Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Экономика arrow Экономика предприятий торговли и питания потребительского общества

Организация оплаты труда работников предприятий питания

Организация оплаты труда зависит от состава работников. Основные категории: работники кухни, буфетов, торгового зала, цехов.

Преобладает сдельно-премиальная система оплаты труда.

Работники кухни могут быть тарифицированы по шестиразрядной тарифной сетке. При определении конкретного разряда учитываются содержание и сложность выполняемой работы, требующей необходимой квалификации. По каждому разряду устанавливаются часовые, дневные и месячные тарифные ставки. Как и в других сферах деятельности, величина ставки по каждому разряду зависит от утвержденного в потребительском обществе на основе финансовых ресурсов размера тарифной ставки работника первого разряда. При этом используются установленные тарифные коэффициенты.

В зависимости от типа и объемов деятельности предприятий и других конкретных условий их функционирования могут быть применены различные разновидности организации оплаты труда работников кухни.

При наличии норм выработки рассчитываются размеры сдельных расценок исходя из суммы реализованной продукции или количества блюд. Эти расценки определяются в целом по бригаде с учетом состава работников по разрядам.

Определение заработной платы на основе норм и сдельных расценок за сумму реализованной продукции.

Пример. В столовой работают кухонный работник II разряда (часовая тарифная ставка 71 руб. 70 коп.), повар III разряда

(часовая тарифная ставка 82 руб. 50 коп.), два повара IV разряда (часовая тарифная ставка 98 руб. 40 коп.).

Норма выработки за смену (8 часов) установлена 4680 руб. на одного работника.

Сумма часовых тарифных ставок составит 351 руб. (71 руб. 70 коп. + 82 руб. 50 коп. + 98 руб. 40 коп. х 2 чел.), а дневных ставок — 2808 руб. (351 руб. х 8 часов).

Размер сдельной расценки равен 15% к сумме реализованной продукции

Выпуск продукции за месяц в нашем примере составил 478 590 руб.

Сумма начисленной заработной платы работникам бригады за месяц составит 71 789 руб. (478 590 руб. х 15%). Эта сумма распределяется между членами бригады пропорционально месячным тарифным ставкам за отработанное время. Порядок распределения аналогичен определению заработной платы отдельных продавцов (см. с. 352—353).

Определение заработной платы на основе норм и сдельных расценок за количество блюд.

При ограниченном ассортименте продукции, в частности в специализированных предприятиях, можно использовать сдельные расценки за количество выпускаемых отдельных видов блюд.

Пример. В специализированном предприятии работают повар III разряда (часовая тарифная ставка 82 руб. 50 коп.) и повар V разряда (часовая тарифная ставка 117 руб.). Дневная норма выработки (8 часов) установлена на одного работника 70 блюд.

Сумма часовых тарифных ставок равна 199 руб. 50 коп. (8 2 руб. 5 0 коп. + 117 руб.), а дневных ставок -— 1596 руб. (19 9 руб. 50 коп. х 8 часов).

Размер сдельной расценки за одно блюдо равен 22 руб.

Выпуск блюд за месяц составил 1550 блюд. Сумма начисленной заработной платы равна 35 340 руб. (22 руб. 80 коп. х х 1550 блюд).

Подобный порядок нацелен на обеспечение одинаковой (равной) материальной заинтересованности поваров в выпуске блюд вне зависимости от их цен.

При отсутствии норм выработки могут быть использованы другие разновидности организации оплаты труда работников кухни.

Так, размер сдельной расценки при относительно стабильном объеме деятельности предприятия по периодам года определяется как отношение суммы месячных тарифных ставок членов бригады к среднемесячному выпуску продукции по годовому плану.

Пример. В столовой работают повар II разряда (часовая тарифная ставка 71 руб. 70 коп.), III разряда (часовая тарифная ставка 82 руб. 50 коп.) и V разряда (часовая тарифная ставка 117 руб.).

Среднемесячное количество рабочих часов — 170. План оборота по выпуску продукции на год установлен 4464 тыс. руб., а среднемесячный — 372 тыс. руб. (4464 тыс. руб.: 12 месяцев).

Сумма часовых тарифных ставок равна 271 руб. 20 коп. (71 руб. 70 коп. + 82 руб. 50 коп. + 117 руб.), а месячных ставок — 46 104 руб. (271 руб. 20 коп. х 170 часов).

Размер сдельной расценки за 100 руб. выпускаемой продукции составит 12 руб. 39 коп.

Заработная плата работников за каждый месяц рассчитывается исходя из установленной величины расценки и фактической суммы оборота по выпуску продукции.

Если в нашем примере сумма оборота за апрель была 396 тыс. руб., то сумма начисленной заработной платы работников составит 49 064 руб. (396 000 руб.: 100 руб. х 12 руб. 39 коп.).

Премиальная система при использовании сдельной оплаты труда должна быть нацелена на улучшение качественных показателей производственной деятельности предприятия. Такими показателями являются расширение ассортимента и качество блюд, экономия топлива и т. п.

При налаженной системе управленческого учета расходов по центрам ответственности (см. § 62) может быть организована оплата труда работников кухни на основе заработанных ими средств. При этом устанавливается норматив расходов на оплату труда основной категории работников в процентах к доходам за минусом так называемых материальных расходов предприятия питания.

Пример. Доходы предприятия на планируемый год (без НДС) определены в сумме 2274 тыс. руб. Материальные расходы, покрываемые за счет доходов, и прибыль намечены в сумме 909 тыс. руб. Сумма доходов за минусом этих расходов и прибыли равна 1365 тыс. руб. (2274 тыс. руб. — 909 тыс. руб.).

Расходы на оплату труда работников кухни установлены на основе плана по труду 747 тыс. руб., что составляет 54,7% к

сумме этих доходов

Сумма доходов за минусом материальных расходов и прибыли составила, например, за апрель 118 200 руб. В этом случае заработная плата работников кухни составит 64 655 руб. (118 200 руб. х 54,7%) и распределяется между ними пропорционально тарифным ставкам за отработанное в этом месяце время.

Следовательно, для повышения заработной платы необходимо увеличить доходы и снизить материальные расходы (перевозка, содержание помещений и т. п.).

Повременно-премиальная система предполагает оплату труда работников кухни на основе месячных тарифных ставок. Показатели премирования должны стимулировать рост объемов выпуска продукции по сравнению с предыдущими периодами (в сопоставимых ценах), повышение производительности труда и качество блюд и т. п.

Оплата труда работников обеденного зала (буфетчика, контролера-кассира, официанта) производится в основном по аналогии с оплатой труда работников розничной торговой сети (§ 52). Преобладает сдельно-премиальная система.

В буфетах торгуют покупными товарами и продукцией кухни. Чтобы стимулировать реализацию собственной продукции, рекомендуется дифференцировать размер сдельной расценки за реализацию отдельных видов оборота. При этом учитывается коэффициент трудоемкости.

Пример. Среднемесячный оборот буфета по годовому плану намечен по покупным товарам 245 тыс. руб., по продукции собственного производства — 72 тыс. руб. Коэффициент трудоемкости кухонной продукции по отношению к покупным товарам — 2.

Месячная тарифная ставка буфетчика установлена 14 400 руб.

Совокупный оборот буфета в пересчете на покупные товары равен 389 тыс. руб. (245 тыс. руб. + 72 тыс. руб. х 2,0).

Размер сдельной расценки за реализацию 100 руб. покупных

товаров составляет 3 руб. 70 коп.

За апрель оборот буфета составил по покупным товарам 258 тыс. руб., по кухонной продукции — 84 тыс. руб.

Заработная плата буфетчика составит за реализацию покупных товаров 9546 руб. (258 000 руб. х 3 руб. 70 коп.: 100 руб.), продукции собственного производства — 6216 руб. (84 000 руб. х х 7 руб. 40 коп. : 100 руб.), итого — 15 762 руб. (9546 руб. + + 6216 руб.).

Работнику буфета может быть установлена премия за высокое качество обслуживания, снижение убыли товаров, нормализацию товарных запасов и другие качественные показатели работы.

Оплата труда кассиров-контролеров производится на основе месячных тарифных ставок по сдельным расценкам за сумму оборота по реализации кухонной продукции или за количество обслуженных посетителей (по данным кассовых аппаратов).

Оплата труда официантов ресторана производится на основе месячных тарифных ставок в соответствии с квалификационными требованиями. Сдельные расценки устанавливаются в процентах от выручки по данным счетов, предъявляемым посетителям. При этом целесообразно снизить размер расценки за реализацию алкогольных напитков с тем, чтобы стимулировать предлагаемый посетителям широкий ассортимент блюд.

Большое значение в повышении материальной заинтересованности коллектива работников имеет отлаженная система их премирования за достижение высоких показателей деятельности всего предприятия питания. Одним из таких конечных показателей является прибыль. Условиями премирования могут быть перевыполнение задания по прибыли, рост рентабельности по сравнению с предыдущими периодами, повышение конкурентоспособности и т. п. В положениях целесообразно предусмотреть начисления премий по итогам работы в процентах от суммы тарифных ставок за квартал. Безусловно, размеры премиальных выплат дифференцируются по категориям работников с учетом их вклада в достижение финансовых результатов деятельности предприятия.

 
Посмотреть оригинал
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 

Популярные страницы