Анализ издержек производства и обращения ресторанного хозяйства

Анализ издержек ресторанного хозяйства осуществляют для выявления путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработки мероприятий по оптимизации издержек с целью повышения эффективности работы предприятия питания. Исследование издержек позволяет дать более правильную оценку прибыли, показать резервы увеличения прибыли и рентабельности предприятия.

В процессе анализа: раскрывают и измеряют влияние факторов на издержки, устанавливают степень выполнения плана

издержек, анализируют динамику издержек, находят резервы экономии издержек.

Этапы анализа издержек ресторанного хозяйства практически такие же, как при анализе издержек гостиничного хозяйства.

Анализ издержек начинают с сопоставления фактических данных с плановыми (или с фактическими данными прошлого года) и проводят по месяцам, кварталам, за год.

Абсолютное отклонение (экономия или перерасход) — разница между фактической и плановой суммами издержек (или в динамике). Анализ издержек необходимо увязывать с изменением товарооборота и оценивать расходы по их уровню в процентах к товарообороту.

Размер изменения (повышения или снижения) РИ — отклонение по уровню издержек от плана (или от прошлого года), которое показывает, на сколько процентов к товарообороту фактический уровень расходов выше (или ниже) базисного (планового или фактического за прошлый год):

РИ = УИОТЧ - УИЬ,3,

где УИ0ТЧ — фактический уровень издержек за отчетный год, %; УИ6аз — плановый уровень издержек (или уровень базисного года), %.

Темп изменения (снижения или повышения) уровня издержек производства и обращения ТИ— отношение изменения (снижения или повышения) уровня издержек к базисному уровню, выраженное в процентах, которое показывает, на сколько процентов изменился (снизился или повысился) уровень расходов предприятия питания по отношению к базисному (плановому или фактическому за прошлый год), если последний принят за 100 %:

ТИ = (РИ / У И баз) 100 %.

Относительную экономию ОЭ, или относительный перерасход издержек ОП рекомендуется рассчитывать по снижению (или повышению) уровня издержек

ОЭ(ОП) = Гфотч РИ/ 100 %,

где Гф отч — фактический товарооборот (валовой) за отчетный год, млн руб.; РИ — размер изменения уровня издержек, %.

Анализ выполнения плана дополняется анализом издержек за ряд предшествующих лет в разрезе его структурных подразделений, а также сопоставлением фактических издержек предприятия питания с расходами однотипных предприятий. Это позволяет дать более полную оценку эффективности использования затрат, выявить резервы повышения экономического потенциала предприятия питания.

При этом выполнение плана и динамику статей издержек, сумма которых прямо зависит от изменения товарооборота (переменные расходы), необходимо оценивать по их уровню, а статьи издержек, сумма которых не зависит от товарооборота (постоянные расходы), анализируют по абсолютным данным и изменению их уровня. Прежде всего следует изучать статьи издержек производства и обращения, которые занимают основное место в расходах предприятия, а также те статьи, по которым наблюдаются необоснованно высокие темпы роста. По ресторану наибольший удельный вес занимают такие статьи издержек, как расходы на оплату труда, амортизация основных средств, расходы на теплоту, газ и электроэнергию для производственных нужд, налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки.

Сумма издержек по продукции собственного производства ИПСП рассчитывается следующим образом:

ипсппспуипсп/т%,

где Гпсп — товарооборот по продукции собственного производства.

Уровень издержек по покупным товарам УИт определяется

как

У И = У И / К

где К — стоимость покупных товаров.

Сумма издержек по покупным товарам Ит рассчитывается по формуле

Ит=УИт Тпт/ 100 %,

где Гпт — товарооборот по покупным товарам, тыс. руб.

Товарооборачиваемость — при ускорении товарооборачи-ваемости сокращаются товарные запасы, уменьшаются потери, снижаются проценты за кредит. Все это приводит к уменьшению издержек производства и обращения.

Состав товарооборота и доля в общем его объеме продукции собственного производства и покупных товаров оказывает значительное влияние на издержки производства и обращения предприятия питания. Установлено, что издержкоемкость производства и реализация собственной продукции в 2,1 — 2,2 раза выше, чем продажи покупных товаров. Следовательно, увеличение в товарообороте удельного веса продукции собственного производства ведет к повышению уровня издержек предприятия питания, и наоборот.

Снижение продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары приводит к росту товарооборота и снижению уровня издержек. Для определения влияния ценового фактора на издержки их подразделяют на зависящие и не зависящие от изменения продажных цен на собственную продукцию и покупные товары. После этого по расходам, не зависящим от изменения цен, исчисляют их уровень к товарообороту в действующих и сопоставимых ценах и сравнивают полученные результаты. Из издержек, не зависящих от изменения цен, рассчитанного в процентах к товарообороту в действующих ценах, вычитают эти издержки, рассчитанные в процентах к товарообороту в сопоставимых ценах, и таким образом определяют влияние ценового фактора.

6.5. Сущность издержек производства и обращения ресторанного хозяйства, их классификация

Издержки производства и обращения ресторанного хозяйства — это стоимость затрат за исключением стоимости сырья и товаров. Все предприятия питания осуществляют функции производства собственной продукции, продажи продукции собственного производства и покупных товаров, а также организуют потребление собственной продукции и покупных товаров.

Издержки предприятия питания включают затраты на производство продукции, издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Но на практике разделение издержек производства, реализации и организации потребления не осуществляется, они планируются и учитываются совместно как единые издержки общественного питания.

Уровень издержек УИ — это относительная величина издержек в процентах к товарообороту:

УИ = (И/ 7) 100%.

Издержки производства и обращения ресторанного хозяйства классифицируются на явные и неявные; предельные; альтернативные; постоянные и переменные; прямые и косвенные; по статьям затрат и др.

Издержки производства предприятия питания включают расходы на топливо, газ, электроэнергию; расходы на ремонт и амортизацию оборудования; затраты на транспортирование сырья; расходы на аренду производственных помещений; заработную плату работников производства; расходы по хранению сырья и полуфабрикатов; расходы на износ, стоимость стирки и починки одежды производственного персонала; часть расходов по содержанию складов и другие расходы, связанные с изготовлением продукции собственного производства.

Издержки обращения предприятия питания включают: расходы на рекламу; оплату труда торговых работников; расходы на стирку и ремонт одежды торгового персонала; амортизацию торгового оборудования; другие затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров.

Издержки на организацию потребления продукции предприятия питания включают: затраты на оплату труда официантов, уборщиц; расходы на стирку и починку столового белья, износа столового белья, посуды; прочие расходы, связанные с организацией потребления продукции собственного производства и покупных товаров.

Основное место в составе издержек занимают издержки производства: на их долю приходится 50—55 % общих затрат. Доля издержек, связанных с организацией потребления, составляет в среднем 35—40 %, а издержек, связанных с реализацией, 10—15 %. Соотношение удельного веса отдельных групп издержек в общих затратах варьируется в зависимости от типа предприятия питания, его специфики, категории. Так, в ресторанах доля издержек производства составляет около 40 %, издержек по организации потребления — около 50 %, а в кафе и столовых — 55 и 35 % соответственно.

По отношению к товарообороту издержки подразделяются на постоянные (условно постоянные), переменные (условно переменные), смешанные.

Постоянные издержки — это расходы, которые остаются относительно постоянными в течение установленного времени и не изменяются в связи с колебанием объема товарооборота; к ним относят: затраты на оплату труда работников по должностным окладам и тарифным ставкам; износ основных средств; расходы на аренду и содержание помещений и инвентаря; часть отчислений на социальные нужды; износ санитарной одежды, столового белья, малоценных быстроизнашивающих-ся предметов; расходы на капитальный и текущий ремонт; часть прочих расходов.

Переменные издержки — это затраты, которые изменяются в связи с изменениями объема товарооборота: расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд; проценты за пользование кредитом и займами; расходы на транспортировку сырья и товаров; расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров; потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации; затраты на рекламу; затраты на тару; сдельный приработок, премиальные выплаты, если они зависят от объема реализации; часть отчислений на социальные нужды; часть прочих расходов.

На сумму и уровень издержек ресторанного хозяйства оказывают влияние различные факторы. К внешним факторам относятся те же факторы, что и в гостиничном хозяйстве.

