ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ НА МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

Одна из важнейших проблем — обеспечить население качественными продуктами питания, в том числе продуктами животного происхождения. Решение этой проблемы связано не только с получением благополучного в ветеринарно-санитарном отношении исходного пищевого сырья (скота, птицы, рыбы и др.), но и с их переработкой в условиях, максимально исключающих возможность контаминиро- вания готовых продуктов патогенными микроорганизмами. В связи с этим на предприятиях, занятых переработкой сырья животного происхождения, функционирует ветеринарно-санитарная служба, организующая проведение профилактических санитарно-гигиенических мероприятий и контролирующая санитарное состояние производства в целом, а также качество выпускаемой готовой продукции.

К специальным ветеринарно-санитарным мероприятиям относятся: дезинфекция, дератизация и дезинсекция.

МЕРОПРИЯТИЯ НА УБОЙНЫХ ПУНКТАХ

Требования к производственным объектам. Убойный пункт — небольшое предприятие по убою скота и первичной переработке некоторых продуктов убоя животных и производству колбасных изделий, организуемое вне зоны деятельности мясокомбинатов.

Место для строительства убойных пунктов отводят по согласованию с органами Государственного ветеринарного и санитарного надзора.

Убойный пункт располагают вне населенного пункта, на расстоянии не менее 500 м от жилых построек, животноводческих хозяйств, пастбищ, водоемов, мест общественного пользования, детских и лечебных учреждений, проезжих дорог. Место для пункта должно быть удобным для доставки скота, вывоза продукции, удаления боенских отходов.

В зависимости от суточной производительности убойные пункты подразделяют натри типа: I тип — 25 голов; II —10 голов; III — 5—7 голов крупного рогатого скота в смену. Мощность убойных пунктов рассчитывают по числу голов крупного рогатого скота, перерабатываемого за рабочую смену. На этих пунктах можно также осуществлять убой свиней, овец и коз со сменной производительностью соответственно в 2 и 3 раза выше по сравнению с крупным рогатым скотом, например: 50 голов свиней или 75 голов овец (табл. 5.1).

Таблица 5.1

Характеристика убойных пунктов

Территорию убойного пункта огораживают сплошной изгородью, чтобы исключить возможность проникновения животных. При въезде на территорию бойни и при выезде с нее устраивают дезинфекционные барьеры, заправленные дезинфицирующим раствором.

Пункт обеспечивают водой питьевого качества в достаточном количестве. Во дворе устраивают площадку с привязью или расколами, где животных передерживают и проводят их предубойный ветеринарный осмотр.

Для сбора навоза и каныги должны быть устроены плотные герметичные контейнеры с хорошо закрывающимися крышками; кроме того, производственные помещения должны быть обеспечены необходимыми стоками, заканчивающимися жижеприемниками, доступными для очистки и дезинфекции. Содержимое жижеприемников обеззараживают на месте до вывоза путем хлорирования, а навоз и каныгу — биотермическим способом на месте вывозки.

Для убойных пунктов производительностью 25 и 10 голов крупного рогатого скота в смену предусмотрены следующие сооружения и помещения (отделения): скотоприемный двор; загоны с навесами; убойный цех; жировое, кишечное, шкуропосолочное и утильное отделения; холодильник с камерами охлаждения и замораживания мяса и субпродуктов, а также камеры для хранения охлажденной и замороженной продукции; колбасное отделение и различные вспомогательные и подсобные сооружения. Отдельно оборудуют емкость для варки условно-годного мяса, а в холодильнике — изолированное отделение для его хранения.

Согласно проекту все производственные подразделения убойного пункта располагаются в одном корпусе. Туши обрабатывают в вертикальном положении на подвесном пути. После оглушения животных на подвесной путь поднимают с помощью электротельфера. Забеловку туш ведут с площадок. Шкуру снимают с помощью электрической лебедки-тельфера, нутровку выполняют над столом. Туши распиливают электропилой и подают по подвесному пути в холодильник.

На убойном пункте с колбасным цехом запроектированы морозильные камеры. Убойные пункты производительностью 5—7 голов скота в смену, построенные по типовым проектам 59- 103к и 57-296к, работают по упрощенной технологии.

Полы в производственных помещениях делают из материалов, устойчивых к агрессивным средам и легко подвергающихся мойке и влажной дезинфекции. Устраивают их с уклоном в сторону канализационной системы. Чтобы защитить здания от проникновения грызунов, в стены закладывают стальную сетку с ячейками 12x12 мм на высоту 0,5 м от уровня цоколя.

Производственные помещения скотоубойных пунктов должны иметь хорошее освещение. Стены и потолки всех производственных помещений не должны иметь трещин, выбоин и т.п. Побелку или покраску стен и потолков осуществляют по мере их загрязнения, но не реже 1 раза в 6 мес масляной краской светлого тона. Одновременно с побелкой проводят дезинфекцию. Стены и панели, облицованные плиткой или окрашенные масляной краской, ежедневно протирают чистыми тряпками, смоченными мьшьно-щелочным раствором. Полы убирают в процессе работы и по окончании смены.

Технологическое оборудование и инвентарь должны быть изготовлены из материалов, не оказывающих вредного влияния на продукты, химически устойчивых, водонепроницаемых и не подвергающихся коррозии. Покрытия производственных столов должны быть гладкими, из нержавеющего металла, мраморной крошки или синтетических материалов, разрешенных органами Государственного санитарного надзора. Чаны, ванны и другие емкости должны иметь гладкую поверхность, обеспечивающую надлежащую очистку, мойку и дезинфекцию. Материалом для их изготовления могут быть нержавеющая сталь, пищевой алюминий, бетон, синтетические материалы, разрешенные органами Государственного санитарного надзора.

В убойном цехе обязательно предусматриваются места для проведения ветеринарно-санитарного осмотра и экспертизы голов, внутренних органов и туш. Рабочие места ветсанэксперта оборудуют напольными стеллажами, столами, крючками, емкостями для сбора конфискатов; они должны быть хорошо освещены.

В холодильнике убойного пункта отводят санитарную камеру для мяса, подлежащего лабораторному исследованию, и для хранения условно-годного мяса. Выработка колбасных изделий из условногодного мяса допускается только под контролем ветеринарного врача при строгом соблюдении температурных режимов варки и последующей дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря и спецодежды.

Санитарная обработка объектов пункта. Территорию приемного двора и загоны для животных ежедневно очищают от навоза, который загружают в контейнеры и вывозят по месту назначения. Пол загонов и ограждения также ежедневно подвергают очистке и еженедельно — мойке и дезинфекции одним из следующих средств: 2%-й горячий раствор гидроксида натрия, 4%-й раствор кальцинированной соды, 2%-й раствор формальдегида и др.

В убойном отделении механическую очистку, мойку и дезинфекцию ограждающих конструкций (пол, стены, окна) и оборудования (напольные тележки, столы для разборки внутренних органов, вешала, инструменты, используемые для разделки и ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов и пр.) проводят по завершении каждой рабочей смены.

Холодильные камеры дезинфицируют не реже 1 раза в месяц одновременно с размораживанием и очисткой от снеговой шубы холодильных батарей и стен. Кроме того, обеззараживание холодильных камер, независимо от времени предыдущей дезинфекции, проводят каждый раз после удаления из них продуктов убоя от животных, признанных на основании заключения ветеринарной лаборатории больными инфекционными болезнями или бактерионосителями. Особенно тщательно при этом очищают и дезинфицируют те участки поверхности, с которыми соприкасались продукты убоя от больного животного.

Для мойки поверхностей убойного отделения, холодильных камер и других помещений, а также находящегося в них оборудования применяют 1%-й раствор «Вимол», 3%-й горячий раствор кальцинированной соды, 3%-й раствор «Биомол К» и др., а для дезинфекции — 2%-й горячий раствор гидроксида натрия, 4%-й горячий раствор «Компоцид», 1%-й раствор «Новодез-Вет», раствор гипохлора, гипохлорита натрия или «Белизна» с содержанием 2% активного хлора, 2%-й раствор РИК-Д и др. при экспозиции 1 ч. Расход дезинфицирующих растворов 0,5—1 л/м² в зависимости от обрабатываемого объекта. По завершении экспозиции поверхности тщательно обмывают водой и просушивают, а помещения проветривают.

В отделении по производству вареных колбас санитарную обработку (очистка и мойка) всех объектов проводят в конце каждой рабочей смены, а дезинфекцию осуществляют еженедельно после тщательной генеральной уборки.

Специальную одежду дезинфицируют путем кипячения, замачивания в хлорсодержащих растворах или обрабатывают в огневой паровоздушной пароформалиновой камере (ОППК, рис. 5.1). Для обеззараживания спецодежды камеру предварительно прогревают до температуры 60°С, затем проветривают и загружают спецодеждой (до 40 кг), заполняют кюветы расчетным количеством формалина или водой. После этого включают подогревающие устройства (паяльные лампы, газовые горелки), установленные под кюветами, и закрывают двери. При использовании формалина внутри камеры создается температура около 40-60°С, что обеспечивает выпаривание дезинфектанта. При использовании воды температуру в камере поднимают до 85—100°С, благодаря чему осуществляется паровоздушная дезинфекция спецодежды.

Рис. 5.1. Камера огневая паровоздушная пароформалиновая:

1 — шасси — прицепная одноосная конструкция: 2 — камера: 3 — герметичная дверь

Камера предназначена для дезинфекции спецодежды, обуви, мягкого инвентаря и тары, предметов ухода за животными, сырья животного происхождения, а также для обеззараживания пчеловодческого инвентаря.

Техническая характеристика: полезный объем 2 м³; рабочая температура 80— 105°С; масса (без шасси) 200 кг; технологическая производительность 80—100 кг/ч.