Органический и неорганический состав льняного семени

Использование льняных семян имеет такую же длинную историю, как и применение льноволокна. Из семян льна выделяют 30-50% масла [43, 88].

Семена льна богаты протеинами, жирами, клейковиной и диетической клетчаткой. Каждый из этих компонентов вносит свой вклад в ценность пищевого рациона [47]. Остающийся после отжима масла льняной жмых служит ценным кормом для молочного скота. Льняной жмых содержит до 25% перевариемого белка и до 32% безазотистых экстрактивных веществ. Анализ состава льняного семени по сухому веществу дает следующие усредненные результаты: жировая составляющая — 41%; диетическая клетчатка — 28%; протеин — 21%; зольный остаток — 4%; прочие углеводы (сахар, ароматические кислоты, лигнин и гемицеллюлозы) — 6%.

Семена льна содержат жирное масло (30-48%), в состав которого входят триглицериды линоленовой (35—45%), линолевой (25-35%), олеиновой (15-20%), пальмитиновой и стеариновой кислот; клейковина — 5-12%, белок — 18-33%, углеводы — 12-26%, органические кислоты, ферменты, витамин А, стеролы [97, 110].

Состав льняного семени может существенно варьироваться в зависимости от генетических особенностей, среды выращивания, способов переработки и методов анализа [99, 111].

Протеины, содержащиеся в белках льняного семени, аналогичны моделям аминокислот, содержащимся в соевых белках, которые считаются наиболее питательными протеинами растительного происхождения. Протеины семян льна представлены незаменимыми аминокислотами необходимыми человеку для нормальной жизнедеятельности (табл. 4.3). Они необходимы для синтеза в организме хрящевой ткани, синовиальной жидкости и др.

Таблица 4.3

Аминокислотный состав льняного семени и соевой муки

Лён

Соевая мука

Аминокислота

г/100 г протеинов

Аланин

4,4-4,7

4,1

Аргинин

9,2-10,0

7,3

Аспаргиновая

кислота

9,3-10,0

11,7

Цистин

1Д-1,8

1,1

Глутаминовая

кислота

19,6-20,0

18,6

Глицин

5,8-5,9

4,0

Гистидин*

2,2-2,1

2,5

Изолейцин*

4,0-4,1

4,7

Лён

Соевая мука

Аминокислота

г/100 г протеинов

Лейцин*

5,8-6,0

7,7

Лизин*

4,0-4,0

5,8

Метионин*

1,5-1,4

1,2

Фенилаланин*

4,6-4,8

5,1

Пролин

3,5-3,8

5,2

Серин

4,5-4,7

4,9

Треонин*

3,6-3,8

3,6

Триптофан*

1,8

Тирозин

2,3-2,4

3,4

Валин*

4,6-5,1

5,2

незаменимые аминокислоты.

Протеинами в льняном семени являются альбумин и глобулин. Их доля в общем объеме белковой составляющей льняного семени составляет 58-66%.

В структуре льняного семени находятся микроволокна (диетическая клетчатка), которые составляют около 28% от сухого веса необезжиренного льняного семени. Крупная фракция клетчатки состоит из таких углеводородов, как целлюлоза, и сложных полимерных соединений, таких как лигнины. Водорастворимым компонентом клетчатки льняного семени является в первую очередь растительная клейковина (клейкообразные вещества) (7-10%).

Углеводы льна образуют устойчивые коллоиды — клейкообразные вещества. Они представляют собой сложные химические соединения моносахаридов. Клейкообразные вещества образуются в растениях в процессе естественного развития и выполняют роль резерва углеводов, воды, а также защитного биоколлоида. В семенах они играют роль резервуаров для удерживания воды, чтобы защитить семена от обезвоживания. В химическом отношении в клейкообразных веществах преобладают пентозаны (до 90%). Из физических свойств для них характерна полная растворимость в воде.

В химической связи с материалом клетчатки льняного семени находятся фенольные соединения. Общее содержание фенольных кислот в льняном семени составляет 7,9-10,3 мг/г.

В льняном семени в большом количестве содержаться особые вещества — лигнаны, биологически активные фитохимикаты с явно выраженными антиаллергенными, антиканцерогенными и антиоксидантными свойствами. Растительные лигнаны содержащиеся в льняном семени — это фенольные соединения, димеры, содержащие 2,3-дибен-зобутановую структуру.

Лигнаны способны защищать организм от некоторых видов онкологических заболеваний, в особенности от видов рака, вызванных гормональными причинами.

В льняном семени были найдены фитоэстрогены — химические соединения, имеющие эстрогенную активность по отношению к человеку. Они могут усиливать работу иммунной системы человека, регулировать деятельность центральной нервной системы, предотвращать некоторые хронические заболевания, такие как расстройства сердечной деятельности и онкологические заболевания. Фитоэстрогены проявляют свою активность путем влияния на метаболизм стероидных гормонов.

Издавна льняное семя ценилось из-за изобилия в нем жиров. Жировая составляющая находится на уровне около 41% веса льняного семени. Жиры состоят из тризамещенных производных глицерина или состоят из сложных глицериновых эфиров и смеси жирных кислот. Уникальность льняного масла состоит в очень высоком содержании по-линенасыщенных жирных кислот.

Наиболее распространенные жирные кислоты состоят из цепей, состоящих из 16—18 атомов углерода и имеют 1 или более двойных ненасыщенных связей, т.е. различаются по степени ненасыщенности. Некоторые из представителей ряда полиненасыщенных жирных кислот представляют особую ценность и называются незаменимыми. Такое название говорит о том, что организм человека не способен вырабатывать эти жирные кислоты и может получить их только извне. Существует две незаменимые жирные кислоты (НЖК). Это — омега-3 (альфа-линоленовая) жирная кислота и омега-6 (линолевая) жирная кислота.

Исследования научно-исследовательской лаборатории НАТО показали, что льняное масло богатый источник комплекса ценных жирных кислот омега-3 и омега-6 (со-З, со-6), необходимых для нормального развития и функционирования организма. Отсутствие или недостаток этих кислот вызывает многие функциональные и патологические изменения в организме. В настоящее время полиненасыщенные жирные кислоты получают, в основном по специальной технологии из рыбьего жира. Однако, этот источник получения со-З, со-6 кислот в последнее время становится весьма небезопасным из-за глобального распространения в биосфере таких супертоксикантов как диоксины и их фиксации в жировых тканях живых организмов. В связи с чем весьма актуальной становится задача замены существующего основного сырьевого источника получения со-З, со-6 животного происхождения растительным источником [115].

Научными и клиническими исследованиями установлено, что омега-3 благоприятно влияет на сердечную деятельность, снижая содержание холестерина в крови на 25%, тригрицерида — на 65%, способствует рассасыванию ряда раковых опухолей. Обнаружено благоприятное влияние омеги-3 при лечении диабета, астмы, аллергических и воспалительных процессов (менингит, тонзиллит, колит, нефрит).

Альфа-линоленовая кислота (АЛК) вызывает интерес медиков из-за той роли, которую она может играть как гормоноподобный препарат, способствующий осуществлению важных биологических функций в организме человека [103]. Вопреки распространенному заблуждению, жирные кислоты отнюдь не способствуют набору массы тела и не являются причиной ожирения.

Омега-кислоты обладают комплексом полезных для человека свойств:

  • • являются незаменимыми в рационе питания человека и поступают в его организм исключительно извне;
  • • действуют как гормональный препарат, способствующий осуществлению важных биологических функций в организме человека;
  • • необходимы для построения и структурирования клеточных мембран;
  • • способствуют сохранению непроницаемости кожи и помогают разложению и выведению из организма холестерина;
  • • действуют вместе с фосфолипидами плазмы и могут влиять на процесс перераспределения незаменимых жирных кислот из плазмы и липидов эритроцитов в другие внутренние органы;
  • • необходимы для роста и развития сетчатки глаза и мозгового вещества у детей;
  • • обладают антитромбической активностью;
  • • способствуют развитию плода в период беременности.

Льняное семя чрезвычайно богато витаминами и минеральными

веществами [100]. В табл. 4.4 представлена усредненная проба содержания витаминов и минеральных веществ в полноценном льняном семени.

Семена льна богаты калием, которого в них содержится примерно в 7 раз больше, чем в бананах в пересчете на сухую массу. Жирорастворимый токоферол (витамин Е) представлен в льняном семени главным образом в виде гамма-токоферола.

Антиоксидантные свойства семян льна проявляются благодаря содержанию в них не только лигнанов, но и токоферола (витамин Е). Эти вещества защищают ткани сустава от разрушающего воздействия свободных радикалов, которые накапливаются в них при различных патологических процессах.

Таблица 4.4

Содержание минеральных веществ и витаминов в льняном семени

Минеральные вещества

Витамины

мг/100 г

Водорастворимые, мг/100 г

Кальций

236

Аскорбиновая кислота

0,50

Медь

1

Тиамин/витамин В1

0,53

Железо

5

Рибофлавин/витамин В2

0,23

Магний

431

Ниацин/никотиновая

3,21

кислота

Марганец

3

Пиридоксин/витамин В6

0,61

Фосфор

622

Пантотеновая кислота

0,57

Калий

831

Натрий

27

Водорастворимые, мкг/100г

Цинк

5

Фолиевая кислота

112

Биотин

6

мг/кг

Алюминий

3,00

Жирорастворимые, мг/кг

Барий

2,00

Каротин

не обн.

Кадмий

0,25

Токоферолы/витамин Е

обн.

Хром

<1,00

Альфа-токоферол

0,55

Кобальт

0,17

Бета-токоферол

не обн.

Свинец

<0,25

Дельта-токоферол

0,45

Молибден

<0,50

Г амма-токоферол

29,70

Никель

1,70

Альфа-токотриенол

не обн.

Олово

<3,00

Дельта-токотриенол

не обн.

Г амма-токотриенол

не обн.

Химикам до сих пор не удается получить полноценного заменителя льняному маслу. Оно превосходит другие масла по сиккативным свойствам (быстрое высыхание с образованием прочной пленки, предохраняющей от влаги и коррозии). Этим объясняется то, что полотна великих художников эпохи Возрождения, написанные, на льняном полотне красками, приготовленными на льняном масле, сохраняются уже более пяти столетий не потускневшими. Сиккативность льняного масла объясняется наличием ненасыщенных жирных кислот с одной или многими связями между атомами углерода. Кислород воздуха фиксируется на этих этиленовых связях, образуя оксиэтиленовую группировку, известную в химии как стабилизатор прочности, который превращается в тонкий слой лака.

Льняное масло, имеет важное техническое значение. Оно широко применяется в лакокрасочной (олифа, лаки, масляные краски), кожевенной (линолеум, клеенка, искусственная кожа) и мыловаренной промышленности. Льняное масло и сами семена применяют в пищевой промышленности [111], в медицине и фармацевтике для снижения содержания холестерина в крови и приготовления противоопухолевых препаратов.

Таким образом, основными нутриентами, определяющими биологическую активность льна, являются: белковые вещества, витамины, микроэлементы, ферменты, клейкообразные вещества, углеводы, органические кислоты и жирное масло, в состав которого входят глицериды линоленовой, линолевой, олеиновой и стеариновой кислот. Лён успешно воздействует на устойчивость иммунной системы — способность органов человеческого тела успешно защищать себя от инородных веществ и соединений.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ     След >