Экспертиза качества сухих молочных консервов

Экспертизу начинают с приемки партии сухого молока. Для определения качества молока отбирают среднюю пробу. Объем выборки от партии в транспортной таре составляет 3% единицы транспортной тары с продукцией, но не менее трех единиц для сухих молочных консервов. Точечные пробы сухих молочных продуктов в транспортной таре, включенных в выборку, отбирают щупом из разных мест каждой единицы транспортной тары с продукцией. Щуп погружают в продукцию на расстоянии 2...5 см от стенки по диагонали до дна тары у противоположной стенки. Точечные пробы помещают в посуду, тщательно перемешивают, составляют объединенную пробу массой около 1,2 кг и выделяют из нее пробу, предназначенную для анализа, массой около 200 г.

Сухие молочные продукты, предназначенные для определения физико-химических показателей, растирают в ступке и тщательно перемешивают.

В зависимости от органолептических показателей, растворимости и общего содержания бактерий сухое цельное молоко и сухие сливки подразделяют на высший, первый и второй сорта. Остальные молочные консервы на товарные сорта не делят.

Ниже приведены нормативные органолептические показатели для сухих молочных продуктов.

Молоко сухое цельное. Высший сорт: вкус и запах—свойственные свежему пастеризованному молоку при распылительной сушке и перепастеризованному молоку (кипяченому) при пленочной сушке, без посторонних привкусов и запахов; консистенция — мелкий сухой порошок или порошок, состоящий из агломерированных частиц сухого молока; допускается незначительное количество комочков.

Первый сорт— то же, что и для высшего сорта. Для молока пленочной сушки допускается сухой порошок из измельченных пленок.

Цвет для высшего и первого сорта—белый с мягким кремоватым оттенком для молока распылительной сушки, кремоватый—для молока пленочной сушки.

Для сухого молока второго сорта допускаются отдельные пригорелые частички.

Молоко сухое обезжиренное. Для молока распылительной сушки вкус и запах—свойственные свежему пастеризованному молоку; допускается привкус перепастеризации. Для молока пленочной сушки — вкус и запах перепастеризованного молока. Независимо от способа сушки посторонние привкусы и запахи не допускаются.

Консистенция для молока распылительной сушки—мелкораспыленный сухой порошок, для молока пленочной сушки —сухой порошок из измельченных пленок. Для молока всех способов сушек допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии.

Цвет для молока распылительной сушки — белый со светлым кремовым оттенком; для молока пленочной сушки —от светло-кремового до кремового.

По физическим показателям сухое молоко должно соответствовать требованиям, представленным в табл. 3.2.

По микробиологическим показателям сухое цельное молоко высшего сорта должно отвечать следующим требованиям: количество аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в 1 г сухого молока (КОЕ) — не более 5 • 10⁴; для первого сорта —7 • 10⁴, для детского питания —2,5 • 10⁴, сухое обезжиренное молоко в потребительской таре—5 • 10⁴, в транспортной—1 • 10⁵.

Присутствие патогенной микрофлоры, в том числе сальмонелл, в 25 г продукта и бактерий группы кишечной палочки в 0,1 г продукта не допускается.

Физические показатели сухого цельного молока

Таблица 3.2

Санитарные правила и нормы регламентируют содержание в сухом молоке токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов. Допустимые нормы перечисленных токсических элементов изложены в подразделе 3.2.1.

Упаковывание и хранение. Сухое молоко упаковывают в потребительскую тару: сборные металлические и комбинированные банки со съемной пробкой, металлические банки № 13, бочки для сыпучих продуктов с внутренним герметично запечатанным пакетом из комбинированного пленочного материала «Цефлен» и др.

Масса нетто продукта в потребительской таре должна составлять (г): в комбинированной банке —250,0 ± 7,5; в металлической банке —500,0 ± 15,0 и 450+13,5; в пачках —250,0 ± 7,5; 400,0 ± 12,0 и 500,0 ± 15,0.

В качестве транспортной тары используют бумажные непропи- танные четырех- или пятислойные листки, фанерно-штампованные бочки, картонные набивные барабаны вместимостью 50 дм³. Продукты детского питания упаковывают только в бумажные мешки.

На этикетке потребительской тары указывают данные о пищевой (жир, белок, лактоза, витамины А и В₂) и энергетической ценности 100 г продукта.

Транспортируют сухие молочные продукты всеми видами транспорта.

Сухое цельное молоко хранят при температуре воздуха от 1 до 10 °С и относительной влажности не выше 85% не более 8 мес со дня выработки.

Сухое обезжиренное молоко можно хранить при температуре до 20 °С и относительной влажности воздуха 75% не более 3 мес со дня выработки, а при температуре выше 25 °С — не более 20 сут.