Технология мясных консервов

В зависимости от вида вырабатываемых консервов технологические схемы включают разные технологические операции, многие из которых общие для большинства наименований —это подготовка сырья (обвалка, жиловка, зачистка), резка на куски, измельчение, фасование, закатка, тепловая обработка, охлаждение.

Специфика заключается в степени измельчения сырья, составе рецептуры, наличии бланширования, обжаривания, перемешивания с пассированной мукой и наполнителями, посола, созревания, копчения и т.д.

Приемка сырья и оценка качества. В консервном производстве используют остывшее, охлажденное и размороженное мясо. При изготовлении фаршевых консервов разрешается использовать парное мясо.

Для изготовления консервов не допускается использовать мясо дважды замороженное, мясо хряков и быков, свинину с желтеющим при варке шпиком.

Ветчинно-пастеризованные консервы не готовят из мяса от опоросившихся, подсосных или супоросных маток, а также от хряков и самцов, кастрированных в возрасте старше 4 мес, свиных туш с пигментацией кожи.

При приемке мяса особое внимание обращают на наличие клейма ветеринарного контроля, удостоверяющего доброкачественность сырья.

Привозное сырье подвергают дополнительно ветеринарно-санитарной экспертизе. Некоторые виды консервов можно готовить из условно годного мяса. Условно годное мясо —мясо, полученное от больных животных, но которое согласно ветеринарному законодательству может быть использовано после тепловой обработки при высокой температуре. При переработке условно годного мяса туши разделывают на столах в обособленных помещениях или в отдельную смену. Консервы из такого мяса стерилизуют при соблюдении режимов, установленных технологическими инструкциями. После переработки условно годного мяса помещения тщательно убирают и дезинфицируют. Спецодежду сначала дезинфицируют, а потом стирают. При работе с условно годным мясом рабочие должны соблюдать меры личной гигиены.

Размораживание и зачистка мясного сырья. Замороженное мясное сырье размораживают в дефросторе, в котором туши и полутуши располагаются на подвесных путях.

В процессе размораживания туши паровоздушной смесью потери массы незначительны, однако при последующей обработке (обвалке и жиловке) обильно вытекает мясной сок.

Более эффективным методом размораживания мяса является нагрев с помощью ТВЧ и электромагнитных полей СВЧ, но это оборудование используют только для размораживания мяса в блоках.

Перед поступлением туш на накопители-размораживатели их осматривают и в случае необходимости дополнительно зачищают. Зачистка бывает сухой и мокрой.

Сухая зачистка заключается в удалении кровяных сгустков, по- битостей, кровяных подтеков, бахромы, ветеринарных клейм, остатков шерсти и других загрязнений с наружной и внутренней поверхности туш.

При мокрой зачистке туши обмывают водой температурой 40 °С с помощью щеток.

Далее дефростированные туши поступают в цех разделки, обвалки и жиловки. Эти операции проводят так же, как при производстве колбасных изделий. Для обвалки туш используют механизированные ножи специальной конструкции, позволяющие повысить выход мя- котной части туши.

После разделки, обвалки, жиловки и сортирования получают кусковое мясо, жилки, сухожилия, хрящи и кости, а также шпик, внутренний жир, окорока, лопатку, шейную часть. В зависимости от характеристики, качества и вида сырья производят различные виды консервов.

Отрубы свиных туш беконной и мясной упитанности со шкурой используют в основном для изготовления ветчинных консервов, а мясо после обвалки — фаршевых консервов.

Мясные свиные туши без шкуры и обрезная свинина идут на производство фаршевых консервов: «Свинина тушеная», «Свинина в собственном соку», «Завтрак туриста», мясо-растительные консервы.

Из мяса, полученного от крупного рогатого скота, производят: «Мясо тушеное», «Колбасный фарш», «Гуляш», «Завтрак туриста», «Мясо в белом соусе» и др.

Жилки, сухожилия, хрящи и технические отходы поступают на производство кормовой муки. Иногда из жилок и сухожилий готовят желе для заливки в консервы.

Подготовка субпродуктов. Субпродукты, предназначенные для производства консервов, очищают от загрязнений, удаляют малоценные ткани (слизистые оболочки, соединительнотканные прослойки и т.д.), отделяют жир. В зависимости от вида консервов обработка перед закладкой в банки может включать нарезку, измельчение, варку, бланширование, посол, формование и т.д.

Языки. Они поступают в остывшем, охлажденном или размороженном виде. Языки осматривают, удаляют остатки калтыка и подъязычной кости, моют в проточной воде или моечном барабане непрерывного действия. Слизистую оболочку удаляют на центрифуге, в которой совмещаются процессы тепловой обработки поверхности языков и очистки слизистой оболочки трением. После этого языки охлаждают.

Перед посолом языки сортируют по массе:

говяжьи: 1-я группа (850 г и больше); 2-я группа (500...850 г); 3-я группа—до 500 г;

свиные: 1-я группа (250 г и больше); 2-я группа (до 250 г);

бараньи: сортированию не подлежат.

Печень. Ее осматривают, жилуют, удаляют покровную пленку, желчные протоки. Затем печень нарезают на куски массой 300...500 г, промывают в холодной воде 5... 10 мин.

Почки. Удаляют жировые отложения, разрезают пополам, тщательно промывают или вымачивают 2 ч в холодной проточной воде для удаления специфического запаха.

Сердце. Перед вскрытием обезжиривают. Затем вскрывают правый и левый желудочки, удаляют сгустки крови, кровеносные сосуды и грубую соединительную ткань, промывают в холодной проточной воде.

Легкие. Для очистки от сгустков крови легкие разрезают по разветвлениям крупных бронхов на куски и промывают.

Мозги. Осмотренные мозги промывают в теплой воде (40...45 °С) или замачивают в 3%-м растворе уксусной кислоты в течение 1 ч. После этого удаляют наружную оболочку, кровоподтеки, вырезают крупные сосудисто-нервные пучки и делят на два полушария; вторично промывают и передают на дальнейшую обработку.

Рубец. Его моют в теплой воде (50...60 °С), удаляют остатки слизистой оболочки и темные пятна, нарезают на куски массой 0,5...1,5 кг.

Вымя. Освобождают от излишнего жира, нарезают на куски, моют. Если предполагается предварительная тепловая обработка вымени в формах, то его вымачивают в 5%-м растворе уксуса 5 мин, затем в течение 5... 10 мин промывают в холодной проточной воде.

Мякотное сырье. Мясную обрезь, мясо с голов, говяжьих хвостов, мясо диафрагмы перед использованием жилуют и моют.

Измельчение мясного сырья. Измельчению подвергают почти все виды мясного сырья. При производстве натуральных мясных консервов жилованное мясо нарезают на куски массой 30...200 г и укладывают в банки вместе с солью.

Мясное сырье нарезают вручную и на специальных мясорезальных машинах. Куски мяса, загружаемые в бункер, проходят через вращающиеся дисковые ножи, которые настраивают на требуемый размер кусков мяса.

При производстве фаршевых, паштетных консервов мясное сырье измельчают на волчках.

Перемешивание мясного сырья. Измельченное мясное сырье перемешивают с солью. Для этого можно использовать вакуумные мешалки, оборудованные герметичной крышкой и вакуум-насосом.

Подготовленное мясо загружают в мешалку и на ходу постепенно и равномерно пересыпают смесью поваренной соли, сахара и пряностей. Затем, не останавливая мешалки, постепенно добавляют пассерованную (обжаренную) без жира муку и перемешивают 1 мин, не допуская ее комкования или скатывания. Отдельно перемешивают в мешалке томатную пасту, репчатый лук, обжаренный до коричневого цвета и измельченный на волчке. При изготовлении фаршевых и паштетных консервов тонкое и окончательное измельчение подготовленного в соответствии с рецептурой сырья производят на куттере.

В процессе куттерования мясной фарш приобретает однородную структуру, повышаются его вязкость, липкость и водосвязывающая способность.

При изготовлении мясных консервов на разных стадиях технологической обработки в сырье вводят поваренную соль. Ее могут добавлять при фасовании продукта в банки. Для некоторых консервов процесс посола совмещают с другими видами технологической обработки: бланшированием, обжаркой и т.д.

Предварительная тепловая обработка сырья. Перед закладкой в банку сырье иногда подвергают предварительной тепловой обработке: бланшированию, обжариванию, варке, копчению.

Бланширование — кратковременная варка продукта в воде или в собственном соку до неполной готовности. В процессе бланширования уменьшается содержание воды в мясе, увеличивается содержание питательных веществ (масса мяса после бланширования уменьшается на 40...45%), соединительная ткань частично разваривается, понижается ее прочность. Существует несколько способов бланширования.

Первый способ. Мясо кусками по 500 г закладывают в блан- широватель или котел с кипящей водой, соотношение воды и мяса 53: 47. Чтобы получить бульон необходимой концентрации, в одном котле бланшируют три закладки мяса.

Первую закладку бланшируют 50...60 мин, вторую — 1 ч 15 мин, третью — 1 ч 30 мин.

Второй способ — бланширование в собственном соку. Мясо загружают в бланширователь на 2/з объема и добавляют горячую воду (4...6% массы мяса). Бланшируют 30...40 мин.

Третий способ. К мясу добавляют 15...20% воды и бланшируют 30...40 мин. Варка считается законченной, если на разрезе мясо серого цвета и кровянистый мясной сок не выделяется.

Обжаривание. Процесс заключается в тепловой обработке сырья в присутствии большого количества жира. В результате обжаривания мясо приобретает слегка подсушенную поверхность и приятные своеобразные аромат и вкус. В зависимости от типа вырабатываемых консервов мясо обжаривают после бланширования или без него.

Варка. Мясо варят в водяных котлах либо в паровых камерах до тех пор, пока температура внутри мясопродуктов не достигнет

68...72°С.

Копчение. Поверхность мясопродуктов обрабатывают дымом, получаемым в результате неполного сгорания древесины, для придания им специфических запаха, вкуса, цвета, повышения стойкости при хранении и частичного удаления влаги.

Порционирование и закатка. В зависимости от вида сырья и степени механизации производственного процесса порционирование и фасование производят вручную или механизированным способом. При ручном порционировании содержимое каждой банки взвешивают. Соль, специи и основное сырье закладывают в определенной последовательности. В первую очередь в банки укладывают лавровый лист, автоматически дозируют соль и специи, после этого добавляют жир и мясо. С помощью машин дозируют жидкие (бульон, соусы), сыпучие (специи, крупы), пластичные (фарш) продукты. Для наполнения банок мясом, нарезанным на куски, широко используют автоматические дозаторы типа АДМ и др.

Колбасным фаршем и паштетной массой консервные банки наполняют шприцем-дозатором. Наполненные банки от автоматов-дозаторов по транспортеру подаются через участок контрольного взвешивания на закатку. Контрольное взвешивание производят вручную, отбирая банки с транспортера. Чтобы определить массу нетто каждой банки, необходимо знать точную среднюю массу пустой банки. Для этого 1 ...3 раза за смену взвешивают партию банок по 100 шт., а затем находят среднюю массу одной банки.

При механизированном контроле консервы взвешивают на автоматах.

Маркирование. Крышки и донышки банок маркируют штамповкой на маркировочных машинах или литографской печатью.

На крышки нелитографированных банок наносят: условные знаки, обозначающие число (первые две цифры), месяц (вторые две цифры), год изготовления (последние две цифры); номер смены, бригады (одна-две цифры); ассортиментный номер (одна-три цифры); индекс отрасли, к которой относится предприятие-изготовитель (А — мясная промышленность, КП — пищевая промышленность, К — плодоовощное хозяйство, МС — сельскохозяйственное производство, ЦС— потребкооперация, ЛХ—лесное хозяйство); номер предприятия-изготовителя (одна-две цифры).

Закатка. После маркирования банки закатывают, т.е. герметично присоединяют крышку к корпусу путем образования двойного закаточного шва. На корпус надевается донышко и в собранном виде все это плотно зажимается между верхним и нижним патронами и начинает вращаться. Расположенный сбоку закаточный ролик прижимается к вращающемуся донышку и обкатывает его. Закатку проводят на закаточных машинах различного типа.

Для выявления дефектов закаточного шва его визуально осматривают, обмеряют внешние элементы шва универсальным инструментом или линейкой-шаблоном, вскрывают и осматривают крючки корпуса и крышки, замки.

Проверка герметичности закатанных банок. Герметичность банок проверяют, чтобы на стерилизацию не попали плохо закатанные банки, у которых в ходе тепловой обработки может появиться активный подтек.

Для проверки на герметичность банок используют контрольную ванну, окрашенную изнутри белой краской, хорошо освещенную и наполненную горячей водой (80...90°С). О герметичности банок судят по появлению в воде воздушных пузырьков. Банки находятся в ванне 1...2 мин, за это время они моются. Если в банке имеется микроотверстие, выявить ее негерметичность погружением в водяную баню практически невозможно.

Герметичность банок после их наполнения можно определить воздушным тестером на машине горизонтального типа. Она представляет собой стол, в центре которого на рабочем валу установлен диск с 20 воздушными камерами. Негерметично закатанные банки изымают, вскрывают, и их содержимое переливают в другие банки. Банки вновь закатывают и повторно проверяют на герметичность. Проверенные банки укладывают в автоклавные корзины и передают на стерилизацию.

Стерилизация консервов. При стерилизации консервов основное значение имеют два фактора: температура и продолжительность воздействия. Стерилизацию баночных консервов проводят при такой температуре, которая не приводит к ухудшению их органолептических показателей. В консервном производстве она обычно составляет 120 °С. Продолжительность стерилизации подбирают с таким расчетом, чтобы остаточная микрофлора не превышала 1 споры на 10 г продукта.

Существует несколько способов стерилизации консервов: например, острым насыщенным паром без противодавления (для консервов в жесткой таре вместимостью до 500 см3) и водой, подогреваемой паром с противодавлением (для консервов в стеклянной таре и жестяных банках в основном большой вместимости). При нагреве в банках образуется избыточное давление, которое зависит от содержимого консервов, содержания в нем воды, воздуха, газов, от степени объемного расширения продукта в процессе нагрева. Высокое избыточное давление внутри банок при стерилизации приводит к деформации донышек и крышек и к нарушению герметичности банок.

Стерилизацию паром без противодавления проводят в корзинах, наполненных банками. Корзины помешают в автоклав, заполненный паром.

При стерилизации водой, подогреваемой паром с противодавлением, корзины с банками загружают в автоклав, наполненный водой. Верхний слой банок должен быть покрыт водой на 10... 15 см. Жестяные банки погружают в кипящую воду, а стеклянные — в воду температурой 50...65 °С. Автоклав закрывают, подают в него пар, температуру внутри аппарата повышают до заданной режимом стерилизации. По окончании стерилизации пар перекрывают и подают в автоклав сжатый воздух для вытеснения пара, а затем в аппарат подают холодную воду под давлением 3...4 • 105 МПа. Подача холодной воды в автоклав под давлением обеспечивает охлаждение банок и создает противодавление. После охлаждения поднимают крышку автоклава, консервы выгружают и передают на контроль.

Сортирование и охлаждение. После стерилизации банки подают на линию мойки. При выгрузке из автоклава стерилизованные банки сортируют для выявления негерметичных и бракованных. Для сортирования банки выгружают из автоклавных корзин или из стерилизаторов на приемный стол, затем помещают на пластинчатый или ленточный транспортер. Осматривают каждую банку, отбраковывают банки с активным подтеком, помятостью, разрывами, трещинами, с «птичками» и грязные (пассивный подтек). У банок без дефектов после стерилизации не должны быть вспучены крышки и донышки. У негерметичных банок вспучивания может и не произойти.

Самый распространенный дефект — помятость корпуса банок, которая образуется при разгрузке их навалом на приемный стол для сортирования. Сильно помятые банки, но без нарушения герметичности в реализацию допускаются.

Другой дефект — активный подтек — заключается в присутствии на банке следов содержимого (соус, бульон и т.д.), вытекающего при стерилизации через негерметичные фальцы или шов. Он возникает при плохом регулировании закаточных машин. Банки с активным подтеком легковесные. Такие банки, выявленные после хранения, подлежат технической утилизации.

Негерметичность банок может носить временный характер и в процессе стерилизации исчезнуть вследствие затягивания микро- пор и трещин частицами продукта или веществами, содержащимися в соке либо в бульоне. В таких банках активного подтека нет и их выявить трудно. Пассивный подтек характеризуется загрязнением поверхности банок содержимым других банок с активным подтеком. Банки с пассивным подтеком герметичны. Загрязнения с них удаляют в процессе мойки горячей водой, затем банки протирают и отправляют на хранение.

«Птички» — деформация донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки. Они возникают в результате неправильной закатки и при быстром снижении давления в автоклаве. На хранение такие банки не направляют, а вопрос об их использовании решают органы санитарного надзора.

После сортирования банки направляют на охлаждение и хранение. Эти процессы происходят одновременно в одном помещении. При охлаждении банок донышко и крышка принимают первоначальное положение, т.е. вспученность исчезает. Иногда этот дефект остается и после охлаждения; возможно, из-за того, что продукт в банки закладывают холодным перед закаткой или из банок не удален воздух перед стерилизацией. Вздутие банок не исчезает в процессе охлаждения также в случае переполнения их продуктом. Такой дефект носит название «хлопающие крышки» (ложный физический бомбаж). Его можно обнаружить после хранения при достаточно низких температурах. Вопрос использования консервов с дефектом «хлопающие крышки» решают органы санитарного надзора.

Смазывание банок. Наклеивание этикеток. Упаковывание. Во избежание коррозии нелакированные жестяные банки покрывают смазкой, которая представляет собой технический вазелин, а на стеклянные наклеивают этикетки. Потом банки закладывают на длительное хранение. Если банки направляют на реализацию после охлаждения, их не смазывают.

На этикетке указывают: наименование и торговый знак предприятия- изготовителя; наименование продукции; сорт; массу нетто; номер стандарта или ТУ; состав консервов; способ подготовки к употреблению.

Бумажные этикетки наклеивают на банки на специальных автоматах. Для предотвращения коррозии на предприятиях поверхность банок покрывают лаком холодной сушки на лакировочных машинах.

Консервы упаковывают в коробки из гофрированного картона или в дощатые неразборные ящики, которые подбирают по размеру банок с таким расчетом, чтобы они были уложены плотно. Каждый ряд банок перекладывают картонными или плотными бумажными прокладками. Иногда на дно тары, сверху и между рядами помещают антикоррозионную бумагу, обработанную уротропином и нитритом натрия.

Для укладки банок в транспортную тару используют банкоукладочные автоматы. После укладки ящики с консервными банками обвязывают проволокой. Кроме проволочной обвязки при упаковке банок в деревянные ящики используют гвоздезабивочные машины. В каждый ящик или коробку укладывают контрольный талон, в котором указан номер укладчика, а также написано: «О всех недостатках, обнаруженных при вскрытии ящика, немедленно сообщите предприятию-поставщику, приложив акт и данный талон». На торцевую сторону ящика через трафарет наносят следующие сведения: наименование предприятия и ведомства; дату изготовления; наименование и сорт консервов; количество банок, их номер и массу нетто.

На одной из боковых сторон ящика с помощью трафарета или наклеивания этикетки наносят надписи: «Осторожно, не бросать!», «Хранить в сухом прохладном месте». При необходимости, если для хранения консервов требуются особые условия, указывают температуру, влажность и срок хранения. При упаковке консервов в стеклянную тару на верхней части ящика делают отметки: «Верх», «Осторожно — стекло!».

Хранение консервов. Хранить консервы можно при минусовой и плюсовой температуре. Если консервы хранятся при отрицательной температуре, то срок хранения значительно увеличивается. Пищевая ценность и органолептические показатели при этом не снижаются, но возможно ржавение тары, поскольку на банках может скапливаться конденсат влаги. Кроме того, замораживание консервов приводит к дефекту «лопающиеся концы».

Мясные консервы, поступающие на хранение в замороженном виде, помещают в склады при температуре воздуха 2 °С, затем температуру постепенно повышают. В зимнее время в отапливаемых складах температуру поддерживают на уровне 2...4 °С и относительную влажность воздуха не выше 70%. Если относительная влажность наружного воздуха ниже относительной влажности воздуха в помещении, где хранятся консервы, его проветривают.

Ящики на складах укладывают один на другой. Высота штабеля в отапливаемых помещениях 6... 10 ящиков, в неотапливаемых— 3...4 ящика. В отапливаемых складах внешнее состояние банок проверяют через каждые 6 мес, в неотапливаемых — 1 раз в 3 мес.

Осенью и весной, когда возможны резкие колебания температуры и относительной влажности воздуха, состояние банок проверяют ежемесячно. В зимний период, когда консервы находятся в замороженном состоянии, внешний вид банок не проверяют.

В процессе хранения просматривают обычно 3% общего количества складированных банок. При длительном хранении консервов возможен бомбаж банок химического и микробиологического происхождения. Причиной вздутия банок при химическом бом- баже являются газы, которые образуются в результате взаимодействия продукта и металла тары. При этом в продукте могут накапливаться соли тяжелых металлов. При глубоком развитии химического бомбажа продукт приобретает металлический привкус, изменяется цвет. Массовый бомбаж может быть результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния оборудования, сырья, тары, нарушения режима стерилизации, попадания микроорганизмов в банки после стерилизации. Банки с микробиологическим бом- бажем подлежат технической утилизации или уничтожению.

Банки с пятнами ржавчины не подлежат хранению. Если ржавчину можно устранить протиранием салфеткой и следов не остается, их смазывают и хранят. Сроки годности консервов (г) представлены в табл. 11.1.

Таблица 11.1

Сроки годности консервов

Банки

Консервы

жестяные

нелакированные

стеклянные

Мясные, мясные с крупами, овощами

3

3

Содержащие молочный жир (сметану, сливочное масло)

До 1

До 1

Мясные и мясные с овощами в томатной заливке, с квашеной капустой

1,5

2

Содержащие копченые продукты

До 1

До 1

В стеклянных банках консервы хранят в темноте, чтобы под действием света не происходили гидролитические и окислительные процессы. Транспортируют консервы в соответствии с инструкциями и правилами перевозки грузов.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >