ПРОБЛЕМЫ,ТЕНДЕНЦИИ И ПЕРСПЕКТИВЫ ОТЕЧЕСТВЕННОГО КЕЙТЕРИНГА

[1]

В России в настоящее время рынок кейтеринга развивается в трех основных направлениях:

  • • корпоративное питание;
  • • событийный кейтеринг;
  • • выездное обслуживание.

Основными потребителями кейтеринговых услуг в России являются корпоративные клиенты, доля их заказов составляет 65—70% общего объема продаж на рынке. Корпоративное обслуживание сейчас приносит средний, вполне стабильный доход. Событийный кейтеринг отличается более высокой доходностью, но эта прибыль нестабильна, поскольку рынок событийного кейтеринга отличается ярко выраженной сезонностью. Формат выездного обслуживания предполагает рентабельность 25—30%, но также характеризуется нестабильностью дохода. Таким образом, несмотря на низкую рентабельность, наиболее востребованным на отечественном рынке кейтеринговых услуг является сегмент корпоративного питания.

Кризисная ситуация в стране привела к тому, что многие отечественные кейтеринговые компании стали работать сразу в нескольких сегментах рынка. Однако каждый сегмент имеет собственную специфику организации мероприятий. Поэтому такой подход привел к ухудшению общего качества обслуживания. Для повышения качества услуг в 2010 году была запущена программа аккредитации Catering Professional. Эта программа предназначена для аккредитации ресторанов выездного обслуживания, кейтеринговых компаний, гостиничных Р&В-служб, банкетных служб, других предприятий, так или иначе связанных с оказанием кейтеринг-услуг. Целями программы аккредитации Catering Professional являются:

  • • выделение лидеров и профессионалов рынка кейтеринга среди прочих операторов;
  • • формирование профессионального российского рынка кейте- ринг-услуг;
  • • мотивация игроков рынка кейтеринга к постоянному развитию и совершенствованию услуг;
  • • повышение уровня качества оказываемых услуг;
  • • продвижение и развитие индустрии кейтеринга в целом.

В настоящее время в программу входят в качестве экспертов 9 кейтеринговых компаний и в качестве участников 10 кейтерингов из разных городов России.

Одной из главных современных проблем отечественного кейтеринга как сегмента рынка услуг питания является отсутствие договоренностей о финансовой политике между ведущими кейтеринговыми компаниями. Кроме того, с учетом общей экономической нестабильности можно говорить о том, что, несмотря на длительный период (более 20 лет) развития кейтеринга в России, рынок кейтеринговых услуг все еще находится в стадии формирования. Функционирование отечественного рынка кейтеринга осложнено также рядом других проблем.

  • 1. Общемировые кризисные явления оказывают на рынок кейтеринговых услуг негативное влияние, что не способствует его окончательному формированию и тормозит развитие отдельных сегментов.
  • 2. Число компаний, ежегодно выходящих на отечественный рынок кейтеринга, меньше, чем число фирм, ежегодно его покидающих. Это связано с высокой конкуренцией в отрасли, со снижением рентабельности кейтерингового бизнеса, с несоответствием качества услуг потребностям рынка и т.д.
  • 3. Российский рынок кейтеринговых услуг (как говорилось в главе 1) сконцентрирован в Москве и Санкт-Петербурге. Нестоличные регионы в совокупности составляют около 17% от объема отечественного рынка кейтеринговых услуг.
  • 4. Развитие отечественного рынка кейтеринга носит «догоня- тельный» характер. Ориентируясь на европейские и американские тенденции, отечественные компании не всегда могут полностью удовлетворить потребности заказчика; с другой стороны, заказчик часто бывает не готов к восприятию иностранных новинок и тенденций.
  • 5. Существуют определенные трудности, связанные с привлечением и удержанием клиентов. У многих отечественных компаний полностью отсутствует индивидуальность, и клиенту в принципе все равно, какая из компаний будет его обслуживать.
  • 6. Высокая конкуренция на рынке ведет к тому, что компании начинают использовать в конкурентной борьбе ценовые инструменты: например, работают по демпинговым ценам. Это часто приводит к падению качества обслуживания и разорению компании. В условиях высокой конкуренции отечественным компаниям необходимо разрабатывать и реализовывать систему собственных конкурентных преимуществ, индивидуализировать свою деятельность, а не снижать цены.
  • 7. Как было сказано выше, структура рынка сильно размыта, отсутствует четкая принадлежность компании к определенному сегменту рынка. Для сохранения объемов продаж и доходов компании пытаются работать в разных сегментах рынка. Эта тенденция характерна не только для компаний среднего класса, но также и для пре- миум-класса.
  • 8. На отечественном рынке выездных услуг, вопреки прогнозам специалистов, до сих пор отсутствует экономичный вариант кейтеринга. Это, скорее всего, связано с отсутствием интереса потребителя к такой услуге, а также с нежеланием кейтеринговых компаний всерьез заниматься этим направлением из-за низкой рентабельности.
  • 9. Неадекватное соотношение цены и качества. Несмотря на то, что стоимость услуг российских компаний в разы отличается от стоимости аналогичных услуг их европейских коллег, многие отечественные компании просто не в состоянии предложить услуги надлежащего качества. Здесь проблема кроется в неправильной структурной организации, недостаточной мотивации персонала, отсутствии формализации и стандартизации бизнес-процессов.
  • 10. Низкий уровень профессионализма персонала кейтерингов, особенно это касается временного персонала, который не достаточно мотивирован на поддержание имиджа компании. Кроме того, даже штатный персонал не всегда имеет профессиональное образование, необходимое для работы в индустрии питания.

Таким образом, можно сказать, что наиболее остро на рынке отечественного кейтеринга стоят вопросы:

  • • недостаточно высокие темпы роста бизнеса;
  • • качество предоставляемых услуг;
  • • недобросовестная конкуренция;
  • • отсутствие квалифицированного персонала;
  • • неправильная организационная структура компаний.

Тем не менее рынок кейтеринговых услуг в России продолжает развиваться, с некоторых позиций он может быть рассмотрен как эффективный. Кейтеринг является одной из перспективных и растущих отраслей отечественного ресторанного бизнеса. Отечественные компании постепенно набираются опыта, учатся на собственных ошибках и у иностранных коллег, формируют свою индивидуальность и выживают в конкурентной борьбе. Кейтеринг, как вид услуг, востребован на отечественном рынке, у него есть потребитель, а значит, есть будущее.

ВОПРОСЫ И ЗАДАНИЯ

  • 1. Провести сравнительный анализ европейского и отечественного рынка кейтеринговых услуг.
  • 2. Проанализировать, какие европейские тенденции в сфере кейтерингового обслуживания могут быть использованы на отечественном рынке.
  • 3. Подготовить сообщение о программе аккредитации Catering Professional.
  • 4. Проанализировать основные проблемы отечественного рынка кейтеринга.
  • 5. Дать оценку современному развитию на отечественном рынке событийного кейтеринга и корпоративного питания.
  • 6. Продумать систему конкурентных преимуществ для кейтерингов, работающих в разных сегментах рынка.

  • [1] При подготовке данного раздела были использованы материалы сайта Кейтеринг консалтинг: www.cateringconsulting.ru; статьи Л.Х. Мухаметзяновой«Проблемы рынка кейтеринговых услуг в России». Вестник Самарского государственного экономического университета. № 8 (94). 2012.
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >