колесо дозировочного маховичка. Емкость сектора между соседними лопастями определяет дозу молотого кофе. Обратите внимание на то, что лопасти двойные, одну половину можно поднимать вверх, что увеличит высоту лопастей, а следовательно, и объем сектора. Изменение высоты лопастей производится с помощью регулировочного винта, расположенного в середине лопастного колеса: при вращении винта вправо масса дозы уменьшается, влево — увеличивается.

Опробуйте работу дозатора. Поверните дозирующий рычаг до отказа, при этом лопастное колесо поворачивается, доза молотого кофе ссыпается из сектора в разгрузочное отверстие, а дозирующий рычаг возвращается в исходное положение.

2. Подготовьте машину к работе. Отрегулируйте степень помола с помощью регулировочной кнопки и гайки.

Помните, что при повороте регулировочной гайки влево помол будет грубый, вправо — мелкий. Закройте заслонку и засыпьте предварительно измельченные сухари в загрузочную воронку. Включите кофемолку в сеть и, постепенно открывая заслонку, произведите помол. При этом продукт попадает между вращающейся и неподвижной рифлеными поверхностями, подвергается измельчению и ссыпается в дозатор.

Следует помнить, что измельчение это процесс уменьшения размеров кусков твердых продуктов механическим путем. При этом измельчение до крупных кусков называется дроблением, до мелких — помолом.

После окончания помола закройте заслонку. На вилку дозатора установите кофеварочную чашу с фильтром и поверните дозирующий рычаг. Рассмотрите качество помола и путем взвешивания определите массу сухарей.

После работы кофемолку очистите щеткой и протрите сухой мягкой тканью.

  • 1. Изучите конструкцию кофемолки МИК-60. Определите основные части машины: корпус, основание на резиновых опорах, откидную крышку, загрузочный бункер, магнит для улавливания металлических примесей, рукоятку регулировочного механизма, разгрузочную трубу и прижимную планку. Произведите частичную разборку машины.
  • 2. Подготовьте машину к работе. Установите необходимую степень помола поворотом рукоятки. Открыв откидную крышку, засыпьте предварительно измельченный кофе в загрузочный бункер. На разгрузочную трубу, отжав прижимную планку, наденьте пакет. Затем опустите планку, посмотрите, прижался ли пакет к трубе. Включите машину: продукт, обтекая магнитную ловушку, самотеком поступает в зазор между размолочными дисками и измельчается, измельченный продукт подается в разгрузочную трубу.

Обратите внимание на то, что труба колеблется. Это осуществляется с помощью электровибратора и необходимо для полного удаления кофе. Отожмите прижимную планку и снимите пакет. Кофемолку очистите щеткой и протрите сухой мягкой тканью.

1. Изучите конструкцию дробильного механизма к универсальному приводу П-П-1.

Определите основные части: прямоугольный корпус с крышкой, загрузочный бункер. Снимите крышку и вы увидите питательный валок и шибер, с помощью которых регулируется подача продуктов к рабочим инструментам — размолочным жерновам.

Найдите на корпусе регулировочной винт, с помощью которого можно изменять количество подаваемого продукта к размолочным жерновам. Повращайте его и проследите, как изменяется зазор между питательным жерновом и шибером.

Рабочие жернова делятся на стационарные и сменные. В комплект входит четыре сменных жернова. Рассмотрите их: один из них имеет гладкую поверхность, а три — рифленую с различной степенью рифлености. Сменные жернова — быстросъемные; потренируйтесь в их замене. Стационарный жернов имеет гладкую поверхность.

Степень измельчения продукта зависит не только от рифлености жерновов, но и от величины зазора между ними. Найдите рукоятки для изменения зазора между жерновами. Зазор можно регулировать от 0 до 2,5 мм.

Обратите внимание на наличие в нижней части корпуса двух винтов, с помощью которых к размолочным жерновам прижимаются скребки для очистки поверхности жерновов от прилипших частиц продукта.

2. Подготовьте механизм к работе. Собранный механизм вставьте хвостовиком в горловину привода. Установите зазор между шибером и питательным жерновом, а также между размолочными жерновами. Для крупного помола зазор должен быть не более 1,5 мм, а при растирании мака — 0,2—0,3 мм. Под механизм подставьте приемную тару. Включите привод на первую скорость и проверьте работу механизма на холостом ходу. Снова включите привод и произведите загрузку продукта. Питательный жернов подает сухари к размолочным жерновам, а они, вращаясь с различной скоростью в противоположные стороны, размалывают сухари.

Если нужно получить более однородную массу, то вначале следует произвести грубый помол, а затем путем замены сменных жерновов и изменения зазора между ними — окончательный помол.

После окончания измельчения привод выключите. Жернова очистите щеткой, а корпус механизма протрите сначала влажной, а затем сухой тканью.

Контрольные вопросы

  • 1. Как называется технологический процесс, который осуществляется в изучаемых машинах и механизмах?
  • 2. Что является рабочими инструментами в машинах и механизмах для измельчения хрупких продуктов?
  • 3. Для чего жернова в механизме МДП-П-1 имеют различную частоту вращения?
  • 4. Как направляется продукт к рабочим инструментам?
  • 5. От чего зависит степень дробления или помола?
  • 6. Как регулируется степень помола в кофемолках различных марок?
  • 7. Как регулируется степень измельчения в механизме МДП-П-1?
  • 8. Что предусмотрено в кофемолке МИК-60 для полного удаления измельченного кофе?
  • 9. Какой тип дозатора применяется в кофемолке?
  • 10. Как работает дозатор?
 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ     След >
 

Популярные страницы