Внутренние факторы подразделяются на экономические и организационные.

К экономическим факторам относятся: эффективность и производительность труда; объем, состав и структура товарооборота; структура расходуемого сырья и товаров; форма и система оплаты труда, система премирования; производственная программа; товарооборачиваемость; порядок начисления амортизации и др.

С увеличением товарооборота на предприятиях питания возрастает сумма переменных издержек и снижается уровень постоянных. В крупных ресторанах с большим товарооборотом уровень издержек ниже, чем на небольших предприятиях питания. Различие в уровне издержек на предприятиях питания одинаковой мощности (по количеству мест), но имеющих неодинаковый объем товарооборота, объясняется более высокой производительностью труда, большей оборачиваемостью мест. На предприятиях с большим объемом товарооборота снижается удельный вес издержек по таким статьям постоянных расходов, как аренда и содержание помещений, инвентаря, износ основных средств, заработная плата административно-управленческого и вспомогательного персонала, текущий ремонт[1].

Организационные факторы, тип и категория предприятия питания; площадь торгового зала, количество посадочных мест; специализация (на что ориентируется и на чем специализируется предприятие); режим работы предприятия; оснащенность оборудованием, стоимость оборудования, срок его эксплуатации; методы обслуживания посетителей («шведский стол», саше, предварительное накрытие столов, обслуживание официантами и др.); организация труда работников, составление графиков выхода на работу, совмещение профессий; система снабжения предприятий питания полуфабрикатами; условия хранения сырья и товаров и др.

Развитие материально-технической базы ресторанного хозяйства, оснащение современным торгово-технологическим оборудованием повышают сумму амортизационных отчислений и текущих затрат на его содержание и эксплуатацию. Следовательно, повышение эффективности использования основных фондов предприятия питания является фактором уменьшения доли текущих затрат на содержание материально-технической базы в расчете на единицу продукции товарооборота и снижения уровня издержек. Оснащение предприятия питания новым оборудованием способствует повышению производительности труда, что приводит к увеличению товарооборота и снижению уровня издержек.

Значительное влияние на издержки оказывает масштаб предприятия питания. Экономические преимущества крупного производства обусловлены возможностью более рационального использования материальных и трудовых ресурсов. На предприятиях питания с большим объемом выпуска продукции собственного производства и товарооборотом оптимальным образом используются основные и оборотные фонды, создаются лучшие условия для повышения производительности труда, внедрения более современных форм обслуживания, транспортирования и хранения товаров. Все это способствует снижению расходов в расчете на единицу продукции и на 1 руб. товарооборота.

На предприятиях питания разных типов и категорий уровень издержек различен. Так, в ресторанах расходы выше, чем на всех других предприятиях, вследствие широкого ассортимента блюд и покупных товаров, изготовления заказных блюд, требований, предъявляемых к процессу обслуживания. Уровень издержек ресторана колеблется от 35 до 55 % товарооборота. Существенно ниже уровень издержек в столовых — примерно 28—32 % товарооборота.

Одним из основных факторов, способствующих снижению затрат, является внедрение различных форм обслуживания потребителей. Так, обслуживание официантами посетителей, сидящих за столами, может дополняться элементами самообслуживания типа «шведский стол». При использовании самообслуживания на предприятиях питания достигается экономия затрат труда (за счет сокращения численности официантов), повышается пропускная способность залов, что приводит к росту объема товарооборота и уменьшению уровня издержек. Этому способствуют развитие питания по абонементам, прием предварительных заказов, организация экспресс-столов, праздничное, выездное и банкетное обслуживание, доставка блюд и кулинарных изделий на дом.

Необходимо отметить, что специализированные предприятия питания (кулинарии по производству (выпечке) сладких хлебобулочных изделий и т.п.) имеют более низкий уровень издержек за счет более высокой производительности труда, более узкого ассортимента блюд и кулинарной продукции и высокой оборачиваемости мест.

б.б. Планирование издержек производства и обращения ресторанного хозяйства

При планировании издержек производства и обращения ресторанного и гостиничного хозяйства используют одни и те же способы и методы. Однако применение метода технико-экономических расчетов, экономико-математических, экономико-статистических, расчетно-аналитических методов имеет отраслевые особенности, связанные с ресторанным хозяйством.

