РАЗРАБОТКА ПЛАНА НАССР

Директива по гигиене пищевых продуктов 93/43/ЕЭС регламентирует 12 шагов разработки плана НАССР — основного документа, регламентирующего систему контроля факторов, устраняющих или снижающих вероятность проявления выявленных опасностей, систему корректирующих и предупреждающих действий и систему проверок эффективности функционирования системы НАССР. План состоит из диаграммы технологического процесса и итоговой карты контроля НАССР. В процессе создания плана также разрабатывается дополнительная документация, включающая создание рабочей группы НАССР, описание продукции, выявление и изучение опасностей, определение критической контрольной точки, установление корректирующих и предупреждающих действий, мероприятий по мониторингу и осуществление внутренних проверок.

Последовательность этапов разработки и внедрения системы НАССР

Пошаговая последовательность этапов работ при разработке плана НАССР представлена на рис. 7.2, ключевым является второй этап — изучение и разработка плана.

Этапы разработки и функционирования системы НАССР

Рис. 7.2. Этапы разработки и функционирования системы НАССР

Создание рабочей группы по разработке и внедрению системы НАССР

До начала разработки плана НАССР руководство предприятия должно проинформировать весь инженерно-технический состав о своем намерении. Предприятие в целом и персонал, который будет участвовать в этой работе, должны полностью разделить идею внедрения плана.

Численность рабочей группы НАССР не является строго определенной. На малом предприятии это могут быть двое служащих, один из которых прошел обучение НАССР. К работе в такой команде могут быть привлечены сторонние специалисты, способные проанализировать все возможные биологические, физические, химические и качественные опасности в пищевой продукции.

На больших предприятиях в рабочую группу НАССР привлекают многопрофильных специалистов различных служб, таких как инженерно-техническая, производственная, контроля и обеспечения качества. Численность такой группы не более 7—8 человек, их отбирают исходя из их должностных полномочий, опыта работы на данном предприятии, знаний в области производства данной продукции и связанных с ним опасных факторов. В работу могут быть включены следующие лица:

  • • представитель производственного отдела;
  • • представитель отдела качества;
  • • представитель производственного подразделения;
  • • микробиологи производственного подразделения;
  • • главный механик производственного подразделения;
  • • инженер-механик центральной лаборатории;
  • • представитель инновационного центра.

Члены рабочей группы НАССР должны хорошо знать все технологические операции и оборудование, используемое в производственном процессе, правила обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов; быть знакомы со всей нормативной и технической документацией на продукцию; иметь представление о прикладных аспектах пищевой микробиологии, владеть принципами НАССР и методами их применения. В идеале многопрофильная команда должна обладать знаниями и опытом не только в технологии пищевых производств, но и в агрономии, ветеринарии, медицине, охране окружающей среды, химии и инженерных дисциплинах в зависимости от предмета исследования, чтобы выявить все потенциальные биологические, химические и физические опасности. В условиях реального производства команда приглашает сторонних экспертов или использует соответствующую техническую литературу. Ниже приведены технические данные, которые необходимы при разработке системы безопасности.

  • 1. Эпидемиологические данные о болезнетворных бактериях, токсинах и химических веществах:
    • • случаи пищевых отравлений и других болезней пищевого происхождения;
    • • результаты программ обследования и контрольных исследований;
    • • регулируемые законодательством критерии микробиологической безопасности пищевых продуктов и допустимых остаточных количеств.
  • 2. Данные о безопасности пищевых продуктов:
    • • возможное присутствие микробиологических и химических опасных факторов в сырье;
    • • скорости роста опасных микробов в пищевых продуктах;
    • • скорости гибели опасных микроорганизмов в диапазоне условий переработки;
    • • превращение химических веществ и токсинов при переработке, хранении, реализации и использовании.
  • 3. Данные по сырью, полуфабрикатам и готовым продуктам:
    • • рецептура;
    • • кислотность (pH);
    • • водная активность (Aw);
    • • упаковочные материалы;
    • • структура продукта;
    • • условия переработки;
    • • условия хранения и реализации;
    • • срок хранения;
    • • указания по употреблению, этикетки на упаковке.
  • 4. Данные по переработке:
    • • количество и последовательность всех стадий переработки, включая хранение;
    • • диапазон значений температурно-временных условий в технологическом процессе;
    • • вторичная обработка (повторно используемый материал, остающийся в производственном процессе);
    • • разделение зон с большим и малым рисками;
    • • гидродинамические параметры (для жидкостей);
    • • наличие незаполненного пространства в перерабатывающем оборудовании;
    • • эффективность очистки и дезинфекции.

Следует отметить, что не все из вышеперечисленных данных могут потребоваться для каждого исследования.

Возможная структура команды по разработке плана НАССР представлена на рис. 7.3.

За исключением руководителя и технического секретаря, в зависимости от численности персонала организации, все остальные члены основной рабочей группы и группы НАССР в подразделениях могут привлекаться на непостоянной основе или в качестве совместителей с возложением дополнительных обязанностей.

В обязанности руководителя входят:

  • • формирование состава рабочей группы в соответствии с областью разработки;
  • • внесение изменений в состав рабочей группы в случае необходимости;
  • • координирование работы группы;
  • • обеспечение выполнения согласованного плана;
  • • распределение работы и обязанностей;
  • • обеспечение охвата всей области разработки;
Рабочая группа НАССР организации

Рис. 7.3. Рабочая группа НАССР организации

  • • обеспечение свободного выражения мнений каждому члену группы;
  • • делать все возможное, чтобы избежать трений или конфликтов между членами группы и их подразделениями;
  • • доведение до исполнителей решения группы;
  • • представление группы в руководстве организации.

Обязанности технического секретаря:

  • • организация заседаний группы;
  • • регистрация членов группы на заседаниях;
  • • ведение протоколов решений, принятых рабочей группой. Рабочая группа должна пройти подготовку по изучению принципов системы менеджмента безопасности и их применению.

Количество заседаний группы должно определяться в зависимости от сложности операций, охваченных областью разработки.

Оптимальным, как с точки зрения поощрения энтузиазма рабочей группы, так и в отношении преимущества системы НАССР, считается период ее внедрения от 6 мес. до одного года. Чтобы добиться успеха и продемонстрировать персоналу свою поддержку, руководство должно обеспечивать:

  • • возможности для проведения заседаний рабочей группы;
  • • финансовые средства;
  • • документацию, необходимую для работы группы;
  • • доступ в подразделения организации;
  • • доступ в испытательные лаборатории;
  • • доступ к источникам информации.
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >