Процессы, происходящие при хранении свежих плодов и овощей

При хранении плодов и овощей происходят биохимические, физические, физиологические и микробиологические процессы, изменяющие их качество и вызывающие количественные и качественные потери. Эти процессы связаны между собой. Интенсивность и направленность процессов обусловлены особенностями свежих плодов и овощей как живых растительных организмов.

Одной из таких особенностей хранящихся плодов и овощей, отличающих их от находящихся на материнском растении в период выращивания, является отсутствие притока воды и питательных веществ. В результате процессы жизнедеятельности свежих плодов и овощей происходят только за счет накопленных в период вегетации необходимых веществ, что обусловливает преобладание процессов распада (гидролиза, фосфоролиза, окисления) над синтетическими процессами.

Другая особенность свежих плодов и овощей заключается в том, что после уборки свою жизнеспособность они сохраняют в течение всего периода хранения. Для поддержания жизнеспособности тканей необходима энергия, которая освобождается из запасенных энергетических веществ в процессе дыхания. Прекращение дыхания вызывает гибель растительных клеток, что, в свою очередь, приводит к потерям за счет физиологических и микробиологических заболеваний.

К биохимическим процессам относятся окислительные (дыхание, окисление витамина С и других веществ), гидролитические и фосфоролитические процессы.

При дыхании расходуются накопленные в период выращивания питательные вещества (сахара, органические кислоты, жиры и т. п.), при этом количество их уменьшается. Это вызывает убыль массы и ограничивает сроки хранения продукции.

В результате дыхания, протекающего с участием кислорода воздуха и называемого аэробным, образуются углекислый газ, вода и энергия.

Суммарное уравнение аэробного дыхания с использованием моносахаров может быть представлено в виде реакции

Энергия и вода в большей части используются растительным организмом на поддержание жизнедеятельности, в меньшей — выводятся в окружающую среду. Испарение воды необходимо организму для удаления избытка тепловой энергии, накопление которой может привести к самосогреванию продукции и ее порче. При этом при испарении удаляется не только вода, образовавшаяся при дыхании, но и накопленная в период выращивания.

Расход сухих веществ на дыхание и испарение воды — важнейшие процессы, обусловливающие естественную убыль хранящихся плодов и овощей.

На дыхание расходуются простые вещества — моносахара, органические кислоты и т. п., а в период выращивания и послеуборочного дозревания растительный организм стремится накапливать сложные, высокополимеризованные вещества (крахмал, белки, фенольные вещества и др.), которые недоступны для дыхательных ферментов. Поэтому при хранении происходят гидролитические и фосфоролитические процессы распада сложных веществ до более простых. К таким процессам относятся:

  • • фосфоролиз крахмала до сахарозы;
  • • гидролиз сахарозы до моносахаров;
  • • гидролиз протопектина до пектина, а последнего до пекто- вой кислоты и метилового спирта;
  • • гидролиз белков до аминокислот;
  • • гидролиз дубильных веществ, причем в зависимости от их природы могут образовываться сахара, фенольные кислоты и другие вещества;
  • • разрушение красящих веществ, приводящее к изменениям окраски.

Кроме указанных процессов распада веществ, происходят окислительные процессы — окисление витамина С, жиров (особенно этот процесс важен для орехов, богатых ими) и др.

Все указанные процессы, происходящие при хранении, определенным образом влияют на качество плодов и овощей. Так, распад крахмала, дубильных веществ, а также расход органических кислот на дыхание усиливают сладкий и смягчают вяжущий вкус плодов и овощей. Однако усиленный гидролиз крахмала и накопление сахаров, происходящие в клубнях картофеля при температурах, близких к О °С, нежелательны из-за появления несвойственного им сладковатого вкуса.

Гидролиз протопектина приводит к размягчению плодов и овощей, а гидролиз пектина — к частичной утрате водоудерживающей способности тканей, вследствие чего усиливается испарение воды.

Разрушение хлорофилла способствует проявлению других окрасок: желтой, красной, синей, что характерно при дозревании продукции. Однако у листовых овощей пожелтение листьев нежелательно и является признаком ухудшения качества.

Окислительные процессы (дыхание, окисление витамина С) снижают пищевую ценность за счет уменьшения сахаров, кислот и других важнейших в питании веществ. Однако, как отмечалось, эти процессы жизненно необходимы для самого растительного организма. Без них он утрачивает иммунитет и поражается физиологическими и микробиологическими болезнями.

К числу необходимых для плодов и овощей процессов относится и такой физический процесс, как испарение воды, вследствие чего не только теряется масса продукции, но и происходит увядание при интенсивном испарении. При этом небольшие потери воды (до 5—7 % для всех видов продукции, кроме овощной зелени) вызывают обратимое увядание, которое устраняется за счет поглощения воды извне (например, при гидроорошении или смачивании водой либо хранении при ОВВ, близкой к 100 %). При больших потерях воды увядание будет необратимым.

Таким образом, важнейшие биохимические процессы, происходящие при хранении свежих плодов и овощей, ухудшают их пищевую ценность и сохраняемость, но не влияют на безопасность. Безопасность утрачивается при возникновении микробиологических процессов.

Микробиологические процессы вызываются микроорганизмами, которые выделяют токсины (яды), убивающие растительные ткани. Эти токсины вредны и для человека.

В зависимости от места повреждения микроорганизмы, поражающие плоды и овощи, делятся на две группы:

  • 1) поражающие продукцию в период выращивания и продолжающие свою деятельность при хранении;
  • 2) поражающие продукцию при хранении.

К первой группе относятся серая, белая, черная гнили, фитофтора, фомоз и т. п. Они вызывают порчу продукции в первый период хранения. Вторая группа представлена микроорганизмами, которые вызывают заболевания фузариозом, голубой и зеленой плесенями, мокрой гнилью и т. п. Ими чаще всего поражаются плоды и овощи в конце хранения.

Поражение плодоовощной продукции микроорганизмами зависит от ее иммунных свойств. При высокой устойчивости к определенным болезням микробиологические процессы не происходят. Разные виды и сорта плодов и овощей обладают неодинаковой устойчивостью к различным видам микроорганизмов. Так, корнеплоды устойчивы к фитофторе, а картофель — неустойчив.

Не существует микроорганизмов, которые могут повреждать все виды плодов и овощей. Однако одни микроорганизмы являются общими для многих видов плодов и овощей, другие специфичны только для отдельных видов. Поэтому по степени распространенности их можно подразделить на общие и специфичные. Такое деление позволяет прогнозировать возможность заражения здоровой продукции от больной при совместном хранении разных видов плодов и овощей.

Физиологические процессы — основная причина возникновения заболеваний с тем же названием. Они возникают из-за нарушения условий выращивания и/или хранения. В отличие от микробиологических физиологические процессы вызывают утрату не безопасности, а устойчивости к микроорганизмам. Кроме того, в результате возникновения этих болезней продукция теряет товарный вид, приобретает несвойственные окраску, форму, состояние поверхности, а также вкус и запах.

К наиболее распространенным, общим для большинства видов плодов и овощей, относятся увядание, подмораживание и анаэробиоз. Кроме того, для яблок и груш характерны загар, пухлость, налив; для семечковых, косточковых, ягод и картофеля — потемнение мякоти; для цитрусовых — коричневая пятнистость; для картофеля — позеленение, израстание, железистая пятнистость и др.

Интенсивность процессов, происходящих при хранении плодов и овощей, определяется рядом внутренних и внешних факторов. К первым относятся химический состав и физиологическое состояние плодов и овощей, ко вторым — условия и сроки хранения.

Химический состав обусловлен комплексом веществ, накопленных в период выращивания и расходуемых организмом на процессы жизнедеятельности. Чем интенсивнее расходуются вещества, тем меньше пищевая ценность и сохраняемость продукции. Из накопленных веществ для сохраняемости плодов и овощей имеют значение вода, углеводы, а также вещества, обладающие бактерицидными свойствами.

Повышенная обводненность тканей ухудшает сохраняемость, а повышенное содержание углеводов, органических кислот, бактерицидных веществ и фитонцидов — улучшает.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >