Экспертиза мясных консервов Правила приемки и методы отбора проб

Мясные консервы принимают партиями. Качество устанавливают для каждой однородной партии на основании осмотра и результатов испытаний исходного и среднего образцов. Однородной партией считается определенное количество мясных консервов одного вида, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, изготовленных одним предприятием и предназначенных к одновременной сдаче, приемке, осмотру и качественной оценке.

Исходные образцы мясных консервов, фасованных в жестяные, стеклянные банки или в тару из полимерных материалов, берут из упаковки однородной партии, из которой отбирают для вскрытия не менее 5% единиц упаковки (ящиков, клеток, тары- оборудования).

Единицы упаковки отбирают из разных мест партии. От каждой отобранной и вскрытой единицы транспортной упаковки выбирают определенное количество консервных банок в соответствии с ГОСТом.

Исходные образцы мясных консервов осматривают, обращая внимание на дефектные банки: негерметичные по внешним признакам, мятые и др.; банки с дефектами заменяют другими, отобранными из этой партии.

Средний образец составляют из исходного образца консервных банок. Ниже приведено число отобранных единиц фасования для составления среднего образца.

Вместимость тары, мл

Органолептическая

оценка

Физико-химические

исследования

До 50

4

10

50... 100

4

5

100...200

3

5

200...300

2

3

300... 1000

2

2

1000... 3000

1

1

При вместимости тары свыше 3000 мл отбирают одну единицу фасовки.

Экспертиза мясных консервов. Оценку качества мясных консервов начинают с внешнего осмотра, обращая внимание на наличие этикеток и их содержание, состояние самой банки, герметичность, наличие потеков и вздутия донышек, нарушения швов, помятости и ржавчины.

Поверхность металлических банок должна быть чистой, донышки—вогнутыми или плоскими, слой термоустойчивого лака на поверхности —сплошным.

Допускается реализация консервов с деформацией корпуса в виде нескольких вмятин с неострыми гранями при условии герметичности банок; с нарушением лака в виде царапин; с небольшими наплывами припоя.

Не допускаются на реализацию консервы в металлических банках с «хлопушками» донышек и крышек, с бомбажем, острыми изгибами жести и др.

Стеклянные банки должны быть чистыми, прозрачными, без пузырьков на поверхности и внутри стекла. Банки с трещинами и сколами на реализацию не допускаются.

Органолептические показатели содержимого консервов определяют по внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу, запаху в зависимости от вида консервов. Органолептическую оценку консервов проводят в холодном или разогретом виде в зависимости от способа потребления. Внешний вид содержимого банок зависит от вида консервов — кусковое мясо, паштеты, сосиски и др. Они могут быть в бульоне, соусе, желе. Соотношение составных частей должно быть определенным для каждого вида консервов.

В кусковых консервах масса кусков должна составлять не менее 30 г, цвет содержимого — серый с различными оттенками, шпик не должен быть серым или желтым.

Куски мяса не должны быть сухими, переваренными или волокнистыми. Мясо должно быть хорошо обваленным и отжилованным. Цвет томатного соуса оранжево-красный, у других — белый, серо- вато-белый или кремоватый; консистенция без комочков, однородная; цвет бульона в нагретом состоянии от желтого до светло-коричневого, а в консервах в собственном соку —от светло-коричневого до коричневого; вкус и запах—свойственные данному виду консервов с пряностями, специями.

Консистенция колбасного фарша должна быть плотной, не- крошливой, без пустот и свободного бульона; паштетов — однородной пастообразной. Ветчина в консервах должна быть упругой и сочной. Сосиски должны сохранять форму после извлечения из банки. Массовая доля поваренной соли в консервах должна составлять 1 ...2,2%; присутствие свинца не допускается, олова —не более 100 мг на 1 кг продукта.

Массовая доля нитритов в колбасном фарше и в консервах, изготовленных из соленого мяса, не должна превышать 0,003%.

Количество микроорганизмов в стерилизованных и пастеризованных консервах не должно превышать следующие значения: КМАФАнМ (КОЕ/г, не более) —2 • 102; БГКП (колиформы) — не допускаются в 1 г продукта; сульфитредуцирующие клостри- дии —не допускаются в 0,1 г продукта; S. aureus —не допускаются в 1 г продукта; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, — не допускаются в 25 г продукта.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >