ФОРМАТЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ ВЫЕЗДНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ И ИХ ОСОБЕННОСТИ

В главе рассмотрены и охарактеризованы форматы обслуживания выездных мероприятий и виды сервиса, определена специфика работы персонала кейтеринговой компании в зависимости от вида мероприятия, рассмотрены вопросы организации времени и пространства при обслуживании выездных мероприятий разных форматов.

ХАРАКТЕРИСТИКА РАЗЛИЧНЫХ ФОРМАТОВ МЕРОПРИЯТИЙ ВЫЕЗДНОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ

Существует множество классификаций форматов обслуживания. Для того чтобы обсуждать особенности и нюансы различных форматов, необходимо ввести базовую классификацию. В целом с точки зрения сложности организации мероприятия можно выделить три основные группы форматов обслуживания: банкетное обслуживание, буфетное обслуживание и обслуживание на природе (в условиях, где нет возможности организовать техническое помещение).

Банкетное обслуживание предполагает полную рассадку гостей за столики и обслуживание их официантами. Принято выделять несколько видов банкетов.

Банкет с классическим (полным) обслуживанием. Это обычно официальные мероприятия, масштабные торжества, визиты общественных деятелей и целых делегаций. На банкете с полным обслуживанием имеются четко составленные списки приглашенных, утвержденное меню, порядок посадки гостей. Каждую смену блюд осуществляют квалифицированные официанты. Классическому банкету характерно строгое соблюдение правил расстановки посуды, сервировки и норм этикета.

Для классического банкета накрывают один большой или несколько небольших столов. Под полным обслуживанием подразумевается индивидуальное обслуживание каждого гостя блюдами и напитками. Столы сервируются полным набором столовых приборов, тарелок и бокалов. Блюда на классическом банкете подают в три захода, с некоторыми промежутками времени между подачами.

Для того, чтобы никто из гостей не чувствовал себя обделенным, количество обслуживающих официантов должно соотноситься с количеством гостей. Один официант обслуживает не более 3—4 гостей. В меню такого банкета включают небольшое количество холодных закусок, одна горячая закуска (если это банкет-обед, то обязательно включение в меню супа, второго горячего блюда, десерта, фруктов и напитков).

Столы для банкета должны быть шириной 1,2—1,5 м. Количество необходимых посадочным мест для гостей зависит от длины стола, ширина одного посадочного места 0,8 м.

Банкетные столы накрывают скатертями (драпируют), украшают цветочными композициями. По требованию заказчика возможно изготовить специальные карточки с именами гостей и разместить их на столе (столах).

Классический банкет — это мероприятие, которое подразумевает высокий уровень сервиса, согласованную работу обслуживающего персонала и высокую стоимость.

Банкет с частичным обслуживанием. Этот вид банкета является наиболее распространенным, он носит неофициальный характер и организуется по случаю юбилеев, семейных торжеств, дружеских встреч и т.д. Гости размещаются за столами произвольно, но для почетных гостей отводятся места в центре стола. Столы могут быть круглой, квадратной или прямоугольной формы и устанавливаются в банкетном зале в виде букв П, Т, Е, Ш.

Ассортимент блюд и закусок значительно шире по сравнению с банкетом, где процесс обслуживания полностью ведут официанты. Обычно на каждые 3,0—3,5 м длины стола, что соответствует 4—5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. Если стол длиннее и количество участников больше, то на следующие 3,0—3,5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется.

Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) — ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.

Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола, а расстояние между ними (по центру) используют для расстановки напитков.

Требования к сервировке стола упрощаются: в ней отсутствуют мелкие столовые тарелки, индивидуальное меню и именные карточки.

За 30—40 минут до начала банкета большинство холодных блюд расставляют на столе. На каждое блюдо с закуской кладут приборы для раскладки, ручки приборов должны быть обращены к краю стола. Блюдо с одной и той же закуской чередуют на столе через каждые 6—10 человек.

Официанты встречают гостей, открывают часть бутылок с напитками, наполняют рюмки, предлагают закуски. Основные обязанности официантов на подобном банкете связаны со своевременной подачей блюд из меню и своевременной уборкой освободившейся и грязной посуды. Перед подачей десерта полностью убирают использованную посуду, приборы, специи, производят досервировку стола десертными тарелками, приборами.

Банкет с частичным обслуживанием является более бюджетным мероприятием, чем классический банкет. Он также требует слаженной работы официантов, но затраты на мероприятие снижаются.

Буфетное обслуживание представляет собой формат обслуживания, при котором все гости не будут сидеть за столами, а смогут свободно перемещаться по залу и общаться друг с другом. При этом блюда из меню будут располагаться на буфетных (фуршетных) линиях. Возможны варианты в составе меню, сервировке блюд и напитков.

В отношении рассадки гостей также можно выделить характерные варианты. Иногда в буфетном формате обслуживания подразумевается рассадка гостей за столиками с отличием от банкета тем, что гости самостоятельно подходят к буфетным (фуршетным) линиям и барам за едой и напитками, а официанты обслуживают столики, убирают грязную посуду, обновляют пепельницы и т.д. Однако буфетное обслуживание предусматривает также возможность обойтись и без рассадки гостей, позволив им свободно перемещаться. Также возможен вариант размещения гостей с частичной рассадкой за столиками либо предусмотрены высокие, так называемые коктейльные или кафетерийные столики, для того чтобы гости могли комфортно общаться и наслаждаться блюдами и напитками стоя. Таким образом, в выездном ресторанном обслуживании слова «буфет», «фуршет» и «шведский стол» в принципе можно считать синонимами. Однако специалисты выделяют в них некоторые существенные отличия.

Буфет — это особый способ подачи блюд. Вместо стандартного набора блюд (закуски, салатов, главного блюда, десерта), которые сервируются на столе для гостя, в буфетном обслуживании эти блюда предлагаются одновременно на отдельных столах или специальных буфетных стойках. Таким образом, гость получает возможность для самообслуживания согласно своим предпочтениям.

Различают холодный буфет и теплый буфет:

  • • холодный буфет предусматривает подачу сыра, колбас, рыбы, салатов, выпечки, масла, небольших блюд и различных десертов;
  • • теплый буфет кроме всех вышеперечисленных блюд предполагает подачу супов, различных мясных и рыбных блюд, гарниров к ним. Существует достаточно широкий спектр буфетного обслуживания:
  • • постоянные стационарные буфеты, которые функционируют в течение всего периода обслуживания с постоянным ассортиментом;
  • • тематические буфеты, предлагающие блюда отдельного вида, — при этом выбор блюд может быть весьма ограниченным;
  • • «летающие» буфеты, где готовые блюда разносят на подносах официанты и каждый клиент может взять именно то блюдо, которое ему по вкусу (этот вид буфетов подходит для мероприятий, проходящих на ограниченных площадях, или при устройстве импровизированных мероприятий).

Буфет требует значительно меньше затрат на обслуживание, чем при традиционной подаче блюд, поскольку гости обслуживаются в основном самостоятельно. Персонал должен только добавлять на стойках те блюда, которые пользуются большей популярностью, при необходимости подавать напитки и убирать посуду. Ход работы буфета абсолютно понятен, расходная часть имеет четкий и конкретный характер.

Фуршет1 в настоящее время является наиболее распространенной формой обслуживания гостей. Во время фуршета гости свободно перемешаются по залу, сами выбирают блюда и напитки без ограничения. Столы для фуршета должны быть достаточно высокими (гости не должны наклоняться за закусками). Если помещение позволяет, то столы ставят в центре комнаты, так чтобы гости могли свободно подходить к столу, не мешая друг другу. Если же помещение маленькое, то столы расставляют вдоль стены. Оформляют столы скатертями и обязательно драпируют до пола оборками, называемыми

і

Название «фуршет» произошло от французского a la fourchette, что дословно означает «на вилку».

фуршетными юбками. Отдельно ставят небольшие столы для напитков, пепельниц и использованной посуды.

Закуски и блюда для фуршета готовят и подают небольшими порциями. Угощения должны быть такими, чтобы пробовать их можно было с помощью вилки, шпажки или руками (то, что называется finger-food). Это небольшие бутерброды — канапе, салаты в тарталетках, закуски в волованах, фаршированные блинчики, миниатюрные пирожные, пирожки и т.д. Еда должна быть такого размера, чтобы съесть можно было за один-два укуса.

Фуршетный стол сервируют с двух сторон. На одну часть стола выставляют посуду — тарелки стопкой, бокалы, рюмки и вилки. На вторую часть стола выставляют закуски. Гости берут тарелку, накладывают на нее закуски на свой вкус, выбирают напитки и перемешаются по залу с тарелкой и бокалом в руках.

Фуршет при минимальных средствах можно организовать очень красиво. Обязанности официанта сводятся к наполнению фур- шетных столов и уборке использованной посуды. Свободное перемещение гостей по залу способствует общению, однако из-за того, что гости стоят, время проведения фуршета обычно составляет 1,5—2 часа.

Шведский стол выглядит как объединение фуршета и классического банкета. У каждого гостя есть сервированное место за столом, но всю еду он самостоятельно берет с отдельно стоящих столиков. Закуски, хоть и подаются на общем столе, отличаются от фуршетных. На шведский стол можно подавать различные, в том числе и горячие закуски, вторые блюда и супы.

Шведский стол не должен выглядеть пустым, сколько бы посетителей ни пришло, даже если обслуживать придется всего несколько человек. Преимуществ у шведского стола намного больше, чем недостатков, и при достаточном числе посетителей он приносит предприятию хорошую прибыль, а клиент остается удовлетворен невысокой стоимостью такого мероприятия. Кроме того, все блюда готовятся в большом количестве, и многие блюда, которые подаются на шведский стол, составлены из одних и тех же продуктов, а шеф- повару легче рассчитать себестоимость блюда в рамках шведского стола. При сервировке шведского стола повар может использовать недорогие, но качественные продукты и приготовить из этих продуктов сытные, аппетитные, красивые и вкусные блюда (при порционной подаче блюд все обойдется на порядок дороже).

Организация шведского стола актуальна там, где ценятся удобство, комфорт и быстрота. Все вопросы по оплате решены заранее, а процедура обслуживания сведена к минимуму. Практичность, большой выбор блюд, простота и одновременно праздничность создали шведскому столу безукоризненную репутацию в системе быстрого обслуживания для общественного питания, в том числе в определенном сегменте кейтеринговых услуг.

Для обслуживания шведского стола создается специальная бригада официантов, в которой каждый работник выполняет конкретный вид работы и отвечает за него. Бригада официантов сервирует шведский стол и убирает использованную посуду.

Кофе-брейк[1] — это еще один востребованный в кейтеринге вид буфетного обслуживания. Кофе-брейк представляет собой короткий перерыв (15—40 минут) во время научной или бизнес-конференции для приема пищи и неформального общения.

Для кофе-брейка предполагается легкое меню: чай, кофе, сок, фрукты, выпечка, сэндвичи. В некоторых случаях возможно присутствие спиртных напитков (коньяк, вино, водка) и горячих закусок. Когда организовывается кофе-брейк, сервировка осуществляется на специальных десертных столиках, а при составлении меню обязательно учитывается сезон. В летнее время востребованными будут свежие фрукты, минеральная вода и натуральные соки. В зимний период имеет смысл отдать предпочтение более калорийным и питательным блюдам.

Как и во время классического фуршета, кофе-брейк не подразумевает фиксированных мест за столом, участники сами себе наливают напитки и едят стоя. Функции обслуживающего персонала также сводятся к сервировке и досервировке десертных столиков и уборке грязной посуды.

Формат коктейль предусматривает прием большого количества гостей в небольшом помещении, при этом не требуется много мебели, посуды, столового белья. Гости могут свободно приходить и уходить в разное время. Столы не ставятся, официанты разносят закуски на блюдах, напитки — на подносах (тарелки и приборы при обслуживании коктейлей не полагаются). Чаще всего в меню коктейля включают блюда «на вилку» или finger-food: бутерброды-канапе или сандвичи, а также горячие закуски в виде небольших котлеток, сосисок-малюток, шашлычков; на десерт — пирожные ассорти, хворост из сладкого слоеного теста, яблоки в тесте. Фрукты подают разделанными на дольки. Напитки могут быть самыми разнообразными, в том числе на коктейле возможна подача кофе.

Время обслуживания коктейля непродолжительное, а расходы на его организацию значительно меньше, чем при организации банкетного или других видов буфетного обслуживания.

Обслуживание на природе. Традиционно сюда в первую очередь относятся барбекю или шашлыки. Но в «полевых условиях» также можно организовать и банкет, и буфетное обслуживание. Самая главная сложность здесь — отсутствие технических помещений, необходимость транспортировки к месту проведения мероприятия дополнительного оборудования, а также сезонность проведения таких мероприятий.

Барбекю (шашлыки) в целом по меню и обслуживанию очень похоже на «шведский стол», но обладает рядом специфических отличий: организуется только на природе (вне помещения), имеет ярко выраженную сезонность (теплые месяцы с мая по сентябрь), блюда могут быть приготовлены в режиме «анимации», то есть непосредственно в присутствии гостей мероприятия. Приготовление горячих блюд в присутствии гостей на открытом огне часто влияет на обслуживание гораздо больше, чем «станция гастрономической анимации» в буфетном (фуршетном) варианте.

Проводить барбекю-вечеринки можно в саду загородного дома, в лесу, на даче. Правила организации достаточно просты — в непосредственной близости от барбекю или гриля или мангала располагают стол с овощными салатами, с выбором соусов и запасом напитков. Гости обслуживают себя сами, а в обязанности персонала входит приготовление блюд на огне и их сервировка на фуршетных столах, а также уборка грязной посуды. Тем не менее барбекю может стать довольно затратным мероприятием и имеет определенные сложности с точки зрения кейтеринга.

Комбинированные мероприятия. В кейтеринге очень часто возникает необходимость в рамках одного мероприятия объединить несколько форматов обслуживания. Некоторые специалисты называют этот формат комбинированным банкетом. Такое мероприятие может проводиться с использованием сразу нескольких помещений, а также вне помещения. Практика организации выездного ресторанного обслуживания показывает, что не всегда стоит придерживаться какого-либо строго определенного формата обслуживания. Вполне допустимо их смешение по принципу «несколько в одном». Главным критерием в выборе оптимального варианта становятся цели и задачи заказчика. Например, в ожидании сбора всех гостей официанты обносят напитками (часто только шампанским или вином и безалкогольными напитками) и легкими закусками уже собравшуюся публику — это формат коктейля. Когда все гости будут в сборе, их пригласят пройти в основной зал, подготовленный для гала-ужина в традиционном банкетном формате с полной рассадкой и полным обслуживанием. Обычно заказчика не интересует, что за формат был использован, он заинтересован не столько в строгом соблюдении правил формата обслуживания, сколько в удобстве для его гостей и качестве обслуживания.

Таким образом, выбирая формат выездного мероприятия, следует учесть ряд критических факторов: цели и задачи мероприятия, количество приглашенных гостей, продолжительность обслуживания мероприятия, ограничения, вносимые выбранной площадкой, а также выделенный бюджет.

  • [1] От англ, coffee break — кофейный перерыв.
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >