Производственная программа холодильного предприятия

Производственная программа холодильного предприятия (далее — холодильника) устанавливает объем продукции и услуг, оказываемых его цехами. К холодильникам относятся производственные, распределительные предприятия, маслосырба- зы, холодильные камеры хранения и рефрижераторные трюмы.

Производственные технологические холодильники выполняют функцию хранения в специальных температурных условиях продуктов убоя и переработки скота для реализации населению и дальнейшей переработки в различные колбасные и кулинарные изделия.

Распределительные холодильники выполняют функцию оптовой торговли мясом, рыбой, продуктами их переработки, маслом, сыром, различными видами консервов. Наряду с этим холодильники осуществляют производство, как правило, сухого льда, мороженого, замороженных овощей и фруктов, расфасовку масла, мяса и др.

Маслосырбазы наряду с выполнением функций оптовой торговли маслом и сырами ведут технологические операции по созреванию сыров, которые поставляются различными производителями. Работы по созреванию оплачиваются на комиссионных началах без утраты производителями права собственности на сыры, которые они передают маслосырбазам на условиях ответственного хранения. Маслосырбазы осуществляют также производство плавленых сыров, в том числе используя зачистки и другие отходы от продуктов хранения.

Береговые холодильные камеры и рефрижераторные трюмы судов обеспечивают сохранность грузов, принятых на хранение.

Производственная программа холодильника включает расчет складского грузооборота, оптового товарооборота, производства и реализации продукции, выполнение работ и оказание услуг другим предприятиям и организациям.

Работы, входящие в состав складского грузооборота, не включаются в товарооборот и товарную (реализуемую) продукцию, так как, сохраняя исходное качество продуктов, не создают новой стоимости. Складской грузооборот холодильника включает следующие работы:

• — прием грузов, требующих и не требующих заморозки;
• — прием грузов, требующих и не требующих охлаждения;
• — хранение и выдачу грузов;
• — проведение товароведческих операций.

Поступление грузов на холодильник планируется по видам продуктов в тоннах-брутто или тоннах-нетто. По каждому продукту указывают выполняемые погрузочно-разгрузочные операции, связанные с приемом и обработкой грузов. Продукты, не требующие замораживания или охлаждения, включают в общий объем поступления в полном объеме независимо от уровня талости.

Объем замораживания грузов (рыбы, говядины, свинины, баранины, масла) планируется также исходя из поступления на холодильник продуктов в оттаявшем виде, когда по условиям хранения требуется их заморозка. Парное мясо, поступающее для замораживания, предварительно не охлаждают. Когда поступают оттаявшие или охлажденные грузы и требуется их замораживание, объем операций приводится к 100-процентному замораживанию. Поступающие на холодильник мороженые продукты температурой ниже -6 °С не подлежат предварительному замораживанию, температурой в пределах от -4 до -6 °С замораживаются до 25%, а при температуре продуктов выше -4 °С — от 50 до 100%.

Объем охлаждения грузов (сыра, яиц, меланжа и др.) планируется с учетом их поступления на холодильник с температурой более высокой, чем требуется для хранения. Например, если на холодильник поступает сыр температурой +6 °С, а по условиям хранения температура продукта не должна превышать +4 °С, то сыр подвергается охлаждению. Плановый объем операций хранения можно рассчитать по формуле

где V — объем операций хранения поступающих грузов, т-дни;

П_гр — планируемый объем поступления грузов, т;

Т_хр — средний срок хранения грузов, дни.

Объем выдачи грузов торговым организациям и прочим потребителям планируется по формуле

где V — объем выдачи грузов, принадлежащих самому холодильнику и арендаторам помещений, в том числе отпускаемых производственным цехам предприятия, для промышленной переработки, т;

— остатки грузов в холодильнике соответственно по окончании и на начало планового периода, т.

Планирование товароведческих операций, т. е. работ, связанных в приемом, хранением и выдачей грузов (клеймение грузов с перевеской, контрольная проверка качества, сортировка), ведется по каждому продукту или укрупненно, с учетом сложившегося уровня в базисном периоде. Сортировка мяса и рыбы при приемке по качеству (видам) в объем товароведческих операций не включается. Даже при 10-процентной проверке качества масла в расчет товароведческих операций принимается вся партия.

Различные работы в процессе хранения не однородны по трудоемкости выполнения. Поэтому на холодильнике рассчитывается специальный показатель — приведенный грузооборот путем эквивалентного соотнесения количества различных операций. Приведенный грузооборот П_го (т-дни) является сводным показателем, характеризующим весь объем технологических операций по термической обработке грузов, их приему и выдаче, хранению и проведению товароведческих операций и рассчитывается по формуле

где Vjj — объем j-x операций (заморозки, выдачи, бракировки) с i-м видом груза единовременного хранения, т-дни;

— коэффициент приведения j-x операций с i-м видом груза, ед.

Товарооборот характеризует в стоимостном выражении процесс движения товаров при купле-продаже от производителя (торговли) к потребителю.

Оптовый товарооборот включает продажи для дальнейшей переработки и в розничную торговлю. Операции по закладке продукции в резерв, отпуску своему производству для переработки или фасовки в оптовый товарооборот не включаются.

Объем товарооборота холодильника зависит от периодичности поступления и выбытия товаров, состояния запасов и рассчитывается по формуле балансовой увязки:

где — остатки (запасы) товара соответственно на начало

и по окончании планового периода, тыс. руб.;

Т_п — план поступления товаров, тыс. руб.;

Т_с — сумма сбытовых надбавок, тыс. руб.;

_ур

Т_пр — продажа товаров, принадлежащих холодильнику, с участием в расчетах, тыс. руб.;

— продажа товаров, принадлежащих холодильнику, транзитом без участия в расчетах (организуемый товарооборот), тыс. руб.;

Т_в —- возврат товара на холодильник, передача в другой отдел и прочие варианты выбытия, тыс. руб.;

С_еу — стоимость естественной убыли, тыс. руб.;

У_т — уценка товаров, тыс. руб.

Продажи товаров Т_пр определяются по формуле

где р_;—цена товара i-ro вида с учетом сбытовых надбавок, тыс. руб.;

q_; — количество товара i-ro вида, т (шт., ед.);

п — количество товара i-ro вида, т (шт., ед.).

Пример. Для удовлетворения спроса необходимо обеспечить хранение и реализацию следующих продуктов: мороженого и охлажденного мяса, рыбы свежезамороженной, масла, сыра.

Часть грузов поступает с температурой выше требуемой для хранения и должна пройти заморозку или охлаждение. Объем замораживания и охлаждения грузов планируется в соответствии с табл. 5.14.

Таблица 5.14

Объем замораживания и охлаждения грузов

Таблица 5.15

Учитывая средний срок хранения, планируется объем хранения грузов (табл. 5.15).

Плановый объем хранения грузов

Приведенный грузооборот, характеризующий совокупный объем технологических операций по термической обработке, приему, выдаче, хранению грузов и проведению товароведческих операций, рассчитывается по форме табл. 5.16.

Таблица 5.16

Расчет приведенного грузооборота

В условиях производственного холодильника на мясо- и рыбокомбинатах продажи товаров планируются на основе расчета баланса расхода хранимого продукта на производство, вывоз и местное потребление, что отражается на показателях производственной программы: объеме охлаждения и заморозки, длительного (в мороженом виде) и краткосрочного (в охлажденном виде) хранения грузов.

Для этого в плане уточняются возможности камер, предназначенных для технологической обработки (охлаждения и заморозки), длительного и краткосрочного хранения (в мороженом и охлажденном виде) и обеспеченность вместимостью (мощность) камер для хранения.

В этих целях учитывается соответствие величины условного груза на хранении условной емкости камер холодильника. Когда планируемая величина условного груза на хранении превышает максимально допустимую вместимость, то производственная программа снижается до максимально допустимой загрузки или арендуются дополнительные помещения для хранения.

Для потребления и переработки наиболее ценно охлажденное, а не мороженое мясо. Поэтому рассчитывается суточная потребность в мощности камер охлаждения

где М_см — мощность в смену в зависимости от поступающего на хранение мяса, т;

N° — число смен работы в сутки месяца максимального поступления сырья.

Затем определяется суточная потребность в камерах заморозки мяса как отношение потребности в мороженом мясе в месяце максимального расхода мяса на производство, отгрузку и местное потребление (т) к числу дней в максимальном месяце потребности в мороженом мясе.

Далее рассчитывается суточная мощность М_хо (т) камер хранения охлажденного мяса.

где К_мп — количество реализованного продукта для местного потребления в месяц максимальной потребности, т;

t — продолжительность хранения охлажденного мяса для бесперебойного снабжения населениям, сут.;

К_пм — количество мяса, расходуемое на производство продукта в месяц максимальной его выработки, т;

t — продолжительность хранения охлажденного мяса для промышленной переработки, сут.;

Д_в — календарное количество суток в месяце максимальной выработки продукта;

К_мв — максимальное месячное количество продуктов, вывозимых в охлажденном виде, т;

t_0B — продолжительность хранения охлажденного мяса, предназначенного на вывоз, ч.

После этого уточняется суточная мощность камер хранения мороженого мяса по формуле

где М_хм — мощность камер хранения мороженого мяса, т;

V_mh — объем недостатка мяса для потребления мясных продуктов, т;

V_MB — максимальный объем мороженого мяса, вывозимый в течение месяца, т;

д_хм — длительность хранения мороженого мяса, сут.;

t_XM — календарное число суток в месяце максимальных излишков.

С учетом результатов уточненной оценки мощности камер хранения рассчитывается баланс расхода хранимого продукта (например, мяса) на производство, вывоз, местное потребление (табл. 5.17).