Пигменты

Пигменты. Окраска чайного листа связана с присутствием в его составе пигментов. К ним относятся хлорофилл, каротиноиды (каротин и ксантофил) и флавоноиды.

Хлорофилл — зеленый пигмент в листьях растений — играет ведущую роль в протекании реакций фотосинтеза. Он представляет собой смесь двух близких по составу и строению веществ — хлорофилла А (сине-зеленый) и хлорофилла В (желто-зеленый). Содержание хлорофилла в чайном листе зависит от сорта растения, периода сезона и возраста листа. По мере огрубения чайного листа количество хлорофилла в нем возрастает: в первом листе с почкой — 0,45— 0,59% сухого вещества, в третьем — 0,89—1,07% сухого вещества.

Интенсивность и тон окраски готового чая связаны в основном с двумя группами красящих веществ: теафлавинами и теарубигинами. Теафлавины и объединяемые с ними теафлавингаллаты — это весьма нестойкие продукты ферментативного окисления катехинов чая. Чайному настою они придают яркость и золотисто-желтый тон. В сухом чае теафлавинов содержится около 2%, теарубигинов — 5%. Последние образуются при дальнейшем окислении теафлавинов и придают готовому чаю красновато-коричневые тона. В настое из низкосортных чаев переход теафлавинов в теарубигины легко наблюдать при остывании чая, что выражается в побурении экстракта. В хорошем чае теафлавины должны обеспечивать не менее 25% цветности настоя. Таким образом, отсутствие или присутствие теафлавина в чае служит наглядным показателем его качества.

Собственные пигменты чайного листа — хлорофилл и желтые пигменты (каротин, ксантофилл, лютеин, виолоксантин, неоксантин и др.) — подвергаются в процессе переработки существенным изменениям. В готовом черном чае должно оставаться не более 20—25% исходного содержания хлорофилла. Избыток неразрушенного хлорофилла отрицательно влияет на качество чая, так как придает ему травянистый привкус и зеленоватый оттенок. При производстве зеленого чая хлорофилл частично разрушается в процессе пропаривания и обжарки, но в гораздо меньшей степени, чем в ферментированных чаях. В процессе сушки уменьшается содержание желтых пигментов.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >