БАКТЕРИАЛЬНАЯ ОБСЕМЕНЕННОСТЬ И ВЫЖИВАЕМОСТЬ ПАТОГЕННЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ В МОЛОКЕ И МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

По качеству молоко коровье должно отвечать требованиям Технического регламента на молоко и молочную продукцию (утв. Федеральным законом от 12.06. 2008 № 88-ФЗ).

Молоко, выделяемое из молочной железы, уже содержит микроорганизмы (от несколько сотен до тысячи в 1 см³). Определенное число бактерий попадает в молоко из отверстий сосковых каналов вымени. Поэтому рекомендуется проводить сдаивание первых струек молока. Однако основное количество микроорганизмов поступает в молоко из объектов окружающей среды и доильного оборудования.

При ручном доении в молоке обнаруживают стрептококки, лактобациллы, пропионовокислые бактерии, микрококки, бациллы, клостридии, дрожжи, плесневые грибы и др., тогда как при автоматизированном доении массированное бактериальное обсеменение молока практически исключается.

Источниками бактериального загрязнения молока служат волосяной покров и кожа животного, руки дояров, подстилочные материалы, корма, инвентарь, воздух помещений, навоз и т.п. На них (в зависимости от вида источника) в различных количествах выявляются кишечные палочки, энтерококки, маслянокислые бактерии, плесени, дрожжи, гнилостные спорообразующие аэробы, сальмонеллы и др.

Присутствие грамотрипательных бактерий, относящихся к семействам Enterobacteriaceae, Pseudomonadaceae и Achromobacteriaceae и роду Flavobacterium, всегда нежелательно в молоке и молочных продуктах. Естественной средой обитания этих микроорганизмов служат почва и вода, но некоторые их виды находятся в кишечнике человека и животных. Поскольку грамотрипательные бактерии в большом количестве встречаются в недостаточно вымытом и продезинфицированном доильном и молочном оборудовании, то их наличие в сыром молоке позволяет сделать заключение о несоблюдении гигиенических условий при получении и обработке молока. Присутствие грамотри- цательных бактерий в пастеризованном молоке и в молочных продуктах является доказательством повторного обсеменения.

Грамотрипательные бактерии, обладая метаболической активностью (гликолиз, протеолиз и липолиз), выраженной в различной степени у разных видов, приводят к снижению качества и стойкости молока и молочных продуктов.

Таким образом, качество молока тесно связано с санитарным состоянием фермы, доильного оборудования, выполнением действующих ветеринарно-санитарных и зоогигиенических требований.

В связи с тем что в молоке развитие микрофлоры начинается сразу же после начала процесса доения коров и может длиться несколько часов, такое молоко необходимо подвергнуть немедленному охлаждению с целью снизить жизнедеятельность микроорганизмов и усилить бактерицидную фазу молока. Согласно ГОСТ Р52054—2003 молоко на молочных фермах должно быть охлаждено не позднее 2 ч после дойки до температуры 2—6°С. Рекомендуемый срок хранения охлажденного молока-сырья представлен ниже.

При оценке микробиологической чистоты молока всегда нужно учитывать эпизоотологическое состояние в зоне содержания молочного стада, благополучие животных по инфекционным заболеваниям, в том числе по зоонозам.

С практической точки зрения важно знать, насколько долго выживают патогенные микроорганизмы, особенно вызывающие заболевания, общие для человека и животных, в молоке и молочных продуктах. Сроки выживаемости возбудителей заболеваний зависят от многих факторов, в том числе от температуры окружающей среды, вида молочной продукции и ее физико-химического состояния, условий хранения и транспортировки, видовой принадлежности микроорганизмов и др. (табл. 4.2).

Таблица 4.2

Выживаемость некоторых патогенных микроорганизмов в молочной

продукции

Бактериальная обсемененность молока во многом зависит от условий его хранения. Первичную обработку молока осуществляют на ферме в помещении молочной. Хранение и транспортировку молока осуществляют, придерживаясь следующих требований:

• • охлаждение в хозяйстве в течение 2 ч после дойки до температуры 4+2°С;
• • хранение при температуре 4+2°С не более 24 ч;
• • максимальный срок от момента производства до сдачи молока 24 ч;
• • температура молока при сдаче на предприятие не выше 10°С до начала переработки;
• • в случае вывоза неохлажденного молока — немедленная переработка.

Продукты переработки молока хранят в течение срока годности в условиях, которые установлены изготовителем и при которых обеспечивается сохранность продуктов в соответствии с показателями безопасности, установленными Федеральным законом от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Для транспортировки молока и молочных продуктов выделяют специализированный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами (рефрижераторы, машины с изотермическими кузовами).

Транспорт, используемый для перевозки молока и молочных продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии; кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными центрами Роспотребнадзора на каждую машину сроком не более чем на 6 мес.

В летнее время срок погрузки и доставки цельномолочных скоропортящихся продуктов при транспортировке в рефрижераторах не должен превышать 6 ч. Транспортные средства должны быть оборудованы холодильными системами, обеспечивающими поддержание требуемой температуры. Во время транспортировки необходимо строго соблюдать рекомендуемые температурные параметры хранения для кисломолочных продуктов (4+2°С).

Сырое молоко и сырые сливки перевозят в емкостях с плотно закрывающимися крышками, изготовленными из материалов, разрешенных для контакта с молочной продукцией.

Молоко, собираемое на фермах в бидоны и транспортируемое на небольшое расстояние, можно перевозить на молочный завод и другими видами транспорта. В этом случае бидоны должны быть опломбированы. Летом бидоны заполняют молоком как можно полнее во избежание его взбалтывания и сбивания жира во время транспортировки, а зимой — только до горловины. Чтобы предохранить молоко от нагревания в летний период и от замораживания зимой, бидоны с молоком закрывают чистым брезентом или другими защитными материалами.

Танки, смонтированные на грузовиках, или автоцистерны также могут быть использованы для транспортировки сборного молока. Танки и автоцистерны с молоком перед отправкой пломбируют. Эти емкости строго предназначают для перевозки только молока и должны отвечать ветеринарно-санитарным требованиям. Перевозку сырого молока и сырых сливок сопровождают документами, подтверждающими их безопасность.

Шофер-экспедитор должен иметь при себе личную медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров и гигиенического обучения, спецодежду, строго соблюдать правила личной гигиены и правила транспортировки молочных продуктов.