Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Экономика arrow Хранение продовольственных товаров

ХРАНЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Хранение зерномучных товаров

Зерномучные товары — группа однородных товаров, основным сырьем для производства которых служит зерно и/или продукты его переработки.

К зерномучным товарам относятся зерно и продукты его переработки (мука, крупа). Последние служат сырьем для производства других подгрупп продуктов переработки муки: хлебобулочных, сухарных, бараночных и макаронных изделий и продуктов переработки крупы: пищевые концентраты.

Условия и сроки хранения зерномучных товаров определяются их химическими и физико-химическими свойствами, а также характером и интенсивностью происходящих процессов.

Процессы при хранении можно подразделить на общие и специфичные (рис. 7).

К общим процессам, свойственным всем подгруппам и видам зерномучных товаров, относятся испарение воды, или усушка, старение белков и плесневение.

Испарение воды (усушка) происходит за счет перехода жидкой воды в пар. Начинается усушка с потери воды из поверхностных слоев, при обезвоживании которых вода из центра перемещается к поверхности. Этот процесс протекает быстрее, если есть свободная вода (например, в хлебе) или связанная вода переходит в свободное состояние.

Интенсивность испарения воды усиливается при повышенных температурах и пониженной относительной влажности воздуха на складе. Применение полимерных упаковочных материа-

Классификация процессов, происходящих при хранении зерномучных товаров лов замедляет, а иногда и предотвращает испарение воды

Рис. 7. Классификация процессов, происходящих при хранении зерномучных товаров лов замедляет, а иногда и предотвращает испарение воды. Однако при этом может происходить отсыревание продуктов, а в дальнейшем — и их плесневение. В результате этого возрастают потери от плесневения. При этом продукты утрачивают свою безопасность. Активизации испарения воды способствует также старение белков и крахмала.

Старение белков — процесс утраты молекулами белков способности поглощать и удерживать воду. При этом часть связанной воды переходит в свободное состояние. Молекулы белка за счет потери части воды уменьшаются в объеме, в результате чего консистенция продукта уплотняется и становится жесткой.

Старение белков наряду с изменениями крахмала является основной причиной черствения хлебобулочных, сухарных и бараночных изделий. Указанные процессы вызывают старение муки, крупы, в меньшей степени макаронных изделий. Наиболее интенсивно процессы старения белков проходят в бобовых крупах, вследствие чего после длительного хранения увеличивается продолжительность их варки, а готовые изделия имеют жесткую консистенцию. Другим зерномучным длительно хранящимся товарам процессы старения присущи в меньшей мере.

Плесневение — микробиологическая порча продуктов, вызываемая плесневыми грибами (зеленая и голубая плесени). Процессы происходят только при наличии достаточного количества свободной воды. В сухих продуктах такая вода появляется при конденсации водяных паров на поверхности продукта вследствие перепада температур или попадания атмосферных осадков, талой воды, конденсата с потолка, что приводит к от- моканию.

Как отмечалось, еще одна причина повышения влажности — использование полимерных упаковок, препятствующих удалению из них водяных паров, которые образуются при испарении и дыхании продуктов.

Плесневение хлеба наблюдается при хранении его во влажных условиях. Корочка хлеба, отличающаяся пониженной влажностью и стерильной поверхностью, сразу после выпечки увлажняется и размягчается за счет конденсата водяных паров окружающего воздуха, а также внутренней свободной воды, образующейся при черствении. Одновременно происходит инфицирование поверхности корки и трещин, имеющихся на ней, спорами плесневых грибов и других микроорганизмов.

В процессе жизнедеятельности плесневые грибы выделяют микотоксины, вследствие чего продукция утрачивает безопасность. Кроме того, в ней появляются плесневелые, неприятные вкус и запах, а на поверхности — налеты синего, зеленого и белого цвета. Плесневелые продукты не подлежат реализации, так как относятся к опасным, даже если удалены части с видимым поражением.

Вероятность возникновения плесневения зависит от микробиологической обсемененности плесневыми грибами и влажности продукта. Наиболее загрязненной является поверхность зерна. При его переработке за счет очистки перед помолом, кондиционирования и удаления частично или полностью оболочек загрязненность продуктов микроорганизмами снижается. Поэтому степень обсеменения крупы и муки ниже, чем зерна, из которого они получены. Мука низших сортов более обсеменена, чем высших.

Специфичные процессы характерны только для определенных подгрупп товаров, причем некоторые из этих процессов служат критериями окончания сроков хранения (например, черствение, прогоркание).

В зависимости от условий и сроков хранения все зерномучные товары подразделяют на три подгруппы: кратковременно, средневременно и длительно хранящиеся товары. Скоропортящиеся продукты в этой группе отсутствуют.

  • 1. Кратковременно хранящиеся зерномучные товары отличаются умеренной влажностью и небольшими сроками хранения (от 16 до 48 ч). В эту подгруппу входят хлеб и булочные изделия, для которых характерны следующие специфичные процессы: черствение и микробиологические болезни — картофельная и меловая.
  • 2. Средневременно хранящиеся товары: сухарные и бараночные изделия по влажности близки к третьей подгруппе, а по структуре — к первой. Благодаря пониженной влажности они имеют большие сроки хранения, чем хлеб. Однако, как и хлеб, они подвержены черствению, хотя микробиологические болезни хлеба им не свойственны.

Черствение — совокупность физических и физико-химических процессов, вызывающих изменения органолептических показателей качества хлебобулочных изделий. Происходит в хлебе, сухарных и бараночных изделиях. При черствении корочка хлеба из хрустящей становится мягкой за счет перераспределения свободной воды из мякиша в корочку. Мякиш черствого хлеба становится жестким, неэластичным, крошащимся вследствие старения клейстеризованного крахмала и набухших денатурированных белков.

Указанные физико-химические процессы являются основной причиной черствения, причем ведущую роль в этом играет крахмал. Процессы старения за счет изменения крахмала и белков усиливаются при испарении воды из изделий, хотя сам процесс усушки не идентичен черствению. Об этом свидетельствует черствение сухарных и бараночных изделий, отличающихся пониженной влажностью и небольшим испарением воды.

Утрата эластичности обусловлена старением крахмала и переходом его из аморфного в кристаллическое состояние. При этом структура его уплотняется и уменьшается в объеме, а часть связанной воды переходит в свободное состояние и перемещается к корочке. При уменьшении объема крахмала и белка в мякише возникают микротрещины. Для черствых хлебобулочных изделий характерно появление специфических вкуса и запаха вместо приятных вкуса и запаха свежеиспеченных изделий.

Замедлению процессов черствения способствует ограничение усушки, как отмечалось, за счет использования полимерных упаковочных материалов, в том числе и герметизации с помощью термоусадочной пленки. Кроме того, применяются различные натуральные добавки (животные и растительные белки, эмульгаторы, соевая мука, патока и т. п.), а также интенсивный замес теста, которые замедляют процесс черствения.

Замедлить черствение можно также путем замораживания и хранения хлеба при температуре от -10 до -18 °С. Основан метод на том, что процессы черствения происходят наиболее интенсивно при температуре -2; +10 °С. При повышении и понижении температуры черствение замедляется. Его полное прекращение отмечается при температурах -10 °С и 90 °С.

Однако метод хранения при низких температурах широкого применения не нашел из-за увеличения затрат на холодильное хранение, хотя в зимнее время в холодных зонах России он использовался (например, знаменитый булочник Филиппов возил замороженный хлеб из Москвы в Сибирь), да и сейчас используется в небольших магазинах, а также в быту.

Скорость черствения зависит также от вида, размера, состава и рецептуры изделия. Так, ржаной и ржано-пшеничный хлеб черствеет медленнее, чем пшеничный; изделие крупного размера медленнее, чем мелкого. Чем выше исходная влажность, тем изделие черствеет быстрее (например, хлеб черствеет в несколько раз быстрее, чем сухари или баранки). Сдобные изделия черствеют медленнее, чем простые.

Картофельная болезнь — вид микробиологической порчи хлеба, вызываемый спорообразующими аэробными бактериями картофельной и сенной палочек. Источником инфекции могут быть мука, оборудование, воздух. Особенно сильное обсеменение микробами наблюдается при нарушении санитарно-гигиенического режима производства. Споры картофельной и сенной палочек не погибают даже при высокой температуре выпечки хлеба, а затем при благоприятных для них условиях прорастают и вызывают порчу. Особенно часто картофельная болезнь встречается у пшеничного хлеба в жаркое время года. Этому способствует также реализация хлеба, упакованного в полиэтиленовые мешки, с уличных лотков, зачастую прямо под солнцем или в металлических тонерах, ларьках, которые летом сильно прогреваются.

Признаки повреждения: в начальной стадии появляется посторонний фруктовый запах, затем мякиш темнеет, становится липким, тянется нитями и ослизняется. При этом хлеб утрачивает безопасность и непригоден в пищу, для промпереработ- ки и на корм скоту.

Меры предупреждения заболевания: введение в тесто закваски чистых культур мезофильной молочнокислой палочки или пропионовокислых бактерий; подкисление теста уксусной, пропионовой, сорбиновой кислотами или их солями; соблюдение установленного санитарно-гигиенического режима производства, охлаждение хлеба после выпечки до температуры 10—12 °С и хранение его при этой же температуре.

Меловая болезнь — вид микробиологической порчи хлеба, вызываемой дрожжеподобными грибами. Источниками инфицирования являются мука, транспортная тара, воздух.

Признаки повреждения: появление на поверхности белых сухих порошкообразных пятен, напоминающих мел. Затем микроорганизмы по трещинам проникают внутрь, и в мякише появляются белые включения. У хлеба ухудшаются внешний вид, вкус и запах.

Меры предупреждения: дезинфекция тары, хранилищ, контроль качества муки при приемке.

3. Длительнохранящиеся товары характеризуются самой низкой в группе зерномучных товаров влажностью, причем вся вода в них находится в связанном состоянии. Это предопределяет характер и интенсивность процессов, происходящих в них, а также длительные сроки хранения — до одного года и более. К специфичным процессам для этой подгруппы товаров относятся дыхание, прогоркание жиров, прокисание зерна, муки и крупы, а также созревание муки и биологические процессы (биоповреждения), вызываемые вредителями хлебных запасов.

Дыхание — совокупность окислительно-восстановительных процессов, обеспечивающих жизнедеятельность клеток и тканей зерна, муки и крупы. Этот процесс характерен только для указанных видов, так как остальные продукты переработки муки и крупы подвергаются термической обработке (выпечке, тепловой сушке), при которой живые клетки погибают.

При дыхании расходуются сахара, накопленные в период выращивания зерна или образующиеся при гидролизе крахмала при хранении, а также жиры.

Конечные продукты дыхания — диоксид углерода, вода и физиологическое тепло переходят за счет воздухообмена в окружающую среду либо при ограниченном или отсутствующем воздухообмене отрицательно влияют на качество хранящейся продукции. Вода вызывает увлажнение сухих продуктов (муки, крупы, зерна), а физиологическое тепло — самосогревание. Причем процесс носит циклический характер, чем больше воды и тепла выделяется и остается в массе продукции, тем выше интенсивность дыхания, а, следовательно в геометрической прогрессии возрастает выделение воды и тепла.

За счет самосогревания плохо вентилируемых больших масс зерна и муки, особенно при их бестарном хранении (например, в элеваторах), повышение температуры бывает настолько значительным, что происходит самовозгорание продукции.

Для предотвращения самосогревания необходимо применять активное вентилирование продукции при бестарном хранении, соблюдать правила размещения муки и крупы на складах, в том числе и высоту загрузки.

Прокисание муки происходит при ее увлажнении. Возбудители порчи — молочнокислые и другие кислотообразующие бактерии, в процессе жизнедеятельности которых накапливаются кислоты (молочная, уксусная и др.). В результате мука приобретает кислые вкус и запах. Прокисание наблюдается редко, в основном у муки, богатой крахмалом и сахаром (например, у ржаной сеяной муки).

Прогоркание — процесс окислительной порчи жиров при длительном хранении зерна, муки, крупы, а также сухарных и бараночных изделий при несоблюдении установленных сроков хранения. Не происходит прогоркания жиров лишь у хлеба, так как сроки его хранения невелики и черствение раньше приводит к ухудшению качества. Окисление жиров кислородом воздуха может быть вызвано ферментами муки или микроорганизмов. Однако возможны и неферментативные (химические) процессы прогоркания.

Интенсивность прогоркания зависит от природы жиров, а также внешних условий. Наиболее нестойкими к прогорканию являются жиры овса, проса, в меньшей мере — пшеницы, ячменя, кукурузы, а также продуктов их переработки (муки и крупы). Наиболее устойчивы к прогорканию жиры гречихи и ржи, содержащие антиоксиданты. Фасованная мука прогоркает быстрее, чем мука при бестарном хранении. Более устойчивы к прогорканию крупы, чем мука из зерна одного вида, а также мука высших сортов, чем низших.

Признаки порчи — появление неприятного, прогорклого вкуса и запаха.

Прогоркание служит важнейшим критерием окончания сроков хранения зерна, муки, крупы, сухарных и бараночных изделий.

Созревание муки — совокупность физико-химических и биохимических процессов, улучшающих качество муки.

Основными биохимическими процессами, происходящими при созревании муки, являются гидролитические и окислительные. Гидролиз фитина, фосфатидов и жиров вызывает повышение кислотности за счет появления инозитфосфорной, фосфорной и свободных жирных кислот. При созревании окисляются каротиноиды, придающие муке желтоватый оттенок, вследствие чего она становится более светлой.

Окисляются также и жиры, при этом образуются перекиси. Продукты гидролиза и перекиси взаимодействуют с белками клейковины, что уменьшает растяжимость клейковины. В результате свежепомолотая мука со слабой клейковиной приобретает свойства средней, а со средней — сильной. Если же у муки сильная клейковина, она может стать очень сильной, крошащейся.

У пшеничной муки по сравнению с ржаной интенсивность процессов созревания больше при высоких температурах и аэрации продукта. Так, сортовая пшеничная мука созревает при температуре 18— 22 °С в течение 1,5—2 мес., обойная — 1 мес., ржаная — 0,5—1 мес. Задержать процессы созревания в муке для длительного хранения можно, если сразу после помола хранить ее при температуре 0 °С.

Признаками оптимального созревания муки служат ее отбеливание и улучшение хлебопекарных свойств, в частности растяжимости клейковины. Однако после достижения оптимального значения качество муки ухудшается за счет ее старения.

Старение муки — совокупность необратимых процессов, вызывающих резкое снижение набухаемости белков и ухудшение качества клейковины. При этом возрастает титруемая кислотность муки, клейковина почти не отмывается, связное тесто не образуется, ухудшаются хлебопекарные свойства муки. У муки низших сортов появляются прогорклые вкус и запах. Определенным изменениям подвергается и крахмал. Мука становится пригодной лишь для технических целей.

Сорбция газообразных веществ — поглощение поверхностью продукта посторонних летучих веществ, придающих ему посторонние привкусы и запахи. Наибольшей сорбционной емкостью обладает мука, так как имеет наибольшую суммарную поверхность (свыше 125 м2 на 1 кг муки).

Адсорбируемые вещества: пары воды, ароматические вещества других пищевых продуктов, газообразные загрязнители, содержащиеся в воздухе производственных помещений или складов, — ухудшают качество, поскольку наличие посторонних привкусов и запахов в продуктах не допускается. В результате такие продукты переводятся в нестандартные.

Биологические процессы вызываются вредителями хлебных запасов: жуками, их личинками, гусеницами бабочек, клещами и их личинками, которые чаще поражают муку и крупу.

Из жуков наиболее распространены малый мучной и темный хрущаки, рыжий мукоед, амбарный и рисовый долгоносики. Реже встречаются мавританская козявка, точильщики. Указанные вредители загрязняют муку, придают ей неприятный запах.

Из бабочек муку и крупу поражают гусеницы мельничной и мучной огневки, зерновой моли, а из клещей — хлебный клещ.

Заражение муки и крупы происходит при хранении в зараженных складах, не прошедших дезинсекцию. Кроме того, продукция может поступать со скрытыми признаками заражения (в виде яиц вредителей), которые проявляются при хранении.

Транспортирование, условия и сроки хранения

Транспортирование зерномучных товаров осуществляется всеми видами крытых транспортных средств. В открытых кузовах автомашин разрешается перевозка только зерна с поля. При этом для предотвращения его потерь рекомендуется кузов закрывать брезентом.

Перевозка зерна и муки может осуществляться бестарным способом (в автомуковозах, вагонах-муковозах, насыпью зерна в кузове и т. п.), а также в транспортной таре: универсальных контейнерах, пакетах, мешках. Хлеб и булочные изделия перевозят в деревянных лотках, устанавливаемых в специальные поддоны или на полки, которыми должны быть оборудованы специализированные закрытые автомашины. Не допускается перевозка хлеба навалом.

Зерно, муку, крупу перевозят железнодорожным, речным, морским, автомобильным и гужевым транспортом, хлебобулочные изделия только последними двумя видами, так как они не подлежат перевозке на дальние расстояния из-за коротких сроков хранения и потребляются в основном в местах производства. Зерно, мука, крупа перевозятся железнодорожным транспортом только вагонными партиями.

Транспортирование продукции воздушным транспортом осуществляется редко и только в труднодоступные районы из-за отсутствия других видов транспортных средств. Такая перевозка допускается только в контейнерах и ящиках.

Хранение зерномучных товаров проводят в сухих, хорошо вентилируемых складах или помещениях с соблюдением установленных санитарных правил. Не допускается хранить эти товары в помещениях, зараженных вредителями хлебных запасов, а также с продуктами, обладающими специфичным запахом.

Сухие зерномучные товары (зерно, муку, крупу, макаронные изделия) можно хранить в широком диапазоне температур (от -30 до 30 °С и выше) и пониженной ОВВ — не выше 60—65 %. На складах не должно быть резких перепадов температуры, приводящих к конденсации воды и отмоканию продукции. Температурно-влажностный режим хранения зерна, муки и крупы в стандарте не регламентируется.

Хлебобулочные, сухарные и бараночные изделия хранят при температуре не выше 20—22 °С и ОВВ 65—75 %. Для бараночных изделий в ГОСТ 30354—96 установлен более высокий предел температуры по сравнению с другими изделиями — не выше 25 °С. Нижний предел температур хранения зерномучных товаров не устанавливается. Однако, если учесть, что товары этой группы хранят в неохлаждаемых складах, иногда и без отопления, то фактически в холодных зонах применяются и низкие температуры (до -30 °С), что не ухудшает качество продукции.

Способы размещения товаров на складе зависят от вида транспортной тары. Мешки с мукой или крупой укладывают в штабель высотой 8—12 рядов. Контейнеры устанавливают в 3—4 яруса, а поддоны с хлебом — в один ряд. Ящики с сухарными, бараночными и макаронными изделиями размещают на стеллажах или подтоварниках штабелями высотой не более 8 ящиков. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. Между отдельными штабелями, а также между штабелями и стенами оставляют проходы не менее 70 см. Между каждыми двумя рядами ящиков оставляют промежутки не менее 5 см для обдувания ящиков воздухом.

Сроки хранения различных подгрупп и видов зерномучных товаров в значительной мере обусловлены их химическим составом и процессами, происходящими в них при хранении (табл. 6 и 7).

Сроки хранения круп устанавливаются раздельно по двум группам регионов: 1-я группа — Дальний Восток, Северный Кавказ, Нижнее Поволжье; 2-я группа — другие районы.

Крупы с легко прогоркающими жирами отличаются самыми короткими сроками хранения. Поэтому по степени значимости для определения сроков хранения на первое место следует поставить критерий прогоркания жира, на второе — размер крупинок и их целостность. Так, пшеничные крупы с малым размером крупинок (манная, Артек, Полтавская № 3 и 4), а также гречневая крупа продел имеют укороченные сроки хранения по сравТаблица 6. Сроки хранения разных видов круп

Наименование крупы

Сроки хранения, мес.

1-я группа районов

2-я группа районов

Овсяные хлопья и толокно

4

4

Кукурузная, овсяная, пшено шлифованные

6

10/9

Манная

7

10

Ячневая / пшеничная (Артек, Полтавская № 3 и 4)

9

15/14

Рисовая(дробленая)

10

16

Пшеничная (Полтавская № 1 и 2) / рисовая шлифованная, перловая

12

16/18

Гречневая(продел)

14

18

Гречневая(ядрица)

15

20

Горох колотый и шелушеный

17

24

нению с крупами с большим размером крупинок (Полтавская № 1 и 2, гречневая крупа ядрица).

Указанные сроки хранения муки носят рекомендательный характер, так как стандартом они не регламентируются. Гарантийные сроки хранения и годности баранок и сушек устанавливются разработчиком нормативных документов или изготовителем на каждый вид в соответствии с рецептурой и видом упаковки. Срок хранения на макаронные изделия устанавливается стандартом.

Для большинства подгрупп зерномучных товаров устанавливаются сроки хранения. Возможность продления сроков хранения регламентируется в стандарте лишь для круп. При хранении круп свыше установленных сроков не реже одного раза в месяц проводят дегустацию сваренной из крупы каши и определяют возможность дальнейшего хранения крупы.

Для бубликов в ГОСТ 30354—96 наряду с гарантийными сроками хранения устанавливаются гарантийные сроки годности: неупакованных бубликов — 36 ч, упакованных — 96 ч. По истечении установленного срока годности продажа изделий запрещена, в том числе если сроки годности установил разработчик или изготовитель.

Таблица 7. Сроки хранения муки, хлебобулочных и макаронных изделий

Подгруппы и виды

Сроки хранения, мес.

Подгруппы и виды

Сроки хранения, ч

Мука:

Хлеб и булочные изделия:

пшеничная сортовая

СО

1

СО

ржаной и ржано-пшеничный

36

ржаная сортовая

4—6

пшеничный

24

соевая дезодорированная

12

мелкоштучные изделия

16

кукурузная и соевая недезодориро- ванная

3—6

Сухарные изделия:

Бараночные изделия:

сдобные пшеничные

бублики неупакованные

16

сухари, упакованные

упакованные

72

в ящики, коробки

Макаронные изделия:

Мес.

картонные, фасованные в пачки:

без добавок

24

Особые

15

с добавками:

Горчичные

4

пшеничных зародышей

3

Туристические

45

молочными

5

Молочные

45

соевыми

5

Сливочные

45

творожными

5

Юбилейные

45

яичными

12

Ореховые

45

томатными

12

С маком

45

глютеновыми

24

Остальных наименований

60

морковными

24

Фасованные в пакеты всех наименований

30

шпинатными

24

Таким образом, большинство зерномучных товаров может храниться при широком диапазоне температур без ограничения и низкой или умеренной ОВВ. Благодаря этому затраты на создание и поддержание необходимого температурно-влажностного режима самые низкие по сравнению с другими пищевыми продуктами. Низкие затраты на хранение важны для подгрупп зерномучных товаров среднего и длительного срока хранения, особенно если учесть, что большинство товаров этой группы относятся к пищевым продуктам повседневного спроса и являются доминирующими продуктами в структуре питания социально незащищенных слоев населения.

Низкие затраты при хранении зерномучных товаров обусловлены также пониженными товарными потерями, в том числе и естественной убылью.

Зерномучные товары среднего и длительного сроков хранения отличаются повышенной сохраняемостью, что позволяет обеспечивать их потребление независимо от времени сбора урожая, а также создавать резервы на случай чрезвычайных ситуаций или небольшого урожая из-за неблагоприятных климатических условий.

 
Посмотреть оригинал
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 

Популярные страницы