Технология переработки птицы и продукции птицеводства

Классификация птицы сельскохозяйственной для убоя (ГОСТ 52837— 2007). В зависимости от возраста птицу подразделяют на молодняк (цыплята, цыплята-бройлеры, утята, мускусные утята, гусята, индюшата и цесарята, перепелята) и взрослую. У молодняка киль грудной кости неокостеневший; трахеальные кольца эластичные, легко сжимаются; шпоры не развиты (в виде бугорков), при прощупывании мягкие и подвижные; клюв неороговевший. У утят и гусят кожа на ногах нежная, эластичная, у мускусных утят над клювом и около клюва —наросты в виде бугорков (кораллы). У взрослой птицы средний отросток грудной кости окостеневший, твердый; трахеальные кольца твердые, не сжимаются; чешуя и кожа на ногах грубая, шероховатая; шпоры у петухов и индюков твердые; клюв ороговевший.

За 12 дней до сдачи птицы исключают из рациона гравий. Кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат и индеек для освобождения зоба от содержимого выдерживают перед убоем 6...8 ч; уток, гусей, гусят, цесарок и цесарят — 4...6 ч. Птица должна быть с чистым оперением, без повреждений конечностей и наминов на киле грудной кости.

Утки и утята в стадии интенсивной линьки сдаче не подлежат. Не допускается наличие пеньков на груди и бедрах; на крыльях и хвосте допускается не более шести пеньков.

Мышцы развиты удовлетворительно, с килем грудной кости образуют угол без впадин, концы лонных костей легко прощупываются. У кур мясных пород, цыплят-бройлеров, индеек и индюшат мышцы развиты удовлетворительно. Форма груди округлая, допускается незначительное выделение киля грудной кости. Концы лонных костей легко прощупываются. У уток, утят, гусей, гусят мышцы развиты удовлетворительно, киль грудной кости может выделяться. У гусей под крыльями прощупываются незначительные отложения подкожного жира. У уток, утят и гусят жировые отложения не прощупываются. У мускусных уток и утят мышцы развиты удовлетворительно, грудь широкая, отложения подкожного жира могут отсутствовать.

У перепелов и перепелят мышцы развиты удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться. Лонные кости прощупываются легко. Отложения подкожного жира отсутствуют. По упитанности куры яичной породы, цыплята, цесарята, цесарки должны соответствовать изложенным в разд. 5.4 требованиям (низшие пределы).

На крупных предприятиях по переработке птицы предубойная выдержка технически невозможна, поэтому ее проводят непосредственно в птицеводческом хозяйстве, где за определенное время до отлова для транспортирования на птицеперерабатывающее предприятие птицу перестают кормить.

По прибытии птицы на перерабатывающее предприятие на каждую транспортную единицу должна быть представлена товарно-транспортная накладная и на всю партию —ветеринарное свидетельство.

Перед допуском на территорию предприятия всю поступившую птицу осматривает ветеринарный врач. Если обнаружена павшая птица, то составляют заключение о порядке утилизации.

После разгрузки птицы на перерабатывающем предприятии, определения массы нетто транспортные средства и тару подвергают санитарной обработке в дезпромывочном пункте или на специально оборудованной площадке.

Для проверки необходимой продолжительности предубойной голодной выдержки у 100 голов птицы из партии при приемке-сдаче прощупывают зоб.

Технологический процесс переработки птицы включает следующие операции: навешивание на конвейер; оглушение, или обездвиживание; обескровливание; тепловую обработку; снятие оперения; полное потрошение; охлаждение; сортирование; маркирование; взвешивание и упаковывание тушек; замораживание или хранение тушек в холодильных камерах перед реализацией в охлажденном виде.

Навешивание на конвейер. С этой операции начинается переработка птицы. Операция простая по исполнению, но важная для сохранения качества тушки, а также для выполнения всех последующих операций. Птицу вынимают из контейнера и закрепляют в подвесках конвейера вручную, фиксируя в определенном положении. Подвески конвейера имеют специальные направляющие и строго выдержанные стандартные размеры.

Оглушение. Это процесс обездвиживания птицы. Оно позволяет значительно облегчить убой птицы, способствует более полному ее обескровливанию. При правильном оглушении мышцы расслабляются при нормально работающем сердце, и кровь полностью удаляется.

Существует несколько способов оглушения птицы: электрическим током, с помощью газа (С02), наркоза (барбитурата натрия) и др. Самый распространенный — оглушение электрическим током. Промышленность выпускает несколько типов аппаратов для электрооглушения: автоматические с регулируемым и нерегулируемым напряжением; ручные для электрооглушения водоплавающей птицы.

В промышленных условиях для оглушения птицы применяют аппараты переменного тока с частотой 50 Гц, напряжением 550...950 В и силой тока 50 мА или переменного тока повышенной частоты (3000 Гц) при напряжении 260...300 В. Продолжительность оглушения кур и цыплят 15...20 с. Электрический ток проходит через все тело птицы от ног к голове. Одним электродом служит подвеска, вторым—ванна с водой- электролитом, куда попадает голова птицы, и таким образом цепь замыкается. Оглушение можно проводить с подведением электрического тока через голову птицы (голова птицы проходит между двумя электродами, замыкая тем самым электрическую цепь).

Оглушение водоплавающей птицы (взрослых уток и гусей, утят) электрическим током силой 19...56 мА, напряжением 50...200 В в течение 7 с обеспечивает стойкий шок в течение 60...200 с. При оглушении утят током силой 22...36 мА, напряжением 100... 160 В в течение 10 с наступает шок, который продолжается более 1 мин. Для оглушения индеек используют ток силой 26...52 мА, напряжением 120... 140 В; экспозиция 7 с. При этом наступает стойкий шок.

Обескровливание. Важным этапом технологической цепочки переработки птицы является обескровливание, которое проводят не позднее 30 с после оглушения. Качество тушки зависит от правильности проведения обескровливания. При плохом обескровливании тушки бракуют или направляют на промышленную переработку. Из хорошо обескровленной тушки при оттаивании мясной сок не выделяется.

Обескровливание проводят наружным или внутренним способом. Наружный способ наиболее распространенный, не требующий высокой квалификации рабочих, позволяющий лучше и быстрее обескровить тушку. Его используют при обработке птицы на автоматизированных линиях. При обескровливании птицы наружным способом отрезают затылочную часть головы на уровне глазных впадин. Автомат для убоя обеспечивает полное обескровливание тушек, однако при этом нарушается целостность кожи, и при снятии оперения в бильных машинах у тушек часто отрывается голова.

Наружный способ убоя бывает одно- и двусторонним. При одностороннем убое сухопутной птицы делают разрез на голове на 15...20 мм ниже ушной мочки, а у водоплавающей птицы перерезают кожу под ухом, яремную вену, ветви сонной и лицевой артерий; у цыплят и кур линия разреза не должна превышать 10... 15 мм, у уток, гусей и индеек—20...25 мм. При двустороннем способе убоя шею прокалывают ножом на 10 мм ниже ушной мочки, не повреждая пищевода и трахеи, перерезают правую и левую сонные артерии, а также яремную вену. Длина разреза не должна превышать 15 мм.

При внутреннем способе обескровливания перерезают кровеносные сосуды полости рта птицы остро отточенными ножницами, которые вводят в полость рта, перерезают сплетение яремной и мостовой вен в задней части нёба над язычком. Этим способом пользуются при обработке полупотрошеных тушек птицы.

Процесс обескровливания кур продолжается 90... 120 с, индеек, уток и гусей —150... 180 с. Кровь стекает в специальные желоба, которые располагаются под конвейером. Выход крови при обескровливании птицы наружным способом составляет 4,1 ...5,6%, внутренним—3,0...4,9% живой массы.

Тепловая обработка и удаление оперения. После убоя птицы удерживаемость оперения на тушках усиливается, а к концу обескровливания более чем в 1,5...2 раза превышает этот показатель у только что убитых птиц. Чтобы ослабить удерживаемость оперения, тушки шпарят. Прочнее всего перо держится на крыльях, голове и шее сухопутной птицы, поэтому для сохранения качества тушки производят дополнительную тепловую обработку (дошпарку).

Тушки водоплавающей птицы обрабатывают при более высокой температуре, чем сухопутной, так как оперение у нее плотнее, сильнее развит пуховой покров, а жировая смазка, предохраняющая перо от намокания, препятствует проникновению воды.

При погружении тушек в горячую воду происходит микробное обсеменение. Чтобы снизить количество микробов, рекомендуется добавлять в нее 0,002...0,004%-й раствор соляной кислоты.

Тушки птицы ошпаривают также орошением горячей водой с последующей обработкой горячим воздухом с высокой относительной влажностью. При таком способе обработки срок хранения тушек увеличивается.

На некоторых предприятиях водоплавающую птицу ошпаривают паровоздушной смесью, при этом горячую воду не используют. С ошпаренной птицы сразу удаляют оперение, так как удерживаемость его почти полностью восстанавливается через 15...20 мин.

Применяют следующие режимы тепловой обработки тушек птицы различных видов: куры, цесарки — 53...54 °С, выдержка

80...120 с; утки —59...64°С, выдержка 120...180 с; гуси —66...71 °С, выдержка 120... 180 с.

Оперение с тушек птицы удаляют с помощью машин, а дощипывают вручную. Современные машины для ощипки тушек птицы основаны на использовании сил трения, возникающих между рабочими органами машины и перьевым покровом птицы.

После удаления оперения на тушках водоплавающей птицы остаются перо, пух и пеньки, которые удаляют с помощью воскомассы. Тушки погружают в расплавленную воскомассу, затем ее охлаждают и снимают с остатками оперения.

Обработка птицы на конвейере заканчивается отрезанием ног. Операцию проводят вручную или с помощью машин. При отделении ног вручную и на машине разрез делают точно по заплюсный сустав. На машине могут отделять ноги чуть ниже плюсневой кости на расстоянии не более 20 мм от заплюсного сустава. Тушки с ногами, отделенными по плюсневую кость, имеют острые края, поэтому их не упаковывают в полимерную пленку.

Отрезание ног точно по заплюсному суставу обеспечивается на автоматах с зубчатыми дисками, которые служат для выгибания ног.

Потрошение. Для потрошения птицы существуют различные машины, автоматы и приспособления, составляющие линии потрошения. При отсутствии соответствующего оборудования для потрошения все операции выполняют вручную.

Голову отделяют с помощью машин различных конструкций. На птицеперерабатывающих предприятиях применяют машины для одновременного автоматического отделения головы, трахеи и пищевода.

Для отделения голов используют машину-автомат Я6-ФОГ, которую устанавливают в автоматизированных линиях первичной переработки птицы под линией конвейера, после устройства для удаления оперения или на участке потрошения.

Шею отделяют от тушки на уровне плечевых суставов вручную или механически. Для механического отделения шеи используют машины Я6-ФРШ и Я6-ФПШ.

Следующая операция процесса потрошения — вскрытие брюшной полости тушки птицы. Для этого используют автомат — вскрыватель тушек Я6-ФВТ, с помощью которого вырезают клоаку и вскрывают брюшную полость. При вскрытии брюшной полости вручную ее разрезают ножницами или ножом от клоаки до киля грудной кости, смещая разрез немного влево; тушку держат левой рукой грудью вверх.

При извлечении внутренних органов птицу левой рукой поднимают в горизонтальное положение грудью вверх, а правой вынимают внутренние органы. Проводят ветеринарно-санитарную экспертизу.

Потрошеные тушки обмывают снаружи водой в специальной камере и направляют на охлаждение, формование и упаковывание.

Охлажденные в воде тушки не теряют массу и имеют хороший товарный вид. Охлаждающую воду рекомендуется хлорировать (остаточное содержание хлора в воде 10...20 мг/л).

Для охлаждения потрошеные тушки погружают на 10... 15 мин в ванну с проточной водой. Затем тушки поступают в ванну для окончательного охлаждения водой при температуре 0...2°С на 25 мин.

Охл ажд е ни е. Комбинированное охлаждение заключается в охлаждении тушек орошением с помощью центробежных форсунок в течение 10... 15 мин. После этого тушки погружают в ванну с холодной водой температурой 0...2°С и выдерживают 25...35 мин, пока температура в толще грудной мышцы не достигнет 0...4°С.

Охлажденные тушки направляют на сортирование, маркирование, взвешивание и упаковывание.

Тушки охлаждают также методом орошения или в холодильных камерах при температуре 0... 1 °С и относительной влажности воздуха 95%, а также в камерах туннельного типа при температуре —0,5...—4 °С и скорости движения воздуха 3...4 м/с.

В зависимости от температуры в толще грудных мышц различают (ГОСТ Р 52313-2005):

  • • парное мясо птицы —свежее мясо, полученное непосредственно после ее убоя, температура которого в толще мышц не ниже 25 °С;
  • • остывшее мясо птицы —свежее мясо птицы, полученное непосредственно после ее убоя, температура которого в толще мышц не превышает 25 °С;
  • • охлажденное мясо птицы —свежее мясо птицы, полученное непосредственно после ее убоя и охлаждения до температуры в толше мышц от 0 до 4 °С;
  • • подмороженное мясо птицы —свежее мясо птицы, полученное непосредственно после ее убоя и подмораживания до температуры в толше мышц от —2 до —3 °С;
  • • замороженное мясо птицы — после замораживания до температуры в толще мышц не выше —6 °С;
  • • глубокозамороженное мясо птицы — мясо птицы после замораживания до температуры в толще мышц не выше —18 °С;
  • • размороженное мясо птицы (дефрастированное)—замороженное или глубокозамороженное мясо птицы, подвергнутое оттаиванию до температуры в толще мышц от — 1 °С до 4 °С.

Выход охлажденного мяса птицы, %: куры — 64,4; цыплята — 62,1; цыплята-бройлеры —61,6; утки — 62,1; гуси — 62,0; индейки —66,2.

Маркирование. Маркировка должна быть четкой, средства для маркирования не должны влиять на показатели качества мяса кур. Не допускается маркировать тушки электроклеймом. Для маркирования мяса птицы применяют клеймо овальной формы размером 24 х 40 мм. Тушки птицы, упакованные в индивидуальные пакеты, не клеймят. Маркировку наносят на пакет или этикетку, вложенную в пакет или наклеенную на него, с указанием следующих сведений: наименование предприятия- изготовителя, его подчиненность и товарный знак, вид птицы, сорт и способ обработки, пищевая и энергетическая ценность, обозначения стандарта, количество тушек, масса нетто и брутто, дата выработки.

Для маркирования тушек птицы используют следующие условные обозначения: по виду и возрасту: цыплята —Ц; цыплята-бройлеры — ЦБ; куры — К; утята—УМ; утки—У; гусята — ГМ; гуси — Г; индюшата—ИМ; индейки —И; цесарята—СМ; цесарки —С; по способу переработки: потрошеные —ЕЕ; потрошеные с комплектом потрохов и шеей — Р; по упитанности — 1 сорта — 1; 11 сорта — 2; тощие — Т.

Упаковывание. Обработанные, маркированные и сортированные тушки доставляют на участок упаковки.

Потрошеные тушки упаковывают в индивидуальные пакеты из полимерной пленки. При таком способе упаковки потери массы незначительны, тушки имеют хороший товарный вид и соответствуют санитарно-гигиеническим требованиям при хранении, транспортировании и реализации.

Перед упаковыванием тушки формуют: кожу шеи заправляют под крыло, тем самым прикрывая место разреза; крылья прижимают к бокам; ноги гусей и индеек связывают шпагатом или заправляют в разрез брюшной полости. Тушки вкладывают в пакет с помощью устройства, представляющего собой усеченный конус, состоящий из двух подвижно соединенных половин. На узкую часть устройства надевают тушку, которая проскальзывает и попадает в пакет. Пакет закрывают липкой пленкой.

Тушки птицы упаковывают также в пакеты из термоусадочной пленки, которые затем подают к вакуум-упаковочной машине, пакеты вакуумируют и закрывают алюминиевой скрепкой. Упакованные тушки поступают в термоусадочную камеру, где пленка подвергается усадке при температуре 96...200 °С.

Тушки птицы укладывают в ящики из гофрированного картона, нержавеющего металла или полимерных материалов. Ящики должны быть чистыми, сухими, без посторонних запахов.

Дно металлических и полимерных ящиков выстилают полиэтиленовой пленкой, бумагой или пергаментом. Выступающими концами бумаги или пленки укрывают тушки сверху. При укладке тушек, упакованных в полимерные пакеты, дно ящиков не выстилают.

Тушки одного способа обработки и одной категории упитанности укладывают в один ряд по высоте. Масса нетто продукции, упакованной в полимерные ящики, не должна превышать 20 кг; в картонные — 15 кг. На ящики с торцевой стороны наклеивают этикетку, цвет которой зависит от категории упитанности, или наносят маркировку штампом, используя краски без запаха. На этикетке указывают: наименование предприятия-изготовителя, товарный знак и подчиненность, вид птицы (условными обозначениями), способ обработки и категорию упитанности, количество тушек, массу нетто и брутто, дату выработки, номер стандарта. В каждый ящик вкладывают этикетки с такими же данными и дополнительно указывают номер упаковщика.

Транспортирование и хранение. Мясо птицы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов. Остывшее мясо кур транспортированию и хранению не подлежит.

Рекомендуемые сроки годности охлажденного мяса кур при температуре воздуха в холодильной камере от 0 до 2 °С включительно: тушек — не более 5 сут; частей тушек — не более 2 сут со дня выработки; подмороженного мяса кур —при температуре от —2 до —3°С включительно — не более 10 сут со дня выработки; замороженного мяса кур со дня выработки при температуре воздуха в холодильной камере: не выше —12 °С —в потребительской таре —не более 8 мес, в групповой упаковке —не более 4 мес, частей тушек —не более 1 мес; не выше —18 °С —в потребительской таре —не более 12 мес, в групповой —не более 8 мес, частей тушек—не более 3 мес; не выше —25°С—в потребительской таре —не более 14 мес, в групповой—не более 11 мес.

Мясо птицы относится к скоропортящимся продуктам. При некачественном потрошении и туалете, при неполном удалении клоаки стойкость мяса при хранении снижается. В тушках с поврежденной кожей во время хранения быстрее обнаруживаются первые признаки порчи по сравнению с тушками без повреждений. Повреждения кожи птицы происходят при продолжительной шпарке и высокой температуре воды.

Тушки птицы, охлажденные в воде, обсеменяются быстрее, чем охлажденные на воздухе, из-за большой влажности их поверхности. При высушивании поверхности тушки после охлаждения в воде рост микроорганизмов заметно снижается, такие тушки более стойки при хранении, особенно при низкой температуре.

Качество охлажденных тушек птицы, обработанных с соблюдением оптимальных условий, неупакованных, охлажденных на воздухе, после 14...20 сут хранения по органолептическим и бактериологическим показателям оценивается как вполне удовлетворительное. Тушки, охлажденные в воде, хранятся до 7... 14 сут. Очень хорошее качество мяса птицы сохраняется до 3 сут хранения, хорошее—до 6, удовлетворительное—до 12 сут.

Признаком порчи мяса является появление неприятного запаха и слизи на поверхности тушки.

В замороженном мясе микробиологические, ферментативные, биохимические процессы резко затормаживаются, однако качество мороженого мяса птицы в процессе хранения заметно изменяется. Эти изменения зависят от многих факторов: от температуры и продолжительности хранения; от свойств продукта до замораживания, способа обработки, условий упаковывания.

Во время хранения при температуре —25 °С количество микрофлоры на поверхности тушек несколько увеличивается. При температуре —5...—10°С в первое время хранения на поверхности тушек происходит заметный рост молочнокислых бактерий, затем—увеличение дрожжевой микрофлоры и плесневых грибков.

При хранении мороженого мяса птицы при температуре не ниже — 10 °С количество микроорганизмов увеличивается, что вызывает изменение его вкусовых свойств, причем изменяется не только вкус, но и цвет. При —4 °С цвет поверхности тушек изменяется уже после 14 сут хранения; при — 15 °С поверхность темнеет после 1,5 мес хранения; при —30 °С изменения окраски не происходит даже при хранении мяса птицы более 3 мес. Изменение цвета обусловлено высушиванием поверхностных слоев. На тушках могут образовываться белые пятна (ожоги от замораживания) в результате значительного высушивания части кожи и денатурации белков соединительной ткани, что вызывает образование пустот, которые заполняются воздухом. Световые лучи, попадающие на сухие места, преломляются, отчего эти места выглядят как белые пятна. У тушек, упакованных в непроницаемую упаковку, таких изменений не возникает.

В мясе замороженной птицы при хранении при относительно высокой температуре происходят ферментативные процессы. На изменение качества мороженого мяса птицы при хранении при относительно высокой температуре наиболее сильное влияние оказывает окислительное прогоркание жира, которое приводит к ухудшению его вкусовых качеств.

Чтобы увеличить стойкость мяса птицы при хранении, в ее рацион вводят токоферол в количестве 0,1 % массы корма в течение 5... 10 нед.

В мясе бройлеров прогоркание жира происходит несколько медленнее. Прогорклый вкус жира отчетливо различается при хранении мяса птицы при —12°С после 4...5 мес. При понижении температуры хранения процесс прогоркания сильно замедляется. Очень часто причиной порчи является развитие плесени, которая развивается на поверхности тушки, мясо приобретает плесневелый, затхлый запах.

Размороженное мясо быстрее портится, чем охлажденное. Из размороженного мяса вытекает мясной сок, и поверхность тушки становится влажной, а это является благоприятной средой для развития микроорганизмов, которые быстро вызывают бактериальную порчу.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >