ЯЙЦА ПИЩЕВЫЕ КУРИНЫЕ, ПЕРЕПЕЛИНЫЕ, ИНДЮШИНЫЕ, ЦЕСАРИНЫЕ, УТИНЫЕ, ГУСИНЫЕ

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

Ценность яиц как пищевого продукта связана прежде всего со значительным содержанием в них полноценных белков и жиров; кроме того, в яйцах содержатся почти все витамины, большое количество минеральных солей и микроэлементов, жизненно необходимых организму человека.

Из всех видов яиц наиболее ценные и распространенные — куриные. В последние годы в продажу поступают яйца цесариные и перепелиные. Гусиные и утиные яйца в свежем виде в пищу не употребляют, так как они могут быть источником заболевания людей паратифом и другими инфекционными болезнями. Их используют при изготовлении мелкоштучных изделий из теста, которые подвергаются при выпечке действию высоких температур.

Куриные яйца весят 45...75 г, утиные — 75... 100 г, индюшиные—80...100 г, гусиные — 160...200 г, перепелиные —9... 18 г, цесариные—35...55 г. Яйца зимне-весенней носки крупнее, чем летние. Форма яиц и их масса зависят от породы, возраста птицы и кормления.

Строение яйца. Яйцо состоит из трех основных частей: скорлупы с подскорлупными оболочками, белка и желтка. Среднее соотношение между составными частями куриных яиц: скорлупа —12%, белок—58, желток—30%.

Скорлупа защищает яйцо от внешних воздействий и представляет собой твердую известковую оболочку. В ней содержится около 94% кальция, 0,7% магния, 0,3% фосфорнокислого кальция и 5% органических веществ типа коллагена. Толщина скорлупы колеблется от 0,311 до 0,588 мм. Обычно скорлупа бывает тоньше по направлению от острого конца яйца к тупому.

В скорлупе куриного яйца присутствует в среднем около 7500 пор, их больше на тупом конце яйца (около 150 на 1 см²) и меньше на остром (10 на 1 см²). Диаметр пор 4...40 мкм, на тупом конце поры более крупные. Через поры из содержимого яйца выделяются влага и углекислота, а внутрь проникают микроорганизмы. Окраска скорлупы зависит от вида и породы птиц. У кур скорлупа яиц белая с различными оттенками —от соломенно-желтого и светло-кофейного до коричневого. Утиные яйца чаще белого цвета, но некоторые породы уток несут зеленоватые яйца. Скорлупа индюшиных яиц усеяна коричневыми пятнами. У доброкачественного яйца скорлупа должна быть крепкой, чистой и гладкой. У свежеснесенного яйца скорлупа матовая, так как покрыта надскорлупной оболочкой. У лежалых яиц поверхность блестящая. При нарушении функционирования яйцевода из-за его раздражения или воспаления скорлупа может быть шероховатой и деформированной.

Подскорлупные оболочки. С внутренней стороны скорлупа покрыта оболочками, представляющими собой сплетение волокон, которые состоят из коллагена, небольшого количества воды и минеральных веществ. Оболочка, прилегающая к скорлупе, называется подскорлупной, а окружающая белок —белочной. Белочная оболочка имеет более нежное строение, а подскорлупная — грубая и представляет собой волокна, пропитанные известковыми отложениями. Подскорлупные оболочки не пропускают коллоидный раствор и бактерии, но пропускают газы, водяные пары и ультрафиолетовые лучи. В только что снесенном яйце отсутствует воздушная камера между оболочками. При охлаждении объем яйца уменьшается, при этом белок увлекает за собой прилегающую к нему белочную оболочку, а подскорлупная остается прилипшей к скорлупе. В результате между подскорлупной и белочной оболочками в тупом конце образуется пространство, заполненное воздухом, которое называют пугой. Воздушная камера увеличивается в процессе хранения, по ее размерам оценивают свежесть и категорию яиц.

Белок. Белок составляет около 58% общего содержимого яйца. Он состоит из четырех слоев различной плотности. К подскорлупной оболочке прилегает жидкий белок, который составляет 23% общего объема белка свежего яйца, второй слой —плотный белок (57%), третий—жидкий (17%), четвертый слой, его всего 3%, прилегает к желточной оболочке в виде тонкого слоя.

В свежем яйце желток занимает центральное положение. В яйце имеются градинки (халазы), которые одним концом прилегают к желтку, а другим подходят к острому и тупому концам яйца. Желток при этом удерживается в центре. Показателем качества яйца принято считать количество плотного белка. При хранении яиц белок постепенно разжижается в связи с уменьшением количества углекислоты и образованием слабощелочной среды, способствующей превращению плотного белка в жидкий. Скорость разжижения плотного белка зависит от пористости скорлупы, продолжительности и температуры хранения яиц. Разжижаются и градинки, поэтому желток смещается из центрального положения. Разжижение белка происходит до тех пор, пока консистенция плотного жидкого белка не станет однородной. Куры, страдающие авитаминозом, несут яйца с меньшим почти в 2 раза содержанием плотного белка. Содержание плотного белка в свежем яйце составляет 65% массы белка.

Плотный белок обладает бактерицидными свойствами, так как содержит лизоцим. При разжижении белка в процессе хранения бак- терицидность лизоцима теряется. Яичный белок содержит около 86% воды, 12,7 —протеинов, 0,3—жира, 0,7—углеводов, 0,6% минеральных веществ. Белок яйца состоит из семи различных протеинов. Углеводы в яичном белке находятся в двух состояниях: в виде глюкозы и связанными с белком.

Неорганические вещества белка состоят из солей кальция, натрия, магния и хлора. В белке свежих яиц pH 7,2...7,6, при хранении реакция белка постепенно приближается к щелочной (pH 8,2). Энергетическая ценность (на 100 г) белка куриных яиц —51 ккал, утиных—43 ккал.

Желток. Он представляет собой густую непрозрачную массу, заключенную в оболочку, которая придает желтку шарообразную форму и препятствует его смешиванию с белком.

Цвет желтка — от бледно-желтого до темно-оранжевого — обусловлен каротином, который поступает с кормом.

Желток имеет сложную структуру, которая видна в вареном и разрезанном вдоль яйце. Центр желтка заполнен светло-желтой массой в форме кувшина с узким горлышком, выходящим к поверхности желтка, где располагается зародышевый диск—беловатое пятнышко.

Желток свежих яиц имеет шарообразную форму. Изменения в нем связаны с состоянием белка. В процессе разжижения белка происходит освобождение воды, часть ее проникает в желток, который благодаря этому увеличивается в объеме на 11... 18%. При этом желточная оболочка растягивается и желток принимает эллипсовидную форму.

Желток содержит 50,6% воды, 31,7—липидов, 16,2 —белков, 0,2 —углеводов, 1,1 — минеральных веществ, прочих — 0,2%. Вода в желтке находится в свободном и связанном состоянии.

Липиды желтка находятся в эмульгированном состоянии, а часть их соединена с белками. В желтке содержится 66% ненасыщенных жирных кислот и 34% насыщенных. Кроме этого в желтке присутствуют фосфолипиды—лецитин (8,6%) и холестерин (1,6%). В состав фосфолипидов входят жирные кислоты, фосфор и азот. Много в желтке холина, который препятствует отложению холестерина на стенках кровеносных сосудов.

Минеральные вещества (кальций, железо, магний, калий, натрий, фосфор, хлор, сера) находятся в желтке в свободном и связанном состоянии с органическими веществами. Желток является богатым источником витаминов A, D, К, В,, В₂, В₆, PP, биотина, фолиевой и пантотеновой кислот. В нем содержатся также микроэлементы: йод, бром, марганец, цинк, медь. Энергетическая ценность куриного желтка 381 ккал в 100 г.

Химический состав яиц разных видов птицы представлен в табл. 12.1.

Химический состав яиц разных видов птицы, %

Таблица 12.1

Биологическая ценность яиц характеризуется тем, что в них содержатся почти все аминокислоты, витамины А, В и D. Количество витамина А в яйце зависит от содержания каротина в кормах и от степени усвоения его организмом птицы. Витамина А в яйце содержится от 200 до 1000 ME. Содержание витамина D в яйце не уменьшается при варке в отличие от витамина группы В.

Пищевую ценность яйца обусловливают минеральные вещества. В яйце содержится фосфор в легкоусвояемой форме, кроме яйца такое количество фосфора находится только в рыбе. Важным минеральным веществом для человека является железо, так как оно используется организмом для образования гемоглобина при условии усвоения железа и из других пищевых продуктов.