Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Экономика arrow Хранение продовольственных товаров

Хранение безалкогольных напитков

Группа безалкогольных напитков представлена разнородными с точки зрения сохраняемости пищевыми продуктами — соками и сокосодержащими напитками, питьевой, минеральной и минерализованной водой, газированными и негазированными напитками, концентрированными напитками: сиропами, экстрактами; напитками на зерновой основе, сухими напитками.

Общим для большинства подгрупп является высокое содержание воды (70—90 %) и отсутствие естественных консервантов. Исключение составляют сухие и концентрированные напитки, отличающиеся пониженным содержанием воды, а также клюквенный морс, содержащий естественный консервант — бензойную кислоту. В этой связи все безалкогольные напитки условно можно подразделить на жидкие с высоким содержанием воды, полужидкие с высокой вязкостью и средним содержанием воды и сухие с низким содержанием воды.

Для жидких напитков характерна низкая сохраняемость, поэтому для ее улучшения и продления сроков хранения применяют различные методы консервирования: пастеризацию или стерилизацию для соков; добавление консервантов (сорбиновой, бензойной кислот, сернистого ангидрида и т. п.) для соков, экстрактов; обеспложивание с помощью специальных фильтратов для питьевых, минеральных и минерализованных вод.

Полужидкие напитки отличаются повышенным содержанием сахаров (50—65 %), оказывающих консервирующее действие за счет увеличения осмотического давления. Дополнительно к этому при производстве таких напитков их стерилизуют или добавляют консерванты, благодаря чему представители этой группы могут длительно храниться.

Сухие напитки за счет низкого содержания воды и высокого содержания сухих веществ, среди которых преобладают сахара, могут сохраняться в течение длительного времени.

Процессы, происходящие при хранении напитков. Преобладающими процессами жидких напитков являются микробиологические. У напитков, содержащих умеренное количество сахара, чаще всего происходят разные виды брожений: спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое.

У отдельных видов напитков (например, квас) может наблюдаться ослизнение, развитие диких пленчатых дрожжей. Кроме того, при нарушении санитарно-гигиенического режима производства и сильной обсемененности напитков патогенными микроорганизмами и БГП (колиформы) в хранящихся напитках может происходить их размножение. При этом, если будет превышен предельно допустимый уровень, то безопасность напитка может быть утрачена.

Микробиологические процессы наиболее свойственны квасу, так как при его производстве консерванты не добавляются. Небольшое их количество в виде этилового спирта и молочной кислоты образуются при брожении кваса, но действие их слабое из-за пониженных концентраций спирта и молочной кислоты.

Спиртовое брожение вызывается дрожжами, которые обусловливают порчу соков и кваса. При этом появляются неприятные вкус и запах спиртового забраживания. В напитке появляются муть и/или осадок с дрожжевым привкусом.

Молочнокислое брожение происходит под действием молочнокислых бактерий. При этом напиток тускнеет, ухудшаются органолептические свойства, приобретается привкус квашеной капусты.

Уксуснокислое брожение (скисание) происходит под действием уксуснокислых бактерий, которые сбраживают спирт. Образующаяся при этом уксусная кислота придает продукту резкокислый вкус, на поверхности напитка образуется тонкая пленка.

Ослизнение вызывается слизеобразующими бактериями, продукты жизнедеятельности которых придают напитку густую, тягучую консистенцию. Сладкий вкус напитка утрачивается.

Микодерма (цвель) кваса развивается при попадании в напиток диких пленчатых дрожжей. На поверхности кваса образуется белая складчатая пленка, вкус кваса ухудшается, при оседании пленка вызывает помутнение напитка.

У напитков, содержащих коллоидно взвешенные частицы, происходят физико-химические процессы. К ним относятся небиологическое помутнение, опалесценция и выпадение осадка.

Небиологическое помутнение возникает при образовании по- лифенольно-белковых, пектиновых и иных комплексов, вследствие чего появляются крупнодиспергированные частицы, вызывающие помутнение. Дефект характерен для осветленных соков и фруктово-ягодных газированных напитков.

Опалесценция является следствием использования для приготовления газированных напитков, соков и экстрактов, богатых пектиновыми веществами, танинами, которые конгломирируют, образуя достаточно крупные взвешенные коллоидные частицы, рассеивающие свет и создающие опалесцирующий эффект.

Выпадение в осадок происходит, когда образуются очень крупные частицы и нарушается равновесие коллоидной системы напитка. Кроме того, выпадение в осадок может быть следствием химических реакций и образования нерастворимых или труднорастворимых веществ: кальцевых солей лимонной или винной кислот, соединений железа с полифенолами, окисления и разрушения красящих и ароматических веществ под влиянием солнечных лучей и высокой температуры.

Режим хранения. При хранении безалкогольных напитков наиболее значимым показателем является температура. Другие показатели режима хранения не имеют существенного значения для сохраняемости напитков в герметичной таре, которая является одним из важнейших факторов их сохраняемости. Все безалкогольные напитки рекомендуется хранить в темноте.

Большинство безалкогольных напитков необходимо хранить при температуре не ниже 2 и не выше 12 °С. Исключение составляют концентрированные напитки, которые можно хранить при широком диапазоне температур — от 0 до 20 °С; напитки Кока-кола, Пепси-кола, Фанта — при 2—25 °С. При хранении важно, чтобы не было резких перепадов температуры, вызывающих образование конденсата на упаковке.

ОВВ при хранении напитков рекомендуется не выше 75 %. Однако такая влажность в большой мере необходима для сохранения упаковки и бумажных носителей маркировки, в частности для предупреждения их увлажнения, отставания этикеток. Влажность для сухих напитков должна быть не выше 60 %.

Размещают безалкогольные напитки на хранение в полимерных или стеклянных бутылках, а соки — чаще всего в пьюр-па- ках, которые установлены в транспортную тару (деревянные или полимерные ящики, картонные коробки). Деревянные и полимерные ящики устанавливают в штабели высотой не более 2 м, а картонные коробки — не более 1,5 м.

Кроме того, напитки в пьюр-паках размещают на деревянных поддонах с пакетированием их термоусадочной пленкой. Такие упаковочные комплексы устанавливают на стеллажи в один ярус.

Бутылки с минеральной водой могут храниться в горизонтальном положении в штабелях высотой не более 18 рядов.

Сроки хранения. В зависимости от этих сроков все безалкогольные напитки можно подразделить на следующие группы:

  • • скоропортящиеся (квас — не более 5 сут., свежеприготовленные соки прямого отжима, безалкогольные горячие напитки и др.);
  • • среднего срока хранения (от 1 до 6 мес. — безалкогольные газированные напитки, железистые минеральные воды — не более 4 мес., квасные напитки — 6 мес. и др.);
  • • длительного срока хранения (более 6 мес. — питьевая бути- лированная вода, большинство минеральных вод — 12 мес., концентрированные и сухие напитки — 12 мес., стерилизованные восстановленные соки, нектары и сокосодержащие напитки и др.).

Критерии окончания сроков хранения. Явные признаки окончания сроков хранения, предупреждающие о возможном возникновении недопустимых дефектов, отсутствуют. Поэтому в практике ориентируются на установленные изготовителем сроки хранения.

 
Посмотреть оригинал
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 

Популярные страницы