Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Экономика arrow Хранение продовольственных товаров

Изменения при хранении алкогольных напитков

Процессы, происходящие при хранении алкогольных напитков, во многом зависят от их крепости. Этиловый спирт — сильный консервант. Однако его консервирующее действие проявляется при концентрации 15 % и выше.

При содержании спирта в пределах 10—14% алкогольные напитки обладают фунгицидными свойствами, а бактерицидные их свойства значительно ниже. Поэтому в винах и винных напитках с крепостью 9—14 % возможно развитие уксуснокислых, пропионовокислых, молочнокислых бактерий, а также дрожжей, вызывающих при хранении определенные дефекты (уксуснокислое, пропионовое брожение и т. п.).

Таким образом, чем выше содержание спирта, тем лучше сохраняемость напитков. Крепкие алкогольные напитки (40 °С и выше) могут сохраняться длительное время без значительных изменений качества при условии их герметической укупорки.

Вторым компонентом, влияющим на сохраняемость алкогольных напитков, является вода как антипод этиловому спирту, способствующий протеканию многих процессов: гидролитических, микробиологических, физических.

Установлено, что в алкогольных напитках существует обратная зависимость между содержанием воды, этилового спирта и сохраняемостью алкогольных напитков. Напитки с повышенным содержанием воды отличаются пониженным содержанием этилового спирта и сахаров (например, столовые вина), и сохраняются они хуже других алкогольных напитков с повышенным содержанием этилового спирта и сахара (например, крепленые вина).

В то же время зависимость между сохраняемостью и содержанием воды не носит линейного характера, так как на сохраняемость алкогольных напитков оказывают дополнительное влияние и содержание сахара, а также фенольных, красящих веществ и органических кислот.

Консервирующее действие сахара проявляется при концентрациях выше 20 %. Однако совместно со спиртом и другими веществами с консервирующим действием влияние сахаров на сохраняемость усиливается. Известно, что консервирующее действие сахаров основано на повышении осмотического давления в водно-спиртовых смесях. Поэтому сахара воздействуют в основном на осмофобные бактерии, а в повышенных концентрациях — и на осмофильные.

Фенольные, красящие вещества, гликозиды и органические кислоты, содержащиеся в ликеро-водочных изделиях и винах в сравнительно небольших количествах, оказывают дополнительное консервирующее действие, но самостоятельной роли не играют.

Указанные вещества (этиловый спирт, вода, сахар и др.) обусловливают специфику химического состава алкогольных напитков. При хранении напитков они подвержены количественным и качественным изменениям.

Общими для всех алкогольных напитков процессами является испарение воды и улетучивание этилового спирта, специфичными — образование сложных эфиров, меланоидинообразова- ние, помутнение, микробиологические и окислительно-восстановительные процессы.

Испарение воды происходит во всех алкогольных напитках и приводит к уменьшению объема их в таре. Исключение составляют герметически укупоренные напитки (водки, ликероводочные изделия), у которых испарение воды незначительно из-за ограниченности свободного пространства и отсутствия оттока водяных паров из тары, поэтому объем напитка практически не изменяется.

Испарение воды улучшает сохраняемость напитков, но при этом возникает недолив, превышающий установленные нормы. Для предупреждения испарения воды применяют герметическую укупорку бутылок или герметические упаковки (для вина). Вина в стеклянных бутылках, укупоренные пробками натуральными корковыми или агломерированными (прессованными), укладывают в наклонном положении, чтобы напиток смачивал пробку. Вследствие этого пробка набухает и плотно укупоривает бутылку. Испарение воды из пробки незначительно.

При хранении вина в бочках происходит испарение воды через поры клепки. В старых бочках испарение меньше, так как со временем поры в клепках закупориваются.

Испарение воды зависит от температуры и ОВВ. Чем выше температура и ниже влажность воздуха, тем интенсивнее испаряется вода.

Улетучивание этилового спирта также характерно для всех алкогольных напитков, причем интенсивность этого процесса выше, чем испарение воды, так как этиловый спирт является легколетучим соединением. Улетучивание спирта является главной причиной уменьшения объема алкогольных напитков. Для предупреждения или снижения интенсивности этого процесса рекомендуется применять те же меры, что и для предупреждения испарения воды.

Образование сложных эфиров — процесс, характерный для вин, ликеро-водочных изделий, коньяков, рома, виски. Сложные эфиры образуются при взаимодействии органических кислот, этилового и высших спиртов как промежуточных процессов спиртового брожения. В результате этого улучшается букет указанных алкогольных напитков. Для накопления сложных эфиров в необходимых количествах производят выдержку напитков от 6 мес. для ликеров до 10—12 и более лет для коллекционных вин и коньяков.

Длительность выдержки объясняется тем, что образование эфиров происходит медленно и только в течение длительного времени может сформироваться характерный для определенного вида и наименования напитка аромат.

Меланоидинообразование — специфичный процесс, свойственный винам с термической обработкой (мадера, марсала, портвейн, кагор). Этот процесс начинается на стадии производства при повышенных температурах и продолжается при пониженных температурах.

Меланоидины образуются при взаимодействии редуцирующих сахаров, которых в вине много, и аминокислот. В результате дополнительного меланоидинообразования вина приобретают более темный цвет, специфичный вкус и аромат.

Помутнение алкогольных напитков может быть следствием нескольких процессов: микробиологических или физико-химических.

Биологическое помутнение вызывается в основном молочнокислыми, пропионовокислыми бактериями, дрожжами.

Физико-химические помутнения подразделяются на коллоидные, кристаллические и кассы.

Коллоидное помутнение возникает вследствие укрупнения коллоидов белков, полисахаридов, полифенолов или липидов. В зависимости от размера коллоиды могут вызывать опалесценцию или появление взвеси, а затем и выпадения в осадок. Частицы взвеси и осадка имеют коллоидную природу, чем отличаются от кристаллического помутнения.

Кристаллическое помутнение вызывается выпадением в осадок виннокислого калия или кальция, а также солей других органических кислот и минеральных веществ, в основном при низких температурах. Эти соли растворяются при нагревании вина.

Кассы: железный черный, медный, оксидазный и другие возникают при воздействии на дубильные и красящие вещества вин металлов или окислительных ферментов.

Железный касс отмечается при избыточном содержании в вине железа, которое, взаимодействуя с фенольными соединениями, образует вещества черного цвета. При этом вина мутнеют с выпадением осадка.

Медный касс наблюдается в основном в белых винах при повышенном содержании меди и сопровождается выпадением осадка красно-коричневого цвета.

Оксидазный касс возникает в белых и красных винах при попадании в них кислорода и повышенной активности окислительных ферментов, попадающих в вино из загнивающего винограда. При этом происходит окисление полифенолов с образованием флабофенов коричневого цвета. Вследствие этого в белых винах появляется бурый цвет, а в красных — кирпично-красный. Кроме того, появляется помутнение и выпадение осадка.

Кассы являются технологическими дефектами, однако проявляются они при хранении в виде изменения цвета вин, помутнения и выпадения осадка.

Помутнения наиболее характерны для вин. У ликеро-водочных изделий, коньяка, рома и виски они не наблюдаются. Лишь у водки иногда появляется помутнение за счет выпадения осадка солей на внутренней поверхности бутылки, создавая эффект мути. Однако водка остается прозрачной. Выпадают в осадок соли кальция и магния при использовании в производстве жесткой воды.

Микробиологические процессы возникают только в винах с крепостью 9—14%. В крепких алкогольных напитках (водке, коньяке, роме, виски), а также в ликероводочных и крепленых винах они не встречаются.

Уксуснокислое скисание — одно из наиболее распространенных и опасных болезней столовых вин, вызываемое уксуснокислыми бактериями. На поверхности вина появляется тонкая сероватая пленка, которая постепенно утолщается. Нижние пленки отрываются и оседают на дно, образуя слизистую тягучую массу. Вкус и запах ухудшаются за счет накопления уксусной кислоты, образуемой уксуснокислыми бактериями при окислении этилового спирта. В вине повышается содержание летучих кислот. Вино становится непригодным к употреблению. Болезнь наиболее интенсивно развивается при температуре выше 30 °С и доступе кислорода.

Молочнокислое брожение вызывают молочнокислые бактерии, расщепляющие сахар до молочной кислоты. В результате этого повышается кислотность вина, которое приобретает запах кислого молока или квашеной капусты. Болезнь поражает чаще столовые слабокислые вина.

Пропионовокислое брожение происходит под действием про- пионовокислых бактерий, поражающих вина в теплое время года. При развитии болезни вино мутнеет, приобретает неприятные вкус и запах, изменяется цвет вина: белое вино становится синевато-сизым, а красное — желто-бурым. Для предупреждения этого заболевания вина необходимо хранить при пониженных температурах даже в теплое время года.

Манитное брожение вызывается бактериями, которые образуют в вине уксусную и молочную кислоты. Вино мутнеет, приобретает специфичный вкус и неприятный запах разлагающихся фруктов. Болезнь поражает в основном малокислые красные столовые вина при температуре 25—30 °С. Пониженные температуры (10 °С и ниже) замедляют интенсивность развития болезни.

Ожирение встречается чаще всего у молодых белых столовых вин. Оно вызывается бактериями. В заболевшем вине появляется слизь, оно становится тягучим, приобретает пустой, невыраженный вкус.

Окислительно-восстановительные процессы начинаются на стадии производства вин и продолжаются при их хранении.

Наиболее интенсивно эти процессы протекают в период созревания вин, когда под действием кислорода воздуха происходит окисление дубильных и красящих веществ. Поскольку эти процессы могут протекать при хранении вин, в том числе и на предприятиях оптовой и розничной торговли, то это способствует улучшению качества вин.

Для протекания окислительных процессов необходим молекулярный кислород, который активизируется окислительными ферментами: о-дифенолоксидазой, пероксидазой, аскорбатокси- дазой, и взаимодействует с фенольными и красящими веществами вина. При этом изменяется окислительно-восстановительный потенциал (ОВ-потенциал) вина, выпадают частично в осадок белковые, пектиновые и красящие вещества.

В результате этого уменьшается терпкий вкус вин, изменяется цвет: у белых вин появляется коричневатый оттенок, у красных — темно-красный. Кроме того, за счет образования нерастворимых окисленных соединений, выпадающих в осадок, повышается стабильность вин.

Выпадение в осадок может происходить также за счет взаимодействия красящих веществ с уксусным альдегидом и полимеризации красящих веществ. При этом осадки плотно покрывают внутреннюю поверхность бутылки, образуя так называемую «рубашку» — признак очень ценного старого вина.

Однако при избытке поглощенного кислорода происходит окислительное дезаминирование аминокислот до аммиака и альдегидов, предположительно диацетила, что вызывает дефекты вкуса и запаха. Достаточно часто появляется дефект мышиного привкуса и запаха.

Интенсивное окисление красящих веществ и выпадение окисленных соединений в осадок вызывают появление неопределенного цвета вина с грязноватым оттенком, существенное ухудшение вкуса, углубляемое распадом этилового спирта и органических кислот.

В результате избыточных окислительно-восстановительных процессов происходит отмирание вина. Однако окислительно-восстановительные процессы протекают в течение длительного периода времени, поэтому при установленных сроках хранения наблюдаются редко. Разгерметизация бутылок за счет усыхания пробок при пониженной ОВВ может привести к проникновению кислорода воздуха в бутылки и активизации окислительно-восстановительных процессов. Аналогичная ситуация может возникнуть при хранении вина в бочках, когда за счет испарения воды увеличивается воздушная прослойка над вином, а через верхнее днище бочки проникает воздух.

Чтобы предотвратить излишнее окисление вина, бутылки рекомендуется хранить в наклонном состоянии, а бочки в складе периодически поливать водой для предупреждения их усыхания и появления зазоров между дощечками.

Процессы, происходящие в винах при пониженных или повышенных температурах хранения, могут вызывать ухудшение качества вина. Так, при температурах ниже О °С могут происходить:

  • • замерзание вина и разрушение стеклянных бутылок, если температура ниже точки замерзания;
  • • помутнение вина из-за выпадения в осадок солей винной кислоты при температурах не ниже -2 °С.

При высокой температуре могут происходить белковое помутнение и скисание вина.

 
Посмотреть оригинал
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 

Популярные страницы