АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ, ТЕНДЕНЦИИ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ КЕЙТЕРИНГА

В главе рассмотрены современное состояние и тенденции развития европейского кейтеринга, а также выявлены и проанализированы основные трудности в развитии отечественного рынка кейтеринговых услуг.

СОВРЕМЕННЫЙ ЕВРОПЕЙСКИЙ КЕЙТЕРИНГ

[1]

Лидерами по организации масштабных мероприятий в Европе являются крупные кейтеринговые компании, которые специализируются на корпоративном питании, организации питания в аэропортах и на стадионах, управляют ресторанами и фаст-фудами. Для этих компаний событийный и деловой кейтеринг является одним из ведущих направлений деятельности. Именно они имеют производственные мощности и ресурсы для того, чтобы обеспечить питание нескольких сотен или тысяч гостей.

Европейские и американские гостиницы и конгресс-центры тоже готовы предоставить удобный и демократичный способ организации мероприятий и питания. Однако им часто не хватает индивидуальности и гибкости в работе с клиентами. Они готовы организовать выставку, форум, конференцию или праздник на своей территории по уже готовому сетовому меню; но вот выехать на другую площадку и (или) предложить эксклюзивное меню могут лишь единицы отелей. При этом преимуществом гостиниц и отелей однозначно будет возможность проживания на их территории и аренды различных помещений (конференц-залов, банкетных залов, лобби-баров и т.д.) для проведения мероприятия.

Наиболее гибким и креативным подходом к организации выездных мероприятий в Европе славятся ресторанные компании разного ценового сегмента, которые имеют в своей структуре и стационарные рестораны, и кейтеринговые отделы, а также мелкие локальные кейтеринговые компании, которые работают в основном в частном сегменте (организация свадеб, юбилеев и небольших кор- поративов).

Современной тенденцией европейского кейтеринга является повышенное внимание к самому месту проведения мероприятия. Клиенты европейских и американских кейтеринговых компаний готовы к серьезному креативу Классические банкетные залы постепенно становятся неактуальными, интерес вызывают разнообразные нестандартные площадки: средневековые исторические замки, авангардные музеи, дельфинарии, зоопарки, переоборудованные помещения заводов и цехов, вертолетные площадки, стадионы и т.д.

В области обслуживания европейские компании склонны отказываться от традиционных форматов: банкет, буфет, фуршет в чистом виде — это уже не модно и не востребовано. Для обедов используют форматы «стоя», практикуется свободное перемещение гостей во время приема пищи, создаются зоны «по интересам». Все это усложняет работу обслуживающего персонала.

Другая тенденция европейского и американского кейтеринга — длительное время приема пищи, своеобразное искусственное затягивание процесса. Эта особенность связана со свободной атмосферой общения гостей на мероприятии и с приготовлением пищи в присутствии гостей. Процесс приготовления пищи становится частью шоу. В тренде кулинарные анимации — когда вся еда на мероприятии доготавливается и порционируется при гостях. Это не только эстетично и интересно, но и способствует сохранению вкусовых свойств блюд, кроме того, еда не заветривается и сохраняет необходимую температуру.

Перечисленные тенденции и технология приготовления блюд требуют наличия у кейтеринговой компании специализированного оборудования. Европейские компании практически отказываются от традиционной кейтеринговой мебели и оборудования. Стиль обслуживания free flow[2] требует специального проектирования линий раздачи и расстановку платформ с подогревом для оптимального перемещения гостей по площадке. В этом формате используются сложные системы многоэтажных стеллажей и уровней, на которых располагаются блюда и напитки. При проектировании мероприятий в формате free flow специалисты учитывают количество гостей, площадь помещения и используют специальное программное обеспечение.

Еще одним важным фактором развития европейских кейтеринговых компаний является наличие у каждой из них собственного набора высокотехнологичного оборудования не только по части приготовления блюд, но и по дизайну. Дизайнеры входят в штат кейтеринговой компании и реализуют всю свою фантазию и изобретательность, используют для декора различные материалы (стекло, камень, керамику, металл, пластик, дерево и т.д.) и создают уникальные проекты, что в свою очередь формирует общий дух и стиль мероприятий.

Текущие европейские тенденции в декоре — это простое, без излишеств оформление с легкими акцентами яркости или экстравагантности. Часто за основу берется белый цвет, который отлично контрастирует с такими элементами декора, как цветы, свечи, каменные фигуры, этнические элементы, фрукты и пр. Для экстравагантных мероприятий, наоборот, за основу берут черный цвет и локально разбавляют его яркими цветами.

В оформлении мероприятий активно применяется разнообразная световая техника, обеспечивающая подсветку и креативный дизайн освещения.

В оформлении, выставлении и подаче блюд трендом является строгая геометрия: формы с углами — квадраты, ромбы, треугольники. Поэтому широко используются тарелки этих форм. Еще одним актуальным способом оформления, активно применяемым европейскими кейтерами, является хаотичное распределение на стеллажах и платформах посуды и блюд. Коллекции посуды в основном популярны белого цвета или из стекла, яркие рисунки и кайма уже не в моде.

Кроме приготовления блюд в присутствии гостей и мобильной кухни современная кейтеринговая кухня активно использует прием уменьшения порций. Миниатюрная еда finger food задает тон особой подаче блюд: большая тарелка с крошечной порцией, переполненная тарелка, смена миниатюрных блюд, которые оформляются на небольших тарелочках или в разнообразных стаканчиках. Минимизация порций позволяет расширить ассортимент блюд. Каждый гость имеет возможность попробовать несколько блюд из каждой подачи (например, четыре закуски, два основных блюда, три десерта и т.д.). Элементы фаст-фуда: картошка фри, мини-сандвичи и гамбургеры прочно вошли в меню и престали считаться дурным тоном. А для искушенных гурманов предлагают специальную еду, когда вкус блюда не совпадает с цветом и визуальной формой подачи.

В заключение несколько слов о персонале европейских кейтеринговых компаний. Самое главное отличие от персонала отечественных кейтерингов заключается в возрасте и профессиональном образовании официантов. В Европе средний возраст официантов составляет 30 лет, они образованны, знают языки, и соответственно их заработок достаточно высок. Что касается вопроса формы одежды персонала в кейтеринге, то здесь царит консерватизм (белый и черный цвета), если это не костюмированная форма, которая подчеркнуто соответствует концепции мероприятия.

Перечисленные выше факторы и тенденции, безусловно, влияют на ценообразование услуги выездного ресторанного обслуживания в Европе. Высокотехнологичное оборудование, высокие ставки официантов, разнообразие коллекций посуды и приборов, специалист по декору, состоящий в штате кейтеринговой компании, — все это отражается на цене. Так, в Великобритании средняя стоимость ужина с welcome-коктейлем и шампанским составляет 125 фунтов стерлингов (7662 рубля) на 1 гостя, в России в среднем 4500 рублей. Выставочный сет на 1 день, состоящий из завтрака, обеда и вечернего чая, стоит 340 фунтов стерлингов (21000 рублей) на 1 гостя, в России около 7000 рублей[3].

  • [1] При подготовке данного раздела были использованы материалы сайта Кейтеринг консалтинг: www.cateringconsulting.ru
  • [2] Free flow (англ. — свободное плавание) — форма обслуживания в европейской индустрии питания, отличительной особенностью которой являетсяналичие открытой кухни, приготовление блюд на глазах гостей мероприятия, широкий ассортимент предлагаемых блюд и принцип самообслуживания.
  • [3] Средние российские цены указаны по данным компании ChanteCler.
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >