Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Экономика arrow Экономика предприятия общественного питания

Порядок оплаты труда производственных работников

К работникам по производству продукции относят поваров и иной персонал кухни, кондитеров, кулинаров по выпуску различных полуфабрикатов и других изделий.

Преобладает сдельно-премиальная система оплаты их труда.

Эти работники тарифицируются, как правило, по шестиразрядной тарифной сетке. При определении конкретного разряда учитываются в совокупности номенклатура производимых блюд, полуфабрикатов, отдельных видов кулинарных и кондитерских изделий, сложность выполняемых технологических операций, требующих необходимого уровня профессионализма и квалификации.

По каждому разряду устанавливаются тарифные ставки (часовые, дневные, месячные). В процессе обоснования величины ставок учитываются финансовые ресурсы, фонд заработной платы комбината питания, намечаемые тарифные коэффициенты и другие конкретные условия функционирования отдельных структурных подразделений предприятий питания.

Пример 7.1. В ресторане “Звезда” работают 7 человек. Из них II разряда — 1 чел., III — 2 чел., IV — 2 чел., V — 1 чел., VI — 1 чел. Тарифные коэффициенты соответственно составили 1,06, 1,15, 1,27, 1,42 и 1,60.

В соответствии со сметой расходов на оплату труда производственной бригады выделено средств на заработную плату по тарифным ставкам 147 180 руб./мес.

Общее количество коэффициентов равно 8,92 (1,06 + 1,15 х 2 чел. + 1,27 х 2 чел. + 1,42 + 1,60).

Величина месячной тарифной ставки работника I разряда составляет 16 500 руб. (147 180 руб. : 8,92), второго разряда 17 500 руб. (16 500 руб. х 1,06), третьего — 18 975 руб. (16 500 руб. х х 1,15), четвертого — 20 950 руб. (16 500 руб. х 1,27), пятого — 23 430 руб. (16 500 руб. х 1,42), шестого — 26 400 руб. (16 500 руб. х х 1,60).

При норме рабочего времени 170ч/мес. часовые тарифные ставки составляют работника II разряда 102 руб. 94 коп. (17 500 руб. : : 170 ч); III разряда —111 руб. 62 коп.; IV разряда —123 руб. 24 коп.; V разряда — 137 руб. 82 коп.; VI разряда — 155 руб. 29 коп.

В условиях коллективной организации трудовых процессов рассчитывается средняя величина часовой тарифной ставки.

В нашем примере она равна 123 руб. 68 коп.

(102 руб. 94 коп. + 111 руб. 62 коп. х 2 чел. + 123 руб. 24 коп. х х 2 чел. + 137 руб. 82 коп. + 155 руб. 29 коп.) / 7 чел.

В зависимости от типа и объемов деятельности предприятий, состояния нормирования трудовых процессов, уровня компьютеризации информационных технологий и иных факторов применяются различные разновидности организации оплаты труда работников материального производства.

Главный элемент организации сдельной формы оплаты труда — обоснование размера сдельных расценок.

При наличии норм выработки (см. § 37) размеры сдельных расценок рассчитываются исходя из суммы произведенной и реализованной продукции или количества блюд, объемов полуфабрикатов и других кулинарных изделий и установленных тарифных ставок. В этих случаях величина сдельной расценки представляет собой отношение суммы тарифных ставок бригады за определенный период (за час, день) к норме выработки бригады за этот же период.

Пример 7.2. Норма выработки по ресторану “Звезда” за смену (8 ч) установлена 5800 руб. на одного работника.

В этом случае размер сдельной расценки равен 17% к сумме выработанной продукции

Этот показатель применяется при ежемесячном начислении заработной платы, если не изменяются тарифные ставки работников и нормы выработки.

В нашем примере выпуск продукции составил за апрель месяц 903 600 руб., а начисленная заработная плата — 153 612 руб. Она распределяется между членами бригады пропорционально тарифным ставкам за отработанное время.

В нашем примере все члены коллектива отработали полный месяц. Доли отдельных работников в общей сумме месячных тарифных ставок и в сумме начисленной заработной платы приведены в табл. 7.1.

Сумма начисленной заработанной платы каждого работника может быть определена на основе расчета ее суммы на 1 руб. месячных ставок.

Расчет заработной платы работников производственной бригады ресторана “Звезда” за апрель

(руб.)

Категории

работников

Месячные

тарифные

ставки

Доля, %

(кол. 1 : 14718 руб. х 100%)

Сумма начисленной заработной платы (153612 руб. х кол. 2)

А

1

2

3

II разряд (1 чел.)

17500

11,89

18265

III разряд (2 чел.)

37950

25,78

39601

IV разряд (2 чел.)

41900

28,47

43733

V разряд (1 чел.)

23430

15,92

24455

VI разряд (1 чел.)

26400

17,94

27558

Итого

147180

100,0

153612

В нашем примере этот показатель равен 1 руб. 4,37 коп. (153 612 руб.: 147 180 руб.). В этом случае заработная плата работников за апрель составляет:

II разряда (1 чел.) 18 265 руб. (17 500 руб. х 1 руб. 4,37 коп.);

III разряда (2 чел.) 39 601 руб. (37 950 руб. х 1 руб. 4,37 коп.);

IV разряда (2 чел.) 43 733 руб. (41 900 руб. х 1 руб. 4,37 коп.);

V разряда (1 чел.) 24 455 руб. (23 430 руб. х 1 руб. 4,37 коп.);

VI разряда (1 чел.) 27 558 руб. (26 400 руб. х 1 руб. 4,37 коп.);

Итого 153 612 руб. (147 180 руб. х 1 руб. 4,37 коп.).

Недостаток этой организации оплаты труда — слабая зависимость заработной платы от трудоемкости продукции. При повышении цен она увеличивается и не стимулирует выпуск относительно дешевой и калорийной продукции.

Поэтому при ограниченном ассортименте продукции, в частности в специализированных предприятиях, цехах по производству полуфабрикатов, кондитерских изделий, целесообразно применять нормы выработки и сдельные расценки за количество выпускаемых отдельных видов блюд и иной кулинарной продукции.

Пример 7.3. В цехе по производству кондитерских изделий работает кондитер VI разряда (часовая тарифная ставка 156 руб.). Дневная норма выработки (8 ч) установлена 52 кг.

Размер сдельной расценки за 1 кг равен 24 руб.

За апрель выпуск кондитерских изделий составил 1150 кг. Сумма заработной платы кондитера составит 27 600 руб. (24 руб. х х 1150 кг).

Подобный порядок может быть применен при наличии норм выработки по производству отдельных видов блюд — первых, вторых и т. п. или в зависимости от используемого сырья — мясных, рыбных, молочных и т. п. Он нацелен на обеспечение одинаковой (равной) материальной заинтересованности поваров в выпуске блюд вне зависимости от их цен.

При отсутствии норм выработки могут быть использованы иные разновидности организации оплаты труда производственных работников предприятия питания.

Так, размер сдельной расценки при относительно стабильном объеме деятельности предприятия по периодам года определяется как отношение суммы месячных тарифных ставок к среднемесячному выпуску продукции по годовому плану.

Пример 7.4. В столовой № 1 сумма тарифных ставок работников составляет 129 360 руб./мес. Сумма оборота по выпуску продукции по годовому плану 7254 тыс. руб. (см. табл. 3.19). Среднемесячный оборот равен 604,5 тыс. руб. (7254 тыс. руб.: 12 мес.).

Размер сдельной расценки составляет 21,4% от суммы выпускаемой продукции

При налаженной системе управленческого учета финансовых результатов и наличии компьютерной информации о доходах и расходах каждого структурного подразделения может быть организована оплата труда работников на основе заработанных ими средств. При этом устанавливается норматив расходов на оплату труда в процентах к доходам за минусом материальных затрат предприятия питания.

Пример 7.5. Доходы столовой № 1 на планируемый год (без НДС) определены 4745 тыс. руб. Материальные затраты, покрываемые за счет доходов, и прибыль намечены в сумме 1120 тыс. руб. Сумма доходов за минусом этих затрат и прибыли, включая отчисления на социальные нужды (30%) равна 3625 тыс. руб. (4745 тыс. руб. — 1120 тыс. руб.), а фонд заработной платы — 2790 тыс. руб. (3625 тыс. руб.: 1,3).

Расходы на оплату труда работников материального производства установлены на основе годового плана по труду 1520 тыс. руб., что составляет 54,5% к сумме этих доходов

Сумма доходов за минусом материальных затрат и прибыли составила, например, за апрель 252 тыс. руб. В этом случае заработная плата производственных работников столовой № 1 составит 136 тыс. руб. (252 тыс. руб. х 54,5%). Эта сумма распределяется между работниками пропорционально тарифным ставкам за отработанное в этом месяце время (см. табл. 7.1).

Следовательно, для повышения заработанной платы следует увеличить доходы и снизить материальные затраты (транспортировка сырья и покупных товаров, технологическое топливо, и т. п.).

Премиальная система нацелена на улучшение качественных показателей производственной деятельности предприятия питания. Такими параметрами могут быть расширение ассортимента блюд и другой кулинарной продукции, высокое их качество, экономия топлива и т. п.

В зависимости от конкретных условий функционирования отдельных структурных подразделений комбината питания целесообразным становится применение повременно-премиальной системы работников материального производства. Основа — обоснование месячной тарифной ставки каждого сотрудника. Показатели премирования должны стимулировать рост объемов выпуска продукции по сравнению с предыдущими периодами в сопоставимых ценах (повышение производительности труда, качество блюд и т. п.).

Как правило, величина премий устанавливается по отдельным параметрам в процентах к тарифной ставке работника за отработанное время.

Предусматриваются различные надбавки и доплаты компенсационного и стимулирующего характера (см. стр. 297—298). К ним, в частности, относятся надбавки мастеру-повару, масте- ру-кондитеру, заведующему производством, за руководство бригадой цеха и т. п.

 
Посмотреть оригинал
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 

Популярные страницы