ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ДРУГИХ ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА ЖИВОТНЫХ РАЗНЫХ ВИДОВ

Сырье и материалы для колбасного производства

Колбасные изделия — готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.

К колбасным изделиям относят: вареные колбасные изделия (колбасы, сардельки, сосиски, шпикачки и мясные хлебы); варено-копченые, полукопченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные и кровяные колбасы, а также паштеты, зельцы, холодец, мясные студни.

Сырье. Колбасные изделия производят в основном из говядины и свинины. Однако в регионах, где выращивают овец, коз, лошадей, буйволов, яков, северных оленей, проводят отстрел диких животных, в колбасном производстве используют мясо и этих животных, кроме того колбасу и другие колбасные продукты делают из мяса птицы и кроликов.

В качестве сырья используют парное, остывшее, охлажденное, замороженное или размороженное мясо.

Из парного мяса производят вареные колбасы, сосиски и сардельки.

Для производства колбас используют доброкачественное мясо, условно годное, допущенное ветеринарными специалистами в пищу. Колбасы, полученные из мяса больных животных, подвергают высокотемпературной обработке.

Мясо для переработки поступает в тушах, полутушах, четвертинах и блоках.

Мясо птицы и кроликов используют для производства всех видов колбасных изделий, кроме сырокопченых и сыровяленых.

Субпродукты используют для производства вареных колбас низкого сорта, зельцев, студней, ливерных колбас, паштетов.

Кровь и форменные элементы крови используют при производстве кровяной колбасы и зельцев. Плазму и сыворотку крови добавляют в вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски и сардельки.

Жиросодержащее сырье — обязательный компонент колбасных продуктов. В качестве жира-сырца для производства колбасных изделий используют свиной подкожный (шпик) и говяжий внутренний жиры. Шпик подразделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый жир используют при производстве колбас высших сортов, он плотнее бокового. Боковой шпик срезают с боковых частей туши и грудины и используют при изготовлении колбас первого и второго сорта.

Кроме перечисленного выше сырья в колбасном производстве используют: муку, крупы (пшено, чечевицу, перловую крупу и др.), яичные продукты, сахар-песок, поваренную соль, нитрит натрия, специи.

Белковые вещества животного и растительного происхождения используют в качестве добавок при производстве разных колбасных изделий. К белковым препаратам животного происхождения относятся: свиная шкурка, молочно-белковые концентраты, жилки, сухожилия, отпрессованная мясная масса после механической дообвалки, молочные продукты. Более ценным сырьем являются белковые вещества животного происхождения, тем не менее в колбасном производстве применяют и белковые вещества растительного происхождения, к которым относится соя. Соевые белковые препараты используют в виде изолята, концентрата и текстурата. Изолят содержит 90% белка, концентрат—70, текстурат из обезжиренной соевой муки —54%. Они увеличивают влагосвязывающую способность колбасного фарша, но снижают его вкусовые и ароматические качества. Соевые белковые препараты используют при производстве вареных колбасных изделий, вырабатываемых по ТУ. В рецептуру колбас, вырабатываемых по ТУ, включают пищевые добавки: красители натуральные —кармин (Е120), свекольный красный (Е162) и синтетические — пунцовый 4R (Е124), «желтый солнечный закат» (Е110); консерванты—сорбат калия (Е202) и молочную кислоту (Е270), каррагинан (Е407) —полисахарид из красных водорослей, различные камеди, например рожкового дерева (Е410); антиокислители—лимонную кислоту (ЕЗЗО) и ее натриевую соль (Е331); усилитель вкуса—глутанат натрия (Е621); кислотообразователь, ускоряющий созревание сырокопченых колбас (Е575—глюконо-дельта-лактон), лактат натрия (Е325) и калия (Е326)—синергисты антиокислителя. В вареные колбасные изделия, выработанные в соответствии с ГОСТ Р 52196—2003, разрешено добавлять кроме Е250, Е300, Е301 и фосфаты, а также Е325, Е326и Е621.

Материалы для колбасного производства. К ним относятся колбасные оболочки (натуральные, искусственные и синтетические), увя- зочные материалы, алюминиевые скобы (клипсы).

К натуральным оболочкам относятся: говяжьи черева (тонкий отдел кишечника — тощая подвздошная и двенадцатиперстная); говяжьи и бараньи синюги (слепые кишки); говяжьи проходники (задние концы прямых кишок); гузенки — прямые кишки свиней и овец; говяжьи круги — ободочные кишки; говяжьи и свиные пузыри.

К искусственным оболочкам относятся: белковая, целлофановая (целлюлозная) и вискозно-армированная. Белковую оболочку (бел- козин) получают из спилков шкур крупного рогатого скота.

Полиамидные оболочки: «Амитан»—однослойная (срок хранения в ней вареных колбас 10...20 сут); «Амифлекс» — пятислойная (срок хранения вареных колбас до 45 сут); «Амисмок» — применяется для полукопченых и варено-копченых колбас, она обладает свойством селективной проницаемости; «Вектор»— пятислойная оболочка, увеличивает срок хранения колбас до 65 сут.

В Германии разработаны тканые оболочки. Ассортимент колбасных оболочек быстро расширяется.

Классификация колбасных вареных изделий. Классификация колбасных вареных изделий в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52196—2003 приведена ниже.

Колбасы:

высший сорт — «Говяжья», «Диабетическая», «Докторская», «Краснодарская», «Любительская», «Любительская свиная», «Телячья», «Русская», «Столичная»;

первый сорт—«Московская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная», «Ветчинно-рубленная», «Калорийная», «Молочная»;

второй сорт—«Закусочная», «Чайная», «Заказная».

Сосиски:

высший сорт —«Особые», «Столичные»;

первый сорт—«Любительские», «Молочные», «Русские», «Говяжьи».

Сардельки:

первый сорт —«Говяжьи», «Свиные», «Обыкновенные».

Шпикачки:

высший сорт —«Москворецкие».

Хлебы мясные:

высший сорт —«Заказной», «Любительский»;

первый сорт — «Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный»;

второй сорт—«Чайный».

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >