САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРИЕМКЕ МОЛОКА

На молоко, сдаваемое на завод, предъявляются сопроводительные документы, в том числе ветеринарное свидетельство установленной формы. В удостоверении качества и безопасности указывают:

• • номер удостоверения и дату его выдачи;
• • наименование и адрес поставщика;
• • наименование и сорт продукта;
• • номер партии;
• • дату и время (час, минута) отгрузки;
• • объем партии (литры);
• • данные результатов испытаний (массовая доля жира, плотность, кислотность, чистота, температура при отгрузке);
• • номер и дату выдачи сопроводительного ветеринарного свидетельства и наименование организации государственной ветеринарной службы, выдавшей его;
• • обозначение действующего стандарта.

Транспортная маркировка продукции от сдатчика (юридического лица) должна содержать следующие информационные данные:

• • наименование продукта;
• • наименование сдатчика;
• • наименование страны и адрес сдатчика;
• • номер партии при многоразовом вывозе в течение одних суток;
• • дату и время (час, минута) отгрузки;
• • объем (литры);
• • температуру молока при отгрузке;
• • обозначение действующего стандарта.

Каждая партия молока, поступившая на предприятие, должна быть проконтролирована в течение 40 мин после доставки. Первым этапом контроля является внешний осмотр тары: отмечают чистоту тары и целостность пломб, правильность наполнения емкостей, наличие уплотнителей под крышками цистерн и фляг; осматривают патрубки цистерн и проверяют наличие на них заглушек.

После вскрытия фляг и отсеков цистерн скопившийся, но не сбившийся на крышках и стенках жир снимают шпателем или лопаткой, счищают в те же фляги и цистерны и перемешивают очень тщательно, добиваясь равномерного распределения жира по всему объему молока, не допуская его вспенивания и переливания через край. Молоко, поставляемое в автомобильных цистернах, при наличии механических мешалок перемешивают в течение 3—4 мин, в железнодорожных — 15—20 мин. Молоко во флягах, а также в автомобильных цистернах при отсутствии механических мешалок перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8—10 раз.

Для получения точных результатов контроля заготовляемого молока определяющее значение имеет правильность отбора средних проб и подготовки их непосредственно к анализу. Техника отбора проб и подготовки их к испытаниям определена ГОСТ 13928—84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовки их к анализу».

Отбор средних проб и определение качества молока проводят в присутствии сдатчика, за исключением случаев доставки молока железнодорожным транспортом или водным путем.

После перемешивания в каждой емкости проверяют органолептические показатели молока: цвет, запах, консистенцию, вкус (после кипячения). Затем измеряют температуру молока в соответствии с ГОСТ 25754—85 «Молоко. Методы измерения температуры».

Прежде всего отбирают пробы молока для контроля бактериальной обсемененности, затем для физико-химических исследований. Отбор проб для микробиологических исследований, а также собственно исследования проводят по ГОСТ 9225—84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа». Пробы для физико-химических исследований маркируют, при необходимости консервируют и хранят в соответствии с ГОСТ 13928—84.

Для установления сортности в средних пробах молока в соответствии с ГОСТ 13264—88 определяют кислотность, содержание жира, плотность, степень чистоты, бактериальную обсемененность и содержание соматических клеток (табл. 4.3). При приемке молока, которое в соответствии с санитарными и ветеринарными правилами должно быть пастеризовано в хозяйстве, проводят испытания на эффективность пастеризации по ГОСТ 3623—74 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации». Средние пробы необходимо хранить до конца исследований. Для испытания пробы хранят не более 4 ч при температуре не выше 6°С.

Оценку качества молока проводят исходя из требований нового Федерального закона № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (2008).

Основные изменения, внесенные в новый регламент:

• • вводится распределение молока на три сорта (высший, первый, второй) вместо четырех сортов (высший, первый, второй, несортовое). «Несортовое» молоко не допускается к переработке;
• • повышаются требования к содержанию микроорганизмов и соматических клеток для молока высшего сорта;
• • вводится обязательное декларирование соответствия молока техническому регламенту;
• • сырое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний;
• • не допускается использовать в пищу сырое молоко, полученное в течение первых 7 сут после дня отела животных и в течение 5 сут до дня их запуска (перед их отелом) и (или) от больных и находящихся на карантине животных. Массовая доля сухих обезжиренных веществ в коровьем сыром молоке должна составлять не менее 8,2%. Плотность коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет 3,5%, должна быть не менее 1027 кг/м³ при температуре 20°С или не менее чем эквивалентное значение для молока, массовая доля жира в котором имеет другие значения.

Таблица 4.3

Допустимые уровни содержания микроорганизмов и соматических клеток в сыром молоке и сырых сливках

Примечание'. КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; КОЕ — колониеобразующие единицы; БГКП — бактерии группы кишечных палочек.

Сырое молоко сельскохозяйственных животных, предназначенное

для производства продуктов детского питания на молочной основе,

должно соответствовать следующим требованиям:

• • показатель чистоты не ниже первой группы, показатель термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже третьей группы;
• • количество колоний мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов не должно превышать допустимый уровень, установленный для сырого молока высшего и первого сортов;
• • количество соматических клеток не должно превышать допустимый уровень, установленный для сырого молока высшего сорта. Сырое молоко коровье, предназначенное для производства сыра,

должно соответствовать требованиям:

• • сычужно-бродильная проба должно быть не ниже I и II классов;
• • уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе I и II классов в соответствии с требованиями национального стандарта, количество колоний мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов составляет не более 1 • 10⁶ КОЕ/ см³;
• • количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживаюгцих маслянокислых микроорганизмов должно составлять для сыров с низкой температурой второго нагревания не более 13 000 спор/дм³, сыров с высокой температурой второго нагревания не более 2500 спор/дм³;
• • кислотность не более 19 градусов Тернера;
• • массовая доля белка не менее 2,8%.

Коровье сырое молоко, предназначенное для производства продуктов диетического питания, должно соответствовать следующим требованиям:

• • количество колоний мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов не более 5 • 10⁵ КОЕ/см³;
• • количество соматических клеток не должно превышать 5 • 10⁵ КОЕ/см³.