Суть метода технико-экономических расчетов в том, что суммированием издержек по статьям устанавливаются общие издержки производства и обращения по ресторанному хозяйству. Расчеты по отдельным статьям издержек по сравнению с расчетами затрат гостиничного хозяйства имеют определенные отличия и особенности[2].

Расходы на транспортные перевозки включают в себя стоимость перевозок сырья и товаров всеми видами транспорта, а также стоимость погрузочно-разгрузочных работ, расходы по экспедированию, стоимость хранения груза на складах автотранспортных организаций, стоимость материалов, израсходованных на оборудование транспортных средств. Обычно грузы для предприятий питания перевозятся автомобильным транспортом. Расходы по централизованной доставке сырья и товаров планируются исходя из товарооборота по покупным ценам и тарифам, который определяется в процентах стоимости завозимого сырья и товаров.

Расходы на оплату труда персонала планируются так же, как и в гостиничном хозяйстве.

Расходы по аренде (лизингу) основных средств и нематериальных активов:

О расходы по регистрации договора аренды, лизинга;

О плата за долгосрочную (краткосрочную) аренду, лизинг торгово-складских зданий, строений и помещений, сооружений, оборудования, инвентаря и других отдельных объектов основных средств и объектов, учитываемых в составе нематериальных активов.

При планировании расходов на аренду исходят из арендуемой площади и ставок арендной платы. Арендная плата определяется как произведение арендуемой площади на ставку арендной платы за 1 кв. м.

Расходы на содержание сооружений, помещений и инвентаря:

О расходы на отопление, освещение, водоснабжение, канализацию и другие коммунальные услуги по действующим тарифам;

О расходы на содержание в чистоте помещений, уборку примыкающих к зданию участков территории (дворов, тротуаров), вывоз мусора;

О стоимость электроэнергии, потребляемой на приведение в движение подъемников, лифтов, транспортеров;

о плата сторонним организациям за пожарную безопасность и охрану.

Амортизация основных средств и нематериальных активов. К этой статье относят:

о амортизационные отчисления по объектам лизинга в течение срока действия договора лизинга, производимые в размерах и в периоды, установленные договором лизинга;

о амортизационные отчисления как по собственным, так и по арендованным основным средствам и нематериальным активам, исчисленные исходя из амортизируемой стоимости основных средств и нематериальных активов в установленном законодательством порядке;

о компенсационные расходы за износ (амортизацию) использованных для нужд организации личных транспортных средств, оборудования, инструментов и приспособлений (возмещаемых в соответствии с установленным законодательством порядком).

Затраты и отчисления на ремонт основных средств включают:

О расходы на ремонт арендуемых торгово-складских помещений и других основных средств;

О расходы на проведение текущего, среднего и капитального ремонтов зданий, помещений, сооружений, машин, оборудования, транспортных средств, измерительных приборов и инвентаря, числящихся в составе собственных основных средств;

О отчисления в ремонтный фонд или резерв предстоящих затрат по ремонту основных фондов.

Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов (МБП) ресторанного хозяйства планируется так же, как МБП гостиниц с учетом действующего порядка списания малоценных и быстроизнашивающихся предметов и инвентаря.

Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд планируются исходя из количества оборудования для приготовления пищи, его мощности и действующих тарифов на газ, электроэнергию. На эту статью относят: стоимость электроэнергии, газа, пара, израсходованных на технические цели, приведение в движение оборудования и механизмов (картофелечисток, овощерезательных машин, мясорубок, поточных линий для мойки и чистки овощей), включаемых в производство, и издержки обращения в пределах установленных норм их расхода.

Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров включают:

о расходы по содержанию холодильного оборудования и его техническому обслуживанию;

О расходы на содержание льдохранилищ;

О расходы на создание условий для хранения сырья и товаров (газовой среды, искусственного охлаждения, активной вентиляции и др.);

о стоимость материалов, используемых при фасовке, упаковке товаров (пакетов, оберточной бумаги, шпагата и др.).

Расходы на торговую рекламу учитывают стоимость различных рекламных мероприятий, а также стоимость: рекламы в средствах массовой информации; световой и иной рекламы; изготовления рекламных стендов, указателей; оформления витрин; разработки и изготовления фирменной упаковки; кино- и видеоклипов и др.

Проценты за пользование кредитом и займами предусматриваются в том случае, если ресторанное предприятие, так же, как и гостиничное, планирует воспользоваться краткосрочными кредитами банка.

Потери товаров и продуктов при транспортировке, хранении и реализации в пределах норм планируются по среднему уровню, сложившемуся за предшествующий период.

Расходы на тару учитываются за минусом доходов по операциям старой. Здесь отражаются амортизация (износ) собственной инвентарной тары, тары-оборудования и многооборотной залоговой тары; расходы на ремонт тары; расходы по сбору, хранению, погрузке, разгрузке, транспортированию порожней тары, стоимость списанной тары; разница между отпускной и приемной ценами мешков, ящичной и бочковой тары.

Налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки, планируются отдельно по каждому налогу и отчислению по установленным нормативам.

Прочие нормируемые затраты, относящиеся к издержкам обращения, включают:

О затраты, базой для определения предельного размера которых (для включения в издержки обращения) является валовой доход организации: оплата информационных услуг, оплата консультационных услуг, оплата маркетинговых услуг;

о затраты, базой для определения предельного размера которых (для включения в издержки производства и обращения) являются расходы на оплату труда персонала: расходы на подготовку кадров в средних и высших учебных заведениях; страховые взносы по добровольному и дополнительному социальному страхованию;

о затраты, размер которых (для включения в издержки обращения) регламентируется конкретными нормативными документами: обеспечение в пределах утвержденных норм специальной одеждой, защитными приспособлениями; затраты на содержание служебного легкового автотранспорта и компенсации за использование для служебных поездок личных легковых автомобилей в соответствии с действующим законодательством; затраты на командировки, связанные с производственной деятельностью (в соответствии с установленными законодательством нормами); оплата аудиторских услуг по обязательной аудиторской проверке.

Расходы по обеспечению условий труда персонала (на освещение, отопление помещений, водоснабжение, с/у и пр.).

Расходы по управлению и функционированию торгово-производственной организации включают:

О содержание и обслуживание технических средств управления; о материально-техническое обслуживание работников аппарата управления организацией и ее структурными подразделениями;

О затраты некапитального характера, связанные с совершенствованием организации торговли и управления, расходы по монтажу локальной сети (затраты на разработку проектно-сметной документации, расходные материалы);

О расходы на оплату услуг связи, включая расходы на почтовые, телефонные, телеграфные услуги, услуги факсимильной и спутниковой связи, интернета, электронной почты и др.; о расходы на приобретение канцелярских принадлежностей, форм отчетности, трудовых книжек, на типографские и переплетные работы;

О оплату услуг банков.

Прочие расходы включают: о стоимость тендерной документации;

о оплату услуг банков, иных кредитных организаций по осуществлению факторинговых операций в соответствии с заключенными договорами;

О оплату работ по сертификации товаров.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

  • 1. Что позволяет выявлять группирование затрат?
  • 2. Какие виды издержек гостиничного и ресторанного хозяйства вы знаете? В чем их специфика и отличие друг от друга?
  • 3. Перечислите экономические элементы, включаемые в себестоимость услуг.
  • 4. Какие факторы оказывают влияние на изменение издержек гостиницы?
  • 5. На каких уровнях осуществляется анализ изменения затрат гостиничного хозяйства?
  • 6. Как рассчитывается размер повышения издержек в выручке гостиничного предприятия?
  • 7. Назовите методы, применяемые для анализа издержек гостиничного и ресторанного хозяйства.
  • 8. Как определить индекс издержек при сравнении издержек своего предприятия и предприятия-конкурента?
  • 9. Планирование и прогнозирование затрат гостиничного и ресторанного хозяйства — в чем их эффективность?
  • 10. Сколько процентов от ФЗП приходится на выплату ЕСН? Какова значимость этого налога для работников отрасли туризма?

  • [1] Ефимова О.П., Ефимова Н.А., Олифирепко Э.А. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб, пособие. М.: Новое знание, 2006.
  • [2] Ефимова О.П., Ефимова Н.Л., Олифиренко Э.А. Указ. соч.
 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ     След >