Новое в ассортименте и технологиях пищевых концентратов для детского и диетического питания

По данным Института питания РАМН, в России доля больных детей раннего возраста (до 3 лет) составляет 22%, поэтому одной из важнейших задач является разработка научных основ технологических процессов для производства детских молочных продуктов лечебнопрофилактического назначения.

Научно-исследовательский институт детского питания (НИИДП) разработал технологии получения продуктов с лечебными свойствами, обогащенных сухим бакконцентратом бифидо- и ацидофильных бактерий. Выпускаются сухие молочные продукты:

  • • «Тонус» — с ацидофильным бакконцентратом;
  • • «Тонус— 1» — с комбинированным бакконцентратом ацидофильных палочек и бифидобактерий.

Разработан продукт для детского и диетического питания с использованием соевого белка «Беллакт-соя».

НИИДП созданы и внедрены технологии сухих каш на молочнозерновой основе с фруктовыми добавками (восемь видов) для детей с 5-месячного возраста и старше.

НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии совместно с Институтом питания РАМН разработал пищевые концентраты для детского лечебно-профилактического питания на зерновой основе для детей, больных целиакией и аллергией. Целиакия у детей, особенно первого года жизни, сопровождается пищевой аллергией, связанной с повышенной чувствительностью ко многим продуктам, в том числе лактозе, сахарозе, животным жирам, яичным продуктам. Целиакия вызывается избирательной непереносимостью растительного белка — глютена, содержащегося в злаковых культурах (пшеница, рожь, овес, ячмень). Этот белок не усваивается организмом ребенка в связи с отсутствием или недостатком ферментов аминопептидаз.

В качестве сырья для этой группы пищевых концентратов используют рисовую, гречневую и кукурузную муку или крупу и кукурузный крахмал. Ассортимент лечебно-профилактических продуктов для детей включает:

  • • продукты быстрого приготовления — кашу рисовую, кашу гречневую, кашу рисово-кукурузную, мусс рисовый, напиток рисовояблочный;
  • • смеси для выпечки хлеба и кекса — хлеб рисовый, хлеб гречневый, хлеб рисово-кукурузный, кекс кукурузный;
  • • продукты, готовые к употреблению, — сухие завтраки в виде крупяных палочек.

Преимуществом разработанных рецептур является их универсальность. В зависимости от состояния ребенка варьируется количество вносимых добавок (яиц, молока или кефира, сахара). В рецептурах научно обоснованы варианты белковых и углеводных компонентов.

Разработаны сухие каши с криопорошками. Криопорошки получают вакуумной сушкой предварительно очищенных и нарезанных доброкачественных свежих овощей, фруктов и ягод: моркови, тыквы, кабачков, свеклы, зеленого горошка, цветной капусты, репы, груш, вишни, сливы, смородины, малины, клубники, черноплодной рябины, шиповника с последующим измельчением в криомельнице в среде жидкого азота. Сухие каши с криопорошками приготавливают смешиванием сухого цельного молока, диетической муки или толокна, овощных или фруктовых криопорошков, сахара и соли. Ассортимент таких каш включает следующие:

  • • «Нижегородская» с рисовой, гречневой и овсяной мукой и криопорошком из свеклы;
  • • молочно-овощная с разными видами муки и криопорошком из свеклы и моркови;
  • • «Рябинка» с рисовой и овсяной мукой и криопорошком из черноплодной рябины.

Для изготовления продуктов детского питания на зерновой основе, в частности каш, используют пшеничную зародышевую муку. Муку получают из пшеничных зародышевых хлопьев, имеющих высокую биологическую ценность. Содержание белка в этой муке составляет 35%, т.е. выше в 2—3 раза, чем в целом зерне, причем белки более полноценны по аминокислотному составу. Так, лецина в зародыше пшеницы в 2 раза больше, чем в целом зерне. Липидный комплекс (9—11%) составляют ценные ненасыщенные жирные кислоты. Для детского питания благоприятен витаминный и минеральный состав.

В Алтайском государственном техническом университете разработаны рецептуры пищевых концентратов каш молочных с пшеничной зародышевой мукой. Технология производства пшеничной зародышевой муки включает: очистку пшеничных зародышевых хлопьев, сушку до влажности 5—7% при температуре 100—110 °С с предварительным пропариванием в течение 8—10 мин ил и в кипящем слое при температуре 120— 130 °С, размол до крупности диетической муки. Благодаря такой обработке готовые к употреблению каши имеют высокие потребительские свойства: мягкую нежную консистенцию, сладковатый с ореховым привкусом вкус, легкий ореховый запах.

Разработаны специализированные сухие молочные продукты «Га- лактон» (четыре вида), они предназначены для беременных женщин и кормящих матерей. Смеси включают следующее основное и дополнительное сырье: молоко, сливки, растительное масло, концентрат сывороточных белков, сухое молозиво, пищевой альбумин, лактозу, сахарозу, кукурузную патоку, витамины, минеральные вещества, лекарственно-растительное сырье, пищевые волокна.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >