ЯЙЦА ПИЩЕВЫЕ КУРИНЫЕ, ПЕРЕПЕЛИНЫЕ, ИНДЮШИНЫЕ, ЦЕСАРИНЫЕ, УТИНЫЕ, ГУСИНЫЕ

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

Ценность яиц как пищевого продукта связана прежде всего со значительным содержанием в них полноценных белков и жиров; кроме того, в яйцах содержатся почти все витамины, большое количество минеральных солей и микроэлементов, жизненно необходимых организму человека.

Из всех видов яиц наиболее ценные и распространенные — куриные. В последние годы в продажу поступают яйца цесариные и перепелиные. Гусиные и утиные яйца в свежем виде в пищу не употребляют, так как они могут быть источником заболевания людей паратифом и другими инфекционными болезнями. Их используют при изготовлении мелкоштучных изделий из теста, которые подвергаются при выпечке действию высоких температур.

Куриные яйца весят 45...75 г, утиные — 75... 100 г, индюшиные—80...100 г, гусиные — 160...200 г, перепелиные —9... 18 г, цесариные—35...55 г. Яйца зимне-весенней носки крупнее, чем летние. Форма яиц и их масса зависят от породы, возраста птицы и кормления.

Строение яйца. Яйцо состоит из трех основных частей: скорлупы с подскорлупными оболочками, белка и желтка. Среднее соотношение между составными частями куриных яиц: скорлупа —12%, белок—58, желток—30%.

Скорлупа защищает яйцо от внешних воздействий и представляет собой твердую известковую оболочку. В ней содержится около 94% кальция, 0,7% магния, 0,3% фосфорнокислого кальция и 5% органических веществ типа коллагена. Толщина скорлупы колеблется от 0,311 до 0,588 мм. Обычно скорлупа бывает тоньше по направлению от острого конца яйца к тупому.

В скорлупе куриного яйца присутствует в среднем около 7500 пор, их больше на тупом конце яйца (около 150 на 1 см2) и меньше на остром (10 на 1 см2). Диаметр пор 4...40 мкм, на тупом конце поры более крупные. Через поры из содержимого яйца выделяются влага и углекислота, а внутрь проникают микроорганизмы. Окраска скорлупы зависит от вида и породы птиц. У кур скорлупа яиц белая с различными оттенками —от соломенно-желтого и светло-кофейного до коричневого. Утиные яйца чаще белого цвета, но некоторые породы уток несут зеленоватые яйца. Скорлупа индюшиных яиц усеяна коричневыми пятнами. У доброкачественного яйца скорлупа должна быть крепкой, чистой и гладкой. У свежеснесенного яйца скорлупа матовая, так как покрыта надскорлупной оболочкой. У лежалых яиц поверхность блестящая. При нарушении функционирования яйцевода из-за его раздражения или воспаления скорлупа может быть шероховатой и деформированной.

Подскорлупные оболочки. С внутренней стороны скорлупа покрыта оболочками, представляющими собой сплетение волокон, которые состоят из коллагена, небольшого количества воды и минеральных веществ. Оболочка, прилегающая к скорлупе, называется подскорлупной, а окружающая белок —белочной. Белочная оболочка имеет более нежное строение, а подскорлупная — грубая и представляет собой волокна, пропитанные известковыми отложениями. Подскорлупные оболочки не пропускают коллоидный раствор и бактерии, но пропускают газы, водяные пары и ультрафиолетовые лучи. В только что снесенном яйце отсутствует воздушная камера между оболочками. При охлаждении объем яйца уменьшается, при этом белок увлекает за собой прилегающую к нему белочную оболочку, а подскорлупная остается прилипшей к скорлупе. В результате между подскорлупной и белочной оболочками в тупом конце образуется пространство, заполненное воздухом, которое называют пугой. Воздушная камера увеличивается в процессе хранения, по ее размерам оценивают свежесть и категорию яиц.

Белок. Белок составляет около 58% общего содержимого яйца. Он состоит из четырех слоев различной плотности. К подскорлупной оболочке прилегает жидкий белок, который составляет 23% общего объема белка свежего яйца, второй слой —плотный белок (57%), третий—жидкий (17%), четвертый слой, его всего 3%, прилегает к желточной оболочке в виде тонкого слоя.

В свежем яйце желток занимает центральное положение. В яйце имеются градинки (халазы), которые одним концом прилегают к желтку, а другим подходят к острому и тупому концам яйца. Желток при этом удерживается в центре. Показателем качества яйца принято считать количество плотного белка. При хранении яиц белок постепенно разжижается в связи с уменьшением количества углекислоты и образованием слабощелочной среды, способствующей превращению плотного белка в жидкий. Скорость разжижения плотного белка зависит от пористости скорлупы, продолжительности и температуры хранения яиц. Разжижаются и градинки, поэтому желток смещается из центрального положения. Разжижение белка происходит до тех пор, пока консистенция плотного жидкого белка не станет однородной. Куры, страдающие авитаминозом, несут яйца с меньшим почти в 2 раза содержанием плотного белка. Содержание плотного белка в свежем яйце составляет 65% массы белка.

Плотный белок обладает бактерицидными свойствами, так как содержит лизоцим. При разжижении белка в процессе хранения бак- терицидность лизоцима теряется. Яичный белок содержит около 86% воды, 12,7 —протеинов, 0,3—жира, 0,7—углеводов, 0,6% минеральных веществ. Белок яйца состоит из семи различных протеинов. Углеводы в яичном белке находятся в двух состояниях: в виде глюкозы и связанными с белком.

Неорганические вещества белка состоят из солей кальция, натрия, магния и хлора. В белке свежих яиц pH 7,2...7,6, при хранении реакция белка постепенно приближается к щелочной (pH 8,2). Энергетическая ценность (на 100 г) белка куриных яиц —51 ккал, утиных—43 ккал.

Желток. Он представляет собой густую непрозрачную массу, заключенную в оболочку, которая придает желтку шарообразную форму и препятствует его смешиванию с белком.

Цвет желтка — от бледно-желтого до темно-оранжевого — обусловлен каротином, который поступает с кормом.

Желток имеет сложную структуру, которая видна в вареном и разрезанном вдоль яйце. Центр желтка заполнен светло-желтой массой в форме кувшина с узким горлышком, выходящим к поверхности желтка, где располагается зародышевый диск—беловатое пятнышко.

Желток свежих яиц имеет шарообразную форму. Изменения в нем связаны с состоянием белка. В процессе разжижения белка происходит освобождение воды, часть ее проникает в желток, который благодаря этому увеличивается в объеме на 11... 18%. При этом желточная оболочка растягивается и желток принимает эллипсовидную форму.

Желток содержит 50,6% воды, 31,7—липидов, 16,2 —белков, 0,2 —углеводов, 1,1 — минеральных веществ, прочих — 0,2%. Вода в желтке находится в свободном и связанном состоянии.

Липиды желтка находятся в эмульгированном состоянии, а часть их соединена с белками. В желтке содержится 66% ненасыщенных жирных кислот и 34% насыщенных. Кроме этого в желтке присутствуют фосфолипиды—лецитин (8,6%) и холестерин (1,6%). В состав фосфолипидов входят жирные кислоты, фосфор и азот. Много в желтке холина, который препятствует отложению холестерина на стенках кровеносных сосудов.

Минеральные вещества (кальций, железо, магний, калий, натрий, фосфор, хлор, сера) находятся в желтке в свободном и связанном состоянии с органическими веществами. Желток является богатым источником витаминов A, D, К, В,, В2, В6, PP, биотина, фолиевой и пантотеновой кислот. В нем содержатся также микроэлементы: йод, бром, марганец, цинк, медь. Энергетическая ценность куриного желтка 381 ккал в 100 г.

Химический состав яиц разных видов птицы представлен в табл. 12.1.

Химический состав яиц разных видов птицы, %

Таблица 12.1

Яйцо

Вода

Белок

Жир

Углеводы

Зола

Энергетическая ценность 100 г, кДж

Куриное

74,0

12,7

11,5

0.7

1,07

667,0

Утиное

78,0

12,7

15,0

0,3

1,08

772,6

Гусиное

70,4

13,9

13,3

1.3

1.1

753,6

Индюшиное

73,1

13,1

11,8

1.2

0,8

692,3

Перепелиное

73,3

11,9

13,1

0,6

1,2

Биологическая ценность яиц характеризуется тем, что в них содержатся почти все аминокислоты, витамины А, В и D. Количество витамина А в яйце зависит от содержания каротина в кормах и от степени усвоения его организмом птицы. Витамина А в яйце содержится от 200 до 1000 ME. Содержание витамина D в яйце не уменьшается при варке в отличие от витамина группы В.

Пищевую ценность яйца обусловливают минеральные вещества. В яйце содержится фосфор в легкоусвояемой форме, кроме яйца такое количество фосфора находится только в рыбе. Важным минеральным веществом для человека является железо, так как оно используется организмом для образования гемоглобина при условии усвоения железа и из других пищевых продуктов.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >