ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА, ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Черные чаи

Черные чаи обладают наибольшим разнообразием торговых сортов. Внутри каждой группы сортов чаи отличаются друг от друга по качественным показателям и некоторым сопутствующим качеству внешним признакам. К последним относятся цвет, оттенок чаинок, степень и качество скрученности чаинок, т.е. «уборка», как говорят чаеведы.

По цвету готовый черный байховый чай должен быть черным с тем или иным отливом (красноватым, синеватым, блестящим, оран- жеватым) в зависимости от особенностей произрастания и обработки. Если чаинки имеют, например, тусклый серый цвет, то это значит, что чай плохого качества, либо посерение произошло в результате того, что с поверхности чаинок во время изготовления каким-то образом был удален сок и чай потерял часть растворимых веществ и, следовательно, потускнел, а также утратил вкус и аромат. К дефектам чая может быть отнесен и коричневый цвет: если вместо черного цвета — коричневый, значит, также был нарушен технологический процесс или в качестве сырья были использованы грубые листочки. И в том и в другом случае изменения в цвете сухих чаинок указывают на снижение качества чая.

Еще более тесная связь существует между степенью скрученности чайного листа и качеством чая: чем лучше «уборка», т.е. чем туже в трубочку скручен лист, чем более он упруг при надавливании и легком сжимании пальцами, чем прочнее он, тем лучше и выше сорт чая. Если лист трухляв, плохо скручен или легко крошится — значит чай низкого качества. Некоторые сорта чая имеют такую красивую «уборку», что она нередко служит решающим признаком при присвоении сорта.

Что касается размера чаинок, то в подавляющем большинстве случаев он играет определяющую роль в оценке качества черных байховых чаев. По традиции лучшим считается листовой цельный, не- покрошившийся чай, так как целый листок лучше сохраняет аромат чая, дольше не выдыхается, меньше впитывает влагу и посторонние запахи. Поэтому листовые чаи признаются лучшими по сравнению с мелкими того же сорта при наличии равных других показателей. Но в то же время мелкие чаи дают более интенсивный настой.

Резаный мелкий и средний чай следует отличать от мелкого и среднего раскрошившегося, который всегда ниже качеством. Однако мелкие чаи, образовавшиеся из обломков чая очень высоких сортов, обладают качеством этих сортов, которое, безусловно, выше, чем у листового чая низших сортов. Поэтому разница между крупными и мелкими чаями в торговле весьма относительна и условна. Например, высшие сорта цейлонского чая, как крупного, так и мелкого, отличаются тем, что мелкий чай менее устойчив в хранении, но быстрее настаивается при заваривании.

Еще одним из важных показателей качества черных байховых чаев является наличие в сухом чае типсов, которые в свежесорванном состоянии представляют собой клейкие, скрученные, остренькие, золотистые или серебристые волоски, увенчивающие флеши и покрытые чуть заметным пушком. Он сохраняется у типсов даже после всех стадий технологической обработки, и именно по белому пушку можно легко заметить типсы в темной массе готового чая. Типсы, напомним, — главный источник аромата чая, их наличие характерно только для высших сортов.

Это общие черты, которыми обладают все черные байховые чаи. Вместе с тем черным чаям, вырабатываемым в разных странах, присущи и свои характерные особенности. Так, индийские и цейлонские чаи отличаются крепостью, им свойствен резкий «чайный» вкус, они дают интенсивный настой. При этом цейлонские чаи обладают более красивым настоем и лучше выраженным ароматом по сравнению с индийскими.

Китайские чаи более разнообразны по оттенкам вкуса и аромата, менее резки на вкус, отличаются мягкостью, бархатистостью, им сопутствуют разнообразные привкусы, даже если они и не ароматизированы искусственно. Эти привкусы — «прижаристость», «дымность», «кожистость» — возникают в процессе производства в результате тех или иных особенностей технологии, принятой для данного сорта или группы сортов.

Грузинские и краснодарские чаи по своей крепости и аромату стоят ближе к китайским. Чаи других стран мира — африканские, южноамериканские, ближневосточные (Турция, Иран) — по качеству ниже индийских, цейлонских и китайских и практически не экспортируются, за исключением африканских (Кения, Уганда, Танзания, Малави).

Конечно, указанные особенности национальных групп черного чая являются общими и в определенной степени условными, так как они не могут охарактеризовать всего многообразия сортов, поэтому далее наряду с общей характеристикой приведены некоторые существенные признаки наиболее известных на мировом рынке индийских, цейлонских и китайских чаев.

Индийские черные чаи делятся на две большие группы: североиндийские и южноиндийские. Основную массу чаев Северной Индии составляют ассамские чаи.

В Западной Бенгалии — Дарджилинге, где на высоте свыше 2 тыс. м над уровнем моря растет китайская разновидность чая, вырабатывается лучший в Индии, да и возможно, один из самых лучших в мире, сорт черного чая — Дарджилинг, отличающийся медово-розанистым оттенком вкуса и аромата, дающий интенсивный, яркий, красивый, бархатистый настой.

В Южной Индии из двух знаменитых чайных районов — Керала и Мадрас — наилучшие чаи дает последний, где также разводят ассамскую разновидность. Однако южноиндийские чаи бывают настолько резкими по вкусу, что это придает им известную жесткость, и потому их чаще употребляют с молоком.

Индийские фирмы купажируют чай таким образом, что в торговую смесь входит порой 15—20 компонентов. Свыше половины, а иногда и двух третей из них, приходится на низкие или средние сорта. Несмотря на это индийские черные чаи успешно завоевали мировой рынок. Массового потребителя они привлекают прежде всего простотой употребления, ибо темный цвет настоя и резкий, «доходчивый» чайный вкус почти всегда гарантированы, даже при не очень тщательном заваривании.

Индийские чаи по характеру их употребления принадлежат к так называемым тяжелым утренним чаям, а не к легким, или вечерним, в которых ценится аромат.

Цейлонские черные чаи различаются в меньшей степени, чем индийские, они более однородные в силу схожести природных условий в Шри-Ланке. Но и здесь лучшие чаи получают с высокогорных плантаций, расположенных в центре горного массива в южной части острова, причем только от сборов с июня по сентябрь, в то время как максимальные сборы в марте—апреле дают чай не столь высокого качества. Все плантации, расположенные на высоте ниже 600 м над уровнем моря, а также большинство других, средневысотных, дают довольно ординарные, среднего качества чаи. Вот почему неверно считать, что любой чай, если он «цейлонский», обязательно хороший.

Китайские черные чаи отличаются исключительным многообразием — насчитывают несколько сотен сортов. При этом их общей особенностью являются богатство ароматической гаммы и прекрасный терпкий вкус без неприятной резкости, свойственной некоторым сортам южноиндийских и цейлонских чаев.

В основном в европейских странах наиболее известен так называемый жасминный китайский чай, т.е. ароматизированный жасмином черный или зеленый байховый чай, средний по качеству, который следует употреблять не самостоятельно, а как добавку к индийскому, грузинскому или какому-либо другому чаю.

Африканские черные чаи, как правило, сравнительно низкого качества: крайне резки, почти горьки, приспособлены для заваривания лишь в очень мягкой воде. Лучшие из них — угандийские («Гордость Африки» и чаи с плантаций провинции Торо), наиболее грубые — конголезские. По внешнему виду все они мелко нарезанные.

Грузинские чаи более резки и терпки по сравнению с краснодарскими. В случае хорошей кондиции они обладают полным бархатистым, терпковатым и лишь им присущим характерным вкусом. Он не похож на вкус индийских чаев, однако именно это обстоятельство порой сбивает с толку потребителей, привыкших связывать понятие «чайный вкус» с резким вкусом индийского или цейлонского чая. Вкус грузинских чаев более приятен, если его удается четко выявить правильным завариванием. Что же касается аромата грузинского чая, то он тесно связан со вкусом и в рядовых сортах выражен слабо, а в сорте «Букет» — довольно отчетливо.

Грузинский чай можно успешно купажировать с индийским и цейлонским, но лучше этого не делать, так как при смешивании специфические особенности грузинских чаев смазываются (примером такого купажа является чай № 36, первый сорт). Правильнее увеличить навеску (норму) листового грузинского чая на каждую заварку. Дело в том, что потребителя не устраивает невысокая экстрактивность грузинских чаев, а точнее, слабая окрашиваемость настоя по сравнению с индийским чаем. Повысить концентрацию настоя можно только путем увеличения дозы завариваемого чая. При высокой концентрации настоя и правильной заварке грузинский чай обнаруживает все свои положительные качества: тонкий аромат, приятный, своеобразный, нерезкий, бархатистый вкус. Чрезвычайно важно для развития аромата и вкуса соблюдать при заваривании особый тепловой режим — высокую исходную температуру чайника и температуру помещения выше 20 °С. Только при соблюдении этих условий грузинские чаи можно оценить по достоинству.

Азербайджанские чаи близки к грузинским, а высшие сорта не уступают последним по бархатистости вкуса и нежности аромата. По экстрактивности же высшие сорта азербайджанского чая превосходят грузинские. Однако это достоинство теряется при дальнейших перевозках, так как азербайджанский чай отличается повышенной чувствительностью к колебаниям температуры и влажности. Качество его рядовых сортов вообще резко снижается при длительном хранении, вдали от места их производства. Это обстоятельство и объясняет существующий парадокс: в Азербайджане чай имеет прекрасные вкусовые качества и высоко ценим населением, а за пределами — пользуется сравнительно небольшим спросом, уступая обычно грузинскому.

Краснодарские чаи (лучшие их сорта) более бархатисты, мягки и «сладки», более душисты по сравнению, например, с чаями азербайджанскими, вьетнамскими, пакистанскими, особенно если они фасовались недалеко от места сбора (например, на Адлерской чаеразвесочной фабрике) и хранились правильно. Вместе с тем краснодарские чаи наиболее чувствительны к климатическим колебаниям и условиям хранения и быстро теряют не только аромат, но и вкус, если их сбор совпадает с дождливым сезоном. К тому же они плохо переносят транспортировку и перефасовку. Вот почему краснодарский чай, фасованный в полукилограммовые пачки на месте сбора, — отличного качества, а тот же чай, перефасованный в мелкие пачки на фабриках Одессы, Рязани, — низкого.

Нежные, но слабоватые краснодарские чаи приятно пить с небольшими добавками индийского или цейлонского чая.

Правила приемки, отбор проб и испытание продукции. Вся чайная продукция должна пройти проверку, включающую идентификацию сопроводительных документов, упаковки и маркировки, а также органолептическую оценку, анализ физико-химических показателей качества и безопасности [10,13]. Порядок сертификации чая приведен в Приложении 1, перечень нормативных и технических документов на методы испытаний — в Приложении 4. Отбор проб для проведения экспертизы осуществляют согласно требованиям ГОСТ 1936-85 «Чай. Правила приемки и методы анализа», который распространяется на черный, зеленый и желтый байховый чай, ароматизированный черный и зеленый байховый чай, плиточный и зеленый кирпичный чай.

Чай принимают партиями. Партией считают количество упаковочных единиц с чаем одной или нескольких марок — для нефасованного чая; одного сорта, одной даты выработки и в однородной упаковке — для фасованного чая, оформленное одним документом о качестве.

Для проверки качества упаковки и маркировки транспортной тары применяют выборочный одноступенчатый план нормального контроля со специальным уровнем контроля 5-4. Для проверки должна быть отобрана выборка (ящики), объем которой указан в табл. 1.2.

Таблица 1.2

Объем выборки транспортной тары

Оценка проводится по каждому из контролируемых показателей в отдельности. Таким образом, оценивают:

• 1) качество транспортной тары на соответствие требованиям нормативной документации;
• 2) качество и правильность нанесения маркировки на соответствие требованиям нормативной документации;
• 3) наличие загрязнений (плесень, следы подмочки, масляные пятна).

Если количество дефектной транспортной тары в выборке меньше приемочного числа или равно ему, то партию принимают, если равно браковочному числу или больше его — партию бракуют.

Для проверки качества упаковки, маркировки и художественного оформления потребительской тары применяют выборочный одноступенчатый план нормального вида контроля со специальным уровнем контроля S- 4.

Для проверки из каждой единицы отобранной транспортной тары должна быть сделана выборка (пачки, коробки, пакеты), объем которой указан в табл. 1.2. Оценка проводится на соответствие требованиям нормативной документации по каждому из контролируемых показателей в отдельности.

Если количество дефектной потребительской тары в выборке меньше приемочного числа или равно ему, то партию принимают, если равно браковочному числу или больше его — партию бракуют.

Для контроля органолептических и физико-химических показателей нефасованного чая применяют двухступенчатый план выборочного нормального контроля со специальным уровнем контроля S-4. Для проверки должна быть отобрана выборка (транспортная тара), объем которой указан в табл. 1.3.

Таблица 1.3

Объем выборки для контроля органолептических и физико-химических показателей

При получении неудовлетворительных результатов органолептических и физико-химических анализов хотя бы по одному показателю проводят повторные анализы на выборке того же объема, взятой от той же партии. Результаты повторных анализов распространяют на всю партию.

Методы анализа включают: определение массы нетто чая, определение размеров для плиточного чая и методы отбора проб, которые для каждого вида чая различны.

Нефасованный байховый чай. Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл. 1.3, отбирают щупом точечные пробы на расстоянии 0,1 м от верха и дна, соединяют их вместе, перемешивают, составляют объединенную пробу, которую сокращают методом квартования, и составляют среднюю пробу массой не менее 1,3 кг.

Фасованный байховый чай. Содержание потребительской тары, отобранной по табл. 1.3, перемешивают, освободив от упаковочного материала, составляют объединенную пробу, которую потом сокращают методом квартования до средней пробы массой не менее 1,3 кг.

Плиточный чай. Содержимое потребительской тары, отобранной по табл. 1.3, освободив от упаковочного материала, измельчают, тщательно перемешивают, составляют объединенную пробу, которую затем сокращают методом квартования до средней пробы массой не менее 1,3 кг.

Отобранные пробы чая делят на три равные части. Две передают на анализ, третью используют при возникновении разногласий в оценке качества, помещают в банку, опечатывают и снабжают этикеткой, на которой указывают:

• 1) наименование документа, сопровождающего партию, его номер;
• 2) наименование продукта и фабрики-изготовителя;
• 3) сорт чая;
• 4) массу и количество ящиков в партии;
• 5) дату выработки чая;
• 6) дату отбора пробы;
• 7) фамилию лица, отобравшего пробу.

Пробы изготовитель хранит в течение срока хранения. Испытание продукции предусматривает применение следующих нормативных документов:

• • ГОСТ 28550-90 «Чай. Метод приготовления измельченной пробы и определения сухих веществ»;
• • ГОСТ 28551 -90 «Чай. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ»;
• • ГОСТ 28552-90 «Чай. Метод определения общей, водонерастворимой и водорастворимой золы»;
• • ГОСТ 28553-90 «Чай. Метод определения сырой клетчатки»;
• • ГОСТ 19885-74 «Чай. Метод определения содержания танина и кофеина»;
• • ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Экспертиза качества черного чая по органолептическим и физико-химическим показателям проводится в соответствии с требованиями следующих нормативных документов:

• • ГОСТ 1937-90 «Чай черный байховый нефасованный. Технические условия»;
• • ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия»;
• • ГОСТ 1940-75 «Чай плиточный черный. Технические условия». Органолептические показатели качества чая включают внешний вид,

цвет, яркость и интенсивность настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа и являются важнейшими при определении товарного сорта чая. На основании их анализа можно судить о происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения.

Качество черного байхового и плиточного чая по органолептическим показателям должно соответствовать требованиям, представленным в табл. 1.4 и 1.5.

Таблица 1.4

Органолептические показатели качества черного байхового чая

Таблица 1.5

Органолептические показатели качества черного плиточного чая

Стандартные размеры плитки чая разной массы нетто следующие: при 125 г при 250 г Длина, см 9 ± 0,1 12 ± 0,1

Ширина, см 6 ± 0,1 9 + 0,1

Высота, см 2 ± 0,1 2 ± 0,1

К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие: массовая доля влаги, массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, массовая доля металломагнитной примеси, массовая доля общей золы, массовая доля водорастворимой золы, массовая доля сырой клетчатки и массовая доля мелочи.

Байховый чай является гигроскопическим пищевым продуктом, поэтому в нем нормируется массовая доля влаги. Ее содержание зависит от вида упаковки чая: в нефасованном чае количество влаги должно быть меньше, чем в фасованном, и не должно превышать 7%.

Экстрактивные вещества также определяют качество чая. В них входят такие водорастворимые компоненты чая, как кофеин, дубильные, азотистые, минеральные вещества, углеводы. Массовая доля экстрактивных веществ зависит от товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание.

Массовая доля общей, а также водорастворимой золы характеризуется количеством минеральных веществ в чае и не зависит от его товарного сорта. Массовая доля клетчатки определяет качество используемого сырья. Она также не зависит от сорта, ее предельное содержание — не более 19% как для фасованного, так и нефасованного чая.

Качество черного байхового чая по физико-химическим показателям должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.6, черного плиточного чая — в табл. 1.7.

Таблица 1.6

Физико-химические показатели качества черного байхового чая

Таблица 1.7

Физико-химические показатели качества черного плиточного чая

Показатели безопасности для чая черного байхового и плиточного регламентируются требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01, п. 5.6.10 и Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (Приложение 5) и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов», которые диктуют для них следующие допустимые уровни [381: