СОВРЕМЕННЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ В АССОРТИМЕНТЕ И ТЕХНОЛОГИИ СУХИХ ЗАВТРАКОВ

Индустрия сухих завтраков становится одной из наиболее развитых отраслей пищевой промышленности, которая характеризуется рас- тушей степенью концентрации и автоматизации производства.

Для повышения пищевой ценности и лечебно-профилактических свойств пищевых концентратов в рецептуры сухих завтраков вводят мицелии высших грибов (мипровит). Мипровит обладает радиопро- текторными свойствами, оказывает положительное влияние на организм, уменьшая аутоиммунные процессы при болезнях органов пищеварения, сердечно-сосудистых заболеваниях. Применение биомассы гриба с зерновыми культурами, дефицитными по лизину, обогащает их белками. Аминокислотный сбор комбинированных белков (грибного и пшеничного) составляет 0,92. Кроме того, мицелии высших грибов служат хорошим источником витаминов группы В, макро- и микроэлементов. На Бирюлевском экспериментальном заводе выработаны следующие пищевые концентраты (экструдат) с мицелием: кукурузный, пшеничный, рисовый, где биомасса мицелии составляет 10%.

Разновидностью зерновых полуфабрикатов быстрого приготовления являются паллеты. Их вырабатывают из круп (рисовой, перловой, овсяной, гречневой, кукурузной). Технология получения паллетов разработана МГУПП. Технологическая схема производства состоит из следующих операций: измельчение круп до размера частиц 1—2 мм, увлажнение — до 26—28%, смешивание ингредиентов по рецептуре, экструдирование при температуре 70-80 °С. Выпресованный в виде жгутов сырой полуфабрикат (экструдят) нарезают на отрезки длиной 2—4 мм и высушивают до влажности 10%.

Экструдированные полуфабрикаты предназначены для быстрого приготовления каш и супов, не требующих варки. Паллеты имеют плотную, прочную, застеклованную структуру и способность длительно храниться. Для потребления паллеты высушивают во фритюре, а затем заливают горячими бульонами, молоком или водой.

Новой технологией является получение пищевых концентратов методом брикетирования со взрывом. Сущность метода заключается в следующем. Зерно, крупа, имеющие влажность не менее 12%, находящиеся в замкнутом пространстве при температуре 260—300° С и давлением 30—60 МПа после резкого сброса давления «взрываются» (вспучиваются) из-за мгновенного расширения в этих условиях внутренней влаги, превращающейся в пар. При проведении «взрыва» в замкнутой камере определенного объема и формы и с определенным количеством продукта «взорванный продукт» целиком заполняет всю камеру. В результате получается готовый к употреблению пищевой концентрат заданной массы, конфигурации пищевых и вкусовых качеств. Время нахождения сырья в камере аппарата, т.е. «брикетирование со взрывом» составляет 3,5-6,5 с. Для повышения пищевой ценности и вкусовых свойств применяют разнообразные добавки (молотый перец, соль, тмин, укроп, кориандр, мелко нарезанный чеснок и др.). В качестве основного сырья можно использовать пшеницу и продукты ее переработки, рисовую, гречневую и овсяную крупы.

Учитывая недостаток отечественного зернового сырья для производства пищевых концентратов, в частности, риса и кукурузы, на Украине выведен новый вид зерна — сориз. Сориз — гибрид хлебного сорго и диких рисозерных форм. Зерно отличается высокой стекло- видностью и твердостью, имеет округло-овальную форму размерами

4—3,5 мм, гладкую светло-желтую оболочку. Технологическими инструкциями предусмотрено производство соризовой крупы шлифованной, полированной и дробленой. Крупа превосходит многие виды круп по содержанию белка и незаменимых аминокислот, калия и марганца. Крупа содержит много легкоусвояемых углеводов, мало клетчатки и отличается минимальным влиянием на железы пищеварения, что позволяет использовать ее для детского и диетического питания. Крупа рекомендована в рецептуры концентратов первых и вторых блюд, а также для выработки концентратов специального назначения.

Дробленая крупа сориз используется для производства сухих завтраков методом экструзии. Особенности структуры крахмала крупы позволяют использовать «мягкий» режим обработки и получать изделия типа палочек с высокопористой нежной, хрустящей текстурой и мелкими одинаковыми порами и гладкими краями.

Крупа достаточно технологична: из нее можно вырабатывать готовые к употреблению сладкие хлопья, воздушные зерна с последующим дражжированием карамелью, арахисом, попкорном и т.п.

Большое распространение получили сухие зерновые плитки. В состав плиток входят пшеничные хлопья или овсяные хлопья, взорванный рис, орехи, сухофрукты, экструдированные продукты, связывающие вещества (сахарные сиропы, желирующие вещества) и другие продукты.

Технология их производства следующая: смесь формируют с помощью валков в ленту желаемой толщины и плотности, затем охлаждают и выпекают или обжаривают, затем режут на куски.

В настоящее время потребители отдают предпочтение зерновым завтракам для здорового питания: с пониженным содержанием соли, жира, с повышенным соединением клетчатки.

В США выпускают полуфабрикат для приготовления воздушной кукурузы в микроволновой печи. Его фасуют в упаковку, выдерживающую нагрев в микроволновой печи, которая состоит из внутреннего пакета из многослойных полимерных пленок (полиэфира и поли- винилиденхлорида) и наружной картонной пачки. Внутренние пакеты наполняются в вакууме или в среде инертных газов. Это устраняет контакт продукта с кислородом, что продлевает срок хранения продукта.

Контрольные вопросы

  • 1. Как классифицируют пищевые концентраты — сухие завтраки?
  • 2. Приведите сравнительные характеристики пищевой ценности круп, используемых для производства воздушных зерен.
  • 3. Какие факторы формируют качество воздушных зерен в процессе производства?
  • 4. Как кондиционирование зерна и термическая обработка в «пушке» влияет на качество воздушных зерен?
  • 5. Какова характеристика воздушных зерен с добавками?
  • 6. Какие требования предъявляют к качеству воздушных зерен?
  • 7. Какие показатели характеризуют пищевую ценность крупяных палочек?
  • 8. В чем заключаются отличительные особенности состава отдельных наименований кукурузных палочек?
  • 9. В чем заключаются особенности получения крупяных палочек?
  • 10. Как формируется качество крупяных палочек в процессе производства?
  • 11. В чем заключаются особенности приготовления и нанесения добавок на палочки?
  • 12. Какие требования предъявляют к крупяным палочкам?
  • 13. Какие показатели характеризуют пищевую ценность изделий кукурузных фигурных?
  • 14. Каков ассортимент и особенности рецептур кукурузных фигурных изделий?
  • 15. Какие требования предъявляют к качеству экстрактов, используемых при производстве кукурузных фигурных изделий?
  • 16. Какова пищевая ценность кукурузных и пшеничных хлопьев?
  • 17. Какие факторы формируют качество хлопьев в процессе производства?
  • 18. Какие процессы происходят при увлажнении, отлежке и варке круп и как они влияют на качество хлопьев?
  • 19. Каковы причины образования комьев после варки крупы и меры предупреждения?
  • 20. Как темперирование, пропарка и плющение крупы влияет на качество хлопьев?
  • 21. Каковы условия, сущность обжарки хлопьев и как эти процессы влияяют на качество готового продукта?
  • 22. В чем заключаются особенности глазирования хлопьев?
  • 23. Какие требования предъявляют к качеству хлопьев?
  • 24. Каковы современные направления в ассортименте и технологии сухих завтраков?
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >