ХРАНЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ЖИВОТНОГО И КОМБИНИРОВАННОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Хранение пищевых жиров

Пищевые жиры — продукты растительного и животного происхождения, состоящие преимущественно из триглицеридов жирных кислот. Эта группа товаров подразделяется на три подгруппы: растительные масла, маргариновая продукция (включая маргарин, кулинарные и кондитерские жиры) и животные топленые жиры. Указанные подгруппы существенно отличаются друг от друга по сохраняемости, несмотря на высокое содержание в них жиров (60—99 %) по сравнению с другими пищевыми продуктами.

Условия и сроки хранения

Различия в химическом составе обусловливают разную сохраняемость подгрупп пищевых жиров, а также и разные условия и сроки хранения.

Наилучшей сохраняемостью обладают растительные масла благодаря низкому содержанию воды (1 %) и наличию природных антиоксидантов, предотвращающих прогоркание жиров. Самой низкой сохраняемостью среди товаров этой группы отличается маргариновая продукция.

На сохраняемость товаров данной группы большое влияние оказывают внешние факторы: температура хранения, освещенность, аэрация (или доступ кислорода воздуха), упаковка (ее герметичность, прозрачность, вид используемых материалов).

Из внутренних факторов наибольшее значение имеет химический состав, в том числе жирнокислотный, определяемый особенностями вида пищевых жиров, а также количественный и качественный состав сопутствующих веществ (фосфатидов, свободных жирных кислот, белков, антиоксидантов и т. п.).

Так, наличие в горчичном масле высокого содержания анти- оксидантов-токофкеролов, а также горчичных эфирных масел обусловливает повышенную сохраняемость горчичного масла, которое при длительном хранении не прогоркает. Пальмовое и пальмоядровое масла содержат много свободных жирных кислот вследствие высокой активности липаз. Эти кислоты быстро прогоркают, поэтому для того, чтобы обеспечить длительное хранение указанных видов масел, в них добавляют антиоксиданты, си- нергисты и другие пищевые добавки.

Наличие белков и повышенная по сравнению с растительными маслами влажность маргарина (17—35 %), животных жиров снижают их сохраняемость.

Процессы, происходящие при хранении пищевых жиров. Их

можно подразделить на общие для всех видов жиров и специфичные, характерные только для отдельных видов.

К общим процессам относится прогоркание и осаливание жиров, к специфичным — гидролиз триглицеридов, микробиологическая порча, испарение воды, высыхание жиров, окисление и разрушение красящих веществ, выпадение в осадок фосфатидов и белков, образование штаффа.

Прогоркание жира — это его окислительная порча за счет присоединения атомов кислорода по месту разрыва двойных связей и образования перекисей, гидроперекисей, оксикислот, альдегидов. Эти соединения придают пищевым жирам неприятный вкус и прогорклый запах, а образующиеся перекиси и гидроперекиси приводят к появлению в продукте свободных радикалов, вследствие чего утрачивается его безопасность, так как свободные радикалы обладают канцерогенными свойствами.

Окисление альдегидов и кетонов вызывает появление у жиров неприятного резкого запаха. Окисление олеиновой кислоты в растительных маслах приводит к появлению «олеиново-кислого» или «альдегидного» запаха.

Окислению подвергаются все непредельные жирные кислоты, входящие в состав глицеридов, а также свободные непредельные кислоты. Чем их больше в пищевых жирах, тем более интенсивно происходит прогоркание жиров.

Для предупреждения или замедления прогоркания жиров вводят антиокислители (антиоксиданты) в количестве 0,02 %. Действие антиокислителей усиливается в присутствии синергистов (органических и неорганических кислот: аскорбиновой, лимонной, фосфорной; аминокислот, некоторых фосфолипидов и т. п.).

Так, благодаря антиоксидантам: естественным (токоферолы) или синтетическим (бутилоксианизол) прогоркание растительных масел не происходит в течение длительного времени.

В маргариновой продукции и животных жирах антиоксиданты отсуствуют, если их не добавляют специально при производстве. Поэтому прогоркание жиров этих подгрупп при нарушении условий и сроков хранения является самым распространенным дефектом и одновременно критерием окончания срока хранения пищевых жиров указанных подгрупп.

Процесс прогоркания интенсифицируется при свободном доступе кислорода, отсутствии надежной, газонепроницаемой упаковки, при попадании на жиры солнечного света, особенно его ультрафиолетовой части, а также при повышенных температурах, присутствии окислительных ферментов (липооксигеназы) и металлов, выполняющих роль катализаторов окисления (медь, цинк, железо и т. п.).

Окисление животных жиров интенсифицируется под действием производных миоглобина — гемовых пигментов мяса, каталитическая активность которых проявляется даже при 0 °С. Эти пигменты могут попадать в жировое сырье при недостаточной очистке его от остатков мышечной ткани и крови.

Осаливание жиров связано с накоплением в них окси-, поли- окси- и эпоксисоединений. Этот процесс усиливается при повышенной температуре и под воздействием солнечного света. Осаливание сопровождается появлением белого налета, обесцвечиванием жира и появлением запаха стеариновой свечи.

Осаливание происходит при резком повышении температур плавления и твердости жиров. Окислительные процессы, происходящие при осаливании жира, вызывают окисление каротиноидов и обесцвечивание продукта. Продукты окисления оказывают негативное воздействие на организм человека: задерживают рост молодого организма, способствуют образованию злокачественных опухолей.

Гидролиз триглицеридов при хранении жиров происходит под действием фермента липазы, которая наиболее активна в невызревшем масличном сырье. Поэтому в растительном масле, полученном из такого сырья, гидролиз происходит более интенсивно. Ускоряется гидролиз жиров и при повышенных температурах хранения. В результате этого накапливаются свободные жирные кислоты, придающие неприятный вкус пищевым жирам.

Показателем массового содержания свободных жирных кислот в пищевых жирах служит кислотное число. Повышенное кислотное число свидетельствует о гидролизе жира, что отрицательно сказывается на его качестве.

Микробиологические процессы, вызывающие порчу жиров, наиболее свойственны тем из них, у которых отмечается повышенное для этой группы содержание воды (маргарин, майонез, топленые жиры). У растительных масел благодаря низкому содержанию воды (1 %) микробиологическая порча отсутствует.

Чаще всего маргарин и животные жиры подвергаются воздействию плесневых грибов (Penicilium, Aspergilins, Му cor). Внешними признаками повреждения является развитие мицелия указанных грибов на поверхности в виде зеленых, голубых или черных налетов. Кроме того, для таких продуктов свойственны неприятный вкус и запах.

Процессы микробиологической порчи ускоряются при повышенных температурах и ОВВ в хранилище. Для предупреждения таких процессов в маргарин и майонезы добавляют консерванты (сорбиновая или бензойная кислота).

Испарение воды происходит у пищевых жиров с относительно высоким для этой группы содержанием воды (10—35 %), хотя процесс протекает замедленно вследствие распределения воды в структуре жира.

Маргарин представляет собой эмульсию типа вода в жире, поэтому испарение происходит только с поверхности. Перемещение воды из жировой фракции затруднительно. В этой связи потери воды от испарения очень небольшие, что обусловливает и пониженную естественную убыль маргарина, животных жиров, майонеза.

Испарение воды усиливается при повышенных температурах и пониженной ОВВ воздуха при хранении. Замедляет испарение воды упаковка (фольга, пергамент, полистероловые контейнеры, стаканчики, полимерные пакетики, тубы и т. п.). Испарение воды из растительных масел не происходит вследствие низкого содержания в них воды (0,2—1 %).

Образование штаффа происходит вследствие одновременного протекания комплекса процессов: окислительных, гидролитических, микробиологических и физических. При этом изменяется жирнокислотный состав: уменьшается содержание низкомолекулярных кислот, обусловливающих вкус и запах жира, а также и ненасыщенных кислот. Возрастает количество насыщенных кислот: стеариновой и пальмитиновой.

Кроме того, увеличивается содержание перекисных соединений, перекисного числа и карбонильных соединений (кетонов и альдегидов, придающих неприятный вкус и запах штаффа). Снижается содержание триглицеридов вследствие их гидролиза, что приводит к накоплению моно-, диглицеридов, свободных жирных кислот. Распадаются белки, повышается их дисперсность, усиливается поглощение света.

Одновременно происходят микробиологические процессы под действием протеолитических и психотропных бактерий, усиливающие процессы распада жиров и белков.

В результате этого поверхностный слой жира темнеет, появляются неприятный вкус и запах, утрачивается безопасность из-за накопления вредных веществ (перекисей, гидроперекисей и т. п.).

Штафф образуется в основном на маргарине и кулинарных жирах. Для предупреждения этого дефекта необходимо применять полимерные и комбинированные материалы, обладающие высокой газо-, влаго- и паропроницаемостью.

Высыхание жиров — комплексный процесс, обусловленный окислительной полимеризацией жирных кислот молекул триглицеридов под действием кислорода воздуха. Характерен в основном для растительных масел. При высыхании на поверхности масла образуются прочные упругие пленки, которые при продолжительном хранении утолщаются. При этом ухудшаются внешний вид, вкус, запах, консистенция масла и его упаковки.

Для предупреждения возникновения дефекта необходимо ограничить доступ кислорода воздуха к поверхности масла.

Окисление и разрушение красящих веществ и витаминов происходит под действием кислорода воздуха и совместно с прогор- канием жиров. В результате этого процесса продукция утрачивает свойственный ей цвет или приобретает несвойственные оттенки. Так, жиры желтого цвета чаще становятся более светлыми из-за разрушения каротина. В топленом масле может наблюдаться позеленение за счет окисления каротина.

Указанные процессы приводят к снижению пищевой ценности, в частности физиологической ценности. Однако безопасность продуктов при этом не утрачивается.

Выпадение в осадок фосфатидов и белков отмечается только у нерафинированных растительных масел. При этом появляется неприятный отстой. Фосфатиды и белки являются субстратом для микроорганизмов, вызывающих порчу. Поэтому сохраняемость нерафинированных масел ниже, чем гидратированных и рафинированных.

Указанные процессы обусловливают товарные потери и окончание сроков хранения пищевых жиров.

Условия и сроки хранения

В стандартах, инструкциях и иных источниках информации устанавливаются требования в основном к температуре и срокам хранения. В отношении других показателей климатического и санитарно-гигиенического режима указывается, что пищевые жиры должны храниться в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями.

Это объясняется тем, что все пищевые жиры хранятся в упакованном виде:

  • • растительные масла — в бочках, флягах, стеклянных или полимерных бутылках;
  • • топленые жиры — в бочках, ящиках, металлических банках, пачках в пергаменте или фольге;
  • • майонез — во флягах, банках, ведерках, пакетах из полимерных материалов.

Благодаря закрытой, а в ряде случаев и герметичной, упаковке влажность воздуха при хранении растительных масел и топленых жиров существенной роли не играет. Лишь для металлических банок важно отсутствие перепада влажности и выпадения конденсата для предупреждения ржавления металла.

В силу указанных причин не имеют значения воздухообмен и газовый состав, а освещенность играет важную роль только для жиров в прозрачной упаковке, так как через нее проникают световые лучи и ускоряют процесс окисления жиров. Жиры в такой упаковке рекомендуется хранить в темноте, без попадания солнечного света.

В этой связи для пищевых жиров наибольшую значимость имеет температура хранения. Большинство пищевых жиров хранится при широком диапазоне температур без ограничения их нижнего предела. Однако плюсовые температуры ограничиваются:

  • • растительные масла — не выше 18 °С (исключение составляет горчичное масло — не выше 20 °С);
  • • животные топленые жиры — не выше 25 °С;
  • • маргариновая продукция — не выше 15 °С.

Исключение составляет майонез, для которого установлен

диапазон температур не ниже 0 °С и не выше 18 °С. Хранение майонеза при минусовых температурах приводит к расслаиванию и утрате потребительских свойств продукта (внешнего вида, консистенции, вкуса).

Растительные масла можно хранить в неохлаждаемых складах при минусовых температурах без ограничения. Однако при этом масла застывают, что затрудняет их переливку из одного вида тары в другой. Замерзания масел не происходит благодаря низкому содержанию воды.

Большинство видов растительных масел застывает при температуре -16 °С. Лишь температура застывания оливкового масла близка к 0 °С, что является идентифицирующим признаком этого масла.

Пищевые топленые животные жиры хранят при широком диапазоне плюсовых и минусовых температур, но не выше 25 °С. Однако лучшая их сохраняемость обеспечивается при температуре от -5 до -8 °С. Добавление антиоксидантов при производстве этих жиров улучшает их сохраняемость и удлиняет сроки хранения.

Маргариновая продукция хранится при широком диапазоне температур: от -20 до +10 °С. Однако чрезмерно низкие температуры (ниже -20 °С) нежелательны, так как вызывают появление крошливой консистенции.

Относительная влажность воздуха. Как указывалось, благодаря упаковке жиров влажность воздуха для них менее значима, чем температура. Так, для растительных масел и топленых жиров она совсем не устанавливается, для маргариновой продукции — не более 80 %, а для майонеза — не более 70 %.

Размещение. Пищевые жиры нефасованные упаковывают в транспортную, а фасованные — в потребительскую и транспортную тару. В качестве транспортной тары для нефасованных жиров применяют ящики, коробки, бочки, фляги, а для фасованных жиров в потребительской упаковке — ящики и коробки.

Транспортную тару устанавливают на поддоны, стеллажи, пакуют в паллеты высотой 4—5 слоев. Особенно важно соблюдать высоту установки для фасованной в полимерную упаковку продукции. При высоте более 8 слоев возможно раздавление в нижних слоях полимерных упаковок (бутылок, стаканчиков, пачек и т. п.).

Транспортную тару с пищевыми жирами размещают в охлаждаемые или неохлаждаемые склады или подсобные помещения с учетом технологических возможностей обеспечения заданного температурного режима хранения.

Сроки хранения. Большинство пищевых жиров относится к среднехранящимся товарам со сроком хранения от одного до 6 мес. (табл. 12). Исключение составляют длительнохранящиеся топленые жиры с антиоксидантами, упакованные в бочки и ящики (24 мес.), горчичное масло (8 мес.), а также фасованный в пергамент маргарин при температуре хранения 5—10 °С, который относится к скоропортящимся (20 сут.).

Продолжительность хранения пищевых жиров зависит от их подгруппы, упаковки и температуры хранения. Самыми низкими сроками хранения обладает маргарин, особенно при температуре 5—10 °С. Так, максимальный срок хранения установлен для нефасованного маргарина при температуре от -20 до -10 °С, минимальный — для фасованного в пергамент маргарина при 10 °С.

Для большинства видов и подвидов маргарина не установлены дифференцированные сроки. Различия в сроках хранения зависят от вида упаковки и температуры хранения. При этом снижение минусовых температур на 10 °С, а плюсовых на 5 °С увеличивает срок хранения на 15 сут.

Самые длительные сроки хранения характерны для топленых жиров (от 3 до 24 мес.). Для топленых жиров их вид, как правило, не влияет на срок хранения, за исключением сборного жира, у которого срок хранения меньше на 30 %. Кроме того, на продолжительность хранения животных жиров влияет вид тары (самый большой срок — в металлических банках — 24 мес., самый малый — в потребительской таре — 3 мес.). Растительные масла

Таблица 12. Сроки хранения пищевых жиров

Подгруппа и вид жиров

Срок хранения, мес.

Подгруппа и вид жиров

Сроки хранения, сут.

Растительные масла:

Маргарин нефасованный при температуре, ° С

Подсолнечное масло:

От -20 до -10

90

в бутылках

4

-9—0

75

во флягах и бочках

1,5

0—4

60

Соевое дезодорированное

1,5

5—10

45

Хлопковое рафинированное недезодо- рированное

3

Фасованный в пергамент

Рафинированные дезодорированные:

от -20 до-10

60

хлопковое, арахисовое

6

-9—0

45

горчичное

8

0—4

35

5—10

20

Пищевые топленые животные жиры:

Фасованный в фольгу

говяжий, бараний, свиной:

От -20 до -10

75

в бочках

6

-9—0

60

в металлических банках

24

0—4

45

сборный в бочках

4

5—10

30

с антиоксидантами в ящиках и бочках

24

в потребительской таре

3

занимают между ними промежуточное положение. Из растительных масел самый короткий срок хранения установлен для соевого дезодорированного масла, самый длинный — для горчичного.

Таким образом, срок хранения растительного масла зависит от его вида, а также обработки (рафинации).

Товарные потери. Они являются следствием происходящих при хранении пищевых жиров процессов. Преобладающими потерями являются качественные, возникающие при прогоркании или осаливании жиров.

Естественная убыль отмечается только у маргариновой продукции и топленых жиров, причем размеры ее невелики вследствие низкого содержания воды. Количественные потери от розлива или размазывания жиров при переливке или разрезании на куски имеют место при отпуске товаров покупателям и не относятся к потерям при хранении.

Нормы естественной убыли устанавливаются лишь для маргарина, кулинарных и топленых жиров. Кроме того, регламентируются нормы естественной убыли растительного масла при ручной продаже. В этом случае естественная убыль возникает за счет розлива масла продавцом.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >